《菠萝蜜果干加工技术规程》编制说明

PAGEPAGE2《菠萝蜜果干加工技术规程》(征求意见稿)编制说明一、工作概况（一）任务来源与项目编号本标准是广西壮族自治区农业农村厅提出的，由广西壮族自治区质量技术督局下达的2017年第八批广西地方标准制定（修订）项目，编号为2017-0808。（二）主要工作过程1、编制标准意义菠萝蜜是集水果、木本粮食及珍贵用材于一体的热带树种。在我国栽培已有近千年的历史，现在主要栽培在华南的海南、广西、广东、台湾等地，种植总面积约15万亩。目前市场上菠萝蜜以分切鲜销为主，另有少量菠萝蜜脆片（为油炸类产品）销售，因其已失去菠萝蜜原果风味，只有香和脆口感，所以市场销售不好。菠萝蜜果干是一种新型的原味型果干，保留了新鲜菠萝蜜特有的风味，口感好，产品正逐渐受到消费者喜爱。菠萝蜜果干加工与传统果脯加工在水果成熟度选择、热烫、护色等工艺与技术上及产品品质（原果风味、总糖含量）具有本质的区别，因此，为了提高广西菠萝蜜的整体经济效益及为我国加工出高风味菠萝蜜果干产品提供技术支撑需进行标准的制定。2、标准编制起草及研究过程认真学习《中华人民共和国标准法》、《标准化工作导则国家标准汇编》、标准制定和产品标准编写规定等相关文件资料，研究确定标准的编写原则和项目的实施方案。参照有关国家标准，并根据产品的特点而制定标准。力求标准的各项指标均符合国家相关标准的规定，各项指标的试验方法引用国家相关标准中规定的方法，引用国家标准、农业部标准，并参照执行。（一）前期研究工作。自2010年广西壮族自治区亚热带作物研究所就承担了国家农业科技成果转化资金项目《原味芒果干无硫加工技术中试》（合同编号：22010GB2E100358），广西科技厅科学研究与技术开发计划项目《无硫原味芒果干加工技术中试》（合同编号：桂科转10100017-20），针对原料的特性、处理方法、糖浸及干燥进行了试验研究，积累了大量、翔实的数据和实际应用验证资料。研究成果在生产中得到应用，已取得了突破性进展，为本标准的制定打下了良好基础。（二）2017年7月，成立了以冯春梅为组长，龙罡、黎新荣、李建强、温立香等人组成的标准起草工作小组，并向广西壮族自治区质量技术监督局递交了制定广西地方标准《菠萝蜜果干加工技术规程》的建议书和申请书，2018年10月11日获批准立项。（三）任务下达后，标准起草小组及时部署了标准编制的工作方案和小组成员调研、起草工作时间安排表。在编制过程中，按照广西壮族自治区质量技术监督局关于编制标准工作的要求，主要起草人员于项目实施期间，除了在实验室进行大量试验，并对取得的数据进行全面统计分析，此外还到各生产企业以及市场进行了大量的调查，并在编制过程中咨询了相关权威专家。（三）参与起草单位广西山区综合技术开发中心、广西亚热带农产品加工研究所。（四）主要起草人员冯春梅、龙罡、黎新荣、李建强、温立香、甘志勇、苏展、彭靖茹。四、标准编制原则、依据1、标准编写原则（1）本标准的格式和编写方法执行GB/T1.1-2009的规定。（2）本标准的制定力求科学、准确、系统，内容与当前果干加工生产实践紧密结合，重视可操作性和实用性。2、标准编写依据（1）制定本标准的目的是规范菠萝蜜果干加工技术，以提高其应用的成功率和促进其在广西菠萝蜜果干加工中的推广应用。（2）本标准的编写以菠萝蜜果干生产试验数据为基本依据，同时结合了生产企业和市场流通现状。二、标准主要内容本标准规定了轻糖原味果干的术语和定义、原辅料要求、加工技术要点、产品质量要求、试验方法、检验规则、标签和标志、运输和贮存。（1）标准名称以新鲜干苞的菠萝蜜为原料进行果干加工，因此本标准名称为《菠萝蜜果干加工技术规程》。（2）产品定义将“以新鲜菠萝蜜为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖渍、干燥等工艺制成的内质柔软、表面干燥并添加糖粉的可直接食用制品”。定义更为完整、确切，有利于新产品开发和满足消费者的多样化需求。（3）原料要求采用8-9成熟的新鲜的红肉或黄肉干苞菠萝蜜，原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大农药残留量》等相应的食品标准有关规定。8-9成熟的新鲜菠萝蜜具有该品种水果明显的色泽和浓郁香气，使得加工后的产品能够非常直观的反映出菠萝蜜的特点。（4）工艺流程根据大量试验得出菠萝蜜果干的加工流程为：原料——果肉预处理——糖渍——半烘干——拌酸、回软——烘干、拌糖粉——成品。同时要求生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。①预处理：要求将菠萝蜜果肉在加入0.5-0.6%D-异抗坏血酸钠的80-85℃清水中热烫2-3min。②糖渍：要求采用复合糖液（白砂糖与其他添加剂组合的混合液）常温浸渍法或低温浸渍法，直至糖液稳定在35oBx后捞起沥干糖水，添加剂使用符合GB2760相关规定。③半烘干：要求采用60-65℃，烘干6-8小时，干燥至水分含量为30%-40%左右。④拌酸、回软：将半烘干果干进行拌酸处理，静置回软3小时左右。⑤烘干、拌糖粉：采用45℃，烘干10-12小时，烘干至水分含量≤18%，根据需要添加一定的葡萄糖或白糖粉拌匀，防止果片粘连，即得菠萝蜜果干成品。（5）感官感官指标按GB14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》执行。国标中对色泽、滋味、气味、状态作出了要求并规定了检验方法，亚热带水果都具有独特、显著的色泽、滋味和气味，因此可以参照执行。（6）理化指标水分及总糖对产品的品质口感与保质期都有重要影响，根据菠萝蜜果干的特点，对水分和总糖作出了要求：水分≤18%；总糖（以葡萄糖计）≤70%。（7）卫生指标卫生指标按NY/T436-2009《绿色食品蜜饯》执行。（8）微生物指标按NY/T436-2009《绿色食品蜜饯》执行。三、主要试验（或验证）情况分析（一）原料要求不同成熟度的新鲜菠萝蜜对原味菠萝蜜果干加工影响较大，其中80%~90%成熟度的菠萝蜜最适宜加工，其加工的产品呈金黄色、菠萝蜜香味浓郁，成品得率最高（10.5%）。表1不同成熟度菠萝蜜对原味果干加工特性的影响成熟度可溶性固形物含量（%）感官评价产品得率（%）60%~70%11.5果肉浅黄色、硬脆、无甜味、香味不明显；成品呈淡黄色、无菠萝蜜香味8.080%~90%21.9果肉黄色、硬脆、甜度高、香味浓郁；成品呈金黄色、菠萝蜜香味浓郁10.5100%22.4果肉深黄色、软、甜度高、香味浓郁；成品呈金黄色（稍暗）、菠萝蜜香味浓郁9.6（二）果肉预处理方式选择果肉预处理的目的是为了杀死有害微生物，降低酶活性对果干质量的影响，保持菠萝蜜果肉色泽，以酶失活、菌落总数、果肉热烫前后软硬度变化、可溶性固形物变化和颜色变化为评价指标，确定果肉预处理的最佳工艺。1、单因素试验结果将分切好的果肉分为两组，分别进行预处理：处理1为直接糖渍，处理2为果肉经热烫后糖渍。经试验可知，果肉经热烫后，制得的果脯得率高，在常温下贮藏60d后才发生褐变现象，说明热烫可以延迟褐变现象的发生和提高产品得率。表2果肉不同预处理方式对果脯质量的影响处理Treatment感官评价Sensoryevaluation产品得率（%）Productyield保质期色泽变化Colorchangeofshelflife1色泽金黄，外形不饱满，口感硬，香味浓郁8.7产品在常温下贮藏35d后发生褐变2色泽金黄，外形饱满，口感软适，香味浓郁10.6产品在常温下贮藏60d后发生褐变2、果肉联合预处理方式正交试验结果在规模化生产中发现，在热烫中果肉颜色变暗，即使热烫前进行护色剂处理或在糖浸阶段加入护色剂处理，都无法防止或消除热烫对产品色泽的影响，且热烫的果片易溶烂，影响产品得率及外观形状。为解决上述问题，选择热烫温度、热烫时间和护色剂D-异抗坏血酸钠进行3因素3水平正交试验（表3），以酶失活、菌落总数、果肉热烫前后软硬度变化、可溶性固形物变化和颜色变化为评价指标，确定杀菌灭酶护色联合处理技术的最佳工艺。从表3可知，杀菌灭酶护色联合处理最佳工艺组合为A2B2C3，即清水中加入0.6%的D-异抗坏血酸钠、80℃热烫菠萝蜜3min，可杀死有害微生物，去除酶活性，同时也能较好地保持菠萝蜜果肉的硬度和原果色泽，达到杀菌灭酶护色的目的。表3杀菌灭酶护色联合处理工艺正交试验结果试验号Testnumber因素FactorA：热烫时间（min）BlanchingtimeB：热烫温度（℃）BlanchingtemperatureC：D-异抗坏血酸钠用量（%）DosageofD-sodiumerythorbat酶活性enzymaticactivity菌落总数（CFU/g）Colonycount果肉软可溶性固总色差△E*硬度形物变化值TotalPulp（△BX）colorhardnessChangeofsolublesolidsdifferencecontent123456789111222333123123123123231312未失活未失活未失活未失活失活失活未失活失活失活2001008015040301203020果肉坚实3.301.81果肉坚实3.30-2.18果肉软6.401.19果肉坚实4.302.81果肉坚实4.600.05果肉软8.806.72果肉坚实5.003.16果肉坚实5.30-0.58果肉软5.70-1.72可溶性固形物变化值（△BX）：热烫一定时间后果肉的可溶性固形物含量与鲜果可溶性固形物含量间的差值；总色差E*：热烫一定时间后果肉颜色与鲜果颜色间的差值补充翻译补充翻译（三）糖浸工艺要求在果脯生产中，为了防止果脯返砂，传统方法是在糖水中通过加酸或糖水加热浓缩，促进蔗糖转化为还原糖，但糖水经2~3次浓缩和加酸后，还原糖过高，导致产品无法烘干而呈流糖状态，产品质量差，糖水也无法实现多次利用，增加生产成本。本研究采用产品半烘干后拌酸工艺控制还原糖技术，在渗糖液配比筛选中不加入酸。选用糖水终止浓度、75%麦芽糖浆添加量和甘油添加量3个因素进行正交试验，初始糖度均为25oBx，直接添加白砂糖，采用间歇强制循环糖液的糖浸技术（可免去为了加速白砂糖溶解需进行料液搅拌而引起果片易烂问题，同时也达到溶解白糖加速糖浸的目的），直至糖液分别稳定在30、35和40oBx12h后，捞起沥干糖水入烘。组织10名技术人员对产品的饱满度、色泽、口感等进行综合评分，取平均值，筛选出复合糖液的最佳配比。评分标准参照《NY/T436-2009绿色食品蜜饯》进行制定。从表4可知，根据R大小分析可知，各因素对果干质量影响主次顺序为终止糖液浓度＞75%麦芽糖浆添加量＞甘油添加量，复合糖液配比最佳工艺组合为A2B1C2，与感官评分最高（82分）得到的最佳工艺组合（A2B1C2）一致，故确定复合糖液配比的最佳工艺组合为A2B1C2，即终止糖液浓度35oBx、75%麦芽糖浆添加量15%、甘油添加量0.3%。

表4复合糖液配比试验结果试验号因素FactorTestnumberA：终止糖液浓度（oBx）TheterminationofsugarconcentrationB：75%麦芽糖浆添加量（%）75%maltosesyrupadditionC：甘油添加量（%）GlycerolcontentD：空列Emptycolumn感官评分Sensoryscore111117221222763133368421238352231796231263731326183213599332152K172.072.064.767.7K275.071.370.366.7K357.361.069.370.0R17.711.05.63.3（四）干燥工艺要求采用间歇回软二次变温干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小时，干燥至水分含量为30%-40%左右，经回软后进行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小时，不同的物料存在一定的区别，烘干至水分含量≤18%。干燥方法与产品品质关系如表4：表4干燥方法与产品品质的关系试验处理试验结果第一次干制干制温度55℃用时6-8h，果片含水量≥45%干制温度60℃用时6-8h，果片含水量30-40%干制温度65℃用时6-8h，果片含水量≤25%第二次干制干制温度50℃用时10-12h，果片含水量≤15%干制温度45℃用时10-12h，果片含水量15-20%干制温度40℃用时10-12h，果片含水量≥20%四、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明本标准为菠萝蜜果干加工技术标准，未涉及已授权专利。五、产业化情况、推广应用和预期的经济效果等情况菠萝蜜种植在我国主要集中在海南、广东、广西等地，总面积约15万亩，菠萝蜜主要以鲜食为主，加工产品种类较少，常见的只有海南生产或越南进口的油炸/非油炸的菠萝蜜脆片，菠萝蜜果干的规模化生产正处于发展阶段，据有关方面统计，中国休闲食品市场规模从2011年的3205亿元增长至2017年4849亿元，年均复合增长率达到7%,水果休闲食品是热带水果产业发展的一个新增长点，因此菠萝蜜果干有着巨大的发展前景。由标准起草小组负责人开发的菠萝蜜果干加工技术得到国内外企业认可，技术在马达加斯加、越南建立2个海外加工基地；在广西果晶园食品有限公司进行菠萝蜜果干加工中试生产。新标准《菠萝蜜果干加工技术规程》的推广应用，对统一菠萝蜜果干的品质，规范产品品质，建立良好的消费者口碑有积极的作用，能够达到提升菠萝蜜的附加值，从而带动广西菠萝蜜加工产业提升，创造更高的社会和经济价值。六、采用国际标准和国外先进标准情况目前，国外没有官方发布的有关于菠萝蜜果干加工标准的法律、法规或标准。国内标准、规范及相关文献。起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类：食品安全国家标准：GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB14884《食品安全国家标准蜜饯》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。国家标准：GB/T10782《蜜饯通则》、GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中农药最