2024年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案

2024年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案

1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

5、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

6、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从局

D、从低

9、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。(A)

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

16、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

20、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

22、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价

目标的价格策略是（）策略。（C）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

23、【单选题】净料单位成本是（）的比值。（B）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

24、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持

泡性。（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

25、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

29、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500

克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

30、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

32、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。（B）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

33、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素

等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长,

()0(D)

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

35、【单选题】小苏打是()的学名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

36、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为

半透明结晶状固体的是()。(D)

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

37、【单选题】必.安全生产模拟考试一点通.须加热10分钟以上才可食用

(D)

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹘鹑蛋

38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。（D）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。（D）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

42、【单选题】国务院住房和城名建设主管部门规定的特殊建设工程，（）应当

将消防设计文件报送住房和城乡建设主管部门审查。（C）

A、设计单位

B、施工单位

C、建设单位

D、监理单位

43、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。（D）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

45、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。（B）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。（A）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也

不同。（D）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也

不同。（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。（D）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

51、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）

（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

52、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，则销售毛利率为（）。（B）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

53、【单选题】根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，

不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

54、【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

55、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

56、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率

是（）。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

57、【单选题】澄粉面坯具有，安全生产模拟考试一点通，（）。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

58、【单选题】依据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011）,

人行斜道和运料斜道的脚手板上防滑木条厚度应为（）。（B）

A、10~20mm

B、20~30mm

C、25~35mm

D、30~40mm

59、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结

合本企业的特点逐一确定的。（D）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

60、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构

成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

61、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的。安

全生产模拟考试一点通。方法。（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

62、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

63、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

64、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

65、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

66、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

67、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

69、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、8~12。C

B、14~22°C

C、18~24。C

D、24~32°C

70、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。（B）

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

71、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

(D)

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

72、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

(B)

A、加入浓汤

B、加入荧汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

73、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

(C)

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

74、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面

点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

75、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，贝1]()。(A)

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

76、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。(D)

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

77、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的（）。（A）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

78、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然

食品中。（A）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

79、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

80、【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）

81、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素'安全生产模拟

考试一点通'的氧化损失。（X）

82、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X）

83、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）

84、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

（X）

85、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X）

86、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。