中式面点练习题与参考答案

中式面点练习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润正确答案：D2.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、三种B、多种C、两种D、四种正确答案：B3.下列为宏量营养素的是()。A、维生素B、矿物质C、碳水化D、膳食纤维正确答案：C4.白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。A、4B、16C、8D、12正确答案：A5.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、完整性D、干燥状况正确答案：B6.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低,容易被人体消化吸收。A、高B、小C、少D、大正确答案：A7.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B8.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：C9.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯B、钙C、钙D、钙正确答案：B10.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时间过长B、蛋哒馅斟入菊花盏内C、烤制时炉温太高D、酥皮捏入盏内时高于盏边正确答案：A11.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、慢B、少C、快D、多正确答案：B12.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料正确答案：D13.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面剂B、面疙瘩C、面团D、面片正确答案：D14.钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。A、表面B、侧面C、正面D、反面正确答案：A15.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、能否尽快抢救C、触电者的身体状况D、触电时间的长短正确答案：A16.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、温度B、可燃气C、湿度D、空气正确答案：A17.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、酵母菌C、大肠杆菌D、霉菌正确答案：A18.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、椒盐C、五香粉D、咖喱粉正确答案：B19.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、搓B、挤C、揉D、擦正确答案：C20.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A21.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热辐射B、热加工C、热传导D、热对流正确答案：C22.下列燃料中,()的毒性较大。A、干馏煤气B、天然气C、煤油D、液化石油气正确答案：A23.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。A、需延长B、与C、可缩短D、成倍缩短正确答案：A24.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、各异B、一致C、一样D、相等正确答案：A25.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、丰富知B、追求发展C、更新知识D、更新技术正确答案：B26.膳食中缺铁,可患()。A、妄想症B、甲状腺肿大C、贫血D、鸡胸正确答案：C27.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少D、蛋白膜表面张力降低正确答案：B28.良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、社会效益B、社会环C、经济效益D、工作环境正确答案：C29.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：A30.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、油膏C、蛋白膏D、糖膏正确答案：C31.对温油炸叙述错误的句子是()。A、需要保持口感酥脆的品种B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、油温烧至五成热D、炸制时一般不能用力搅动正确答案：B32.蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的()。A、形态B、质地C、味道D、颜色正确答案：D33.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、留兰香油C、甜橙油D、肉桂油正确答案：B34.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、硬性B、黏性C、糯性D、粳性正确答案：B35.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、1000B、2000C、4000D、3000正确答案：B36.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、无机盐B、碳水化合物C、维生素D、矿物质正确答案：C37.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、回火B、缩火C、离火D、脱火正确答案：A38.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、6B、12C、8D、3正确答案：A39.()是指构成产品的各项耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D40.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、滚上法B、拢上C、包上法D、夹上法正确答案：A41.“泡心法”工艺适用于()。A、干磨粉B、米粉C、湿磨粉D、水磨粉正确答案：A42.豆类中除()含量较低外,其它必需氨基酸的组成与比例符合人体的需要。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：A43.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、紫色B、粉色C、白色D、黄色正确答案：C44.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、从火焰侧面对准火焰根部喷射B、从火焰前面对准火焰喷射C、喷嘴直接对准起火点液面喷射D、对准燃烧最猛烈处正确答案：A45.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D46.具有()是澄粉面坯的特点。A、韧性B、可塑性C、弹性D、延伸性正确答案：B47.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、镶粉B、糯粉C、大米粉D、杂粮粉正确答案：A48.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、粉型B、硬粒型C、马齿型D、甜型正确答案：B49.尽职尽责的关键是()。A、职B、忠C、责D、尽正确答案：D50.手提式搅拌器,用于食品原料的(),使用起来更加方便灵活。A、搅拌和粉碎B、搅拌和加工C、搅拌和搓揉D、搅拌和挤压正确答案：A51.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、100-130℃B、30-130℃C、100-300℃D、30-300℃正确答案：B52.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍湿B、稍软C、稍甜D、稍干正确答案：D53.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、折叠B、抄拌C、调和D、搅和正确答案：A54.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,但速度应放慢B、与C、要延长,且速度应加快D、要缩短,但速度应加快正确答案：D55.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、采购D、预定正确答案：A56.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸范围D、爆炸点正确答案：B57.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、保险性B、选择性C、多样性D、针对性正确答案：D58.下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加正确答案：D59.三、三、四指的是()。A、酥皮层数B、开酥时需停留的时间C、开酥的方法D、叠酥的次数正确答案：C60.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3正确答案：C61.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压正确答案：B62.东北地区多种植()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、甜型D、粉型正确答案：B63.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B64.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、酵面层酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：B65.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：A66.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B67.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。A、加工B、烤制C、烙制D、炸制正确答案：A68.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白质D、糖类正确答案：A69.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、蒸C、炒D、烤正确答案：C70.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、与氧在机体内的运转有关C、是构成细胞的原料D、构成骨骼和牙齿正确答案：D71.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、连贯C、快D、轻正确答案：B72.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭D、器械灭鼠正确答案：A73.拌制虾饺馅时切忌放()。A、葱、姜、生水B、葱、姜、生水、醋C、葱、姜、黄酒、生水D、葱、姜、蒜、黄酒正确答案：C74.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、水没有一次加足B、盐少C、油少D、淀粉放得太多E、面粉放得太少F、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅G、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉H、忘了放盐正确答案：G75.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是()。A、叶绿素铜钠B、红曲米C、焦糖D、紫胶色素正确答案：A76.蛋中的脂肪含量约为()。A、11%~15%B、3%~5%C、7%~10%D、17%~19%正确答案：A77.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、半完全性B、不完全性C、劣质D、完全性正确答案：D78.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、磷酸D、盐酸正确答案：A79.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、晾凉后B、十分钟后C、冷却后D、及时正确答案：D80.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、7%B、5%C、10%D、2%正确答案：D81.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、生产活动C、商业活D、社会活动正确答案：A82.核废物的污染属于()。A、工业三B、化学性污染C、生物性污染D、放射性污染正确答案：D83.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放()。A、盐和酱油B、油脂C、水D、糖正确答案：A84.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业道德B、职业精神C、职业愿D、职业标准正确答案：A85.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、合理洗涤B、多遍掏洗C、用力搓洗D、反复冲洗正确答案：A86.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、部位B、大小C、含水量D、品质正确答案：C87.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：A88.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C89.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.15D、0.5正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()冷冻柜温度范围为-18—-10℃的设备,主要用于储存各种肉类食物。A、正确B、错误正确答案：A2.()蔬菜洗涤时一般都是先切后洗。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯。A、正确B、错误正确答案：B4.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正确B、错误正确答案