2024年西式面点师（高级（三级））职业鉴定考试题库-下（多选、判断题）

2024年西式面点师(高级(三级))职业鉴定考试题库一下

(多选'判断题汇总)

多选题

1.在下列膨松剂中，不常用的复合膨松剂是()

A、泡打粉

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢胺()

答案：BCD

2.影响面团搅拌的因素有哪些

A、小麦粉筋力大小

B、搅拌机是否变速

C、面团温度高低

D、面团酸碱度高低0

答案：ABCD

3.过量食用动物脂肪不会促进()

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

E、血糖升高()

答案：ACDE

4.新鲜酵母不适合储藏的地方()

A、室温

B、冷藏

C、冷冻

D、阴湿处()

答案：ACD

5.世界烹饪三大风味体系是()。

A、中国烹饪

B、美国烹饪

C、法国烹饪

D、土耳其烹饪()

答案：ACD

6.小麦按季节播种来分可分为()

A、春小麦

B、夏小麦

C、秋小麦

D、冬小麦()

答案：AB

7.导致面包内部粗糙的原因()

A、面粉筋力不足

B、面团太硬

C、油脂不足

D、发酵时间过长()

答案：ABCD

8.糖类是面粉的主要化学成分,包括().

A、脂肪

B、直链淀粉

C、支链淀粉

D、可溶性糖()

答案：BCD

9.在企业内，从业人员0。

A、要与上司保持默契，决不能反对上司

B、不得对上司提出任何不同的观点

C、对难以完成的任务,也要积极接受

D、自己不情愿做的工作，也要尽力做好()

答案：CD

10.奶油胶冻具有()的特点。

A、外形美观

B、质地细腻

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

E、口感香甜0

答案：ABE

11.油脂的性质同()关系很大。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、数量

D、质量

E、体积()

答案：AC

12.制作干果馅料时,下列操作是正确的是()

A、加热红糖时，使红糖全部融化

B、煮糖时将糖色敖得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

E、用大火快速熬制干果馅()

答案：ABD

13.肌体内缺少维生素B1,不会引起()。

A、尿毒症

B、脚气病

C、糙皮病

D、恶性贫血

E、佝偻病()

答案：ACDE

14.以下属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

E、增加口感风味()

答案：ACDE

15.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

E、睡前大量饮水()

答案：BCDE

16.会引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、鹤顶红

E、信石()

答案：ACE

17.如果身上着火,下列行为中正确的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

E、用扇子把火扇灭()

答案：ABC

18.学习马克思主义的根本目的是()。

A、把握客观存在的矛盾，分析和把握矛盾的结构、层次和条件

B、为了树立科学的世界观和方法论，并把它转化为自己的人生观

C、指导人们坚持正确的人生方向,积极向上,创造巨大的人生价值

D、用以指导自己的认识活动和实践能力，推进建设有中国特色社会主义的伟大事

业

答案：BD

19.属于职业禁语的是0

A、“不能换，就这规矩”

B、“后边等着去”

C、“有意见找经理去”

D、“不知道”()

答案：ABCD

20.点心制作中刀工的作用是().

A、便于入味、便于皮馅配合

B、便于烹制、整齐美观

C、便于吃

D、便于处理0

答案：AB

21.当面粉加水搅拌和搓揉后,麦谷蛋白吸水膨胀,再膨胀过程中吸收了哪些蛋白,

形成了哪些网状结构即面筋()

A、白蛋白

B、麦胶蛋白

C、酸溶蛋白

D、可溶性蛋白()

答案：BCD

22.小麦按角质含量来分可分为0

A、硬质小麦

B、软质小麦

C、南方小麦

D、北方小麦0

答案：AB

23.蛋与蛋制品的种类很多,生产蛋糕的品种主要有()

A、鲜蛋

B、咸蛋

C、冰蛋

D、蛋粉()

答案：ACD

24.属于正确荣辱观范畴的是()。

A、以服务人民为荣，以背离人民为耻

B、以辛勤劳动为荣，以好逸恶劳为耻

C、以遵纪守法为荣，以违法乱纪为耻

D、以节衣缩食为荣，以浪费资源为耻()

答案：ABC

25.脂肪有重要的生理功能，它的生理功能是0。

A、构成机体

B、修补组织

C、供给热能

D、调节生理机能

E、促进儿童发育

答案：ACDE

26.下列选项中不属于杂豆的是0

A、黄豆

B、芸豆

G豌豆

D、绿豆()

答案：BCD

27.酵母在面团中的作用()

A、涨发面团

B、赋予发酵风味

C、增加面筋

D、增加营养()

答案：ABCD

28.职业纪律拥有的特色是()。

A、明确的规定性

B、必定的强迫性

C、必定的弹性

D、必定的自我拘束性()

答案：AB

29.不属于海水鱼常见品种的是0。

A、蛤鱼

B、蝮鱼

C、黑鱼

D、蹶鱼()

E、刀鱼

答案：BCD

30.蛋糕韧性太强,组织过于紧密()

A、蓬松剂使用太少

B、面粉面筋性过强

C、配方内糖的用量过少

D、配方内油的用量过少()

答案：ABCD

31.在社会主义社会,文明生产的要求是0o

A、严格执行操作规程

B、环境整洁、明快

C、精神振奋

D、低耗、高效()

答案：ABD

32.社会主义职业道德的特征有0

A、继承性和创造性相统一

B、阶级性和人民性相统一

C、先进性和广泛性相统一

D、强制性和被动性相统一()

答案：ABC

33.不属于鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

E、氯化氢0

答案：ABCE

34.根据客人就餐习惯,可以将菜单分为()

A、周期菜单

B、综合菜单

C、固定菜单

D、套餐菜单0

答案：CD

35.下列内容关于直链淀粉性质,叙述不正确的观点是()。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短()

答案：ACD

36.常用机械设备有0、压面机、分割机等。

A、和面机

B、揉圆机

C、微波炉

D、发酵箱

E、烤箱()

答案：AB

37.下列饼干制品中，()都属于混酥类饼干

A、苏打饼干

B、核桃饼干

C、杏仁饼干

D、什锦果料饼干

E、手指饼干0

答案：BCD

38.蛋糕保存时间不长的原因0

A、鸡蛋太多

B、面粉太少

C、鸡蛋用量不够

D、烘烤时间过长()

答案：CD

39.化学蓬松剂是指通过化学反应产生气体的化合物,常用的有()

A、苏打粉

B、大起子

C、碳酸氢氨

D、泡打粉()

答案：ACD

40.能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

E、细菌数量0

答案：ABD

41.冷苏夫力的主要用料有0、奶油等。

A、蛋

B、糖

C、淀粉

D、黄油

E、面粉()

答案：AB

42.属于西餐面点厨房结构的()

A、原料储存间

B、半成品加工间

C、制品成熟间

D、冷藏间0

答案：ABC

43.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤

B、烫伤

C、跌伤

D、烧伤

E、触电。()

答案：ABCDE

44.下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是0。

A、咸鱼

B、虾皮

C、咸肉

D、豆制品

E、酱油()

答案：ABODE

45.蛋糕组织粗糙,质地不均匀原因分析0

A、搅拌不均匀

B、糖的用量太多

C、油的用量太多

D、烤炉温度太低()

答案：ABC

46.面包表面无光泽的原因()

A、缺少盐

B、配方成分低，改良剂太多

C、老面团或撒粉太多

D、发酵室温度太高或缺淀粉酵素0

答案：ABCD

47.以下对于诚实守信的认识和判断中，错误的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法例

C、能否诚实守信要视详细对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则()

答案：ACD

48.属于营养添加剂的有0

A、维生素

B、氨基酸

C、矿物质

D、色素()

答案：ABC

49.风味蛋糕的调制方法大多是通过()、烘烤而成的。

A、搅打

B、形成

C、调拌

D、拌制

E、调制()

答案：AB

50.原料按加工状态不同可分为()。

A、冷冻原料

B、乳品原料

C、冷臧原料

D、脱水原料

E、腌制原料0

答案：ABCDE

51.饼干蝴底蝴边的原因分析()

A、配方中糖的用量过大

B、配方中油脂的用量过大

C、烤炉温度过高

D、添加剂太多()

答案：ABC

52.我国面点按原料类别分类可分为()

A、麦类面粉制品

B、米类及米粉制品

C、豆类及豆粉制品

D、杂粮和淀粉类制品()

答案：ABCD

53.下列不属于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

E、口感酥脆0

答案：ABCE

54.不属于社会主义市场经济的特征是()。

A、遏制最大化的经济效益

B、追求最大化的经济效益

C、克服人们受利益驱动

D、允许有暴利行为

E、只考虑个人的利益0

答案：ACDE

55.对从业人员来说,诚实守信的要求是()。

A、除不可抗力因素外,对自己做出的承诺都要兑现

B、提高职业技能，提高产品质量

C、正确处理个人利益与集体利益关系

D、绝不能违背上司的要求()

答案：AC

56.下列中操作正确的是()

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠

C、使用不粘锅时使用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住,以免限压阀冲脱()

答案：ABC

57.不适宜淡水养殖的龙虾品种是0。

A、麦氏红龙虾

B、锦绣龙虾

C、波士顿龙虾

D、日本红龙虾

E、澳洲大龙虾0

答案：BCDE

58.下列关于诚实守信的说法中，你认为对的有()。

A、诚实守信是公司的无形形象

B、诚实守信是社会主义市场经济的内在规定

C、诚实守信的公司最终可以取信于社会

D、诚实守信任何时候都与公司发展目的相冲突()

答案：ABC

59.脆皮面包成型时,操作动作要()。

A、柔

B、快

C、轻

D、准确

E、灵活()

答案：BD

60.面点间员工的个人着装要求有()。

A、干净,整齐

B、工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C、不露发迹

D、男不留胡须，女不染指甲0

答案：ABCD

61.西式面点常用的案台有0、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、大理石案台

D、点心案台

E、蛋糕案台()

答案：BC

62.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、是许多酶系的激活剂

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

E、维持体液的渗透压()

答案：ABCDE

63.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有0。

A、玉米

B、花生

C、大米

D、麦类

E、豆类

F、果蔬()

答案：ABCD

64.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、货真价实

B、公平交易

C、不顾质量

D、利益至上

E、忠于职守()

答案：ABCD

65.社会主义职业道德教育的基本任务和要求包括()、提高职业道德认识水平

等方面。

A、向从业人员传授和灌输社会主义的职业道德知识，使其了解职业道德的内容

和意义，具备明辨是非善恶的能力

B、梳理从业人员的社会主义职业道德信念

C、锻造从业人员坚强的职业道德意志

D、养成从业人员良好的职业行为习惯

答案：ABCD

66.对成人来说必需氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、()。

A、蛋氨酸

B、苯丙氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

E、缀氨酸()

答案：ABCDE

67.以下属于西点用途分类的0

A、零售点心

B、宴会点心

C、酒会点心

D、茶点()

答案：ABCD

68.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、蛤鱼

B、金枪鱼

C、沙丁鱼

D、秋刀鱼

E、河豚鱼()

答案：ABCD

69.调制泡夫面糊时,下列操作是正确的是()

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

E、趁热把鸡蛋一次性加入烫面团内()

答案：ACD

70.在企业生产经营活动中，员工之间团结相助的要求包含0o

A、将就合作、防止竞争

B、相互沟通，相互对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相一致

D、相互学习，共同提升()

答案：BCD

71.以下属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

E、蔗糖()

答案：ABCE

72.清酥面坯的主要用料是0、盐等。

A、高筋面粉

B、油脂

C、水

D、奶油

E、奶酪()

答案：ABC

73.面粉中含有的化学成份有0。

A、蛋白质、糖类

B、脂肪、灰分(矿物质)

C、水份

D、少量的维生素和酶类0

答案：ABCD

74.属于厨房生产经营管理费用的细节内容是()。

A、原材料成本

B、能源费用

C、设备设施折旧费用

D、借贷利息

E、人工成本0

答案：BCD

75.下列内容不属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、鸟甘酸

B、甘油

G核甘酸

D、醴类化合物

E、转氨酶0

答案：ACDE

76.会造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑()

答案：ABC

77.油脂在西点制作中主要的作用有()

A、增强营养补充身体热能

B、增强面胚的可塑性

C、调节面筋的胀润度

D、延长点心的保质期0

答案：ABCD

78.餐饮定价程序包括0等内容。

A、判断市场需要

B、确定定价目标

C、制定净料率标准

D、预测人工成本

E、制定毛利率标准()

答案：ABE

79.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷藏和()等。

A、搅拌

B、搓圆

C、冷冻

D、调制

E、发酵()

答案：CE

80.蛋糕表皮太厚的原因()

A、烤炉温度太低,蛋糕在炉内烤的时间太久

B、配方内糖的用量过多

C、水分不够

D、面粉的筋度太低()

答案：ABCD

81.面包表皮颜色过深的原因0

A、烤箱温度过高，尤其是上火

B、发酵时间不足

C\糖量不足

D、团发酵太久()

答案：AB

82.下列内容属于规则几何形体组合造型是()。

A、椭圆形

B、扇面形

C、半球形

D、长方形

E、菱形()

答案：ABCDE

83.以下属于整形工具的有哪些()

A、模具

B、擀面杖

C、通心面杖

D、刮板()

答案：BCD

84.饼干口感太韧的原因有()

A、油脂使用太少

B、面粉筋性太强

C、烤炉温度太高水分挥发太快

D、糖量太多()

答案：ABC

85.符合奶酪刀刀型的有0

A、刀刃波浪状

B、刀身较宽

C、刀身有中孔

D、刀尖分叉()

答案：ACD

86.用微波炉融化巧克力应0。

A、高火

B、中火

C、短时间

D、极短时间

E、长时间0

答案：BD

87.关于职业责任,正确的说法是()。

A、不成文的规定，不是职业责任的范畴

B、一旦与物质利益挂钩，便无法体现职业的特点

C、职业责任包含着社会责任

D、履行职业责任要上升到职业道德责任的高度看待()

答案：CD

88.下列选项中对钙的生理功用叙述正确的是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

E、提高免疫力()

答案：ABD

89.符合齿型面包刀的刀型有()

A、刀身长

B、刀锋锯齿状

C、刀身宽

D、刀头分叉()

答案：AB

90.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，”的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、时菜时价

D、广泛招商

E、优质优价0

答案：CE

91.制作点心的过程实际是()是饮食文化的一种表现形式。

A、创造过程

B、美的创造

C、食用价值

D、造型

E、价格()

答案：AB

92.西厨个人仪容男士符合要求的有()

A、不留长发

B、指甲短净

C、可留胡须

D、不留胡须()

答案：ABD

93.水在食品烘焙中的作用()

A、使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成

均质的面团

B、调控面团软硬度

C、调控面团温度

D、延长面包产品保质期()

答案：ABCD

94.在厨房范围内,成本核算包括0、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、控制

D、算账

E、分析()

答案：ADE

95.蛋糕装饰的整体布局要0、简洁明快。

A、对比一致

B、随意搭配

C、对比鲜明

D、和谐

E、色泽一致()

答案：CD

96.造成清酥制品层次不清的主要原因,叙述不正确的是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

E、水温油温过高()

答案：ABCE

97.下列反映职业道德具体功能的选项是()。

A、整合功能

B、导向功能

C、规范功能

D、协调功能()

答案：ABC

98.下列属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

E、寄生虫卵污染()

答案：BCD

99.对从业人员来说,劳动协议()。

A、是从业人员的“护身符”

B、在任何情况下都不可变更

C、是从业人员的“卖身契”

D、是权利和义务统一的体现()

答案：AD

100.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、()等。

A\裱制

B、挤注法

C、借助模具

D、灌注

E、根据制品的自身特点和形状0

答案：CE

101.巧克力制品色泽不光亮的原因()

A、配方内油的用量过少

B、缺乏有限的搅拌

C、温度过低

D、温度过高()

答案：AB

102.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水

E、不在饥渴时大量饮水0

答案：ABDE

103.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品不包括()。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

E、比萨饼()

答案：ABCE

104.()是不符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、把金属材料放进微波炉加热

D、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

E、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间()

答案：ABCD

105.下列属于粮豆类卫生问题的选项是0。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染()

D、仓储虫害及杂物污染

E、化学毒素的污染

答案：BCD

106.物理膨松法在西点生产中的形式主要有0

A、以油脂作为膨松介质

B、以蛋液作为膨松介质

C、以水蒸汽作为膨胀介质

D、以气作为膨松介质0

答案：ABC

107.不易储藏的易发霉原因

A、撒粉太少

B、面粉质劣或储放太久

C、撒粉太多

D、发酵湿度不当，湿度高时间久()

答案：BCD

108.饮食经营一般是手工劳动较多,直接面向消费者,现做现卖,顾客一般就地接

受服务,当场鉴定食品质量的好坏,这一特点被称为()o

A、明显的地方性

B、技术的操作性

C、服务的直接性

D、服务的优质性

E、服务现场性。

答案：CE

109.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、鱼、虾类

C、蔬果类

D、奶类'豆类

E、肉类()

答案：ABDE

110.以下哪些不是高筋面粉蛋白质的含量()

A、15%

B、13%

C、11%

D、9%0

答案：ABD

111.砂糖使从甘蔗或甜菜中提取需经过哪些工艺制成()

A、过滤

B、沉淀

C、蒸发

D、结晶、脱色()

答案：ABCD

112.脆皮面包成型常用的工艺方法有()、编和压等。

A、揉

B、抹

C、挤

D、捏

E、搓()

答案：AE

113.人禽共患的寄生虫病有()。

A、囊虫病

B、旋毛虫病

C、姜片虫病

D、华枝睾吸虫病()

答案：ACD

114.从业人员与企业的关系是0。

A、利益共同体

B、相互依赖

C、对立

D\双赢()

答案：ABD

115.下列蛋糕原料中属于湿性材料的有()

A、糖

B、粉

C、蛋、奶

D、油脂()

答案：CD

116.()较适宜的营养强化剂是维生素

A、。A猪油

B、棕稠油

C、黄油

D、奶油

E、植物油()

答案：CDE

117.属于同一职业道德范畴的是()。

A、遵纪守法

B、尊师爱徒

C、廉洁奉公

D、不徇私情

E、不谋私利0

答案：ABDE

118.职业道德的特征包括()

A、鲜明的行业性

B、利益相关性

C、表现形式的多样性

D、应用效果上的不确定性()

答案：ABC

119.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、多氯联苯

B、镉

C、神

D、汞

E、铅()

答案：BCDE

120.以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是()。

A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体

B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D、面肥发酵会产生酸味

E、酵母菌呼吸会产生水分和热量()

答案：BCDE

121.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种.

A、燃气

B、燃油

C、电热

D、蒸汽()

答案：ABC

122.河豚鱼体内含毒素最多的部位不包括0。

A、肌肉

B、肠管

C、眼睛

D、鳏部、

E、卵巢()

答案：ABCDE

123.人生价值由两个相对交互的方面构成,这两个方面是()。

A、主体对于社会和人类生活的作用和意义,即人生价值的创造过程

B、以价值关系为对象客体的认识,包括感性认识和理性认识

C、社会对主体个人的主观目的和行为的肯定满足,即人生价值的享受过程

D、构成人生价值的全部内涵

答案：AC

124.单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A、毛料

B、损耗料

C、主料

D、辅料

E、调料

F、下脚料()

答案：CDE

125.常用的肉类加工设备有绞肉机、()

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、肉类切片机()

答案：CD

126.下列内容属于道德范畴的选项是0。

A、规范

B、行为

C、意识

D、传统习惯

E、社会舆论()

答案：ABCDE

127.乳冻的品质标准时0。

A、相当坚硬

B、及其软绵

C、软绵湿度

D、软硬适度

E、造型美观整齐()

答案：DE

128.热苏夫力的主要用料有()、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶

B、黄油

C、淀粉

D、奶油

E、果泥()

答案：AB

129.醋的功效有()。

A、除腥

B、解腻

C、增香

D、调味()

答案：ABCD

130.蛋白质具备的生理功用是0。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

E、供给微量元素()

答案：ABD

131.不是依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()

A\果塔

B、麻署

C、酥盒

D、风味蛋糕

E、水果排0

答案：ABCE

132.按设备用途划分,西式面点常用设备有。等类别。

A、烘烤设备

B、搅拌设备

C、恒温设备

D、原料处理设备

E、微波炉设备()

答案：ABCD

133.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()和模具成型法。

A、食品包装法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、立体造型工艺法

E、淋挂法()

答案：AD

134.对于诚实守信的说法，你认为正确的选项是0。

A、诚实守信是市场经济法例

B、诚实守信是公司的无形财产

C、诚实守信是为人之本

D、推行诚实守信的原则在市场经济中必然难以立足()

答案：ABC

135.制作风味蛋糕常用的原料是0。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

E、鸡蛋()

答案：ABCE

136.下列维生素的共同特点叙述正确的是()

A、卫生素在人体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成人体个组织的原料

D、人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生()

答案：ABC

137.关于职业选择,对的观念和做法有()。

A、职业选择属于个人的事情,别人不得干预

B、职业选择有利促进广泛就业,实现人力资源的科学配置

C、职业选择有助于培养人的自主，自立精神

D、提倡职业选择，无异于鼓励“挑肥拣瘦”()

答案：BC

138.下列中属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

E、灭火器()

答案：ACD

139.面包表皮过后的原因()

A、烤箱温度过低

B、基本发酵时间过长

C、最后醒发不当

D、油脂不足0

答案：ABCD

140.建立社会主义市场经济道德秩序,要求加强职业道德建设,以协调()之间的

关系。

A、市场管理者与商户

B、各行各业从业人员与其服务对象

C、职业与职工

D、职业与职业()

答案：BCD

141.餐饮业制定产品价格的方法有。等。

A、成本率法

B、净料率法

C\损耗率法

D、生料率法

E、“随行就市”法0

答案：AE

142.我们所要维护的个人正当利益，应该()。\

A、要明确个人正当利益是一种客观存在的事实

B、要明确个人利益的获得是通过正当的手段

C、个人的正当利益不应损害社会整体的利益

D、保护个人正当利益并不排除在社会整体利益需要的时候，自觉地对个人利益加

以节制或者做出必要的自我牺牲

答案：ABCD

143.菜点的生产过程也是企业0的过程.

A、预算

B、销售

C、决策

D、服务

E、核算

F、计算()

答案：BD

144.符合办事公道规定的有()。

A、坚持真理,一切照书本规定去做

B、不管当事人是谁，出了问题，就要各打五十大板

C、分清公私界线，不把公与私相混淆

D、说诚实话，办诚实事，做诚实人()

答案：CD

145.伊斯兰教徒最喜欢的食物有牛肉、()佳肴。

A、鸡肉

B、牛排

C、烧鸡

D、烤羊肉()

答案：AD

146.西餐厨面点部人员组成结构中，部长下一级是()

A、面包房主管

B、饼房主管

C、甜点房主管

D、披萨房主管()

答案：ABC

147.蛋糕表面有斑点的原因()

A、原料未能完全搅拌

B、面粉变质

C、糖的颗粒太粗未能及时溶解

D、油脂类原料太多()

答案：AC

148.小麦粒由0四部分组成.

A、麦皮、糊粉层

B、胚乳'胚芽

C、糊粉层秋皮

D、胚乳胚芽()

答案：AB

149.下列选项中叙述正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原

因是0。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

E、禽类肉质嫩，味道鲜美0

答案：BCD

150.树立和坚持为人民服务的人生观,我们应做到()。

A、时刻保持全心全意为人民服务

B、对于干部,应把全心全意为人民服务作为自己的最高行为准则

C、必须坚持马克思主义的群众路线

D、对于广大职工,应发扬无私奉献精神,坚决反对极端个人主义

答案：BCD

151.制作出来的木司成品要求：()、口味香甜。

A\形态一致

B、形态完整

C、软硬适中

D、色泽均匀

E、大小一致0

答案：BC

152.职业道德具有。的特点。

A、广泛性

B、多样性

C、实践性

D、具体性

E、形象性()

答案：ABCD

153.创新的作用在于0。

A、创新可以提高产品质量

B、创新可以减少产品成本

C、创新是公司发展的动力

D、创新追求的是轰动效应()

答案：ABC

154.麦淇淋又称为人造黄油或人造奶油,是由哪些原料加工而成()

A、防腐剂

B、棕稠油

C\防腐剂

D、白砂糖()

答案：ABC

155.女士的仪容要求()

A、帽不漏发

B、指甲短净

C、可染指甲

D、面部干净()

答案：ABD

156.我们常用的肉类加工设备有肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、绞肉机

D、锯骨机

E\剔骨机()

答案：CD

157.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、()等。

A、挤

B、捏

C、搓

D、压

E、编0

答案：CDE

158.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、擀

E、包()

答案：ADE

159.符合科学发展观的要求是()

A、以人为本

B、全面发展

C、协调发展

D、跳跃发展0

答案：ABC

160.松质面包接照各国饮食习俗的不同，大致可分为()几种。

A、欧式

B、美式

C、俄式

D、日式

E、中式()

答案：ABD

161.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

A、安全生产和卫生教育制度

B、员工考勤制度

C、设备管理责任制

D、安全操作技术规范

E、安全加工保护制0

答案：ACD

162.运动员的营养要求包括0

A、合理营养

B、高热能饮食

C、少食多餐

D、食品多样化()

答案：ACD

163.加强职业道德修养的方式涉及0。

A、学习职业道德规范

B、自我约束

C、以先进典型为标尺

D、慎独()

答案：ABCD

164.西餐西点厨房常用的分离工具有()

A、面粉筛

B、分蛋器

C、温度计

D、电子计时器0

答案：AB

165.坚持做事公正,一定做到()。

A、坚持真谛

B、自我牺牲

C、舍己救人

D、光明正大()

答案：AD

166.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品,下列不正确是0o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

E、无水蛋糕0

答案：ABCE

167.下列原料中不属于矿物性原料的是()。

A、石膏

B、琼脂

C、色素

D、明矶

E、硝水

答案：BC

168.Ox爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

A、爱人民

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结0

答案：AB

169.以下不适合做戚风的面粉0

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、特高筋()

答案：BCD

170.复合疏松剂一般是有哪些化学剂组成的一种混合化学剂()

A、甜剂

B、碱剂

C、酸剂

D、填充剂0

答案：BCD

171.不属于引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

E、食用已经煮透的猪肉0

答案：ABCE

172.黄豆中的蛋白质不属于()。

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

E、劣质蛋白质0

答案：ACDE

173.下列内容中,属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、脂肪酸

B、胶原蛋白

C、脂色素

D、甘油三脂

E、硝酸甘油()

答案：ACD

174.下面属于正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

E、呈黄色火焰0

答案：ACDE

175.下列内容关于支链淀粉性质叙述不正确的观点是()。

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大

C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低()

答案：ACD

176.油脂的()在一般加工中没质的变化。

A、温度

B、反复加热

C、脂肪

D、组织

E、形状()

答案：CD

177.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、异亮氨酸

D、酪氨酸

E、色氨酸0

答案：ABCE

178.工业“三废”中含的有毒重金属有等。()

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

G镉、碑

D、汞、铅0

答案：CD

179.工业“三废”污染主要是指()的污染。

A、废水

B、废气

C、废物

D、废渣

E、废金属()

答案：ABD

180.属于放射性污染源的是()。

A、核泄漏

B、核爆炸

C、核设施

D、核意外事故

E、放射性保管食物()

答案：ABCD

181.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

E、维持体液的渗透压()

答案：ACD

182.属于分离工具的有0

A、面粉筛

B、分蛋器

C、搅拌器

D、刮刀()

答案：AB

183.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黄油

D、蛋黄

E、打起黄油0

答案：AD

184.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉和()。

A、葡萄糖

B、糖原

C、半乳糖

D、蔗糖

E、纤维素()

答案：BE

185.关于创新,合乎职业道德要求的是()。

A、发明一种软件，使竞争对手的计算机不能工作

B、引入一种新产品,就是消费者还不熟悉的产品

C、开辟一个新市场，就是使产品进入以前不曾进入的市场

D、采用过去生产部门未曾采用过的生产方法()

答案：BCD

186.面糊蛋糕常见的品种有()

A、布朗尼蛋糕

B、玛芬蛋糕

C、马卡龙蛋糕

D、慕斯蛋糕()

答案：AB

187.鉴别面团成熟度的方法主要有()

A、回落法

B、手触法

C、拉扯法

D、嗅闻法()

答案：ABCD

188.下列选项中，反映中国传统职业道德的精华的内容是()

A、公忠为国的社会责任感

B、恪尽职守的敬业精神

C、自强不息的拼搏精神

D、诚实守信的基本要求()

答案：ABCD

189.“三低食品”指的是0

A、低脂肪

B、低盐

G低胆固醇

D、低污染

E、低等植物()

答案：ABC

190.中华人民共和国食品卫生标准有()等三面内容。

A、食品安全标准

B、食品卫生标准

C、食品卫生管理办法

D、食品卫生检验方法0

答案：BCD

191.不论你从事的工作有多么特别，它总是离不开必定的()的拘束。

A、岗位责任

B、家庭美德

C、规章制度

D、职业道德0

答案：ACD

192.社会信用体系时保证经济良好运行的社会机制,主要包括()等部分。

A、社会信用制度

B、社会信用服务体系

C、社会信用活动

D、社会信用担保()

答案：ABC

193.下列关于办事公道的说法中，你认为对的有0。

A、办事公道就是要站在公正的立场上，按标准为事

B、办事公道不允许有明确的标准,只能因人而异

C、工作人员接待顾客时不以貌取人属于办事公道

D、办事公道不排斥折中解决的方式()

答案：ACD

194.以下属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

E、提高经济价值()

答案：ACD

195.化学农药污染环境,不是通过0作用于人体。

A、食道

B、内分泌腺

C、淋巴管

D、食物

E、生物富集作用()

答案：ABCD

196.海绵蛋糕拌工艺可分为0

A、传统法

B、乳化法

C、粉油法

D、糖油法()

答案：BD

197.下列中属于机体对热能消耗的是0。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用0

答案：ABD

198.蔬菜的新鲜度主要从()等几方面来鉴定。

A、含水量

B、色泽

C、形态

D、糖含量

E、蛋白质含量0

答案：ABC

199.下列元素中不属于常量元素的是0。

A、锌

B、钙

C、钾

D、钠

E、氯()

答案：AE

200.()这几种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、家庭婚姻道德

C、职业道德

D、行为道德

E、劳动道德()

答案：ABC

201.西点厨房工作人员的职业道德基本要求()

A、尽职尽责

B、爱岗敬业

C、绿色烹饪

D、科学环保()

答案：ABCD

202.面包酵母具体可分为0

A、压榨鲜酵母

B、活性干酵母

C、快速活性干酵母

D、即发干酵母0

答案：ABC

203.脆皮面包多以()、盐等为原料。

A、白糖

B、鸡蛋

C、黄油

D、面粉

E、酵母()

答案：DE

204.脂肪具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

E、供给丰富的膳食纤维()

答案：ABC

205.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度不正确的是0。°C

A、29~30

B、3/32

G33~34

D、35~36

E、36~37()

答案：BCDE

206.下列选项中属于胃液主要成分的是0o

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

E、硫酸()

答案：ABD

207.()是决定原料出材率高低的重要因素。

A、重量

B、规格

C、质量

D、单价

E、处理技术

F、品种()

答案：BCE

208.河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。

A、血液

B、鲤部

C、内脏

D、皮肤

E、卵巢()

答案：ACDE

209.面包体积过小的原因有0

A、面粉筋力不足

B、糖分过多

C、盐的用量不足或过量

D、酵母用量不足。()

答案：ABCD

210.烤制工艺主要用于制作各种0品种。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、豆类面坯0

答案：AB

211.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

E、多吃主食0

答案：ABD

212.面包表面有斑点的原因()

A、奶粉没溶解

B、材料没有拌匀

C、发酵室内水蒸气凝结成水滴

D、烤箱温度过低()

答案：ABC

213.在职业道德实践中,规定做到公私分明应当()。

A、对的结识公与私的关系

B、树立奉献意识

C、从细微处严格规定自己

D、从自身利益为主，公私兼顾0

答案：ABC

214.调制硬质面包时,下列说法正确的是()

A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造

E、经过基本酸酵后，面包外表硬里面软()

答案：ABC

215.下列属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

E、碱()

答案：ABD

216.能用微波炉低温法溶化的原料是0。

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

E、乳酪()

答案：CE

217.下列对科学膳食制度的原则的叙述中错误的是()。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

E、用餐的时候不要暴饮暴食()

答案：ABC

218.清酥面坯常用卷、捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、包

E、借助模具0

答案：DE

219.符合奶油胶冻的工艺要求的是0。

A、在0℃以下冷却

B、避免剧烈震动

C、保持制品的完整

D、在冷水中侵一下再脱模

E、用油脱模()

答案：ABC

220.属于油脂原料的有0

A、巧克力

B、奶油

C、麦淇淋

D、奶油()

答案：BCD

221.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同()的饼干,具有简洁实用、成

品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯不能含有

大颗粒配料。

A、花纹

B、形状

C、大小

D、重量

E、体积()

答案：ABC

222.佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同,其中()的佛教徒在饮食上有荤

素戒律。

A、泰国

B、印度

C、蒙古

D、中国()

答案：BCD

223.()的做法符合建设节约型国家要求。

A、对家庭用水、用电的价格进行市场调节

B、尽量减少消费

C、在自然光线充足的情况下，关闭室内照明灯

D、如果可能,尽量使用小排量汽车0

答案：CD

224.含饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D\可可油

E、菜籽油()

答案：ABD

225.下列选项对维生素C的生理功能叙述中正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

E、可以减脂减重()

答案：BCD

226.食盐加入面团后,下面说法正确的是()。

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

E、质地变密0

答案：CE

227.糖类的主要食物来源是()食品。

A、家禽类

B、根茎类

C、家畜类

D、谷类

E、海产类()

答案：BD

228.昆虫食品具有()的特点。

A、纤维素含量高

B、蛋白质含量丰富

C、低脂肪

D、含多种维生素

E、矿物质0

答案：BCDE

229.职业道德具有广泛性、()和具体性()

A、实践性

B、多样性

C、个体性

D、形象性()

答案：AB

230.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,不属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

E、物理灭鼠()

答案：BCDE

231.杏仁面的名称不包括0。

A、马司板

B、糖粉膏

C、封糖膏

D、翻砂糖

E、金杏仁()

答案：BCDE

232.关于勤劳和节俭,对的结识有0。

A、在生产发展的今天，社会需要的是勤劳而不是节俭

B、勤劳与节俭是人们事业成功的两个重要方面

C、勤劳与节俭是对立统一相辅相成的关系

D、勤劳与节俭的形式可以变,但精神不能变0

答案：BCD

233.人的生命是有限的,如何看待自己的工作时间，下面的说法中正确的是0。

A、无法再生的资源

B、源源不绝的资源

C、已经被买断的资源

D、有很大潜力

E、有挥霍的空间()

答案：ACD

234.关于微生物与食品的关系叙述不正确的是()。

A、亲密

B、友好

G相互

D、密切

E、排斥()

答案：ABCE

235.面团太粘手的原因()

A、面粉筋力不足

B、鸡蛋用量过多

C、缺少改良剂

D、糖的使用量太足()

答案：ABD

236.以下做法中，属于诚实劳动的是()。

A、员工小王经常从计算机网络上下载免费的杀毒软件

B、某药店负责人降价销售由于一时疏忽而购进的劣质药品

C、经理规定员工小李一周完毕的工作,结果他用了三天就完毕了

D、员工小张找到了一种替代的生产原料,减少了生产成本()

答案：ACD

237.面包表皮有气泡的改进措施()

A、掌握考试时间

B、注意整个搅拌过程

C、减少蒸汽喷出量

D、配方成分低0

答案：BC

238.黄油是由鲜奶油经过哪些程序制成的高乳脂产品()

A、杀国

B、烘烤

C、成熟

D、压炼()

答案：ACD

239.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是0。

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

E、可以使用水果罐头0

答案：ABD

240.淀粉原料有()

A、谷类

B、豆类

C、茎类

D、薯类()

答案：ABD

241.蛋糕在烤炉过程中下陷的原因()

A、面糊内糖量太多

B、面糊中膨胀原料用量

C、蛋糕配方中总水量

D、鸡蛋不够新鲜，蛋清搅打蓬松度不够()

答案：BCD

242.蛋清类饼干具有0的特点。

A、成本低廉

B、入口易化

C、营养丰富

D、便于携带

E、松软香甜()

答案：ABCE

243.原料的()是决定出材率高低的重要因素。

A、重量

B、规格

C、质量

D、单价

E、处理技术

F、品种()

答案：BCE

244.加强诚信建设的重要意义是()。

A、加强诚信建设是整顿和规范市场经济秩序，促进先进生产力发展的根本要求

B、加强诚信建设是适应进一步扩大对外开放的新形势,提高国民经济整体素质和

竞争力的迫切需要

C、加强诚信建设是维护人民群众根本利益,为群众多办好事实事的具体体现

D、力口强精神，诚信建设是提高公民文明素质和社会文明程度，把用先进思想武装

人民群众的任务落到实处的重要内容

答案：ABCD

245.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、()等。

A、鸡蛋

B、白糖

C、糖粉

D、干果

E、鲜桃()

答案：ABD

246.以下属于西点基本原料的有0

A、黄油

B、面粉

C、起酥油

D、牛奶()

答案：ABCD

247.下列选项中对维生素A的生理功能叙述正确的选项是0。

A、可治疗脚气病

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、维护上皮细胞组织的健康

D、参与视紫质的合成,维持正常视觉

E、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育0

答案：CDE

248.西式面点常用的烘烤设备有0、微波炉等。

A、怛温箱

B、远红外线烤箱

C、电烤箱

D、发酵箱

E、电冰箱()

答案：BC

249.擦试面点间的地面时,应()。

A、按次序、有规律

B、用湿墩布擦地

C、用干墩布擦地

D、采用“倒退法”()

答案：ABD

250.属于食品添加剂的原料有0

A、吉士粉

B、酵母

C、苏打粉

D、绿茶粉()

答案：BC

251.制作蛋糕时糖与糖浆的作用有

A、稠度较大

B、延缓老化

C、使面糊光滑细腻

D、提高营养价值()

答案：BCD

252.下列选项中会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于03%的肉制品

E、腐烂霉变的腌制品0

答案：ABCE

253.西点按厨房分工类可分为0

A、面包类

B、糕饼类

C、巧克力类

D、工艺造型类()

答案：ABCD

254.从业人员举止得体的要求是0。

A、随心所欲

B、大大方方，不拘小节

C、把握分寸

D、注意场合()

答案：CD

255.在协调员工之间关系上,正确的做法是()。

A、信奉“师徒如父子”，一切按照师傅的要求做事

B、要敢于在大庭广众之下对同事发表评论意见

C、给同事的工作带来麻烦时，要给予道歉和补救

D、工作上相互配合,多提对方着想0

答案：BCD

256.社会主义职业道德必须以集体主义为原则，这是()的必然要求。\

A、社会主义道德要求

B、社会主义经济建设

C、社会主义政治

D、社会主义文化建设()

答案：ABCD

257.蛋糕表皮颜色太深原因()

A、配方内糖的用量过多

B、水分用量太少

C、炉温过高

D、面糊搅拌不均匀0

答案：ACD

258.食品造型有别工艺美术,应简易美观不脱离()原则。

A、实际

B、因材施教

C、食用

D、形态

E、想象()

答案：BC

259.属于化学膨大剂的有()

A、酵母

B、泡打粉

C、苏打粉

D、小苏打()

答案：BCD

260.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是0

A、提供必需脂肪酸

B、改善大脑机能

C、预防血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用()

答案：BCD

261.下列关于干果类馅料的质量要求说法错误的是()。

A、所使用的果料应尽量新鲜

B、所使用的干果应大小一致

C、成熟后的馅心应无空洞

D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

E、所使用的果料必须是新鲜水果()

答案：ABCE

262.属于增稠剂的有()

A、动物嗜喔

B、植物嗜喔

C、鱼胶粉

D、鱼胶片0

答案：ABCD

263.营养素包括()六大类.

A、蛋白质、糖类

B、脂肪、维生素

C\无机盐、水

D、灰粉()

答案：ABC

264.不符合设备安全操作规程的做法的是0o

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

E、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤()

答案：BCDE

265.盘饰原料的保管叙述错误的选项是0

A、存放地点要阴凉

B、存放的原料必须密封

C、存放的地点要干燥、通风的温度应控制在10℃~20℃之间

D、存放盘饰原料()

答案：ABD

266.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因,叙述不正确的是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C'熔点低

D、维生素含量多

E、胆固醇高0

答案：BCDE

267.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为()几种。

A、俄式

B、欧式

C、美式

D、法式

E、日式()

答案：BCE

268.对碘的生理功用叙述不正确的选项是0o

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白，细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

E、是心脏受损0

答案：BCDE

269.烘焙的计算公式正确的有0

A、材料重量=面粉重量X材料烘焙百分比

B、产品总量=产品面包重X数量

C、烘焙百分比二(材料重量+面粉重量)X100%

D、实际百分比二(材料重量+配方材料总量)X100%()

答案：ABCD

270.()不属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

E、天然气

答案：ACD

271.常用机械设备有0、分割机等。

A、打蛋机

B、和面机

C\压面机

D、微波炉

E、发酵箱()

答案：ABC

272.面包成品出现硬壳的原因是()。

A、风干

B、火慢

C、种大

D、发酵过头0

答案：ABC

273.食品卫生标准技术指标一般包括：()三方面。

A、感观指标

B、理化指标

C、微生物指标

D、营养指标()

答案：ABC

274.引起原料变质的物理因素有0。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、细菌()

答案：ABC

275.()是决定人体健康的因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

E、营养平衡0

答案：AE

276.乳粉在烘焙中的作用()

A、增加制品的营养加

B、改善制品的色泽

C、是面团的降筋剂

D、调控面团发酵速度()

答案：ABCD

277.在没有客人时,下列做法中符合商场服务人员站姿规定的是0。

A、两手下垂

B、目视前方

G叉腰而立

D、活动身体()

答案：AB

278.饮食企业管理不包括()、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

E、售价()

答案：ACDE

279.面包表皮开裂的原因()

A、缺少盐

B、配方成分低

C、老面团

D、烤煽时火力大()

答案：BCD

280.下列中属于食品存放“四隔离”制度的选项是()

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离()

答案：ABC

281.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

E、罗木酒()

答案：DE

282.下列中操作正确的是0。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

E、使用微波炉不能加热金属制品()

答案：ABCE

283.西点的测量工具主要有哪些0

A、电子秤

B、量勺

C、量杯

D、尺子()

答案：ABCD

284.切割成型后的清酥面坯应整齐，()。

A、平滑

B、间隔均匀

C、数量

D、层次

E、酥性()

答案：AB

285.木司的定型与()和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

E、杯子()

答案：AB

286.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

E、缺乏维生素会得败血病()

答案：ABCE

287.白巧克力是由()等主要成分组成的。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、无味可可粉

E、杏仁粉()

答案：ABC

288.下列对盘饰的卫生要求叙述正确的选项是()

A、盘饰作品必须按可食形设计

B、多数客人不吃盘饰材料,所以盘饰原料可以不具备可食性

C、盘饰原料必须进行消毒处理

D、为保证健康,有些盘饰原料要就行热处理0

答案：ACD

289.公私分明是做人的美德,是市场经济条件下,对的做法是0。

A、摆正个人利益与公司利益'国家利益的关系,做到公私分明

B、经得起金钱、物质利益的诱惑,不做有损公司的事情

C、在现实条件下,人在河边走，哪有不湿鞋

D、那些为公为别人利益着想,甚至公而忘私的人是“傻子”()

答案：AB

290.下列内容属于乳中活性物质的选项是()。

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

E、乳酸菌()

答案：BCD

291.面筋的物理性质有0

A、弹性

B、延伸性

C、韧性

D、柔软性()

答案：ABC

292.符合爱岗敬业要求的是()。

A、聚精会神,专心致志

B、不怠慢

C、做好自己的事，不管其他

D、对工作有感情()

答案：ABD

293.打发植脂奶油的最佳温度不正确的是0°C

A、0~10

B、10~20

C、15~26

D、25~30

E、30~35()

答案：ABDE

294.面包内部有硬质条纹的原因()

A、面粉质量不好

B、材料没有筛匀

C、水质不合标

D、改良剂油脂用量不当()

答案：ABD

295.混酥类点心的成型方法很多,主要有0

A、冷冻成型

B、手工成型

C、裱注成型

D、模具成型()

答案：BCD

296.下列选项中属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

G豌豆

D、绿豆

E、四季豆()

答案：BCD

297.按点心温度分类可分为()

A、常温点心

B、冷冻点心

C、热点心

D、脆点心()

答案：ABC

298.蛋黄中的主要成分为0

A、无机盐

B、水分

C、脂肪

D、蛋黄素()

答案：ABCD

299.根据《食品卫生法》规定，下列选项中不可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

E、白血病()

答案：ABD

300.下列()是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

E、尊师重道()

答案：ABD

301.下列中属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

E、荤菜与素材隔离()

答案：ABC

302.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()和着火源等。

A、压力

B、介质

C、可燃气体

D、蒸气

E、明火()

答案：AB

303.油脂酸败的原因不包括()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

E、光合作用0

答案：ACD

304.面团发酵缓慢的原因()

A、盐和糖的食用量过多

B、搅拌时间太长

C、改良剂用量太多

D、油脂使用过量()

答案：AD

305.河豚体内含毒素最多的部位有()

A、皮肤

B、血液

C、内脏

D、卵巢

答案：ABCD

306.面包内部有空洞的解决方法0

A、控制面团的搅拌全过程

B、减少撒分

C、多撒粉

D、整形机滚轴太热()

答案：AB

307.热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的()、能否顺利脱模等问题。

A、性能

B、薄厚

C、种类

D、耐局।温性

E、质地()

答案：AD

308.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()等。

A、面包计司馅料

B、鲜果酥盒馅料

C、奶油馅料

D、计司类馅料

E、鲜果馅料0

答案：CDE

309.燃烧产生的条件是()三者同时存在。

A、可燃物质

B、氧化剂

C、火源

D、助燃剂

E、火柴()

答案：ACD

310.在下列水果中，()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。

A、香蕉

B、苹果

C、橘子

D、柠檬()

答案：AD

311.西点设备中以下属于加工设备的有()

A、粉碎机

B、醒发箱

C、和面机

D、分割机0

答案：ACD

312.影响蒸制工艺的因素包括()

A、水量

B、烝制温度

GPH值

D、蒸制时间0

答案：ABD

313.德式面包的特点有()

A、多为一次性发酵

B、面包酸度大

C、甜味重

D、咸味重()

答案：AB

判断题

1.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。()

A、正确

B、错误

答案：B

2.()糖粉膏中不放柠檬汁，制品立体感强。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。()

A、正确

B、错误

答案：B

4.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。()

A、正确

B、错误

答案：B

5.()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。()

A、正确

B、错误

答案：A

6.()对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生柔和的衬托感。()

A、正确

B、错误

答案：B

7.()面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。()

A、正确

B、错误

答案：A

8.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。()

A、正确

B、错误

答案：A

9.()以争取正常利润为主是价格制定的策略之一。()

A、正确

B、错误

答案：A

10.()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。()

A、正确

B、错误

答案：A

11.()无味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。()

A、正确

B、错误

答案：B

12.()禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。()

A、正确

B、错误

答案：B

13.()菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。()

A、正确

B、错误

答案：A

14.()某男28岁(中等体力劳动者)，身高176厘米,其每日需要总热量为133487

4839千焦。()

A、正确

B、错误

答案：A

15.()"wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。()

A、正确

B、错误

答案：B

16.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。()

A、正确

B、错误

答案：B

17.()透气性与透水性的本质相同，都是指水的透过。()

A、正确

B、错误

答案：A

18.()柠檬酸,醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

0

A、正确

B、错误

答案：A

19.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()

A、正确

B、错误

答案：A

20.()热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。()

A、正确

B、错误

答案：B

21.()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。()

A、正确

B、错误

答案：A

22.()道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的,

各成体系。()

A、正确

B、错误

答案：B

23.()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。()

A、正确

B、错误

答案：B

24.()熟品率又称出材率。()

A、正确

B、错误

答案：A

25.()馅料过多，制品易出现破裂现象。()

A、正确

B、错误

答案：A

26.()美式松质面包无明显层次感，但体积较大。()

A、正确

B、错误

答案：A

27.()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。()

A、正确

B、错误

答案：A

28.()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。()

A、正确

B、错误

答案：A

29.()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。()

A、正确

B、错误

答案：A

30.当发现清酥制品烘烤时表面已上色,而内部未成熟的,可在制品表面盖一张纸

0

A、正确

B、错误

答案：A

31.()刀的英文名称是“knife"。()

A、正确

B、错误

答案：A

32.0干粉灭火器使用时,人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,

按下手柄。()

A、正确

B、错误

答案：B

33.()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不相同。()

A、正确

B、错误

答案：A

34.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()

A、正确

B、错误

答案：A

35.（）若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.（）调制翻砂糖的关键是控制糖的数量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.（）含维生素B丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.（）一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.0维生素D具有延缓衰老的作用。()

A、正确

B、错误

答案：B

41.()吐司的英文名称是“toastbread"。()

A、正确

B、错误

答案：A

42.()一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。()

A、正确

B、错误

答案：A

43.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊()

A、正确

B、错误

答案：A

44.()“Enzyme”的中文意思是酶。()

A、正确

B、错误

答案：A

45.()塑料案台是西点中常用案台之一。()

A、正确

B、错误

答案：A