2024年西式面点师（高级（三级））职业鉴定考试题库-上（单选题）

2024年西式面点师（高级（三级））职业鉴定考试题库-上

（单选题汇总）

一、单选题

1.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

2.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）

鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

3.馅料调制不当，制品成熟后易出现（），体积变小的现象。

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

答案：c

4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,

有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

5.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

答案：C

6.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

7.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

A、勤换位置

B、勤开门看

C、勤晃动烤盘

D、避免受剧烈振动

答案：D

8.“creuff”是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

9.炭杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

10.（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

答案：B

11.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的

感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：D

12.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖

B、奶油

C、牛奶

D、黄油

答案：C

13.（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：D

14.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D\技术水平

答案：D

15.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

16.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

17.苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷

D、烤

答案：C

18.下列不属于面包最后醒发的目的是（）。

A、为使面团重新产气、膨松

B、为使得到的制品有好的色泽

C、为得到的制品所需的形状

D、为得到的制品有较好的食用品质

答案：B

19.对比色相配合是根据()色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A、原料

B、食品

C、色素

D、水果

答案：B

20.鱼类脂肪大部分为()o

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

21.7℃左右，保存5~14天的鱼称为()o

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

22.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用（）挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

23.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

24.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A\裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

答案：D

25.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂

肪酸之间的平衡。

A、2:01

B、3:01

C、1:02

D、1:03

答案：A

26.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

27.松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。

A、厚度

B、面团

C、形状

D、油脂

答案：B

28.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。

A、立体感强

B、定型快

C、制品易干燥

D、不易干燥定型

答案：D

29.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

答案：B

30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

31.营养平衡的膳食是由O相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

32.对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅

B、冷馅

C、熟馅

D\咸馅

答案：C

33.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

34.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐'细腻。

A、组织紧密

B、组织细密

C、组织膨松

D、组织光滑

答案：B

35.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

36.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

37.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：D

38.搅打奶油的最佳温度是2c-4℃,否则成品稀，影响()o

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

答案：D

39.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()o

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

40.色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：C

41.各种设备要（）维修检查。

A、每天

B、经常

C、随时

D、定期

答案：D

42.优质的风味蛋糕（）。

A、口感脆香

B、色泽褐色

C、质地松软

D、外形不规整

答案：C

43.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化

B、加水熬制

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

答案：D

44.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

45.同一规格'质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

46.如果使用粉调制果冻液,要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水懈开

C、用少量凉水懈开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

47.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

A、70~74%

B、58~62%

C、65~70%

D、48~52%

答案：B

48.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面

糊。

A、蛋黄

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

49.松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡芙面团

D、饼干面团

答案：B

50.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后（），不应有任何汁液或馅心

流出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

51."Walnut"是指（）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

52.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

A、切口整齐'细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

答案：A

53.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部

溶化,然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分异味

C、能够使蛋液粘度增加

D、能够使糖完全溶解

答案：D

54.“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：D

55.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、面粉

答案：C

56.清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

57.下列描述中属于陈蛋的是（）o

A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽

答案：D

58.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、炉低固定式烤箱

D、电烤箱

答案：C

59.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

答案：C

60.爱祖国、爱人民、爱劳动'（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

61.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的（）。

A、上方偏左

B\下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：B

62.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

63.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的

蛋糕面糊，应（）。

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下,用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：B

64.需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24~28小时以上。

A、-4~0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

G5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

65.优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

答案：D

66.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

67.()是打蛋机的英文名称。

AvToaster

B、Spongemixer

C、Oven

DvEggmixer

答案：B

68.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

69.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

答案：C

70.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

71.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

72.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）o

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

73.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

74.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状

的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

75.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

G低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

76.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

77.糖的英文意思是（）。

A、Sugar

B、OiI

C、fIour

D、Yeast

答案：A

78.热苏夫力的烘烤，要保证制品（）。

A、制品上色

B、表面成熟

C、完全成熟

D、不变形

答案：C

79."Pipingbag"是指（）。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

80.清酥面坯（）是面场中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

答案：D

81.蛋糕装饰的方法，有捏塑、O等。

A、擀制

B、编制

C、压制

D、挤制

答案：D

82.西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台和不锈钢案。

A、面包案台

B、点心案台

C\蛋糕案台

D、塑料案台

答案：D

83.在“割”制面坯时,动作要（），一次到位,以保证成品的品质和外观。

A、轻柔缓慢

B、力大快速

C、轻柔准确

D、力大准确

答案：C

84.综合毛利率又称（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

85.用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

86.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D\色域面积大小

答案：D

87.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价

值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

88.煮好的（）一定要待液体温度降至70℃~80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使

蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

89.某产品成本18元毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

答案：A

90.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要（），然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

答案：B

91.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

92.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

93.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C\电源

D、托盘部位

答案：B

94.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖

B、水分

C、矿物质

D、杂质

答案：A

95.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90犷92%

B、87旷89%

G81%~83%

D、78犷80%

答案：B

96."Sauce"是指（）。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

97.搅拌脆皮面包面团时，要搅拌充分，使（）形成最大膨胀值。

A、面筋质

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案：A

98.同类色相配合就是将问类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合，使（）产

生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比

B、图案色彩

C\原料色彩

D、产品色彩

答案：B

99.松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

A、30~35分钟

B、25~30分钟

C、5~10分钟

D、15~20分钟

答案：D

100.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

101.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使图

案色彩产生较为（）的过渡效果。

A、明显

B、跳跃

C、柔和

D、突出

答案：C

102.（）用于大量面坯的调制。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、压面机

D、和面机

答案：D

103.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

104.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

105.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的（）强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

106.可可脂常温下为（）。

A、糊状

B、半液体

C、液体

D、固体

答案：D

107.成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心

流出来。

A、组织细腻

B、组织紧密

C、组织松软

D、组织光滑

答案：A

108.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关

B、无关

G成正比

D、成反比

答案：D

109.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人售欢

D、客人用餐时方便、舒适

答案：D

110.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、苏

B、缴

C\本丙

D、赖

答案：D

111.烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）。

A、将烤盘放在烤箱的中心

B、保证烤盘不与烤箱壁接触

C、保证烤盘不相互重叠

D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触

答案：D

112.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

答案：D

113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作

方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

114.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和（）等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、红黄对比

D、面积对比

答案：D

115.苏夫力的成型方法除（）完成之外，还可以二次成型。

A、裱制

B、在模具内

C、灌注

D、用挤注法

答案：B

116.同类色对比是指的（）差异在15℃左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

117.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

答案：B

118.（）的一般计算方法是：正常体重（身高700）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

119.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

答案：A

120.成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

答案：D

121.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

122.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强,擀制时容易发

粘,并影响制品类的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

答案：C

123."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

124.切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

答案：D

125.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

126.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保

持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

127.（）、爱人民，爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

128.依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

129.奶油类馅料幺且织应（），符合产品卫生标准。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

答案：B

130.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀

3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

131.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%~10%

B、2%。10%。

G5%~1%

D、

答案：B

132.制作热苏夫力时,煮开的（）和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、牛奶

B、淀粉

C\奶油

D\蛋液

答案：A

133.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或

粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

134.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。

A、苹果

B、糖粉

C、调味酒

D、鲜桃

答案：C

135.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

136.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、hocoIate

D、Cocoa

答案：c

137.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

答案：D

138.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

139.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

140.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成月父质

D、很快膨大

答案：C

141.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是（）。

A、双手动作要协调'用力均匀

B、搓条要粗细均匀

C、搓的时间要稍长,搓均匀

D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

答案：C

142.下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

143.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的（）。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：B

144.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

答案：D

145.急火快炒可以避免（）的流失。

A、水溶性维生素

B、脂溶性维生素

C、维生素叩

D、维生素A

答案：A

146.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

147.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体

体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

148.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）.

A、温度、湿度

B、渗透压，光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

149.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类生糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

150.冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏

与驱动电机损坏。

A、振动

B、频繁切断电源

C、紧靠墙面

D、多次打开冰箱门

答案：B

151.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

答案：D

152.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

答案：C

153.下列油脂中，烙点最高的油脂是（）。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

答案：C

154.下列属于水在面包生产中所起的作用的是（）。

A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵

B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

答案：D

155.苏夫力是外文（）的译音，是一类甜点心的统称。

A、souIIe

B、souffIe

C、hess

D、sufII

答案：B

156.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

157.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）微波炉等。

A、怛温相

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

答案：B

158.对色彩性质的认识，有利于正确、恰当、合理地运用（）。

A、色调

B、色彩

C、彩度

D、色相

答案：B

159.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月。额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

160.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

161.餐饮产品价格必须适应市场（）。

A、多变性

B、需求性

C、灵活性

D、广泛性

答案：B

162."breadkinfe"是指（）。

A、锯刀

B\抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

163.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。

A、canesugar

B、syrup

C\spice

D、honey

答案：C

164.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C\需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

165.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

166.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

167.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

168.馅料的口味一般以（）口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

答案：D

169."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

170.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

答案：D

171.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

答案：D

172.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

173.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

答案：C

174.馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

答案：D

175.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆

D、调制

答案：B

176.膨松剂的O，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

177.中国居民朋食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼'禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

178.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要过猛

D、不要均匀

答案：C

179.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

180.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

A、广2

B、2~5

C、3~7

D、5以上

答案：B

181.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

答案：D

182.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品O。

A、变甜

B、变软

C、变硬

D、没变化

答案：C

183.（）是电炉子的英文名称。

AvRevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

184.有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使

用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

185.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标

准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

答案：A

186.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

187.制做杏仁面，若水分过多，可采用（）加热的方法，蒸发过多的水分。

A、旺火

B、微火

C、长时间旺火

D、短时间旺火

答案：B

188.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。

A、1:02

B、2:02

C、3:02

D、4:02

答案：C

189.造成制品馅料流出的大多原因是0

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

答案：D

190.干果馅料小火加热开锅（）后离火。

A、1分钟

B、2~3分钟

C、3~5分钟

D、5~7分钟

答案：B

191.较硬的糖粉膏，不适合用于制品的（）。

A、拉线

B、挂面

C、拉网

D、挤花

答案：B

192.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

193.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B\损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

194.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

195.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

196.搅打（）的最佳温度是2℃-4℃。

A、蛋白

B、奶油

C、黄油

D、鸡蛋

答案：B

197.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

198.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0o

A、24元

B、16元

C、0.44

D、0.33

答案：A

199.切割成型后的清酥面坯应整齐'（）,间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

答案：B

200.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

答案：C

201.最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

202.（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

答案：B

203.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

答案：D

204.原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C\—样

D、无变化

答案：B

205.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交

叉使用，使制品成型。

A、工具

B、模具

C、原料

D、容器

答案：C

206.脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

答案：A

207.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

208.脆皮面包多以面粉、醇母、（）等为原料。

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

209."Strawberry”是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

210.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

211.制作热苏夫力的半制品为（）状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

答案：D

212.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A、苏夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

213.（）多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：D

214.一般混合食物每生热184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

215.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

216.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()o

A、水分

B、光线

C、营养

D\湿度

答案：C

217.面包进行中间醒置时,其环境温度以()，相对湿度在70%~75%之间为宜。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~35℃

答案：C

218.将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案：B

219.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系,

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

220.黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

221.低筋面粉的蛋白质的含量为（）。

A、7%~9%

B、

C、12%~15%

D、16%~20%

答案：A

222.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

223.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

答案：A

224.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

225.正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

答案：D

226.不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

227.奶油胶冻的冷却时间一般在（）。

A、1-2小时

B、2-3小时

C、3-4小时

D、3~6小时

答案：D

228.调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

229.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体

体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

230.()是指淀粉在高温下溶胀,分裂形成均匀糊状溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

231.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

232.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

233.清酥面坯是由两种()的面团组成的。

A、不同性质

B、不同层次

C、不同软硬

D、不同薄厚

答案：A

234.制作冻苏夫力时,糖与水一定要（）。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

答案：D

235.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、丰登糖

D、砂糖

答案：C

236.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

237.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软

B、收缩

C、流出

D、结块

答案：C

238.（）是转炉的英文名称。

A、Toaster

B\RevoIvingoven

C、Roundingoven

D\Spongermixer

答案：B

239.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、酥盒

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

240.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

241.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）

A、所需的模具

B、所需的温度

C、所需的时间

D、所需的湿度

答案：C

242.胡核用英文表示为（）。

A、nat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

243.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）等。

A、苹果

B、巧克力

C、糖粉

D、鲜桃

答案：B

244.鲜果制品完成后，应（）保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱

B、立即加盖保鲜膜放在室温

C、直接放入冷冻冰箱

D、加盖保鲜膜于通风处

答案：A

245.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

246.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A、产气增多，使面团更加膨大

B、随着时间的延长,面团成熟过度，持气性变差

C、产气速度加快，总产气量不变

D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

答案：B

247.各种产品的各项耗费之和是0的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

248.热苏夫力成熟的温度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

249.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

250.()的一般计算方法是：正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

251.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

252.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

253.风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A、细密

B、酥松

C、松软

D、光滑

答案：C

254.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。下列不属于冷

冻甜食的点心是（）。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

255.常用机械设备有和面机、（）压面机，揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机

答案：D

256.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

257.搅打奶油的最佳温度是2℃~4℃,否则成品（），影响质量。

A、色深

B、色浅

C、不稠

D、变稠

答案：C

258.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的（）和标准来操作生产。

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

259.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

260.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体

积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

答案：D

261.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.02

B、0.05

C、0.01

D、2%

答案：A

262.大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、抗腐蚀性强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

答案：B

263.0对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色

B、冷色

C、临近色

D、同类色

答案：C

264.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟时

答案：C

265.优质的脆皮面包（）o

A、外皮松软

B、外皮松酥

C、内质松软

D\内质松脆

答案：C

266.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成

的面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

答案：C

267.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

答案：A

268.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

269.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量

B、性质

C、名称

D、数量

答案：C

270.肌体内缺少维生素B12,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

271.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到

改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

272.成型后的清酥面坯要（）形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

273."toastbread"的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

274.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。

A、塑料案台

B、木制案台

C、不锈钢案台

D、大理石案台

答案：D

275.奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

276.含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

答案：B

277.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

278.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

279.木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

280.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收.

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

281.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

282.泡夫用英文表示为（）。

Avsauce

B、creuff

C、reamstraw

DvnoodIe

答案：B

283.为使奶油胶冻的成型质量达到（）标准，要确保制品用料的配比合理。

A\一般

B、最佳

C、较高

D、统一

答案：B

284.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

答案：C

285.烤熟后的松质面包表面酥香，质地（），具有整体性的松化层次感。

A、绵软

B、松软

C、松脆

D、柔状

答案：B

286.用巧克力制作装饰物时，（），手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作要用力

D、动作要随意

答案：A

287.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将素用()化开后，加入拌均即

可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

答案：D

288."pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

289.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

290.具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()o

A、泡夫类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、甜酥类制品

答案：C

291.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

292.松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。

A、促进起发效果

B、防止层次不清晰

C、防止面包收缩

D、防止颜色不均

答案：C

293.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

294.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15占

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

295.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

答案：D

296.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒成()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

答案：D

297.白巧克力是由奶粉'糖和。等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

298.下列制品成型一般需要借助模具完成的是0。

A、吐司面包

B、曲奇饼干

C、杏仁塔

D、汉堡包胚

答案：C

299.松质面包成型常用的工艺方法有卷，（）、折叠和包等。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

300.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量'质量

分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

301.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

302.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。

A、柔软可口

B、入口香酥

C、内质软嫩

D、外表粗糙

答案：B

303.糖粉装饰品，可用于（）的装饰。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

304.冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、清凉爽口

D、粗糙可口

答案：c

305.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

306.在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

答案：B

307.（）是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

308.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C,不要均匀

D、不要太快

答案：D

309.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

答案：C

310.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

A、20犷35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%~20%

答案：C

311.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

答案：C

312.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

313.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）有区

别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

答案：D

314.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

CE|口

、子L口口

D、奶酪

答案：B

315.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保险箱

D、放冰箱冷却

答案：D

316.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似（）之类的特性。

A、泡夫

B、饼干

C、清酥

D、混酥

答案：C

317.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

318.用巧克力制作的各种装饰物，要保管在（）环境中。

A、低温冰箱

B、保鲜冰箱

C、怛温室内

D、恒温冰箱

答案：C

319.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉

水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团，另一

方面是（）。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

320.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的

感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、绿色

答案：C

321.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案：D

322.油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

323.0左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

324.风登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、双煮法

D、火上直接加热法

答案：C

325.清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

326.制作冻苏大力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

327.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，O调制。

A、加热水

B、加常温水

C、加冰水

D、加温水

答案：C

328.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水

答案：C

329.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C\接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

330.色相的差为45℃左右的色对比是（）对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

答案：D

331.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

332.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油

脂挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

答案：C

333.膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

334.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

335.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩（）色彩，以便更好地满足消费者的

情感和味觉的需求。

A、形成

B、统一

C、搭配

D、制约

答案：C

336.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：D

337.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

338.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

339.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

340.在面点熟制过程中，使用蒸、煎等方法，可使（）损失多达41%~47%。

A、维生素叩

B、维生素B2

G维生素B1

D、维生素C

答案：C

341.调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

342.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1月2日

B、1月3日

C、2/3

D、3/4

答案：B

343.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生（）的过渡。

A、特殊

B、柔和

C、明显

D\不明显

答案：C

344.（）松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

答案：D

345.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。

A、塑料案台

B、大理石案台

C、不锈钢案台

D、木制案台

答案：D

346.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间

Oo

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

答案：D

347.储备设备使用后要保持内外干净和（）。

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

答案：B

348.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

A、进餐环境

B、台面风格

C、餐具特色

D、主题风格

答案：A

349.用“双煮法”溶化的原料是（）o

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

350.实际应用中，将对比色可划为（），色相对比，明暗对比和面积对比等几类。

A、冷暖对比

B、深浅对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

答案：A

351.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

352.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

353.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来

配合,使之产生明显（）。

A、镂空感

B、层次感

C、立体感

D、透视感

答案：C

354.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。

A、淀粉

B、奶油

C、面粉

D\果泥

答案：c

355.()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖

B、糖粉酱

C、克司得

D、蛋白糖

答案：A

356.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

357.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()-

A、0.08

B、0.12

C、0.16

D、0.2

答案：C

358.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

A、揉圆机

B、打蛋机

C、和面机

D、发酵箱

答案：D

359.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

360.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

361.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

362.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

363.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

364.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

365.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为（）g/Kgo

A、3

B、5

C、15

D、5

答案：C

366.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

答案：D

367.无味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

答案：D

368.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、影胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

答案：D

369.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者

的。的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

答案：D

370.可可脂又称（）。

A、巧克力油

B、可可豆

C、无味可可粉

D、甜可可粉

答案：A

371."whoIewheatbread"的意思是（）。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

372.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：c

373."addsalt”的意思是0□

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

374.原料在加工中，若加碱易造成（）损失。

A、胡萝卜素

B、草酸

C、维生素B1

D、维生素PP

答案：C

375."condensedmiIk"是（）。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：c

376.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点

的精美造型。

A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品

B、将甜点'配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上

答案：C

377.职业道德具有广泛性、多样性，实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

378.奶油胶冻冷却的时间、