DB2104T 0001.1-2019 满族特色菜 八碟八碗 第1部分：术语标准

ICS67.040DB2104/T抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.1—2019本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）、新宾满族自治县后金宾馆起草。本标准主要起草人：孙凯、肖延增、陈晓、何广红、富勃、柳永民、盛金、王俊超、刘芳岑、唐旭哲、姜旭、姜超、高冬、张烨。本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“术语标准”是《八碟八碗》的第1部分DB2104/T0001.1—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。万历四十三年（1618年），老汗王努尔哈赤以“七大恨”诰天，历数大明朝对建州女真的不公，宣布与大明王朝决裂，这第一仗就是攻打抚顺城。为求首战必胜，老汗王亲率八旗大军出征，结果，尽取抚顺城及东洲、马根单等台、堡、寨500余处。对明朝第一战取得大胜，老汗王特别高兴，一边命令各位旗主和固山额真，每旗准备两道菜端到大营来聚餐庆祝，一边命人在大营杀一口大肥猪，煮了一大锅肉汤，选好肉做成烧肉块，肉皮猪爪熬成皮冻。各旗旗主和固山额真按照老汗王的命令带着精心准备的菜肴回到大营，放在一起正好是八碟八碗十六个菜，但是天冷菜凉无法进餐，老汗王便命人把大锅里热气腾腾的烀肉汤加入到碗中，大家顿时感到又热又香味道好极了。于是老汗王下令：从今往后“八碟八碗”就是大金国（史称后金）最高级的宴席形式。满族人进关后，其传统饮食习俗也在大量的汉族饮食影响下逐渐发生改变，“八碟八碗”也从只有八旗贵族阶层享用的高级宴席形式逐渐流入民间。由于八碟八碗无论是在食材的选择、菜肴的烹制、餐饮的形制和菜品的搭配上都有一定的规制，不是普通人家日常生活中所能食用的，所以经过多年的传承与完善，逐渐成为普通满族人婚嫁时的专有宴席形式流传下来。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主。“八碟八碗”选用的盘、碗、碟三种餐具在数目上均用“八”数，满族人崇尚数字“八”，认为“八”是吉祥数字。“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素。有凉有热、有荤有素，营养丰富齐全，适宜不同性别、年龄和身份的广泛人群，无论谁都会吃到符合自己口味和营养的菜肴。“八碟八碗”在烹制过程中，涵盖了烹炒煎炸、蒸馏燉烧、扒焖酱拌等烹饪技法，是满族烹饪文化的集中表现，是满族特色菜的典型代表。1DB2104/T0001.1—2019满族特色菜八碟八碗第1部分:术语标准本标准规定了八碟八碗常用的术语、原料术语、工艺术语的定义。本标准适用于八碟八碗标准的各部分，也适用于八碟八碗的制作、经营、科研和教学。2一般术语2.1八碟八碗起源于后金时期，经过几百年发展完善的具有满族饮食习俗特点和东北地方特点，具有独特烹饪技法的一种满族特色的地方菜系。2.1.1凉菜烹调冷却后食用的菜肴，常采用卤、腌、薰、冻、拌等烹调法制作。2.1.2热菜烹调后趁热即食的菜品。2.2烹饪烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工洁净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2.2.1烹饪技术对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。2.2.2熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。3原料术语3.1八碟八碗烹饪原料用于制作八碟八碗的各种食材原料。3.1.1八碟八碗原辅材料构成八碟八碗的烹饪原料,包括主料、配料、调料。3.1.2净菜2DB2104/T0001.1—2019对新鲜的植物性原料的剔选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料的宰杀、去毛、去鳞和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于烹调的天然性主配原料。3.1.3笨猪肉是指品种为本地土猪，用老式方法养殖，饲料中不添加任何添加剂，饲养期不少于十二个月。笨猪肉具有胆固醇含量低，不饱和脂肪酸含量高，肌肉弹性好，肌腱脂肪沉淀充分，肉味纯正香浓，营养丰3.1.4笨鸡是指采用放牧与补饲相结合的传统方式饲养的本地鸡，饲养期不少于十二个月。笨鸡具有遗传性稳定，抗病力强等特性，其品质优良，肉质鲜美，营养丰富。3.2调味品3.2.1酿造酱油以非转基因大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.2调味料酒以非转基因为主要原料制成的发酵酒、蒸馏酒或食用酒精，添加食用盐（可添加植物香辛料配制加工而成的液体调味品。3.2.3复合调味品用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味品，如“十三香”。4八碟八碗菜肴制作工艺术语4.1红案加工副食一类烹饪原料为主的工作。4.2烹调通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。4.2.1烹调技术据菜肴的要求，对初加工处理后的烹饪原料通过掌握加热火候、调味熟制程度，使制成品达到色、香、味形相协调一致的的技术。4.2.2凉菜制作原料经初加工后大多先烹制成熟或腌渍入味，再进行刀工处理与装盘的加工过程。4.2.3热菜制作原料初加工后，经配菜、烹制、调味、装盘成菜的加工过程。3DB2104/T0001.1—20194.3烹饪选料对烹饪原料进行品质鉴别与选择的过程。4.4烹制原料初加工对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞和剖腹去内脏、洗涤、分档取料，干货涨发等获得适于烹调用的净料过程。4.4.1干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原状或使体积膨胀成为松软的原料，并清除腥臊味和杂质，便于切配和烹调的加工方法。水发将干料放于水中保持一定时间与温度，使之吸水回软并尽量恢复到原有的松软、嫩滑状态的原料处理方法。冷水发将干料放入冷水中浸泡一定时间，使其自然吸收水分，尽量恢复松软、滑嫩、脆爽状态的一种水发方法。4.5烹饪原料精加工对经过初步加工的烹饪原料进行改切、配备、焯水、气蒸、过油、走红、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。4.5.1刀工按照食用和烹调的要求使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料切割成各种不同形状的操作技术。4.5.2初步熟处理对原料进行焯水、气蒸、过油、走红的热加工过程。焯水原料在水中经过短时热处理以护色保脆和去除异味的初步熟处理方法。沸水焯将原料直接投入沸水中，水沸后立即取出的焯水。气蒸将净菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。过油将备用的原料放入油锅中进行初步热处理的加工方法。走红4DB2104/T0001.1—2019烹调原料在油温中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变的加工方法。4.5.3配菜根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当搭配，供烹调或直接食用的加工过程。4.5.4拍粉在原料表面粘裹一层干粉的操作过程。4.5.5勾芡在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加附着力的一种方法。4.6站炉子根据成菜的要求，对烹饪原料进行烹制、调味、制汤、勾芡和装盘等制成菜肴的加工过程。4.6.1火候加热的火力大小与加热时间的恰当配合，使制品达到最好效果的用火的程度。大火火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人的火。中火火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气很重的火。小火火焰细小而时有起落、呈青紫色、光度发暗、热气不重的火。微火看不到火焰、传热至食物容器的温度低于100℃的火。4.6.2熟制运用各种加热手段使原料成熟的工艺。4.6.3制汤在清水中放入营养丰富的动植物原料加热，使营养素溶解于水中而成汤的制作过程。4.6.4调味在烹制时赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。4.6.5装盘将已烹调好的菜肴装入食品容器的操作过程。4.7八碟八碗熟制4.7.1汆5DB2104/T0001.1—2019将小型原料在沸水中快速烫熟成菜的烹调方法。4.7.2烩将小型原料初步熟处理后混合，加入鲜汤和调味品加热烧制成半汤半菜，成菜前勾薄芡的烹调方法。4.7.3拌将生料或熟料改切成较小形状，再用调味品直接调制成菜的烹调方法。4.7.4烹先将小型原料走油后，再倒入调味汁成菜的一种烹调方法。4.7.5腌将生料初加工后，加入调味品浸渍一定时间后经入味制成菜肴的方法。4.7.6煎将原料加工成扁平状，用少量油加热，使原料表面呈黄色而成菜的烹调方法。4.7.7炸以油作为传热介质，使菜肴原料达到香、酥、脆、嫩、熟为目的的烹调方法。4.7.8熘将原料用炸、蒸、煮或走油的方法加工成半成品，淋入调味汁加热翻拌成菜的烹调方法。4.7.9爆将小型原料用沸油旺火急炒或沸水（汤）急煲经调味后，快速成菜的一种烹调方法，分油爆、汤爆。4.7.10炒将小型原料用大火、热油速炒至断生即成的一种烹调方法。4.7.11炖将原料加多量汤水及适量调味品，大火烧开后转中、小火较长时间加热至软烂成菜的烹调方法。4.7.12焖将初步经过熟处理的原料加汤水及调味品后密盖，再用中小火长时间加热至原料酥烂收浓汁而成菜的烹调方法。4.7.13煨将加工处理后的原料一次性放入调味品和汤汁，先用大火烧开再用小火较长时间加热至使原料达到酥烂入味而成菜的烹调方法。4.7.14卤将经过初步熟处理的原料放入卤水锅中，用中、小火加热成熟并入味成菜的烹调方法。6DB2104/T0001.1—20194.7.15烧将经过煎、炸、煸炒的原料加调味品和汤水，用大火烧沸，用中小火加热至入味，再用大火收浓汤汁或勾芡成菜的烹调方法。4