旅游专业综合技能测试题及参考答案

旅游专业综合技能测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、100℃；3-5分钟B、63℃；30分钟C、80℃-90℃；30-60秒D、100℃；0.5-2秒正确答案：A2.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、30，90B、30，45C、50，45D、50，90正确答案：C3.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒(）A、15分钟B、35分钟C、30分钟D、40分钟正确答案：C4.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、规格一样的餐具摆在一起C、餐具摆放的位置按照先大后小的顺序摆放D、最先食用的菜肴餐具放在最外侧正确答案：D5.西式早客人一般都饮用()，餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务。A、白葡萄酒B、啤酒C、咖啡或红茶D、红葡萄酒正确答案：C6.对“君子博学于文，约之以礼，亦可以弗畔矣夫”理解错误的一项是（）选择一项：A、“君子博学于文”意思是君子广泛学习文学B、“约之以礼”意思是要用礼来约束自己C、这句话出自《论语》。D、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不会离经叛道了正确答案：A7.餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）。A、提高了消费者的消费标准B、是服务员向客人索要小费的暗示C、是消费者社会地位的象征D、给人以美的享受正确答案：D8.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、1B、3C、4D、2正确答案：A9.（）是用食用盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品A、水产类B、腌肉类C、乳制品D、肉肠类正确答案：B10.伏特加属于（）A、配制酒B、蒸馏酒C、酿造酒D、混合酒正确答案：B11.送客时，若有物品需要递送给顾客，应（）A、任意一手递送B、右手递送C、左手递送D、双手递送正确答案：D12.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、虾B、蟹C、船D、鱼正确答案：B13.香槟酒需冰镇（）分钟A、20B、5C、10D、15正确答案：A14.分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应()A、布巾和托盘B、数量的叉和筷C、数量的菜碟D、数量的托盘正确答案：C15.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。A、梅花、冬笋或天竹等花型B、荷花或玉米等花型。C、石榴花或梨花等花型D、红梅花或兰花等花型正确答案：A16.对“缓揭帘，勿有声；宽转弯，勿触棱”理解错误的一项是()选择一项：A、“勿触棱”的意思是不要碰到棱角。B、“缓揭帘”的意思是揭帘动作应缓慢C、“宽转弯”的意思是远离转弯的地方D、这句话出自《弟子规》正确答案：C17.大餐叉的（）放面包碟一只，店标朝上A、右边B、前边C、后边D、左边正确答案：D18.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、为客人提供介绍菜点的服务C、及时整理餐台，补充食品、餐用具D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：A19.古人对行走动作分辨得很细，()，曰趋。选择一项：A、疾行B、疾趋C、徐行D、两脚进正确答案：A20.被称为家庭式服务的是A、俄式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务正确答案：D21.我们根据餐饮群体年龄特征可将消费者细分，其中青年群体的年龄是（）A、15岁以下B、35-55岁C、55岁上D、15-35岁正确答案：D22.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、特基拉B、荷兰金酒C、朗姆酒D、千金酒正确答案：B23.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、节约场地B、减少浪费.C、美观造型D、取用正确答案：C24.服务员对待急躁型顾客提供服务时，要（）A、行动迅速，语言简练B、耐心细致，温文尔雅C、主动热情，细心观察D、举止端庄，不厌其烦正确答案：A25.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60正确答案：C26.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正确答案：D27.西餐厅最常使用的餐桌类型为（）。A、椭圆桌B、方桌C、异形桌D、圆桌正确答案：B28.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）A、餐叉B、餐勺C、餐刀D、餐巾正确答案：C29.跨国会议的座位安排应（）A、以左为主，以右为辅B、以右为主，以左为辅C、以两边为主，以中为辅D、以中为主，以两边为辅正确答案：B30.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案：A31.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、减少浪费C、美观造型D、节约场地正确答案：C32.西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和()，从客人的右侧为客人上菜。A、副主人服务B、主人服务C、一般宾客服务D、贵宾服务正确答案：D33.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中()。A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能正确答案：B34.一般宴会换碟次数不得少于（）次。A、1B、2C、4D、3正确答案：D35.结账（）A、一是将意见反馈卡放在醒目位置，请消费者餐后填写；二是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；三是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间B、一是从消费者左侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间C、从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零D、一是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间正确答案：A36.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自（）。选择一项：A、《孟子》B、《诗经》C、《论语》D、《尚书》正确答案：C37.客人向餐厅走来距离（）时，要与客人保持目光接触。A、4mB、3mC、1mD、2m正确答案：B38.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。A、鸡尾酒会B、家宴C、国宴D、欢迎宴会正确答案：D39.宫保鸡丁属于（）菜系A、川菜B、京菜C、苏菜D、闽菜正确答案：A40.补充下面典籍，正确的选项是：《礼记》有“凡人之所以为人者，（）”。选择一项：A、礼敬也B、礼义也C、仁义也D、礼仪也正确答案：B41.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：A、天子接见宾客之礼B、天子接见诸侯之礼C、婚冠之礼D、各诸侯国之间相互交往之礼正确答案：C42.当桌上菜品过多，上下一道菜时需要调整餐具。撤换时从客人（）进行更换。A、前边B、右边C、后边D、左边正确答案：D43.黄酒酒中甲醇沸点是（）℃A、65.7B、63.7C、62.7D、64.7正确答案：D44.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。A、后边B、左边C、右边D、前边正确答案：C45.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺正确答案：C46.中餐零点服务的特点：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡正确答案：A47.宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。A、右侧，一个B、左侧，一个C、右侧，两个D、左侧，两个正确答案：C48.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、身体，右B、指尖，左C、身体，左D、指尖，右正确答案：C49.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀A、搅和B、调和C、摇和D、兑和正确答案：A50.味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米。A、斜上方，2B、正前方，2C、斜上方，1D、正前方，1正确答案：D51.《食品卫生法》于()开始实施。A、34973B、35002C、32874D、31350正确答案：B52.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和()三个一样。A、外貌美丑一样B、内宾外宾一样C、点菜多寡一样D、着装优劣一样正确答案：B53.()的上菜方式是台前托让式A、俄式宴会B、意式宴会C、法式宴会D、日式宴会正确答案：C54.真试微的要求是()。A、发自内心B、故作笑颜C、心不在焉D、假意奉承正确答案：A55.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配()。A、咖啡具B、黄油刀C、黄油叉D、甜食勺正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.古代的立容分经立、()、()和卑立四种。选择一项或多项：A、直立B、肃立C、站立D、恭立正确答案：BD2.对“遍揖”礼叙述正确的有（）选择一项或多项：A、“遍揖”是一个人面对许多客人时行的礼B、行“遍揖”礼是因为与许多客人一一行礼太麻烦C、“遍揖”是朝右、中、左三个方向各一揖D、“遍揖”是朝左、中、右三个方向各一揖，表示向所有客人都行了礼正确答案：AD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B2.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、正确B、错误正确答案：B3.()开单时，注意开单时间，以免掌握出品和厨师出菜时间。A、正确B、错误正确答案：A4.()西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁。A、正确B、错误正确答案：A5.茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，顾客进门时为最佳时机A、正确B、错误正确答案：A6.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾没有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皱要平、直、均匀。A、正确B、错误正确答案：A7.()餐前酒是在餐前，与开胃菜搭配，开胃之用。常见的是鸡尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐时饮用的酒水。A、正确B、错误正确答案：A8.餐巾折花基本方法中，翻就是将餐巾的一角按照实际需要向某一方向翻起的一种技法。A、正确B、错误正确答案：A9.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净。A、正确B、错误正确答案：A10.《环境保护法》不是我国已颁布的与餐饮业有关的法律。A、正确B、错误正确答案：B11.斟倒葡萄酒，分两种情况，一种是在工作台上把酒倒好，再用大盘托着一杯杯的放到客人面前，另一种是将空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壸将酒倒上。A、正确B、错误正确答案：B12.壮族农历正月初一不吃荦，不吃粑粑，不吃青菜A、正确B、错误正确答案：A13.餐巾折花基本方法中，掰时力度不要过大，层次均匀且分明。A、正确B、错误正确答案：A14.()西餐上菜顺序为先冷后热。A、正确B、错误正确答案：A15.()分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误正确答案：A16.()法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。A、正确B、错误正确答案：A17.西餐厅配备的酒具一般不低于餐位数的2倍。A、正确B、错误正确答案：A18.厨房废气经抽油烟机处理后，排气筒经厨房由操作间直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正确B、错误正确答案：A19.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。A、正确B、错误正确答案：A20.()自助餐服务中，餐盘、餐具的供应要充足并迅速。A、正确B、错误正确答案：A21.九拜是古代不同等级、不同身份的社会成员，在不同场合所使用的礼仪。A、正确B、错误正确答案：A22.酒具消毒后务必以洁净的流动水将消毒酒具内侧的消毒液冲洗干净，并将其沥干或烘干。A、正确B、错误正确答案：B23.在传统文化中，穿衣戴帽只是生活小节，与道德大节无关；古人重视衣冠整齐，认为衣冠正就是心正。A、正确B、错误正确答案：B24.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉A、正确B、错误正确答案：B25.（）结帐完毕后，服务员须在帐单上签名并注明付款方式及金额。A、正确B、错误正确答案：A26.清洁后的酒具要做到光、洁、涩、干，酒具清洗擦净达到99％。A、正确B、错误正确答案：B27.按饮用时间和场合分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒A、正确B、错误正确答案：A28.10人以下摆放2张菜单,摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成“十”字型。A、正确B、错误正确答案：B29.()带位时，要根据不同身份的客人（小孩、情侣、老人等）合理引导客人入座。A、正确B、错误正确答案：A30.餐厅服务中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正确B、错误正确答案：A31.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。A、正确B、错误正确答案：A32.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误正确答案：A33.杯花常用于西餐厅等场所A、正确B、错误正确答案：B34.古人注重衣冠穿戴与场合相宜，这是社会有序的重要体现。A、正确B、错误正确答案：B35.餐巾折花基本方法中，捏主要用于鸟或其他动物的头部造型。A、正确B、