酒店后厨卫生管理规范

酒店后厨卫生管理规范TOC\o"1-2"\h\u5161第一章酒店后厨卫生管理总则 2115651.1管理目标与原则 252191.1.1管理目标 2191201.1.2管理原则 371521.1.3管理机构 3255751.1.4职责分配 320556第二章后厨人员卫生管理 461261.1.5健康检查 4198481.1.6个人卫生习惯 4118831.1.7健康管理措施 4207701.1.8培训内容 4311161.1.9培训方式 5277941.1.10培训效果评估 513539第三章厨房设施与设备卫生管理 513301.1.11目的 5123361.1.12适用范围 5216101.1.13清洗与消毒原则 5197921.1.14清洗与消毒流程 5292611.1.15注意事项 5212391.1.16目的 615431.1.17适用范围 6250501.1.18维护与保养内容 6211951.1.19维护与保养流程 621551.1.20注意事项 619747第四章食品原料卫生管理 644521.1.21原料采购 69761.1.22原料储存 7193751.1.23原料处理 7165401.1.24原料加工 715972第五章食品加工卫生管理 8104461.1.25原料选购与验收 846051.1.26原料储存与处理 887311.1.27食品加工 8327541.1.28食品装盘与保温 8103151.1.29加工场所卫生 8256831.1.30加工设备卫生 9248191.1.31加工工具卫生 9105271.1.32操作人员卫生 9260851.1.33食品原料卫生 916744第六章餐具卫生管理 9174841.1.34餐具清洗 9231751.1.35餐具消毒 10239551.1.36餐具存放 10235251.1.37餐具管理 10128第七章厨房环境卫生管理 10210341.1.38厨房清洁标准 1110691.1.39厨房清洁流程 1122581.1.40厨房消毒标准 11153011.1.41厨房消毒流程 11280231.1.42厨房垃圾分类 1143991.1.43厨房垃圾处理流程 11292621.1.44厨房垃圾处理注意事项 1217933第八章食品安全与质量管理 1245221.1.45食品安全管理原则 1255621.1.46食品安全控制措施 12252201.1.47质量管理原则 1320901.1.48质量管理措施 1328248第九章应急处理与报告 1312431.1.49发觉卫生问题或 13150661.1.50启动应急预案 13282141.1.51现场处理 14200401.1.52信息报告 1443681.1.53报告 14274991.1.54调查 1520786第十章后厨卫生管理监督与考核 15272691.1.55目的与意义 157761.1.56监督检查内容 15324401.1.57监督检查方式 1691971.1.58考核评价体系 16296171.1.59考核评价内容 16280751.1.60奖惩措施 16第一章酒店后厨卫生管理总则1.1管理目标与原则1.1.1管理目标酒店后厨卫生管理的目标是保证后厨环境整洁、设备设施完善、食品安全可靠，以及员工健康卫生，从而为顾客提供优质的餐饮服务，树立良好的酒店形象。（1）保证食品安全：严格遵守国家食品安全法律法规，执行食品安全操作规范，防止食物中毒及食源性疾病的发生。（2）维护后厨卫生：保持后厨环境整洁，定期进行消毒和清洁，防止细菌、病毒等微生物的滋生。（3）提高员工素质：加强员工的卫生教育和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。1.1.2管理原则酒店后厨卫生管理应遵循以下原则：（1）预防为主：采取积极措施，预防食品安全和卫生问题，保证顾客用餐安全。（2）综合治理：实施全方位、全过程的管理，包括环境、设备、人员、食材等多个方面的综合治理。（3）规范操作：严格按照国家及酒店的相关规范和标准进行操作，保证后厨卫生管理有序进行。（4）持续改进：不断总结经验，及时调整管理策略，持续提高后厨卫生管理水平。第二节管理机构与职责1.1.3管理机构酒店后厨卫生管理的责任机构为酒店食品安全管理部，该部门负责对后厨卫生进行全面管理和监督。（1）食品安全管理部：负责制定后厨卫生管理规范，监督实施情况，并对后厨卫生进行检查、评估。（2）后厨经理：负责后厨日常卫生管理，协调各部门之间的关系，保证卫生管理工作的顺利进行。1.1.4职责分配（1）食品安全管理部职责：制定后厨卫生管理规范和操作流程。组织后厨卫生教育和培训。对后厨卫生进行检查、评估，并及时发觉问题。处理后厨卫生，提出整改措施。（2）后厨经理职责：负责后厨日常卫生管理，保证卫生规范的实施。监督员工遵守卫生操作规程，对违规行为进行纠正。定期对后厨设备、设施进行检查、维护，保证其正常运行。与食品安全管理部密切沟通，共同提高后厨卫生管理水平。第二章后厨人员卫生管理第一节人员健康管理1.1.5健康检查（1）后厨人员应定期进行健康检查，保证身体健康，持有有效的健康证明。（2）健康检查项目包括：肝功能、肾功能、心电图、胸部X光片、幽门螺杆菌检测等。（3）如发觉患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品卫生的疾病，应立即暂停工作，并及时治疗。1.1.6个人卫生习惯（1）后厨人员应养成良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，勤剪指甲，避免佩戴饰品。（2）工作期间应佩戴口罩、帽子，穿着整洁的工作服，并定期清洗、更换。（3）不得在工作区域内吸烟、饮食，不得随地吐痰、丢弃废弃物。（4）避免直接用手接触食品，如有需要，应使用一次性手套。1.1.7健康管理措施（1）后厨人员应定期参加酒店组织的健康培训，提高健康意识。（2）酒店应建立健全的健康档案，对后厨人员进行健康跟踪管理。（3）鼓励后厨人员参加体育锻炼，提高身体素质。第二节人员卫生培训1.1.8培训内容（1）后厨人员卫生培训应包括以下内容：（1）食品卫生法律法规及标准；（2）食品原料的选购、加工、储存、运输过程中的卫生要求；（3）食品加工过程中的卫生操作规程；（4）餐饮具的清洗、消毒、保洁方法；（5）个人卫生习惯及健康管理；（6）食品安全的预防及处理。1.1.9培训方式（1）酒店应定期组织后厨人员进行集中培训，结合实际操作进行讲解。（2）鼓励后厨人员参加外部培训，提高卫生管理水平。（3）通过网络、书籍等途径，使后厨人员不断充实卫生知识。1.1.10培训效果评估（1）培训结束后，应对后厨人员进行卫生知识测试，评估培训效果。（2）结合实际工作表现，对后厨人员的卫生管理水平进行评价。（3）根据评估结果，调整培训计划，保证后厨人员卫生素质不断提高。第三章厨房设施与设备卫生管理第一节厨房设施清洗与消毒1.1.11目的为保证酒店后厨食品安全，防止食品污染，本节规定厨房设施的清洗与消毒程序，以保持厨房设施的清洁卫生。1.1.12适用范围本节适用于酒店后厨所有设施的清洗与消毒工作。1.1.13清洗与消毒原则（1）厨房设施应在使用后及时清洗，保持表面清洁。（2）定期对厨房设施进行消毒，保证卫生安全。1.1.14清洗与消毒流程（1）清洗：使用清洁剂和清水对厨房设施进行彻底清洗，去除油污、灰尘等污垢。（2）消毒：使用有效消毒剂，按照规定的浓度和作用时间对厨房设施进行消毒。（3）清洁：消毒后，用清洁水将消毒剂冲洗干净，保证无残留。1.1.15注意事项（1）清洗与消毒剂应按照产品说明书进行使用，避免浓度过高或过低。（2）清洗与消毒过程中，操作人员应穿戴防护用品，防止消毒剂对人体造成伤害。（3）定期检查消毒剂的有效期，保证消毒效果。第二节厨房设备维护与保养1.1.16目的为保证厨房设备正常运行，延长使用寿命，降低维修成本，本节规定厨房设备的维护与保养措施。1.1.17适用范围本节适用于酒店后厨所有设备的维护与保养工作。1.1.18维护与保养内容（1）定期检查设备运行状况，发觉异常及时维修。（2）保持设备表面清洁，定期进行除锈、除垢处理。（3）对设备运动部件进行润滑保养，保证运动顺畅。（4）检查设备电源线路，保证安全可靠。（5）定期对设备进行功能测试，保证设备功能稳定。1.1.19维护与保养流程（1）检查：对设备进行全面检查，发觉故障及时记录并通知维修部门。（2）清洁：对设备进行清洁，去除油污、灰尘等污垢。（3）润滑：对设备运动部件进行润滑，减少磨损。（4）维修：对发觉的问题进行维修，保证设备正常运行。（5）功能测试：对设备进行功能测试，验证设备功能。1.1.20注意事项（1）维护与保养工作应由专业人员负责，保证设备安全。（2）操作人员应严格按照设备使用说明书进行操作，避免误操作导致设备损坏。（3）定期进行设备维护与保养，建立设备维护保养档案，方便查询和管理。第四章食品原料卫生管理第一节原料采购与储存1.1.21原料采购（1）采购原则（1）保证采购的食品原料符合国家食品安全标准和相关法规要求。（2）选择有良好信誉、合法资质的供应商进行合作。（3）采购过程中，对供应商的卫生条件、产品质量、生产日期等进行严格审查。（2）采购流程（1）制定采购计划，明确采购品种、数量、质量要求等。（2）与供应商签订采购合同，明确双方权利、义务和责任。（3）对供应商提供的原料进行验收，验收合格后方可入库。1.1.22原料储存（1）储存条件（1）食品原料应按照不同类别、性质、保存条件进行分类储存。（2）储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（3）冷藏、冷冻设备应定期清洁、消毒，保证温度适宜。（2）储存要求（1）食品原料应在保质期内使用，避免过期、变质。（2）储存过程中，注意防潮、防虫、防鼠，保证原料安全。（3）定期对储存原料进行检查，发觉问题及时处理。第二节原料处理与加工1.1.23原料处理（1）清洗（1）食品原料在加工前应进行彻底清洗，去除表面污物、农药残留等。（2）清洗过程中，使用符合卫生标准的清洗剂，避免污染原料。（2）削皮、去杂（1）对需要削皮、去杂的食品原料，应使用专用工具进行操作。（2）操作过程中，注意避免污染原料，保证食品安全。1.1.24原料加工（1）切割（1）食品原料切割过程中，使用符合卫生标准的刀具、砧板等工具。（2）切割过程中，避免交叉污染，保证食品安全。（2）烹饪（1）根据食品原料的特性，采用适当的烹饪方法，保证烹饪到位。（2）烹饪过程中，注意火候、时间等，避免食品原料烧焦、糊底等。（3）调味（1）调味品应按照卫生要求存放，避免污染。（2）调味过程中，注意调料的投放顺序、比例，保证食品味道鲜美。（4）装盘（1）食品装盘前，保证餐具清洁、消毒。（2）装盘过程中，注意食品的美观、卫生，避免交叉污染。第五章食品加工卫生管理第一节食品加工流程1.1.25原料选购与验收（1）严格遵循国家有关食品原料的选购标准，保证原料的新鲜、合格。（2）原料验收时，对不符合标准的原料坚决予以退货或更换。1.1.26原料储存与处理（1）原料储存应按照不同种类、性质分别存放，避免交叉污染。（2）储存环境应保持干燥、通风、避光，防止原料变质。（3）对原料进行处理时，应按照加工要求进行清洗、切割、腌制等环节。1.1.27食品加工（1）食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等防护用品。（2）加工工具、设备应保持清洁，定期进行消毒。（3）食品加工过程中，严格遵守加工工艺，保证食品安全。1.1.28食品装盘与保温（1）食品装盘应美观、卫生，避免用手直接接触食品。（2）装盘后的食品应及时保温，避免长时间暴露在室温下。第二节食品加工卫生要求1.1.29加工场所卫生（1）加工场所应保持清洁、卫生，无积水、油污、垃圾等。（2）地面、墙壁、天花板应定期清洗、消毒。（3）加工场所的通风、照明等设施应齐全，保证室内空气质量。1.1.30加工设备卫生（1）加工设备应保持清洁，定期进行消毒。（2）设备表面不得有锈迹、油污等污物。（3）设备摆放整齐，便于清洁和维修。1.1.31加工工具卫生（1）加工工具应专用，不得与其他用途的工具混用。（2）使用前后应进行清洗、消毒，保证工具卫生。（3）加工工具的存放应避免与地面、墙壁等接触，防止污染。1.1.32操作人员卫生（1）操作人员应保持个人卫生，定期进行健康检查。（2）工作期间应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等防护用品。（3）操作人员应掌握食品加工卫生知识，遵循卫生操作规程。1.1.33食品原料卫生（1）采购食品原料时，选择正规渠道，保证原料新鲜、合格。（2）原料储存过程中，注意防潮、防虫、防鼠，避免原料变质。（3）原料处理过程中，严格执行清洗、切割、腌制等环节，保证食品安全。第六章餐具卫生管理第一节餐具清洗与消毒餐具清洗与消毒是保证酒店食品安全卫生的重要环节。以下是餐具清洗与消毒的具体规范：1.1.34餐具清洗（1）餐具的分类：餐具应按照材质、用途进行分类，分别清洗。（2）清洗流程：初洗：将餐具放入清水中，去除表面食物残渣。主洗：使用洗涤剂进行彻底清洗，保证餐具表面无油污、无食物残渣。清洗剂的选择：应选择符合国家标准的餐具洗涤剂，不得使用对人体有害的化学物质。清洗水温：水温应控制在60℃左右，以提高清洗效果。1.1.35餐具消毒（1）消毒方法：餐具消毒可采取物理消毒和化学消毒两种方式。物理消毒：采用高温蒸汽、紫外线等方法进行消毒。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行浸泡消毒，浸泡时间应符合产品说明书要求。（2）消毒设备：应配置符合卫生标准的消毒设备，定期进行维护和检查。（3）消毒记录：每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。第二节餐具存放与管理餐具存放与管理是保证餐具卫生的关键环节，以下是餐具存放与管理的具体规范：1.1.36餐具存放（1）存放条件：餐具存放区域应保持干燥、通风，避免潮湿和霉变。（2）存放方式：餐具应按照分类、用途整齐摆放，不得随意堆放。1.1.37餐具管理（1）定期检查：定期对餐具进行卫生检查，保证餐具表面无污渍、无细菌滋生。（2）餐具更换：对于有损坏、变形、磨损的餐具，应及时更换，避免使用。（3）餐具保养：定期对餐具进行保养，包括清洗、消毒、擦拭等，保证餐具的卫生和使用寿命。（4）餐具使用记录：建立餐具使用记录，记录餐具的使用次数、清洗消毒情况等，以便追踪餐具卫生状况。（5）员工培训：加强员工对餐具卫生管理的培训，提高员工的卫生意识和操作技能。通过以上规范的实施，可以有效保障酒店餐具的卫生，为顾客提供安全、卫生的用餐环境。第七章厨房环境卫生管理第一节厨房清洁与消毒1.1.38厨房清洁标准（1）厨房内所有设备、工具、容器及工作台面应每日清洁，保证无油污、灰尘和食物残渣。（2）厨房墙壁、天花板、地面应保持干净，无污渍、积水。（3）厨房内的冰箱、冰柜、冷藏柜等设备应定期清理，保证食品储存安全。1.1.39厨房清洁流程（1）清洁厨房前，先将厨房内的垃圾、废弃物清理干净。（2）使用清洁剂和清水，对厨房设备、工具、容器进行擦拭和清洗。（3）对厨房墙壁、天花板、地面进行擦拭，保证干净。（4）对冰箱、冰柜、冷藏柜等设备进行内部清洁，并擦拭外部。（5）清洁完毕后，对所有清洁工具进行清洗和消毒。1.1.40厨房消毒标准（1）厨房内所有设备、工具、容器及工作台面应定期进行消毒处理。（2）消毒剂应选择符合国家标准的食品级消毒剂。（3）消毒液浓度、作用时间应符合消毒剂说明书要求。1.1.41厨房消毒流程（1）清洁厨房后，将消毒剂按照说明书要求配制成适当浓度。（2）对厨房设备、工具、容器进行均匀喷洒或擦拭消毒。（3）对厨房墙壁、天花板、地面进行喷洒或擦拭消毒。（4）消毒完毕后，将消毒剂残液擦拭干净，保证厨房内无异味。第二节厨房垃圾处理1.1.42厨房垃圾分类（1）食品垃圾：包括剩菜、剩饭、果皮、蔬菜残渣等。（2）非食品垃圾：包括塑料、金属、玻璃、纸张等可回收物和不可回收物。1.1.43厨房垃圾处理流程（1）食品垃圾处理：a.食品垃圾应倒入指定的垃圾桶内，避免与其他垃圾混合。b.定期清理垃圾桶，保证垃圾桶内无异味、无蚊虫滋生。c.食品垃圾应送往指定的处理场所进行无害化处理。（2）非食品垃圾处理：a.可回收物应分类收集，送往回收站进行回收处理。b.不可回收物应按照当地规定进行处理，避免对环境造成污染。1.1.44厨房垃圾处理注意事项（1）垃圾处理过程中，应严格遵守相关法规和规定，保证垃圾得到合理处理。（2）垃圾处理人员应定期进行培训，提高垃圾处理效率和质量。（3）厨房内垃圾桶应定期清洗和消毒，防止细菌滋生。第八章食品安全与质量管理第一节食品安全控制1.1.45食品安全管理原则（1）遵循国家食品安全法律法规，严格执行食品安全标准。（2）强化食品安全意识，提高员工食品安全知识和操作技能。（3）建立健全食品安全管理制度，保证食品安全措施的有效实施。1.1.46食品安全控制措施（1）原料采购与储存a.采购符合国家食品安全标准的原料，索取相关合格证明文件。b.储存原料时，按照不同类别、性质分别存放，保证原料新鲜、无污染。（2）食品加工过程a.严格遵循食品加工工艺，保证食品加工过程中的卫生安全。b.加工工具、设备定期清洗、消毒，防止交叉污染。c.员工操作过程中，严格遵循卫生规范，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。（3）食品销售与配送a.保证食品销售环节的温度、湿度等条件符合食品安全要求。b.配送过程中，采取有效措施，防止食品受到污染。（4）食品添加剂管理a.严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非食品添加剂。b.食品添加剂存放于专用库房，保证标识清晰、有效期明确。第二节食品质量管理1.1.47质量管理原则（1）强化质量意识，提高员工质量管理水平。（2）建立健全质量管理体系，保证产品质量稳定、可靠。（3）持续改进，追求卓越的质量目标。1.1.48质量管理措施（1）原料质量控制a.严格筛选供应商，保证原料质量符合企业标准。b.对原料进行定期检测，保证原料合格。（2）过程质量控制a.制定严格的加工工艺，保证食品加工过程的稳定性。b.实施关键工序控制，对关键参数进行监测和调整。c.员工培训，提高操作技能和质量管理意识。（3）成品质量控制a.成品质量检测，保证产品质量符合标准。b.建立成品追溯体系，便于问题追踪和整改。（4）客户满意度调查a.定期开展客户满意度调查，了解客户需求和意见。b.根据客户反馈，改进产品质量和服务水平。（5）持续改进a.对质量管理体系进行定期审查，发觉问题及时整改。b.引入先进质量管理方法和工具，提高质量管理水平。第九章应急处理与报告第一节应急处理流程1.1.49发觉卫生问题或（1）后厨工作人员在发觉卫生问题或时，应立即停止操作，并采取相应措施，防止事态扩大。（2）当班负责人应立即上报部门经理，并根据实际情况决定是否启动应急预案。1.1.50启动应急预案（1）部门经理接到报告后，应迅速启动应急预案，组织相关人员赶赴现场。（2）应急预案应包括以下内容：a.紧急联系方式；b.应急处理措施；c.人员分工及职责；d.应急设备与物资准备；e.相关部门协同配合。1.1.51现场处理（1）应急处理人员到达现场后，应迅速评估事态严重程度，并采取以下措施：a.对现场进行隔离，防止扩大；b.对受伤人员进行紧急救治；c.对污染物品进行清理、消毒；d.对可能涉及的法律责任进行评估。1.1.52信息报告（1）部门经理应将情况及时报告给酒店总经理，并按照酒店内部报告制度向上级领导报告。（2）报告内容应包括：a.发生时间、地点；b.原因及经过；c.已采取的应急措施；d.损失及影响。第二节报告与调查1.1.53报告（1）酒店后厨发生卫生后，相关部门应在24小时内向当地卫生行政部门报告。（2）报告内容应包括：a.发生时间、地点；b.原因及经过；c.已采取的应急措施；d.损失及影响；e.责任人。1.1.54调查（1）酒店应成立调查组，对原因、责任等进行调查。（2）调查组应包括以下人员：a.酒店安全管理部门负责人；b.后厨部门负责人；