DB2104T 0001.5-2019 满族特色菜 八碟八碗 第5部分：酥白肉　

ICS67.120.10X22DB2104/T抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.5—2019本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、盛金、唐旭哲、姜超、柳永民、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、陈晓、车立新、姜旭。本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“酥白肉”是《八碟八碗》的第5部分。DB2104/T0001.5—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”经历了后金、清代、民国和新中国几百年的时间跨越，在漫长的岁月中不断传承与发展，既保留了满族民族特色和东北地方特点，又吸收了其他民族和地方的美味佳肴，八碟八碗中的酥白肉就是很好的例证。酥白肉原为鲁菜，在清代中叶传入东北，因满族八碟八碗以猪肉为主，满族人又十分喜欢甜食，所以，经过吸收与再加工，鲁菜酥白肉就变为满族八碟八碗中的东北酥白肉。八碟八碗酥白肉中的白肉，不只是一般的肥膘肉，而是猪外脊肥肉，这种肥肉的特点是膘厚硬实，白亮透明。八碟八碗酥白肉有甜脆的糖衣，包裹着透明的白肉，一咬一包香，香而不腻，外酥内绵，甜香软嫩。1DB2104/T0001.5—2019满族特色菜八碟八碗第5部分:酥白肉本标准规定了酥白肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的酥白肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-1986小麦粉GB/T1445-2018绵白糖GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885-2017食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪外脊肥肉200g。4.1.2辅料鸡蛋2枚，棉白糖150g，大豆油400g,玉米淀粉、小麦粉、泡打粉、小苏打适量。4.2要求2DB2104/T0001.5—20194.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。4.2.3烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.4其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪外脊肥肉GB2707辅料鸡蛋小麦粉绵白糖大豆油玉米淀粉GB2749GB/T1355-1986GB/T1445-2018GB/T1535-2017GB/T8885-20175烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1将猪肥肉切成3cm长，2cm宽的肉条，备用。6.1.2将玉米淀粉和面粉按3:1比例、泡打粉适量、鸡蛋两枚，用水搅成糊，备用。6.1.3肥肉条挂糊，备用。6.2烹调6.2.1锅中放油，待油5-6成热时，下肥肉条，肉条一变色即可捞出。待油8-10成热时，再下肉条炸至金黄色时捞出备用。6.2.2另起锅，锅中加适量清水，沸腾后放入绵砂糖，小火慢熬，熬至气泡全无，将肉条倒入锅中快速翻勺3—4下，即可。6.3烹调要求3DB2104/T0001.5—20196.3.1肉条挂糊时，糊要薄，要均匀。6.3.2熬糖过程是从大泡到小泡，从小泡到没有泡，不能心急。7装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2气味鲜香。8.1.3味道甜、香。8.1.4质感外酥脆里嫩。8.1.5形态装盘堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：≥300g。9营养指标见附录A。4DB2104/T0001.5—201910服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。5DB2104/T0001.5—2019（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1猪外脊肥肉含水分、脂肪、蛋白质、钙、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、硫胺素、核黄素、胆碱、镁、烟酸、铁、维生素A、维生素B1、维生素B12、维生素E、锰、锌、胆固醇、铜、钾、磷、钠、视黄醇、硒等。每100g外脊肉营养成分见表A.1。表A.1营养成分分析能量脂肪65.7g蛋白质9.25g钙碳水化合物2.8g硫胺素0.11mg核黄素0.09mg镁0.6mg烟酸2.63mg铁0.26mg维生素E0.42mg锰0.04mg维生素A26mg锌0.6mg胆固醇72mg铜0.06mg维生素D2.0mg钾333mg磷84mg钠47mg视黄醇当量硒膳食纤维0.5g泛酸0.43mg单不饱和脂肪酸28.041g多不饱和脂肪酸13.186g钠维生素B10.16mg维生素B12A.1.2鸡蛋鸡蛋含有碳水化合物、叶酸、硫胺素、铁、钾、钙、磷、锌、铜、钴、碘、锰等微量元素。A.2食疗作用A.2.1猪外脊肥肉性平，味甘，有补肾养血，滋阴润燥，温肺益气之功效