发酵食品制作方法

《发酵食品加工技术》编著者邹晓葵王丽哲沈昌目录第一章发酵食品的基础知识第一节发酵和发酵食品第二节发酵食品的种类第三节发酵食品与微生物一、食品发酵与细菌二、食品发酵与酵母菌三、食品发酵与霉菌第四节影响食品发酵微生物生长的因素一、原料二、酸三、乙醇四、发酵剂五、温度六、含氧量七、盐第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类二、发酵食品的形成过程第六节发酵食品的附加值一、发酵有利于食品保藏二、节约能量三、保健作用四、增加营养价值第二章发酵粮食制品第一节面包生产技术一、面包生产的原料和辅料二、面包的配方三、面包的制作第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制二、酒酿的酿制三、甘薯酒的酿制第三节黄酒的酿制一、概述二、黄酒的工艺流程三、黄酒的生产方法第四节食醋的酿造一、概述二、酿醋的原料三、糖化剂、酒母、醋母的制作四、常用酿醋方法第五节格瓦斯的制作一、面包格瓦斯的制法二、水果格瓦斯简介第三章发酵豆类制品第一节酸豆奶一、工艺流程二、生产方法第二节豆腐乳一、腐乳的一般酿制工艺二、几种名腐乳的制作第三节豆豉一、豆豉的生产技术二、几种名豆豉的制作第四节日本豆酱一、米豆酱的加工方法二、麦豆酱的加工方法三、普通日本豆酱的加工方法第五节酱油一、酿造法制酱油的类型二、固态低盐法的工艺流程三、固态低盐法的生产方法第六节丹贝一、丹贝的工艺流程二、丹贝的制作方法第七节纳豆一、纳豆的传统生产方法二、纯培养纳豆的生产方法第四章发酵蔬果类制品第一节果酒一、葡萄酒二、其它果酒第二节果醋一、果醋的一般生产技术二、几种果醋的酿制实例第三节果汁及果实发酵饮料一、酵母菌发酵果汁饮料二、乳酸菌发酵果汁饮料第五章发酵肉制品第一节发酵肉制品概述第二节发酵肉制品生产技术一、发酵肉制品加工工艺流程二、操作要点三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析第三节典型发酵肉制品的制作一、发酵香肠的加工二、各种香肠配方三、发酵火腿第六章发酵水产制品第一节蟹酱和虾酱一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第二节虾油一、原料整理二、工艺要点三、虾油卫生标准四、虾油新工艺第三节鱼露一、原料要求二、工艺要点三、成品感官指标四、鱼露生产质量控制五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺第四节海胆酱第五节发酵鱼肉香肠一、发酵鱼肉香肠配方二、工艺流程三、操作要点四、成品质量要求第六节酶香鱼一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第七节国外发酵水产品简介一、印度鱼露二、发酵点心三、泰国鱼露第七章食用菌发酵制品第一节概述第二节食用菌深层发酵及其制品一、食用菌深层发酵的基本工艺二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例第一章发酵食品的基础知识食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满中外。世界各国的发酵食品也各具特色。随着人们的生活水平的不断提高，对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求也越来越高。运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种，具有极大的现实意义。发酵食品与其它方法加工的食品有很大的不同。第一节发酵和发酵食品“发酵”这一术语在不同时期有不同含义。在酵母菌发现以前，发酵一词被用来描述酒类生产中所看到的气泡翻腾的情形，发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出二氧化碳气体，虽然这个反应目前尚未下定论。根据盖罗萨克的研究，发酵一词变成与微生物有关，后来更与霉有关。早期对发酵的研究主要论述碳水化合物分解及其释放出二氧化碳气体的反应。然而，不久就认识到作用于糖类的微生物或酶并不总是释放出气体。此外，所研究的许多微生物和酶还具有分解蛋白质和脂肪等非碳水化合物的能力目前，“发酵”这一术语含义较为广泛，通常系指碳水化合物和类似碳水化合物在厌氧或需氧条件下的分解，它主要是描述最终产品而不是生化反应的机制。厌氧条件适宜于乳糖通过乳酸链球菌转化为乳酸，这是真正的发酵。需氧条件适宜于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸，称之为氧化要比称之为发酵更加正确。然而一般惯用法往往无视这一区别，认为两种反应都是发酵。食品发酵是指食品原料在微生物的作用下转化为新的食品类型或饮料的过程，这种类型的食品总称为”发酵食品”。发酵食品是一类色、香、味、形等诸项调和的特殊食品，它是食品原料(包括本身的酶)经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。如啤酒、酱油、面包、豆腐乳等都是发酵食品。有些食品（如酿酒、酿醋）的发酵是以碳水化合物的分解作用为主，有的食品（如酱油）的发酵则主要是蛋白质的分解作用。传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术，这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期，而且便于机械化生产，但其产品与传统的名特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某些特点，而其风味却又很大变化，这种现象已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜。第二节发酵食品的种类发酵食品的品种及其繁多，比如世界上生产的干酪品种就有两千余种。这些发酵食品的分类方法和产品名称各地也不相同，这里我们把世界上部分发酵食品的名称、参与发酵的主要微生物种类及产品用途列表如下：产品名称产地原料发酵微生物产品性状用途嗜酸乳杆菌奶世界各地牛奶嗜酸乳杆菌液体或固体保健饮料酸牛乳世界各地牛奶、脱脂奶粉嗜热链球菌保加利亚乳杆菌半固体饮料干酪世界各地牛奶或羊奶乳酸菌、青霉、丙酸菌等固体饮料克菲尔高加索牛奶乳酸链球菌保加利亚乳杆菌色串孢霉菌属液体饮料马奶酒东南亚马奶保加利亚乳杆菌色串孢霉菌属液体饮料干香肠欧洲、美国猪肉、牛排片球菌属固体菜肴黎巴嫩香肠美国牛排啤酒片球菌属固体菜肴农家腌火腿美国南部猪肉曲霉、青霉固体菜肴鱼露东南亚小杂鱼嗜盐细菌液体调味品丹贝东南亚等大豆少孢根霉菌固体主食或调味品花生丹贝印尼等国花生粕少孢根霉菌固体主食或调味品可可豆西非、南非可可果假丝酵母属白地霉属固体风味剂咖啡豆巴西、刚果、印度、夏威夷咖啡、坚果欧文氏霉菌酵母菌属固体风味食品酸泡菜世界各地白菜甘蓝等肠膜状明串珠菌植物乳杆菌固体液体风味小菜调味品酸黄瓜世界各地黄瓜啤酒片球菌植物乳杆菌固体液体风味小菜调味品酸橄榄世界各地青橄榄肠膜状明串珠菌植物乳杆菌固体液体风味小吃酱油东南亚大豆、小麦米曲霉、魯氏酵母、球拟霉酵母菌属、片球菌属液体调味品豆腐乳中国大豆毛霉属或放线菌固体调味副食品豆豉中国、菲律宾大豆、面粉米曲霉、枯草杆菌固体调味品纳豆日本大豆枯草杆菌、总状毛霉固体调味品、早餐小菜果醋世界各地水果、果汁酵母属、醋酸菌属液体调味品米醋中国、日本大米黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌属液体调味品面包世界各地面粉啤酒酵母固体主食酸面包印度、美国面粉酵母、乳酸菌固体主食清酒（黄酒）中国、日本大米曲霉、根霉、酵母菌属液体饮料酒酿中国南方糯米米根霉、酵母菌属酱状饮料白酒中国大米、高粱、豆麦类杂粮霉菌、酵母菌属其它芽孢杆菌属液体饮料啤酒世界各地麦芽汁啤酒酵母液体饮料高粱啤酒非洲高粱霉菌、酵母菌属、乳酸菌液体饮料葡萄酒世界各地果汁酵母菌属液体饮料发酵食品的分类：按原料来分为：粮食发酵食品，豆类发酵食品，蔬果类发酵食品，肉类发酵食品，水产发酵食品，食用菌发酵制品等。按功能来分为：酒类，饮料类，肉制品，主食类，调味品，发酵水产，风味食品等。第三节发酵食品与微生物发酵食品生产是在自然环境中进行的。因此，涉及到的微生物种类很多。这些微生物可以是同时出现，也可能是分批出现的，在发酵食品的生产过程中起着很大的作用。发酵食品中存在的微生物可以根据其作用及人类的影响人为地划分为4大类：第一类：病原微生物。这是指那些让人类致病的微生物群。如沙门氏菌、肉毒梭菌。第二类：腐败微生物。这是指那些使食物腐败变质的微生物群。如凝结芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌。以上两类微生物又总称有害微生物。它们是发酵工业的有害菌，阻碍着发酵过程的进行，并会引起发酵食品的变质变味，是使食物腐败和引起食物中毒的根源，也是食品卫生检验的主要对象。在发酵食品生产过程中，我们必须尽量避免这两类微生物的污染，因为它们的存在干扰正常的发酵过程，严重影响产品质量。第三类：无效用微生物。这类微生物的存在对人类既无害又无益。如粪链球菌。第四类：有益微生物。这是指对人类有益的微生物类群。如乳酸菌、酵母菌等，至于那些对发酵食品色、香、味、形的形成有贡献的所有微生物种群，我们则总称为发酵微生物，这类微生物是食品发酵的动力。在发酵食品生产中，我们就是利用这一群微生物的代谢活动完成食品原料向发酵食品的转化，是发酵食品具有丰富的营养价值，且赋予产品特有的香气、色泽和口感。食品发酵与细菌细菌在自然界分布很广，特性各异，在这类菌中，有的是发酵工业的有益菌，有的是有害。（一）乳酸杆菌属（Lactobacillus）乳酸杆菌属为革兰氏染色阳性菌，通常为细长的杆菌，大小为（0.5～1）微米X（2~10）微米，有的形成长丝，单生或成链，少数有双歧分支或原始分支。根据它利用葡萄糖进行同型发酵或异性发酵的特征，将本属分为两群，即同型发酵群和异型发酵群。同型发酵群中又可根据生长最适温度的高温（37~45℃）低温（28~32℃1、乳酸乳杆菌（Lactobacilluslactis）它是微好氧或厌氧的细菌，对营养的要求高，宽度小于2微米，常呈长杆状，趋向于丝状，常卷曲。幼龄细胞为单个或成对，不运动，不形成芽孢。革兰氏染色阳性菌，触酶为阴性。在固体培养基上，菌落粗糙，直径为1～3毫米，呈白色或浅灰色，生长适温为40～43C°，同型发酵，分解葡萄糖产生D（－）乳酸，能凝固牛乳，产酸度约1.6％，用于制造干酪。2、德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbruckii）菌体细长，大小为（0.5～0.8）微米X（2～9）微米，单生或短链，不运动，革兰氏染色阳性，在琼脂培养基上菌落小，扁平。微好氧性，最适生长温度为45℃3、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）它是植物和乳制品中常见的乳酸杆菌，一般菌体大小为（0.7～1）微米X（3~8）微米，单生或成链，在不适宜的条件下则成长杆菌，不运动，革兰氏染色阳性菌。在葡萄糖、乳糖等中都能产生消旋乳糖，产酸能达到1.2％。最适生长温度为30C°。在干酪、奶子酒、发酵面团及泡菜中均有这种乳酸杆菌。4、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulganricus）此菌是酸乳生产的知名菌。该菌与乳酸乳杆菌关系密切，形态上无区别，只是对糖类发酵比乳杆菌少，是乳酸乳杆菌的变种。由于它由保加利亚的酸乳中分离出来，而得此名。5、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）此菌细胞呈短杆状或长杆状，宽度小于1.5微米，两端为方形，常呈链状，无鞭毛，不运动，不形成芽孢，革兰氏染色阳性菌，触酶呈阴性。同型发酵，产生L（＋）乳酸多于D（－）乳酸，用于生产乳酸、干酪及青贮饲料。（二）醋酸杆菌属（Acetobacter）此属幼龄菌革兰氏染色阴性，细胞为两端浑圆的杆状，单生、成对或成链。老龄菌革兰氏染色常为阳性。细胞形态多呈畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲状等。培养醋酸杆菌时，需用含糖和酵母膏的培养基。它在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。醋酸杆菌是专性好氧菌，喜欢在液面上繁殖并形成菌膜，生长的最适温度为30°醋酸杆菌在自然界中分布很广，在醋醪、水果、蔬菜表面都可以找到。在制醋业中常用的菌种如下。1、中科AS1.41恶臭醋酸菌（Acetobacterrancens）此菌为我国食醋生产中使用的优良菌种。细胞为杆形，常呈链锁状，大小为（0.3~0.4）微米X（1~2）微米，无运动性，不产生芽孢。在长期培养、高温培养、含食盐过多或营养不良等条件下，细胞有时出现畸形，呈伸长形、线形或棒形，有的甚至呈管状膨大。胜利特征为好气性，最适培养温度为28~30度，最适生酸温度为28～33度，最适PH值为3.5～6。在含酒精8%的发酵醪中尚能很好生长，最高产酸量达7%~9%（以醋酸计）。其转化蔗糖的能力很弱，产葡萄糖酸能力也很弱，能使醋酸氧化为二氧化碳和水，并能同化铵盐。2、醋酸菌巴氏醋酸菌（Acetobacterpasteuranus）巴氏亚种（沪酿1.01）此菌为我国食醋生产常用菌种之一。细胞为杆状，常呈链状，无鞭毛，无运动性，无芽孢。生理特性为好气性，在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄膜。能利用酒精氧化为醋酸是所放出的能量生存，或利用各种醇类及二糖类的氧化能生存。在环境不良的条件下，营养不足或长久培养时，细胞有的呈伸长形、现状或棒状，有的呈膨大状或分枝状。该菌由上海市酿造科学研究院从丹东速酿醋中分离而得，其酒精产醋酸的转化率平均为93％～95%。3、醋化醋杆菌（Acetobacteraceti）此菌是食醋酿造的优良菌种，细胞为椭圆形或杆形，直或稍弯曲，大小为（0.6～0.8）X（1～3）微米，单生，成对或成链。退化型细胞成球状，或呈伸长的、膨胀的分枝或丝状体。周生鞭毛，运动或不运动，不形成芽孢。幼龄细胞格栏氏阳性，能使黄酒等低度酒酸败。4、许氏醋酸杆菌（Acetobacterschutzenbachii）此菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。此菌细胞为长椭圆形，有时呈镰刀形、弯杆状，培养10天后大小为（0.3～0.4）X（1.6～2.4）微米，单独成对或呈短链。在液体培养基中出现弯杆形，在固体培养基中出现直的近卵形。畸形和自发运动的细胞不存在，在液体中生长的适温为25～27.5°C；固体培养基的适温为28～30°5、胶膜醋酸杆菌（Acetobacterxylinum）此菌是一种特殊的醋酸菌，它在酒类的醪液中繁殖，能氧化乙醇成醋酸，引起酒液酸败、变粘。其生酸能力弱，能再分解醋酸为二氧化碳和水，故为制醋工业的有害菌。（三）链球菌属（Streptococcus）链球菌属细菌为革兰氏染色阳性菌，呈短链或长链状排列，其中有些是制造发酵食品有用的发酵菌种。1、乳链球菌（Streptococcuslactis）细胞为卵球形，略向链的方向延长0.5～1微米，大多成对后成短链，有些成长链，革兰氏染色阳性。可发酵多种糖类，在葡萄糖肉汤培养基中能使PH值下降到4.5～4。不水解淀粉及明胶。适宜生长温度为10～40℃，于2、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）其细胞呈圆形或卵圆形，直径为0.7～0.9微米，成对或长链。最适生长温度为40~45℃，高于53℃不生长，低于20℃（四）明串珠菌属（Lenconostoc）明串珠菌属细菌为格兰氏阳性菌。菌体呈圆形或卵圆形，菌体排列成链状，常存在与水果、蔬菜中。能在含高浓度糖的食物中生长。如噬橙明串珠菌（Lenconostoccitrovorum）和戊糖明串珠菌和肠膜状明串珠菌可用于知道代血浆。肠膜状明串珠菌（Lenconostocdesenteroides）的细胞呈球状，大小为0.9～1.2微米，成对。成短链或长链。在蔗糖液中，革兰氏染色阳性，菌落小，灰白，隆起。不液化明胶，可发酵多种糖产酸产气，不还原硝酸盐，不产生吲哚。微好氧到兼性厌氧。此菌是制糖工业的一种有害菌，常使糖汁发生粘稠而无法加工，但它却是生产右旋糖酐的重要菌。（五）芽孢杆菌属（Bacillus）此菌为革兰氏阳性杆菌，需氧，能产生芽孢。在自然界中分布很广，在土壤及空气中尤为常见。其中枯草芽孢杆菌是著名的分解蛋白酶及淀粉酶的菌种，纳豆杆菌是豆豉的生产菌，多粘芽孢杆菌是生产多粘菌素的菌种。有的菌株也会引起米饭及面包腐败变质。枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）的菌落形态变化很大。细胞大小为（0.7～0.8）X（2～3）微米，单生，着色均匀，无荚膜，周生鞭毛，能运动，革兰氏染色阳性。芽孢大小为（0.6～0.9）X（1～1.5）微米，椭圆至柱状，中生至近中生，壁薄。芽孢囊不明显膨大，常为两端染色，菌落粗糙，不透明，不闪光，扩张，污白色或微带黄色。能液化明胶，胨化牛奶，还原硝酸盐，水解淀粉，好氧，可分解色氨酸成吲哚。枯草杆菌BF7658、枯草杆菌As1.398目前主要分别用于生产α－淀粉酶和蛋白酶。二、食品发酵与酵母菌自然界中存在的酵母菌很多，已知有几百种，它是生产中应用较早和较为重要的一类微生物，主要用于面包发酵、酒精制造和酿酒。在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母菌和乳酸菌协同作用，可使产品产生特有的香味。现介绍其中与食品有关的重要酵母菌。（一）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）又叫啤酒酵母。为子囊菌纲，内孢酶目，酵母菌科，酵母菌属。在麦芽汁中25°酿酒酵母的分组组别细胞形状细胞大小（微米）主要著名菌株大型中型小型一组多为圆形及短卵形，长与宽之比为1~2，一般小于24.5～10.5X7~213.5～8X5~17.52.5～4.5X7~11（～18.5）德国M德国2德国12二组多为卵形及长卵形，长与宽之比为23.5～9.5X6~143～7.5X5~142.5～6X3.5~13葡萄酒酵母三组较前两组细胞长，长与宽之比大于24～7X8~16（～22）3～6.5X6.5~14（～23）2.2～5.5X6~14（～33）魏氏酵母台湾396第一组细胞无假菌丝或有较发达但不典型的假菌丝。这组酵母菌除了用作饮料酿酒和面包制造的菌种外，俗称为德国2号和德国12好（RasseⅡ和RasseⅩⅡ）的是啤酒酵母种中有名的生产种。但因它不能耐高浓度盐类，只适用于糖化淀粉原料生产酒精和白酒。第二组细胞常形成假菌丝，但不发达也不典型。这组酵母主要用途为酿造葡萄酒和果酒，也有的用于啤酒业、蒸馏酒业和酵母工业。第三组酵母俗名为台湾396号酵母，我国南方常用它发酵甘蔗糖生产酒精，这是因为它能耐高渗透压，可以经受高浓度的盐。啤酒酵母生长在麦芽汁琼脂上的菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。啤酒酵母是酿造啤酒的典型上面酵母，广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造，由于菌体的维生素、蛋白质含量高，亦可作药用和饲料酵母，具有较大的经济价值。啤酒酵母分布也很广泛，分布在各种水果的表面、发酵的果汁、土壤（尤其是果园土）和酒曲中。（二）卡尔斯伯酵母(Saccharomycescarlsbergensis)它因产于丹麦卡尔斯伯（Carlsberg）地方而得名，是啤酒酿造中的典型下面酵母。此菌于麦芽汁中25℃（三）球拟酵母（Torulopsis）球拟酵母属半知菌属纲，丛梗孢目，隐球酵母科，球拟酵母属。细胞呈球形、卵形或稍带长形，无假菌丝或仅有极原始的形式。多边芽殖。在液体培养基中产生高浓度的糖和盐的能力，如酱及酱油生产中的易变球拟酵母及埃契氏球拟酵母。有的菌种具有酒精发酵力，能使葡萄糖转化为多元醇，如在工业上利用糖蜜生产甘油。（四）面包酵母（Breadyeast）面包酵母亦称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包发酵用的酵母。其制法是将纯酵母移植于含糖的培养液内，在大量通气条件下，使之繁殖，再用离心机分离出培养液中的酵母，菌体经压滤机去过量的水，最后用压块机压成块状。面包酵母的主要特性是利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸来提高面包风味时，发酵麦芽糖速度快，较耐盐和糖，储藏稳定，细胞含甘露聚糖，所以制成的酵母耐久性好。（五）汉逊氏酵母属（Hansenula）此酵母细胞为球形、卵形或圆柱形，多边芽殖，常形成假菌丝。子囊形状与营养细胞相同，子囊孢子为1~4个，孢子形状为帽子形、球形、半球形或土星形，表面光滑。子囊成熟后破裂，放出子囊孢子。此属酵母多能产生乙酸乙酯，并可从葡萄糖产生甘露葡萄糖，应用于纺织工业及食品工业。它有降解核酸的能力，并能微弱利用十六烷烃。它也常是饮料酒类的污染菌，在其表面生成干而皱的菌醭。由于此属酵母的大部分种能利用酒精为碳源，因此是酒精发酵工业的有害菌，例如异常汉逊氏酵母（Hansenulaanomala）。异常汉逊氏酵母用麦芽汁25℃生长在麦芽汁琼脂斜面上的酵母，菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘丝状。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖。不能发酵乳糖、蜜二糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。异常汉逊氏酵母产生乙酸乙酯，故常对食品的风味起一定的作用，例如，可用于无盐发酵酱油的增香，参与薯干为原料的白酒的酿造，经浸香和串香法可酿造出比一般薯干白酒味道醇厚的白酒。三、食品发酵与霉菌霉菌是真菌的一部分，在自然界中分布极广，已知的约有5000种以上，在发酵食品中经常适用的有以下几种。（一）毛霉属（Mucor）毛霉的外形呈毛状，菌丝细胞为无横隔、单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝。毛霉具有分解蛋白质的功能，如用来制造腐乳，可使腐乳产生芳香物质和蛋白质分解物（鲜味）。某些菌种具有较强的糖化力，可用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵。另外，毛霉还经常发生在水果、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上，引起食品腐败变质。现简单介绍鲁氏毛霉和总状毛霉。1、鲁氏毛霉（Mucorrouxianus）此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，也是毛霉中最早被用于淀粉以菌丝制造乙醇的一个菌种。菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带白色，孢子囊呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，无接合孢子。鲁氏毛霉能力，我国多用来做豆腐乳。2、总状毛霉（Mucourrecemousus）菌丝呈灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。孢子囊呈球形，黄褐色。接合孢子囊柄甚至囊轴上都有，形状，大小不一，光滑，无色或黄色。我国四川的豆豉即用此菌制成。此菌是毛霉中分布最广的一种，几乎在各地土壤中、长霉的材料上、空气中和各种粪便中都能找到。（二）根霉菌（Rhizopus）根霉的形态结构与毛霉类似。根霉在培养基或天然基质上生长时，营养菌丝长成弧形、匍匐状菌丝，有匍匐菌丝产生假根。从假根著生处向上丛生直立的孢子囊梗，不分枝。孢子囊梗壁破裂，孢子囊孢子散出，有球形、卵形和不规则形。根霉的用途很广，它能产生淀粉酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工艺常用的发酵菌。但根霉常会引起粮食及其制品霉变。其代表菌种有：黑根霉、米根霉、无根根霉。1、黑根霉（Rhizopusnigricans）菌落生长初期为白色，后期为灰褐色至黑褐色。匍匐枝爬行，无色。假根非常发达，呈根状，总褐色。孢子囊梗着生于假根处，直立，通常2~3根群生，囊托楔形。菌丝上一般不形成厚垣孢子。接合孢子呈球形，有粗糙的突起，直径为150~220微米。此菌的最适生长温度为30℃，37黑霉菌在自然界中到处都存在，尤其在长酶的食品及腐烂的瓜、果、蔬菜、甘薯中，都可以找到。2、米根霉（Rhizopusoryzae）菌落疏松或稠密，初期为白色，后期变为灰褐色至黑褐色。匍匐枝爬行，无色。假根发达，呈根状或指状分枝，褐色。孢子梗直立或稍弯曲，2～4根群生，有时膨大或分枝。囊托楔形，菌丝形成厚垣孢子，无接合孢子，发育温度为30～35℃，最适温度，41米根霉在我国酒药和酒曲中常见到，在土壤、空气及其他物质中亦常见。3、无根霉菌（Rhizopusarrhizus）菌落初期为白色，后期为褐色。匍匐枝分化不明显。假根极不发达，呈短指状或无假根。孢子囊直立或稍弯曲，单生，较少2～3株成熟，有时在孢囊梗上有囊状膨大。接合孢子呈球形，有粗糙的突起。厚垣孢子的形状、大小不一。此菌对温度的适应范围同米根霉。此菌可产生乳酸、脂肪酶等。它可发酵豆类和谷类食品。（三）曲霉属（Aspergillus）曲霉菌在国民经济中有重要作用，它包括许多发酵工业中应用的一些菌种。属不整子囊菌纲，散囊菌目，散囊菌科。曲霉的菌丝体是由具有横隔的分枝菌丝构成。一般情况下无色，老熟后可呈黑、棕、黄、绿、红等颜色。营养菌丝多匍匐生长于培养基的表面，无假根，菌丝具横隔膜，为多细胞菌丝。随着培养基中匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞，足细胞上便长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊，顶囊有棍棒形、椭圆形、半球形或球形。顶囊上生辐射状的小梗，小梗成单层或双层，小梗顶端分生孢子成串状，不同菌种的孢子，其形状、颜色、大小都不同，这些特征都是鉴定曲霉菌的重要依据。曲霉菌具有分解有机质的能力，可应用于酿造等方面作为糖化的菌种，发酵食品及酿酒工业中常应用的米曲霉群及黑曲霉是较著名的曲霉，介绍如下。1、米曲霉（Asppergillusoryzae）菌落初期为白色，质地疏松，继而变为黄褐色至淡绿色，不呈真正绿色，反而无色。分生孢子头呈放射状，少数为疏松柱状。分生孢子梗约为2毫米，壁较薄、粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，小梗一般为单层，偶有双层，也有的单、双层同时存在于一个顶囊中。分生孢子幼时呈洋梨形或椭圆形，老龄多数变为球形或近球形，粗糙或近于光滑，培养的最适最适温度为37℃2、黑曲霉（Aspergillusnigen）菌丛呈黑褐色，顶囊大球形，小梗双层，自顶囊全面着生。分子孢子为球形，大小为4～5微米，褐色色素积存于内壁和外壁间成为短棍状或块状，显得粗糙。有的菌丝产生菌核，为球形，白色，直径约为1毫米。这类菌在自然界中分布极广，能生长于各种基质上产生糖化酶、果胶酶，可广泛用于酒及酒精工业生产中作为糖化剂。黑曲霉还能用于生产多种有机酸，如抗坏血酸、柠檬酸等。3、黄曲霉（Aspergillusflavus）在生长培养基上，菌落生长的速度较快，早期为黄色，然后变为黄绿色，老熟后呈褐绿色。分生孢子头疏松，呈放射状，然后变为疏松的柱形。分生孢子梗极粗糙，顶端为烧瓶形或近球形，小梗单层、双层或单双层同时存在于一个顶囊上。分生孢子为球形，或稍呈梨形，粗糙，有些菌系可产生褐色的菌核。培养的最适温度为37℃。产生液化型淀粉酶（α（四）红曲霉属（Monascus）属散囊菌目，红曲科。红曲霉菌在培养基上生长时，菌丝体最初为白色，以后呈淡粉色、紫红色或灰黑色等，通常都能形成红色素。菌丝具横隔，多核，分枝多。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或成链。闭囊壳呈球形，有柄，内散生10多个子囊。子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁解体，孢子则留在薄壁的闭囊壳内。生长温度范围为26～42℃，最适温度为32～35℃。最适PH值为3.5～5，能耐PH值2.5，耐10％（体积分数）的酒精浓度。可以利用多种糖类或酸类为碳源，能同化硝酸钠、硝酸铵、硫酸铵，而以有机铵为最好的氮源。红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇等。由于能产生红色色素，可用作食品加工中天然红色色素的来源。如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米，就是用红曲霉制作的。红曲霉的用途很多，它可用于酿酒、制醋，做豆腐乳的着色剂，并可用于食品染色剂和调味剂，它还可用作中药。第四节影响食品发酵微生物生物生长的因素与浩繁的微生物世界相比，参与食品发酵的微生物在分类学上的分布及其狭窄，基本上是限制在霉菌、酵母菌和细菌这三大类菌和极少数几个属内。为什么这么少数几种微生物却能生产出如此多样的发酵食品品种呢？这是因为发酵原料不同，参与的微生物种群搭配不同以及控制的环境条件不同。选用不同基质、微生物和环境条件这三个因素，即可控制发酵过程的方向和速度，从而生产出不同风味的产品。在影响微生物繁殖和代谢的许多因素中，最普遍的控制食品发酵过程的因素包括原料、酸度、酒精浓度、发酵剂的应用、温度、含氧量和盐。这些因素还可决定发酵食品在以后的储藏期间可能繁殖的微生物种类。一、原料各种微生物对营养物质都有一定的嗜好性。所以发酵主要原料（简称主料）的成分就会对存在的微生物进行选择。比如以淀粉质为主料时，能利用淀粉的菌类（如根霉、黑曲霉等）生长就会占优势，若以富含蛋白质的黄豆作主料时，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。牛乳中可利用碳水化合物主要是乳糖，所以它就选择能利用乳糖的乳酸菌作为优势菌。故发酵原料也是一种选择性培养基。传统工艺就是利用这种选择作用，巧妙地调配成分不同的原料，把自然界带入的各种野生菌，在发酵基质中进行选择性富集培养，这些微生物生长和代谢的结果就生产出了特有风味的食品。二、酸不论酸是被直接加入食品，或是食品内的一种天然成分，或是通过发酵在食品中产生的，酸总是起抑止微生物的作用。如果酸不是食品的一种天然成分（如在橙或柠檬中），那么在食品败坏或有害微生物趁机大量繁殖并产生影响之前，就必须快速地加入酸或通过发酵产生酸。含酸食品能处于保藏状态，但是，假如有氧存在而且表面有霉菌繁殖且使酸进一步发酵，酸的保藏作用即丧失。采用这种方法，可在含酸食品表面发生蛋白质分解和脂肪分解作用。在英国切达干酪成熟过程中可发生这种情况，从而构成一种缺陷。酸度也能通过中和作用而有效地降低。某些酵母能耐受中等酸度，并从蛋白质的分解产生的碱性产物（例如氨），使前期形成的酸中和，并允许蛋白质分解和脂肪分解菌繁殖。这对于比利时林堡干酪的表面成熟过程，是需要和最合适的。在面包生产中，用酵母发酵面团内的糖分，产生乙醇、二氧化碳和其他少量发酵产物。在典型的白面包生产中，发酵并不是为了保藏的目的，而是利用二氧化碳气体使面团蓬松的能力及发酵所产生的香味。还有品种很多的酸味面包，其酵母发酸伴随乳酸杆菌群微生物的乳酸杆菌群微生物的乳酸发酵，除了赋予酸面包一种独特的风味以外，乳酸还能抑止面包团中和面包中芽孢杆菌属的产芽孢杆菌的繁殖。这些芽孢杆菌属的芽孢如存在于生面团中，则能在焙烤温度下存活。当不含酸的面包在潮湿环境中储存时，芽孢就会产生胶粘现象，即变成所谓粘性面包。这种现象在酸味面包中很少发生。三、乙醇与酸一样，乙醇可以成为一种保藏剂，视其浓度而定。葡萄酒的乙醇含量部分地取决于葡萄的原有含糖量、酵母种类、发酵温度和含氧量。正如细菌产酸一样，酵母不能耐受自产的超过一定含量的乙醇和其他发酵产物。对于大多数酵母来说，耐乙醇的范围约为12％～15％（以容量计）。天然葡萄酒经过发酵后，通常含有乙醇约9％～13％。此类葡萄酒必须接受附加的轻度巴氏杀菌。加度葡萄酒是天然葡萄酒通过添加酒精使最终酒精浓度上升到约20％（以容量计）。此类葡萄酒不需要进一步巴氏杀菌。四、发酵剂我国的食品发酵目前多数沿袭传统工艺。当一种特定的微生物大量存在并繁殖时，通常就在其周围环境中占支配优势并抑制其他种类的微生物的繁殖。从前，葡萄酒或干酪的制造者应用这个原理，但并不明白其道理，他们把上一批葡萄酒倾倒一部分到葡萄汁中或是把干酪倾倒一部分到鲜乳中，用于下一批生产。这种习惯做法在世界许多地区沿袭至今。在喜马拉雅山脉的尼泊尔王国，至今还在实行一种原始的干酪制法。该法是将牦牛乳在天然条件下发酵直至有足够的酸产生，以凝结成凝乳，然后用手指将凝乳挤压成面条状，再放置在阳光下晒干。头一天生产的发酵乳用作次日发酵的发酵剂。随着食品工业的发展，人们越来越多地利用纯种培养的发酵剂来确保发酵的控制条件。这种发酵剂目前已经从乳酸菌的精选菌种中培养出来，在干酪生产条件下具有产酸快速有可靠的特点。这往往意味着这些菌种对于那些额外因素具有抗性，如在农场生产的干酪用乳中，可能混入微量的抗菌素和残余农药，这些菌种对于细菌病毒也具有抗性，否则所有这些因素会干扰发酵剂的活力。同样地，葡萄酒、啤酒、醋、醋渍品、香肠、面包和其他发酵食品，都可应用其特定的菌种。在适用发酵剂时，我们常在添加发酵剂前对果汁、牛乳或其他物料进行热处理，以使有害的杂菌钝化。五、温度各种微生物在不同发酵温度下的生长繁殖情况有较大差异，故温度在一定程度上支配混合发酵。泡菜发酵对温度特别敏感。在泡菜生产中，肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和戊醋酸乳杆菌将卷心菜汁内的糖分转化成醋酸、乳酸和其他发酵产物。肠膜状明串珠菌能产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。醇和酸类也能接合而形成脂类，脂类能赋予产品以香味。肠膜状明串珠菌停止产生乳酸后，黄瓜发酵乳杆菌能继续产生乳酸。戊醋酸乳杆菌能在黄瓜乳杆菌停止产酸以后产生更多的乳酸。肠膜状明串珠菌在泡菜生产中的最适繁殖和发酵需要较低的温度，约为21℃。乳杆菌则可耐受较高温度。如果在发酵初始阶段应用比21六、含氧量不同微生物对氧的需要是不同的。并且一种微生物在其生长（即细胞繁殖）方面对氧的要求可能不同于它发酵活力方面对氧的要求。面包酵母（啤酒酵母）和葡萄酒酵母（卵形酵母）就是这方面的良好例子。两者在需氧条件下生长较好，并产生较大的细胞体，但是在厌氧条件下，它们可使糖发酵得更快。因此，在面包酵母的工业生产中，酵母的繁殖是在需氧条件下，使空气扩散入槽内已接种酵母的糖蜜溶液中而进行的。在面包生产过程中（在大量酵母已繁殖足够之后），大块面包的相对厌氧条件对发酵是有利的。在制醋过程中，发酵主要是以发酵菌与氧的关系为基础而分步进行的。在两步法中，第一步骤是把苹果汁中的糖分转化为酒精，是在需氧条件下先促进酵母繁殖和增殖细胞体，但随即用厌氧条件促使糖分通过实际酵母发酵而成为酒精。把酒精转化为醋酸的第二步是在高度需氧条件下进行的，因为这种转化实际上是一种氧化发酵。酒精转化为醋酸的操作一般是在1台酿醋器内进行的。酿醋器有不同的设计，但是一般由几只大罐或大槽组成，内装木刨花。当醋酸浓度达到4％（或稍高）时，将醋酸排出酿醋器，因为这是醋酸最低的规定浓度。酿醋器的操作需要细心，因为需氧条件会促进霉菌繁殖，而霉菌正如前面所指出的它会进一步分解酸。此外，过量的充气本身也会进一步使醋酸氧化成二氧化碳和水。所以，我们必须在食品发酵中根据需要提供或排除空气或氧气，以促进或抑制特殊的微生物的繁殖。七、盐微生物可根据耐盐情况进行分类。用于发酵橄榄、泡菜、醋渍品、某些香肠和类似食品的产乳酸微生物，一般能耐受10％～18％的中等盐浓度。许多能污染泡菜槽和醋渍品槽的蛋白质分解菌和其他腐败菌不能耐受超过约2.5％的盐浓度，尤其不能耐受兼有盐和酸的条件。故我们可依次对所需的菌种提供合适的盐分。以干酪制造为例，在长期成熟过程中，加盐于干酪凝乳以控制蛋白质分解菌是习惯的做法，对某些干酪品种来说，成熟期间可能超过1年。在此情况下，各种耐盐乳杆菌在成熟期间继续产酸，并使干酪凝乳进一步变性。第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类我国的食品发酵目前多数沿袭传统工艺，在很大程度上仍依赖于一些专门只是和技能。就各类发酵食品来说，各厂家的配方和生产工艺都有不同，这些将在以后的有关章节再作讨论。下面对发酵工艺进行简单分类。（一）根据涉及到的主要微生物种类进行分类1、单菌发酵这种发酵形式只有一种微生物对产品形成是必需的。如嗜酸乳杆菌奶、啤酒等食品。这种发酵在现代发酵工业中最常见，但在传统发酵工业中并不多见。2、混合发酵指采用2种或2种以上的微生物进行发酵的技术。这是传统发酵最常用的发酵方式，根据所有菌种被人们了解的程度可分为两类。（1）利用天然的微生物菌群进行混合发酵如古代的酿酒、制醋、做酱和酱油以及干酪等，这些食品发酵虽然工艺上有了许多改进，但仍然保持着原来的基本技术——采用自然的微生物菌群。这种混合发酵有多种微生物参与（微生物之间还必须保持一种相对的生态平衡），其产物也是多种多样的，发酵过程较难控制，在许多情况下还依赖于实践的经验。（2）利用已知的纯种进行混合发酵如酸牛奶发酵、液态酿酒新工艺等，这类发酵方式是食品发酵的发展方向。随着我们对发酵微生物和发酵机理的深入研究，采用纯种混合发酵生产传统风味的发酵食品是肯定可行的，只有到了这个程度，实现发酵食品生产的全面现代化才有可能，发酵食品的安全性才能真正得到保证。（二）根据基质物理状态进行分类1、液态发酵指发酵基质呈流动状态，如啤酒发酵、果汁醋酸发酵等。2、半固态发酵发酵基质为半流动状态，大的原料颗粒悬浮在液体中。黄酒发酵、酱油细醪发酵都属于半固态发酵。3、固体发酵发酵基质呈不流动状态，基质中没有或几乎没有游离水。这是我国传统发酵常用的形式，如固态酱油发酵、米醋发酵、大曲酒。印度尼西亚的丹贝发酵恶化日本纳豆生产也都采用固态发酵法。二、发酵食品的形成过程实际上，大多数发酵食品的发酵步骤可真正构成一个单元操作，其前后分别衔接其他的食品制造生产工艺进行研究后，发现各种产品在生产工艺上都存在着某些共同点，比如在原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图见下图：原料第一阶段第二阶段第三阶段淀粉的降解醇类的形成蛋白质的降解有机酸的形成脂肪的降解酯类的形成产物再平衡纤维素的降解氨基酸的形成半纤维素的降解脂肪酸的形成木质素及芳香物质的降解芳香族化合物的形成其他物质的降解其他物质的形成发酵食品的一般形成过程以上三个阶段在不同的食品发酵中，通过对发酵工艺操作的不同控制，从而决定发酵最终产物。第六节发酵食品的附加值发酵技术除了增加人类食品品种外，还有很多重要作用。一、发酵有利于食品保藏食品发酵后，改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等，从而抑制了腐败微生物的生长，有利于食品保藏。二、节约能量当微生物使食品成分发酵时，微生物在发酵过程中取得能量。食品成分达到被氧化程度时，其残留的可为人类利用的能量就被降低了。通过发酵被完全氧化至二氧化碳和水的化合物，对人类不再具有能量价值。然而，大多数受控的食品发酵能产生如醇类、有机酸类、醛类等重要产品。这些化合物较之原基质仅仅是稍受氧化，因此仍保留原材料的许多潜在的能量。发酵过程伴随着轻度的升温。以热量散失的能量表示食品原物质总潜能的一部分，不再能回收用于营养目的。然而，跟品种繁多的保藏食品相关联的重要食品发酵，在能量消耗方面都是经济的，因为这些发酵仍旧留下可为人类利用的天然物质的许多原有热量能值。三、保健作用有些食品经微生物发酵后，不仅能产生酸类和醇类等，还可产生某些抗菌素如嗜酸乳菌素、乳酸杀菌素等，对于可能侵染食品的一般致病菌有抑制作用。例如在PH值4.5或以下时，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长和产生毒素的事实早已被证实。除致病菌外，有时对肠内腐败菌的抑制力也很强，经常吃发酵食品，如酸奶等，酚、胺、靛基质等对机体有毒害作用的腐败产物相应减少。有些发酵食品还具有预防心脑血管疾病、整肠、改善便秘、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌等作用。四、增加营养价值发酵食品实际上常比未经发酵的原食品更富营养。一方面食品经发酵后可提高某些营养组分如蛋白质等的含量，并提高其吸收率，甚至通过微生物的发酵作用，可产生维生素B2，维生素B1，维生素B6，烟酸和叶酸等，所以说经发酵后食品营养有了很大的提高。另一方面，发酵可帮助由不易消化的物质固封在植物结构和细胞内的营养素的释出，这对某些谷类和种子来说有很大功效，磨粉就是以物理方法破裂围住胚乳的纤维素和半纤维素组织，使胚乳内富含的易消化碳水化合物和蛋白质容易被吸收利用。然而，在许多地区所实行的粗磨，常常是不足仍有部分被裹住的营养素未能被人类消化系统所吸收。通过某些霉菌的发酵，可以裂解不易消化的保护层和细胞壁。霉菌既富含能裂解纤维素的酶，并且霉菌生长可以通过被人类的消化液所透入。酵母和细菌的酶促作用可产生相同的现象。除上述之外，有些发酵食品还具有各种保健功能，如整肠作用、改善便秘作用、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌作用等。当然，发酵食品的附加值伴随着食品原料在质地和外观上的巨大变化，正如所有的发酵食品都是与其未经发酵的原料比较有着明显的改变一样，这种变化并不是质量上的缺陷。恰恰相反，在人类的营养素大多数取自植物来源的地区，通过发酵而显著改变的食品原料一般比天然植物的营养成分更全面、更有味，其功能作用更明显。发酵使食品的品种更加丰富，使食品本身的经济价值有了较大甚至很大的提高。第二章发酵粮食制品发酵粮食制品是与粮食生产紧密接合在一起的，根据所用粮食及工艺等的不同可得到风格不同产品。我国的粮食发酵源远流长，远在5000年前的龙山文化时期，就已经有了谷芽酿造技术。到商代中期，出现了利用天然生物制曲的方法。周朝我国已有一套比较完整的、合乎科学要求的酿酒工艺。食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周朝开始，已有2500年历史，其中以粮食为原料的酿造醋，是目前产量最大的。主要的粮食发酵制品中，我国只有面包工业的历史较短。面包制作成为一种技艺，是由古代埃及首创的，焙烤面包用的烤炉的发明，也应归功于埃及人。发酵粮食制品主要有粮食酒、酒酿、醋、面包、格瓦斯等，在下面的章节中我们将对其中的一些品种作较详细的介绍。第一节面包生产技术面包是由面粉、糖、油脂、蛋类、奶类等经过酵母菌发酵后焙烤而成的。面包作为方便食品，具有原料来源充裕，、适合于机械化生产、营养丰富、容易消化吸收等特点，人体可以消化吸收面包的固性物质达95％，消化吸收率比馒头高10％，比米饭高20％。可以预料，随着生产的发展和人民的生活水平的提高，面包将逐渐受到广大消费者的欢迎。面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包，按质量可分为高级面包和普通面包，还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的，但其生产工艺大同小异。一、面包生产的原料和辅料不同的面包对上述原辅料的需要和用量是不同的。主食面包是以面粉为主料，加入盐、水和酵母等制成，也称咸面包，如大圆面包、槽形大面包等。点心面包是在配料中加入较多的糖、油脂、蛋品和奶品等辅料制成的，也称甜面包，如奶油面包、果料面包、鸡蛋面包、花面包等。现简要介绍面包生产中所涉及的原辅料。（一）面粉面粉是生产面包的主要原料。一般生产点心面包多用特制粉和部分标准粉，生产主食面包多用标准粉和部分普通粉及全麦粉。面粉的面筋含量对面包生产至关重要。生产上常说的面粉筋力大小，就是指面粉中含面筋多少而言。面包用粉以湿面筋含量在30％～40％最合适，26％～30％尚好，23％～26％稍差，23％以下或40％以上都不太适宜。食用面筋含量在30％～40％面粉有利于形成面筋的网状组织，能赋予面筋粘性和弹性。（二）酵母利用酵母的发酵作用，使面包蓬松，赋予面包特殊的香味。目前生产面包所用的酵母有鲜酵母、干酵母和液体酵母，其中以鲜酵母使用最为普遍。酵母的用量要根据酵母发酵力强弱、面粉筋力大小和面包种类而定。酵母在食用前，要测定其发酵活力。发酵活力强的少用，发酵活力弱的多用；面筋力小的少用，面筋力大的多用；咸面包少用，甜面包多用。一般鲜酵母咸面包中用量为面粉量的0.5％～0.75％，甜面包用量为1％左右。（三）糖糖在面包生产中的作用有多种，例如使面包呈甜味，是酵母的营养物质，能促进二氧化碳气体的产生，使面包具有诱人的色泽和美好的香味。面包辅料用糖常用砂糖和饴糖，也可使用绵白糖、果葡糖浆、转化糖浆、淀粉糖浆和蜜糖等，其中以白砂糖为最好。一般主食面包的加糖量很少，为面粉量的3％～6％，甚至不加；点心面包加糖量为面粉量的15％～25％。（四）食盐现已确知咸味加入甜味和酸味中具有相乘效果。一般情况下食盐促使蛋白质溶解，但对于面筋，食盐却可以抑制其溶解而增强其粘性和弹性，所以食盐在面包中的作用相当重要。食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量的3％，甜面包不超过2％。若加盐过多，会抑制酵母的繁殖，影响面团的正常发酵。（五）油脂生产主食面包时，油脂只作为脱模润滑剂（擦涂烤盘）使用，生产点心面包时油脂则是一种重要辅料。添加油脂能提高产品的弹性，改善网状结构和口感，赋予特殊的风味和良好的光泽，延长面包老化的历程等。所用油脂以固体脂肪（如黄油、人造奶油及猪油）为好。（六）乳品、蛋品果料乳品和蛋品是点心面包、特别是高级面包的重要辅料。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳和奶粉。常用的果料包括果脯、果干和果酱。鲜牛奶应经过杀菌，在2～5℃的低温下保存。炼乳的储藏温度以5～10℃为宜。奶粉的储运和使用较方便，使用时用温水调开。常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉，其中以鲜蛋最好。蛋品不仅能大大提高面包的营养价值，还能显著改善面包的色、香味。在面包表面涂上一层蛋液，烘烤后，面包皮呈金黄色，并具光泽。果料的品种繁多，各有风味，在面包中可单独加入一种，也可混合加入几种。先把果料切成0.5立方厘米的小块，然后混入面团或作为夹馅。果料用量以占面粉量的15％～20％为宜，过多会影响面团发酵，过少则风味不突出。二、面包的配方面包配方的设计是非常灵活的，由于各地的食用习惯和原材料的资源情况不同，面包的配方有很大差别。现将几种主食面包和点心的配方分别列于下表：主食面包的配方面包名称面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂乳粉上海主食面包10010.430.021————北京主食面包1001～1.20.5～1.55～6——2～3——哈尔滨大圆面包1000.61————————哈尔滨棱形面包10021————0.8——日本主食面包1002.52～2.25～8——4～52英美主食面包1002.52.258～10改良剂0.530.3～0.5法国主食面包1002210.084——俄罗斯主食面包1002～2.51.8～2.55～8——3——点心面包的配方原材料果料面包鸡蛋面包牛奶面包蛋黄面包维生素面包面粉100100100100100酵母1～21～21～21～21～2砂糖1912151820食盐10.30.30.15植物油831.575鸡蛋818187果料281.5糖精0.040.02炼乳5.4奶粉338.53核黄素0.0020.0009三、面包的制作面包的制法，最基本的有一次发酵法与二次发酵法两种，下面就这两种方法制作面包进行介绍。（一）一次发酵法面包的制作一次发酵法是一种方法简单、生产周期短、发酵损耗少的方法。目前我国的一些食品厂生产普通种类的面包时均用此法。1、工艺流程原料准备和面整批发酵分割称重中间醒发整形装模烘烤成品2、制作方法（以北京主食面包为例）（1）原料准备①按配方称料备用。②鲜酵母的活化：将鲜酵母放入5倍重量的温水（26～30℃）分钟，当表面出现大量气泡时即可使用。干酵母的活化方法与鲜酵母相同，只是所需时间更长些。③水的处理：用乳酸或碳酸钠调节水的PH值至5～6。再经沉淀过滤、调节水温，即可使用。④糖和盐的处理：白砂糖需磨成粉状或溶化后使用，黄砂糖则必须溶化过滤，糖浆仅需过滤，盐也需溶化过滤。（2）活面将固体物料初步混合均匀投入和面机内，将活化酵母糖液及水倒入面粉料中，和面用水量约为面粉量的60％（包括液体辅料），搅拌约10分钟。面包温度用水温控制，夏季一般用冷水，冬季需用温水，使和好的面团温度在25℃（3）整批发酵将上述面团倒入发酵缸进行发酵。发酵条件：温度30～32℃，湿度78％～80％，时间2小时。（4）分割、称重、搓圆发酵结束后取出全部面团，按所需要求形状分割成重量相等的小块面坯，称重后用锥形面包搓圆机，然后将其置于烤盘中。烤盘须事先涂上油。（5）中间醒发将装有面包的烤盘送入醒发室醒发，醒发条件：温度30～32℃，相对湿度78％～80，时间20分钟。（6）整形、装模将面坯取出进行造型，将来面包的形状即由此造成。激昂整形的面坯放入事先涂过油的烤模中。（7）最后醒发将装有面团的烤模置于烤盘上送入醒发室醒发。醒发条件：温度38～40％，相对湿度80％～85％，待醒发至成品体积的80％～90％即可入炉。（8）烘烤醒发完毕后即送入烤炉烘烤，面包入炉初期，温度应较低，相对湿度应较高（60％～70％，小面包应稍大于70％）。面火不宜超过120℃，底火可达250～260℃，这样有利于面包体积的增长。此阶段的时间为2～3分钟。当面包瓤温度达到50～60℃时，应同时提高面火和底火的温度，根据面包的大小和形状确定炉温。面火可达270℃，底火控制在270～300℃。经过此阶段烘烤，面包基本定形。最后，降低炉温，面火的温度（180～200℃）可高于底火的温度（140～160面包的烘烤时间，应根据炉温的高低，面包坯的大小与形状等来确定。一般情况下，100～150克的圆形面包，炉温为230～370℃，烘烤8～12分钟；100～200克的面包炉温为150～200℃，烘烤25～30分钟；500克以上的大面包则需烘烤1小时左右。（9）冷却、包装烘烤后的面包，温度很高，必须经过冷却才能包装，包装后即为成品。（二）二次发酵法面包的制作二次发酵法生产面包尽管生产周期长，设备多，但用该法生产的面包质量好，因此，高档点心面包大多用二次发酵法。1.工艺流程部分配料第一次和面第一次发酵第二次和面第二次发酵分割、称重中间醒发整形、装盘、刷盘烘烤、冷却成品2.制作方法（以鸡蛋面包为例）（1）原料准备与第一次发酵法同，只是第一次和面和第二次和面分开准备。（2）第一次和面和发酵先将全部面粉的30％～70％（一般为50％）投入和面机，再加入全部酵母活化液及少量糖液和适量的水，搅拌10分钟，把面团和至表面光滑、弹性适度。和面用水量约为面粉量的60％（包括液体辅料）。经第一次和好的面团，由和面机倒入发酵缸进行第一次发酵。发酵缸内预先涂布少量油脂，防止面团粘缸。发酵室温度25～30℃，相对湿度为70％～75％。经2～3小时发酵，当面团起发到高峰开始下陷时即可。发好的面团温度在29℃（3）第二次和面和发酵将经过第一次发酵的面团取出，放入和面机内，加入剩余的面粉、水及其他辅料混合成面团，搅拌，再加入油脂继续搅拌约10分钟左右。将上述面团放入发酵缸内第二次发酵。发酵条件：温度28～32℃，相对湿度78～80％，约1小时即成熟。（4）分割、称重、搓圆、中间醒发方法与要求同“第一次发酵法”。（5）整形、装盘、刷面如制造小圆面包则不需要整形，直接进入后道工序。如制作花面包，则将面团按要求制成各种花形，然后装盘，刷蛋液。（6）最后醒发、烘烤、冷却方法与要求同“一次发酵法”。第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制〕米酒又叫伏汁酒、醪糟、糯米酒、糯米甜酒、江米酒和水酒。米酒属于发酵酒。一般都以糯米为原料，但也有用大米作原料的。酿制米酒需要经过淘洗、浸泡、蒸饭、淋饭、拌区以及保温发酵等几道工序。（一）淘洗与浸泡把筛过的糯米，用清水淘洗干净以后，加水浸泡，一般浸泡4小时。冬天气温低，需要用温水浸泡6小时。米要浸泡，要使米粒充分吸收水分变软发胖，用手捻时能成粉浆，说明米已泡透。若米浸不透，则蒸熟的饭粒坚硬，不利于糖化发酵和成品质量。（二）蒸饭把浸泡好的糯米滤过水之后，平摊在铺有屉布的笼屉里，隔水用旺火蒸的时间过长，则饭粒烂而粘结成块，酒曲不易拌匀，且成品失之清爽。（三）淋饭若用蒸桶蒸饭，饭量较多，则可将蒸桶架于陶缸上，第一次用冷水淋饭，再用沥出的热水进行回淋，使饭粒松散无粘性并降温。若饭量较少，则第一次就应以凉开水淋饭。入大缸的饭温为35℃左右，入钵或砂锅的饭温为30℃（四）拌曲甜酒药的用量为糯米重量的2％，酒药研磨成粉后，与1.5倍的白砂糖拌匀，再撒在饭粒上，边撒边翻，应撒匀翻透。然后，将物料堆成喇叭形窝，并压平压实表层，再在表层撒上剩余的少量酒药，若撒上少量桂花香料则更好。最后洒入少许凉开水，并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去，加盖封口。（五）保温发酵糯米饭经霉菌糖化之后，淀粉转化为糖，酵母菌大量繁殖，使糯米饭发酵生成酒。酵母的繁殖温度以28～32℃比较适宜。温度偏低发酵不好，容易产生杂菌，引起发霉。温度过高菌种会被烧死，米酒会变酸或发红。通常采取的保温措施是，用棉被把酿制容器捂严，放在干燥通风的地方即可。米酒酿制的最佳成熟期，一般冬季3天，夏季1天左右，春秋季2天。当掀开被子时，有一股扑鼻的酒香气，说明已经出酒汁。如果米粒洁白，不粘盆，米酒就算做得成功。有人看到发酵不好，就用火烤或加热水袋烫，这不是好办法，因为这样做温度不好控制。应该继续用棉被捂紧，保持一定的温度，使其充分发酵，不要轻易移动容器。（六）调兑打开坛盖，如果上面有一层清汤，米粒完全沉淀，说明酒已酿成。喝的时候再勾兑进3～4被的清水，搅拌均与之后，压榨滤去酒渣。（七）消毒、封装清夜（即米酒部分）进行高温瞬时灭菌（135～142℃，5秒钟），或低温杀菌（80～85℃，5～10分钟），消毒后立即趁热装坛贮存。二、酒酿的酿制酒酿跟米酒的酿制方法大致相同，也是用糯米或大米经过蒸煮，加入酒药，通过发酵糖化而成，不同的是保温发酵的时间要略短一些。待酒液在喇叭形窝中达到1/3高度时，即为酒酿成熟。质佳的酒酿应饭粒柔软清爽，具有特殊的酒香，甜酸可口。附：米酒、酒酿制作的注意事项及其他酿制米酒和酒酿一般都选用糯米，因为糯米做米酒和酒酿味浓，汁水多，软嫩可口。大米则甜味大，汁水少，保温发酵时间也要长一些。糯米的品种较多，以大元白品种为好。酿制米酒和酒酿的时候，还有注意以下3点：一是清洁卫生，在制作时，手要洗干净，工具和容器都要用开水烫洗消毒，以防杂菌侵入，使米酒和酒酿变质；二是要选用瓷器和陶器为容器，不要用金属容器，避免发生化学变化，影响米酒和酒酿的质量；三是不能沾染上盐、油脂、碱以及大蒜汁等异物。酒酿的食用方法很多，可直接生吃，夏天可加于绿豆汤内冰冻后再吃。若用酒酿和面，可制作可口的馒头和酒酿饼。也可将酒酿汆（cuan）鸡蛋供喂养婴儿的母亲食用。当然，亦可作为招待宾客的佳品。但应注意在每次取用时，必须使用干净的用具，然后再盖好。三、甘薯酒的酿制（一）原料配方鲜甘薯50千克，大曲7.5千克，花椒、茴香、竹叶、陈皮个100克。（二）工艺流程原料洗切蒸煮加曲配料发酵过滤榨酒沉淀贮存（三）操作要点1.原料洗切选择无病的鲜甘薯，先用清水洗净，然后切成小块或刨成细丝（豆粒大或长7厘米左右）。2.蒸煮降温将上述原料蒸煮40分钟（从上气算起），把熟甘薯趁热倒入缸内，用木棍戳烂搅成泥状。然后加入用花椒、茴香、竹叶、陈皮等对水22.5千克熬成的配料水，待料温下降到25℃3.发酵将装好的配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于25～28℃的发酵室发酵，或放在火炉旁烤。烘烤时，每隔1～3小时将缸转动1次，使缸受热均匀，发酵一致，并每隔1～2天搅动1次。也可在发酵前先在缸内加入1.5～2.5千克，说明发酵完成。这时要及时将缸搬进冷室或室外，使浆料骤然冷却，温度降至0℃4.过滤榨酒先把布口袋用冷开水洗净，将水拧干，然后发酵好的浆料装入，架在容器或放在压榨机上挤榨。一般每50千克鲜甘薯可制出黄酒35千克左右。5.沉淀贮存挤榨出的黄酒经澄清沉淀后，即可装入坛或瓶中封口贮存或出售。存放时间不宜过长，以防酸败变酸。第三节黄酒的酿制一、概述黄酒不仅是我国也是世界最古老的酒精饮料之一。它是以大米或高粱为原料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。（一）黄酒品种丰富黄酒品种多，没有统一的命名。有的以酒色取名，如状元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（黑色）、红酒（红黄色的红曲黄酒）。有的以产地取名，如全国名酒之一的绍兴酒（浙江绍兴）、仿绍酒（苏州）、即墨老酒。又以酿造方法特殊而加以特定的名称，如加饭酒（加饭量多）。因大多数色泽黄亮，故俗名黄酒。按黄酒中的含糖量来分类：一般含糖量大于10％的称为甜味酒，如绍兴香雪酒、福建沉缸酒、蜜沉沉、丹阳甜酒等。含糖量5％～10％的称为半甜味酒，如绍兴酿酒、江苏无锡惠泉就。含糖量小于5％的称为干酒，如绍兴元红酒、加饭酒、普通黄酒等。（二）黄酒生产的特点黄酒是我国民族特产，制法和风格有其独特之处。黄酒是以大米或黍米为原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（俗称酒液）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。由于它是许多霉菌、酵母和细菌共同作用而成，使黄酒成分十分丰富和复杂。黄酒制造是糖化、发酵同时进行，发酵醪浓度高，酒精含量达15％～20％。为保持其特有的色香味，黄酒发酵采用低温长时，生酒经灭菌、密封、贮存，形成产品。黄酒是营养价值很高的低酒度饮料，酒精含量一般为15％～16％。二、黄酒的工艺流程黄酒在生产方法上分为4种主要形式，即摊饭法、淋饭法、喂饭法和新工艺大罐法。现简介其工艺流程如下。（一）摊饭法大米原料经过浸渍、蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌入麦曲、酒母进行糖化发酵，用浸米酸浆水调节PH值，控制酸度，并带入氨基酸、维生素等，对酵母的繁殖、生长都有促进作用。其工艺流程：糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化、发酵开耙水米浆水水麦曲 后发酵压榨酒糟酒液煎酒装坛成品酒糖色（二）淋饭法大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷。然后在大缸中拌入酒药，经过糖化发酵而制成成品酒（或用作淋饭酒母）。其工艺流程如下：糯米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭窝糖化发酵加曲冲缸水酒药开耙后发酵压榨酒液煎酒装坛成品酒酒糟糖色（三）喂饭法将酿酒的原料分为几批。第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。这种方法使用少量的酒母，就可酿制大量黄酒，减少了酒母的用量，提高了放料量。由于多次喂饭，进行多次扩大培养，使酵母菌不易衰老，始终保持旺盛的发酵能力。利用多次喂饭，发酵温度等工艺条件容易加以控制和调节，因此对自然条件的适应性可以加强。其工艺流程：粳米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭窝糖化发酵翻缸水酒药麦曲酒糟糖色第一次喂饭开耙第二次喂饭后发酵压榨米饭酒液煎酒成品酒（四）大罐法传统法制作黄酒使用缸、坛发酵，占地面积大，劳动强度大，不易管理。新工艺制作黄酒采用大池（或大罐）发酵。下面介绍大罐生产黄酒的工艺流程：粳米浸米蒸煮风冷落罐前发酵后发酵压榨酒糟水水、速酿酵母、麦曲酒液（加糖色）澄清煎酒成品酒三、黄酒的生产方法（一）生产原料黄酒生产原料主要是米和水（另外还有小麦等），原料的好坏直接影响到工艺操作和成品质量。1.水水是黄酒的主要成分之一，水在成品中占80％左右。。因此，水质好坏对酒的风味有直接影响。水质应符合饮用水的标准，清澈透明、无色、无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度（一般2～6毫升/升为宜），PH值要求在中性附近，水中所含总固形物在100毫克/升以下，铁离子在0.5毫克/升以下。2.米凡是米都可以制作黄酒，北方使用黍米，南方使用粳米、糯米或籼米。用糯米制成的黄酒质量最好，主要是由于糯米淀粉分子排列比较疏松，性软，吸水快，并且容易糊化；糯米淀粉几乎100％是支链淀粉，而粳米一般只有80％左右。支链淀粉糖化快（而在淀粉分支点上糖化困难），最后以糊精、低聚糖的形式保留在成品中，使酒的口味醇厚。另外，糯米中蛋白质含量约为5％～6％，维生素、灰分等成分在糯米中也比粳米少，因而使用糯米制作的黄酒比粳米制作的黄酒质量高。这时因为蛋白质、灰分、维生素过多会使发酵旺盛，易升温、生酸，并且增加杂醇油及脂肪酸含量，使黄酒产生杂味。近年来经过多次试验改进，利用粳米制作黄酒的质量提高了很多，基本上与糯米黄酒相似。在选用米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂米、碎米，气味良好，米质柔软。以选用当年生产的大米为宜，陈米带有酸败味，影响酒质。水分要求在15％以下，淀粉含量在69％以上。大米在用作黄酒生产之前应根据米质情况再进行一次精白处理，因为米的外层蛋白质、脂肪、纤维素及灰分含量较多。精白后可提高大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，使其容易糊化。但精白也要适当，否则不但米粒容易破碎，蛋白质等也会大量减少，而且对酵母生长也不利。（二）原料配比不同的黄酒生产工艺，其原料配比亦不同。1.摊饭法配料糯米144千克麦曲22.5千克米112千克米浆水84千克淋饭酒母8～10千克2.淋饭法配料糯米125千克麦曲19.5千克酒药0.18～0.25千克总质量375千克3.喂饭法配料粳米50千克麦曲10千克酒药0.2～0.25千克水420千克第一次喂饭用粳米50千克第二次喂饭用粳米25千克4.大罐法配料粳米100千克麦曲10千克速酿酒母10千克总质量340千克水（千克）＝340（千克）－20（千克）－米饭质量（千克）（三）麦曲、酒药及酵母的制作在黄酒生产中，一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉。当采用传统工艺操作时，用酒药作为发酵剂，而用新工艺大罐发酵时，则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。1.麦曲的制备让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲。麦曲在黄酒生产中使用较为普遍。目前生产上使用的麦曲有两种类型：一为自然培养的生麦曲－——块曲，二为纯培养黄曲霉的熟麦曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解，在酒母协同作用下，生成有机酸、醇和酯等代谢产物，使黄酒具有独特的风味。使用麦曲酿酒，麦曲含量要占到原料大米的1/6，麦曲的品质好坏，直接关系到黄酒的品质和产量。（1）生麦曲的制备工艺流程：小麦过筛轧碎拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲水生产方法：①过筛和轧碎：经过筛处理后，得到大小均匀、无杂物的麦粒。用轧碎机将麦粒轧碎，1粒小麦成3～4小麦片较适当，过大或过小都会影响曲的品质。轧碎的好处是：麦粒中的淀粉外露，水分容易进入淀粉粒，糊化淀粉彻底；麦粒总表面积增加，且碎麦粒间空隙增大，对曲霉菌生长有利。②拌曲：在小麦碎片中加入适量水，拌匀，堆积3～4小时后制曲块。加水量要适当，以小麦片湿润为妥，一般每100千克小麦加水5千克左右。③制曲块和堆曲：用制曲机将曲料压成砖块，然后移入曲室，堆放在铺有稻壳的地面上，铺成丁字形，有利于曲块间空气流通。④保温发酵、干燥：曲块入室后，关闭门窗，此时室内温度控制在26℃左右。随着霉菌生长繁殖，品温逐渐升高，3～5天后可达到50℃，此时应及时开窗通风，降低曲块温度，待温度下降到35～40（2）熟麦曲的制备采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代生麦曲，不仅酒质得到保证，而且用曲量减少，生产周期缩短，出酒率有所提高。熟麦曲的制备，一般采用机械通风的方法，对曲块的温度、氧气和二氧化碳的浓度加以调节。工艺流程：黄曲霉（或米曲霉）原菌试管培养三角瓶扩大培养种曲扩大培养种曲小麦碎片（加水）拌曲蒸煮冷却接种黄曲霉装箱静置培养通风培养出曲成曲生产方法：①拌曲：每10千克小麦碎片加水5千克，拌匀，堆积3～4小时后翻动，打散团块。②蒸煮和冷却：将曲料装甑，在常压下蒸煮40分钟后出甑。翻扬曲料并使曲料降温至40℃③接种：接种种曲，接种量为0.2％～1％。先将一部分曲料与种曲拌匀，然后与剩余的曲料混合均匀。④装箱：将接种后的曲料冷却至30℃左右，在曲室内装箱。料层厚度控制在20～25厘米。⑤培养和通风：曲室温度控制在30℃左右，相对湿度在95％以上。经5～8小时，曲霉菌开始形成幼嫩的菌丝，温度升至33～34℃，此时短时间通湿度较大的小风，如此反