江西省第一届职业技能大赛餐厅服务理论题库-下（单选、判断题700题）

江西省第一届职业技能大赛餐厅服务理论题库-下（单选、判断

题700题）

一、单选题

1.销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标。

其计算公式应为：（）

A、销售利率二销售收入额/利润额X100%

B、销售利率=利润额/销售收入额X100%

C、销售利率=销售收入额/毛利额X100%

D、销售利率二毛利额/销售收入额X100%

答案:B

2.分类毛利率的公式应为：（）

A、分类毛利率二（本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

B、分类毛利率二本类销售收入额/本类毛利额X100%

c、分类毛利率二本类毛利额/:本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率二本类毛利额/本类销售收入额X100%

答案：D

3.燃料成本，用0表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、营业成本与燃料费比率

D、配料成本与燃料费比率

答案：B

4.构成产品配料的主料,是指制成饮食产品的()。

A、主要原材料

B、辅助材料

C、能源材料

D、调味原料

答案：A

5.特色风味的名菜名点,高档宴席菜点,毛利率可以适当()。

Ax偏低

B、偏高

C、相同

D、低些

答案：B

6.制作豌豆黄的用料有豌豆渣0、白糖500克、清水1000克、金糕150克、冻

粉10克、

碱面1克。

A、300克

B、400克

G500克

D、600克

答案：C

7.0主要用于门灯、公用灯、厨房等处。

Ax气体放电灯

B、节能灯

C、日光灯

D、白炽灯

答案：C

8.餐巾折花按摆放的方式分为()。

A、杯花和西式花

B、中式花和盘花

C、中式花和西式花

D、杯花和盘花

答案：D

9.电视机由接收部分、扫描电路部分、()、电源等部分组成。

A、显象管

B、屏幕

G图象

D、音频

答案：A

10.搬动冰箱时箱体应()。

A、直立

B、平放

C、可倒置

D、随意搬动

答案：A

11.卡拉OK演唱系统音频部分是演唱者声音通过话筒转换成微弱的()信号,经过

处理,最后通过音箱,把电信号变成声信号。

A、数字

B、声音

C、视频

D、电

答案：D

12.服务人员要对卡拉0K的各部分机器的功能有大致的了解，对操作的()及遥控

板上的各种按键了解清楚，以便正确操作。

A、开关、选钮

B、时间

C、开关

D、选钮

答案：A

13.餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其0高标准。

A、服务质量

B、酒店档次

C、收费档次

D、服务收费

答案：A

14.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

答案：A

15.市场预测是企业制定经营计划的()。

A、根本手段

B\重要目标

C、重要依据

D、根本依据

答案：C

16.完成市场预测的步骤第一步应是()。

A、确定预测的目标

B、建立预测模型

C、搜集处理资料

D、选择预测方法

答案：A

17.较高的()是餐厅经营成功的主要标志。

A、回客率

B、收入

C、入座率

D、奖金

答案：A

18.市场营销策略计划的基础是0,它是一个动态、连续过程。

A、市场经营环境

B、企业生产计划

C、企业生产现状

D、企业领导决定

答案：A

19.餐饮业的产品是指食品和饮料，而()决定了产品内容的取舍和更新。

A、产品策略

B、市场细分

C\目标市场

D、订价策略

答案：A

20.优质的服务是由优质的功能服务和优质的0服务构成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、细微

答案：A

21.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。

Ax祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

答案：B

22.餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用()为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略

B、依靠信息取胜策略

C、创新取胜策略

D、依靠开发取胜策略

答案：C

23.()直接影响顾客的心理感受,进而影响着餐饮营销的成败。

A、服务方式

B、服务技能

C、服务态度

D、服务方法

答案：C

24.市场预测的基本原则包括惯性原则、()、类推原则。

A、相关原则

B、资源原则

C、需求原则

D、功能原则

答案：A

25.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的()为目标,并要小心制定。

Ax亲身感受

B、口味要求

C、态度

D、身份

答案：A

26.产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略

B、市场开发策略

立□7r心卒畋

C、广口口开友束峭

D、技术开发策略

答案：A

27.食物中所含人体所需的主要营养素是：()、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白质

D、淀粉

答案：C

28.一般成年人每日需要的脂肪在()克左右。

A、30

B、40

C、60

D、50

答案：D

29.矿物质是构成人体()的主要物质。

A、血液

B、皮肤

C、骨骼

D、内脏

答案：C

30.食物中所含人体所需的主要营养素是:蛋白质、()、糖、维生素、矿物质和水。

A、脂肪

B、氨基酸

C、淀粉

D、碘

答案：A

31.鱼类肝脏中含维生素A()。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案：B

32.蕃茄含()和维生素BC较多。

A、矿物质

B、胡萝卜素

C、糖分

D、蛋白质

答案：B

33.瓜果类蔬菜含。多。

A、矿物质

B、蛋白质

C、水分

D、维生素

答案：C

34.人体要得到各种营养素,要合理配餐从0中吸取各种营养。

A、饮食

B、豆制品

C、蔬菜类

D、奶制品

答案：A

35.畜肉食品中脂肪含量约为10~30机其主要成份是各种()。

A、乳酸

B、完全蛋白质

C、微量元素

D、饱和脂肪酸

答案：D

36.一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。

A、很少的

B、较少的

C、较多的

Dx很多的

答案：C

37.孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量,同时,还要供给母体充足的()、磷、

铁等矿物质。

A、钾

B、锌

C、钙

D、镁

答案：C

38.()使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需

要。

A、搭配饮食

B、合理烹调

C、合理配餐

D、合理配料

答案：C

39.肉类食物以()为最合适的烹调方法。

A、蒸

B、煮

C、炸

D、炒

答案：D

40.肝病患者要进食()食物,可保护肝细胞,增加肝脏的抵抗力。

A、矿物质

B、蛋白质

G含碘

D、纤维

答案：B

41.糖尿病患者要选择食物()较多而含糖量低的食物。

A、维生素

B、脂肪

C、纤维素

D、粗粮

答案：C

42.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、纤维食品

答案：A

43.由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食。的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

答案：A

44.微生物污染是属0污染。

A、放射性

B、化学性

C、生物性

D、农药性

答案：C

45.锢90污染人体后,首先影响并危害人体()器官。

A、神经

B、内脏

C、运动

D、造血

答案：D

46.人体长蛔虫,是由于吃用了受()污染的食物引起。

A、生物性

B、化学性

C、放射性

D、细菌性

答案：A

47.旋毛虫病，轻者发生()。

A、恶心、呕吐

B、腹泻、发烧

C、肌肉疼痛

D、以上都有

答案：D

48.食品添加剂的作用是：()。

A、增加营养价值

B、改善食品感官性质

C、改善食品感官性质及防腐

D、掩盖食品的变质、腐败等缺点

答案：C

49.集体暴发性食物中毒时,很多人在短时间内相继发病,原因是()。

A、症状相似

B、潜伏期较短

C、人与人之间传染

D、食用共同的食物

答案：B

50.()属细菌性食物中毒。

A、神中毒

B、副溶血性弧菌中毒

C、甘薯黑斑病

D、河豚鱼中毒

答案：B

51.人畜共患的寄生虫病有()，故畜肉的烹调处理要妥当。

A、猪丹毒

B、囊虫病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

52.奶类主要卫生问题是存在：)污染问题。

A、微生物

B、化学性

C、放射性

D、病毒性

答案：A

53.我国规定:菜果中汞含量不超过()毫克/千克。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：A

54.鳏鱼巨口细鳞，()，皮厚肉紧，色白鲜嫩，最适合制作“松鼠鱼”。

A、刺多骨多

B、刺多骨少

C、刺少骨疏

D、刺少骨多

答案：C

55.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、冻

粉10克、

碱面1克。

A、100克

B、150克

C、200克

D、250克

答案：B

56.将干海参用水发的方法是：()，慢慢发制。

A、少煮多泡

B、多煮多泡

C、多煮少泡

D、少煮少泡

答案：A

57.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水()、金糕150克、冻

粉10克、碱

面1克。

Av700克

B、800克

C、900克

D、1000克

答案：D

58.各种食品除了具有本身固有了营养价值外,还应该()。

A、“无毒无害”

B、色香味俱全

C、易于烹饪

D、耐保存

答案：A

59.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。

A、将储粮仓库密封

B、处理工业“三废”污染

C、加大农药喷洒量,杀死稻田害虫

D、以上三项

答案：B

60.开胃酒是指0饮用的酒,可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而

B、胃口不好时才

C、用餐前

D、用餐之后

答案：C

61.对餐车的卫生要求是随时清除()。

A、污垢残渣

B、污渍油渍

C、锈渍污渍

D、水渍油渍

答案：A

62.为客人介绍食品或饮料时,能否介绍得准确,这是()服务方面的问题。

A、心理

B、功能

C、技能

D、态度

答案：B

63.某菜式销售价格是12元,成本是7.2元，则共销售毛利率是0。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：C

64.收入大于支出的差额为0。

A、毛利

B、利润

C、利率

D、成本

答案：B

65.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下，可以计算出0。

A、产品成本

B、生产成本

C、销售成本

D、经营成本

答案：A

66.按质论价,是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下,确定合理毛利率,制定

Oo

A、产品销售价格

B、产品销售成本

C、产品成本价格

D、产品生产成本

答案：A

67.销售毛利率的公式应为：（）

A、销售毛利率二产品销售价格/毛利X100%

B、销售毛利率二毛利/产品销售价格X100%

C、销售毛利率二（产品销售价格+费用/毛利X100%

D、销售毛利率二毛利/（产品销售价格+费用X100%

答案：B

68.分类毛利率的公式应为：（）

A、分类毛利率:本类销售收入额/本类毛利额X100%

B、分类毛利率二本类毛利额/本类销售收入额X100%

c、分类毛利率二本类毛利额/:本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率二（本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

答案：B

69.电冰箱是由箱体、（）、控制系统、存放物品的附件等四部份组成。

A\制冷系统

B、风扇电动机

C、压缩机

D、循环系统

答案：A

70.（）是供给电视机各部分电路电能的装置。

A、电视信号

B、电视图像

C、色度信号

D、电源部分

答案：D

71.照明设备要（）检查电源开关是否正常。

A、每周

B、隔一周

C、三天

D、经常

答案：D

72.空调设备要使用()电源插座。

Av一般

B、专门

C、二脚

D、三脚

答案：B

73.卡拉0K演唱系统出现各种意外情况时,应首先()然后请专业人员来检修。

A、关闭遥控开关

B、切断电源

C、停止接触

D、关闭选钮

答案：B

74.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。

Ax应戴白手套

B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具

D、绝对不能戴手套,徒手操作

答案：A

75.餐饮服务行业是一个()很强的行业,服务人员要在工作中发挥团队精神。

A、协作性

B、竞争性

C、独立性

D、创新性

答案：A

76.干邑酒的质量级别中X0是指该酒已陈酿0年以上。

A、2

B、10

C、25

D、40

答案：D

77.()是服务人员优秀素质的最高体现。

A、微笑、热情服务

B、主动、耐心服务

C、先行预计客人需求，超前服务

D、标准化、程序化服务

答案：C

78.餐饮服务中，由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客

人不了解某种菜肴的风味特点,应()。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

答案：C

79.餐厅服务员是企业形象的代表,餐厅服务员()直接影响企业形象。

A、贡献大小

B、能否主动为宾客服务

C、劳务活动

D、服务劳动

答案：B

80.()的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。

A、自我实现

B、受尊重

C、社会群体感

D、生理

答案：C

81.高档宴会布置场地时,宴会的()因素无需考虑。

A、规格

B、标准

C、性质

D、菜肴的品种

答案：D

82.步速是行走速度,在餐厅服务中，以一分钟为单位,一般女服务员应走()步，男

服务员应走

110步,较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。

A、100

B、110

C、120

D、130

答案：C

83.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时0。

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶底朝上

D、金属钳封口

答案：B

84.客人到餐厅就餐,不希望得到()的食品、饮料和服务。

A、质量不佳

B、份量足够、供应及时

C、供应及时、适当

D、质量最佳

答案：A

85.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。

A、展示介绍

B、品尝评价

C、主人鉴定

D、主人品尝

答案：A

86.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是()o

A、找出矛盾症结,及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、必须争论谁事谁非,然后再解决

D、多为客人利益着想，予以解决

答案：C

87.最基本的餐巾折花手法是

A、推折

B、折叠

C、卷

D、翻拉

答案：B

88.餐厅背景音乐的主题,应以0为宜。

A、严肃

B、低沉

C、欢快轻松

D、热烈

答案：C

89.佐餐酒是指()的酒，酒精含量通常为8~14°之间。

A、用草药制成，有增进食欲作用

B、用水果发酵再经过蒸储制成

C、用新鲜的葡萄汁发酵制成

D、只宜于伴随食品

答案：C

90.服务中最常见的礼节是握手礼节和()。

A、鞠躬礼节

B、脱帽礼节

G敬礼礼节

D、拥抱礼节

答案：A

91.企业管理者根据客人的需要,而制定出的()是保证服务质量的关键。

A、各项服务程序

B、各项服务标准

C、各项服务程序与标准

D、各项服务措施

答案：C

92.()是高档宴会摆台基本要求之一。

A、餐具无破损

B、无需摆酒具

C、餐具摆放要突出个性化

D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定

答案：A

93.如果烫伤面积很大,应及时0o

A、冷疗

B\去医院就诊

G即时包扎

D、用水冲

答案：B

94.情侣客人来用餐时，要00

A、推销价格低的菜肴

B、推销品味最佳的菜肴

C、以女士的选择为主

D、以男士的选择为主

答案：C

95.()服务在餐饮服务中是一种特殊的无声的礼貌语言,主动提供该项服务,可以

对宾客的心情和情绪产生一种向愉快方向引导的作用。

A、仪容

B、肢体

C、手势

D、微笑

答案：D

96.不符合引位要领的姿态是；)。

A、前臂自然上抬伸直

B、眼睛看着客人

C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开

D、上身前倾

答案：D

97.下列()做法不符合礼貌待客的要求。

A、规范化服务

B、注重仪容仪表

C、对于陌生的客人不打招呼

D、用语文明，尊重客人

答案：C

98.关于微笑服务,下列叙述中正确的是()。

A、对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大的意义

B、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外

C、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里

D、微笑服务是敬业、乐业的重要表现

答案：D

99.对四川菜系的叙述错误的是()。

A、川菜讲究色、香、味、形、器,兼有南北之长，以味多、广、厚著称。

B、川菜常用的味别有:鱼香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的独特风格。

D、川菜擅长调制清汤、奶汤。

答案：D

100.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次,它们按。依次排列。

A、生理、安全、社会群体感,受尊重、自我实现

B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现

C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现

D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重

答案：A

101.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤

是0。

A、摆放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、摆放调味碟

D、摆放汤碗和汤勺

答案：B

102.服务员上岗时，除手表外，()。

A、还可戴耳环

B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链

答案：C

103.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

104,吸尘机的主体部分包括()。

A、电动机、刷头、吸尘部分

B、电动机、风机、吸髯

C、电动机、刷头、吸哥

D、电动机、风机、吸尘部分

答案：D

105.服务员的0做法,对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择

B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露

D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

答案：D

106.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的。

A、搅拌法

B、搅拌法或摇荡法

C、冷冻法

D、加热法

答案：B

107.在美国圣诞节就餐桌上必不可少的主菜是()。

A、牛肉

B、火鸡

C、羊肉

D、水产品

答案：B

108,餐饮服务人员对自己能力正确的估价来源于()，是心理健康的基础。

A、注意力

B、情感调节

C、观察力

D、自信心

答案：D

109.服务员对急躁型顾客提供服务时，要()。

A、行动迅速、语言简练

B、耐心细致、温文尔雅

C、主动热情、细心观察

D、举止端庄、不厌其烦

答案：A

110.餐后甜酒是以蒸储酒为基酒,加入0配制而成的,能帮助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、带甜味的药材

D、香料、果仁或药材

答案：D

111.下列不属于问候语的是()。

A、您好

B、欢迎光临

C、早安

D、晚上好

答案：B

112.将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫0

A、溜

B、烹

C、炖

D、煮

答案：D

113.鸡尾酒往往以()来作为装饰。

A、柠檬片

B、薄荷片

C、柠檬片、薄荷叶

D、雪糕

答案：C

114.冷盘一类的食品不能过早地摆上餐桌,应该在开餐前。再上冷盘,防止冷菜

被污染。

A、15min

B、20min

C、10min

D、以上都不是

答案：C

115.朝鲜族人不喜爱食用的食物是()。

A、河鱼

B、海味

C、泡菜

D、蛋品

答案：A

116.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸僧酒为主要原料的配制酒,可分为。、比特酒、

茴香酒。

A、白兰地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

117.中式早餐接待前准备包括:环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、()及个

人卫生准备。

A、分菜用具准备

B、酒具准备

C、酒水准备

D、当日早餐菜品准备

答案：D

118.下列选项中哪项是八字服务的基本要求0。

A、实在、热情、耐心、周到

B、主动、周到、热情、和蔼

C、主动、热情、耐心、周到

D、耐心、周到、协调、主动

答案：C

119.一般行鞠躬礼时，上身前倾()度。

Ax30

B、45

C、60

D、90

答案：A

120.我国黄酒中，17°~18。是0的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒

B、绍兴加饭酒

C、葡萄酒

D、状元红

答案：B

121.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。

A、勤化妆

B、勤剪指甲

C、勤换衣服被褥

D、勤换洗工作服

答案：A

122.职业道德是指从事一定职业的人,在工作和劳动过程中()。

A、所形成的操作技能

B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和

C、所形成的思维习惯

D、所掌握的劳动技能

答案：B

123.餐厅服务，除了正常就餐服务以外,尽可能增加一些额外小服务项目，如备针

线，交通图等，使宾客得到()服务享受。

A、有价

B、超值

C、非服务性

D、同等

答案：B

124.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先

B、先女宾、男宾、最后主人

C、宾主顺序、就餐客人的身份

D、先主人、主宾、女宾

答案：A

125.餐厅服务员对所服务的每道菜,起码应知道0o

A、每种原料的单价

B、所用原材料的进货渠道

C、菜肴营养成份的准确含量

D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等

答案：D

126.不吃素菜，做菜必须加肉是()饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

127.大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。

A、品种

B、原料

C、售价

D、色泽

答案：C

128.五粮液酒产于()。

A、四川绵竹

B、四川泸州

C、四川宜宾

D、四川乐山

答案：C

129.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候宾客。

A、酒店门口

B、大厅门口

C、宴会厅口

D、餐厅内

答案：C

130.盲人客人来用餐,服务员做法不对的是()。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案：C

131.对广东菜系叙述正确的是()。

A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。

B、广东菜的代表名菜有:油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。

C、广东菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠著称。

D、广东菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。

答案：A

132.宴会前,服务员要做到“三了解”。其中之一是0。

A、了解宴会的菜式品种

B、了解出菜顺序

C、了解宾客的特殊需要

D、了解宾客的口味爱好

答案：C

133.西餐中利口酒通常被称作()。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、开胃酒

答案：C

134.广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。

A、不同调味品

B、喜欢花椒

C、选料精细

D、菜肴质地酥烂

答案：C

135.要根据宴会的桌数、人数及()准备各种需用物品。

A、日期

B、菜单的内容

C、宴会的规格

D、场地的大小

答案：B

136.餐厅服务员为客人送洗的衣服,应该在()，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回

B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前

D、24小时后

答案：A

137,在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧:如向公司付款的客人提

供()。

A、准备时间短的项目

B、价格高、品味最佳项目

C、注重女士选择的项目

D、准备时间短且分量适中的项目

答案：B

138.英国人不喜爱的食品是()。

A\蛋品

B、用动物内脏做成的菜肴

C、野味食品

D、甜点心

答案：B

139.美国的葡萄酒以仿造()的产品为主。

A、法国

B、德国

C、意大利

D、欧洲

答案：D

140.宴会菜肴的先锋是()，它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案,各种图案均有

象征性。它可活跃宴会的气氛增进人的食欲。

A、热菜

B、冷菜

C、鱼翅

D、燕窝

答案：B

141.餐饮业打造品牌服务，()是对服务员的要求之一。

A、身高必须在1.70米左右

B、全面了解烹调知识

C、工作中老实,不爱讲话

D、具备烹调技能

答案：B

142.下列0不属于客人就餐心理需求。

A、求自我烹调技艺的展示

B、有怀旧的心理需求

C、求得尊重

D、求知求新

答案：A

143.餐厅开餐期间突遇停电时,客人要求退菜赶路,不正确的做法是0o

A、婉言相留

B、表示歉意

C、及时到收银处核实好菜单及酒水

D、不需做任何挽留

答案：D

144.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，八成熟,半熟和Oo

Av过熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

145.洗衣机要摆放平衡,固定3,插好电源插头,注入适量水和洗涤剂。

A、位置

B、脚轮

C、入水口

D、电源插座

答案：B

146.下面天气不合适擦餐厅的窗户的是()。

A、阴天

B、早晨

C、黄昏

D、晴天中午

答案：D

147.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应()。

A、数量的叉和筷

B、数量的菜碟

C、数量的托盘

D、布巾和托盘

答案：B

148.圆桌中心摆成花坛,花坛的高度。客人落座后平视的高度。

A、不得高于

B、高于

C、不得低于

D、低于

答案：A

149.在就餐服务中,斟酒服务叙述错误的是()。

A、斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给宾客留下美好印象

B、斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦拭干净

C、斟酒服务时,服务员站在客人的左侧或右侧进行斟倒

D、斟酒的方法一般有两种，一种是托盘端托斟酒,一种是徒手斟酒

答案：C

150.()被称为“欧洲烹饪之母”。

A、法国

B、美国

C、意大利

D、英国

答案：C

151.问位开茶服务的方法是:按需开茶、（）在客人右侧斟茶。

A、右手下垂、左手执壶

B、左手在前、右手在后

C、左手下垂、右手执壶

D、右手在前、左手在后

答案：C

152.俄式宴会,服务员采用（）方式进行服务。

A、小组作业

B、客前烹制菜品

C、独立操作

D、与客人合作分让菜品

答案：A

153.上热菜时,先要看看客人吃冷菜的情况,如冷菜已吃掉0时应通知厨房炒热

菜。

A、三分之一

B、二分之一

C、六分之一

D、九分之一

答案：B

154.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是().

A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。

B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予

赔偿

C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客

人照价赔偿。

D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归,不需要客人赔偿。

答案：D

155.西餐宴会上菜的顺序是()。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

答案：D

156.按酒的种类划分,茅台酒是()类。

A、白酒

B、黄酒

C、果酒

D、配制酒

答案：A

157.宴会摆台的席位签应根据0填好摆上。

A、主办单位的需要

B、客人的习惯

C、陪同的意见

D、领导的要求

答案：A

158.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行

B、一职定终生,不改行

C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度

答案：B

159.行销海外的乌龙茶极品一“铁观音”在()特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案：A

160.有空调设备的餐厅,使用法风时应控制在0。

A、15~17℃

B、16~18℃

C、18~20℃

D、20~22℃

答案：C

161.长餐台插花有两种形式，一种是花环式,一种是()O

A、花坛式

B、花蓝式

C、盆景式

D、花坛连花环

答案：D

162.地板磨光应掌握速度，作：)磨打,直到达到光亮均匀的程度。

A、纵横交叉

B、横向平衡

C、纵向平衡

D、圆弧

答案：A

163.圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台面的大小而定,花

坛的设置应注意不要影响摆放冷菜,花坛的高度不得高于客人0后平视的高度。

A、弯腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

164.傣族人的口味喜欢()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

165.()是玻璃器皿存放的正确方法。

A、不同规格分档存放

B、重叠码放

C、在托盘中堆放

D、杯口朝上码放

答案：A

166.要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练,还应为客

人()。

A、采用积极的推销方法

B、提供主动、热情服务

C、提供细致、周到服务

D、额外做点事

答案：D

167.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

答案：D

168.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5—16.5。，酒液颜色鲜

艳,是()。

A、黄色

B、棕红色

C、淡黄色

D、红宝石色

答案：D

169.人饥则求食,渴则求饮,乏则求息,故。需求是人的基本需求。

A、安全

B、生理

C、心理

D、受尊重

答案：B

170.礼节是人们在交往时,表示0。

A、一种心理活动

B、相互尊敬的形式

C、一种具体的语言

D、微笑服务

答案：B

171.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒,他们认为()是招待远方客人最高贵的礼品。

A、五粮液

B、葡萄酒

C、面包和盐

D、伏特加

答案：D

172.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种,下列0属于金酒鸡尾酒。

A、曼哈顿

B、蓝山

C、亚历山大

D、红粉佳人

答案：D

173.回族人喜欢吃牛、羊、鸡及蔬菜，但不能吃()。

A、鸭肉

B、带鳞的鱼类

C、骡肉

D、大米

答案：C

174.如客人讲的事情比较多或很重要,服务员应()，以表示对客人提出的问题非

常重视，同时避免遗漏客人的要求。

A、不断重述客人的问题

B、适当点头

C、向客人摆出各种问题

D、做适当的记录

答案：D

175.托盘起托后,大臂应呈垂直状,大臂与小臂保持（）。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

答案：C

176.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、（）、员工工作质量以及保证服

务质量的督导方法。

A、餐厅卫生与清洁质量

B、菜肴质量

C、客房服务质量

D、舒适与安全

答案：A

177.餐厅服务员要以自己的0服务,去赢得宾客的信誉。

A、主动

B、热情

C、熟练

D、微笑

答案：A

178.鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要

摆放美观,酒水丰盛。

A、服务台

B、就餐台

C、自助餐台

Dx酒吧

答案：D

179.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗,按国际惯例是()。

A、右为来宾方，左为东道主

B、左为来宾方，右为东道主

C、上为来宾方，下为东道主

D、下为来宾方，上为东道主

答案：A

180,桌面中间放置冷菜的转台台面时,适宜摆大花环形花台,大花环一般都以天

冬草为底衬,其花环宽度在()厘米左右。

A、6

B、8

C、10

D、12

答案：C

181.()不符合男服务员的站立要领。

A、上身保持正直

B、双脚与肩同宽

C、上身斜腰

D、双脚不能叉开很大

答案：C

182.为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。

A、用刷子蘸去油剂,刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火碱洗

答案：B

183.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是0。

A、铺台布

B、传菜

C、运送酒水

D、撤换餐碟

答案：A

184.餐厅公关具有客我双向沟通，()，和每个服务员都是公关专家的特性。

A、长期效应

B、传播企业形象

C、促进销售

D、单向性传播

答案：A

185.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

186.当不需要使用电风扇时,应将电风扇进行擦拭去污,请专业修理人员保养加

油一次，然后()。

A、上罩包好，切勿挤压

B、放干燥处存放，切勿挤压，排放整齐

C、上罩包好,放干燥处存放，切勿挤压

D、上罩包好，放干燥处存放整齐叠放好

答案：C

187.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求0,

颜色、样式、格调一致。

A、样式各异

B、配套组合

C、需要统一

D、花纹一样

答案：B

188.对有意损坏餐具的客人，服务员应该把握好时机指出其错误的同时,要求他

Oo

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

189.礼貌待客的要求是:用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重()o

A、自己的身材

B、客人的职务

C、仪容仪表

D、菜品的种类

答案：C

190.对()的检查,属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关

B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生

D、服务员摆台是否规格化

答案：C

191.10人位中餐宴会上菜应在主人右(或左)侧第()位客人之间进行。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：B

192.主动、热情、耐心、周到的服务可表现出一个餐厅服务员()和良好的职业

道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

答案：C

193.西餐宴会摆台中，在装饰盘右侧除摆放主餐刀、鱼刀外一般还有0。

A、水果刀

B、色拉刀

C、面包刀

D、黄油刀

答案：B

194.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观

B、快速、美观

C、快速、均匀

D、美观、均匀

答案：C

195,只有充满()，平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。

A、友好的往来

B、善意的尊重

C、公平的交易

D、认真的服务

答案：B

196.瓷器餐具存放方法应该是()。

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些

D、用餐具专柜、分档存放

答案：D

197,服务质量的定义是:根据：)确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务

和产品。

Ax国家

B、当地政府

C、服务业

D、行业

答案：C

198.用于食品和食品用工具、设备的0未取得省级以上卫生行政部门审查批准的

不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂、消毒剂

答案：D

199.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、()、祝寿宴会等。

A、国宴

B、家宴

C、欢迎宴会

D、鸡尾酒会

答案：C

200.负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅,并安排合适的座位就座,为

就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒是0的岗位职责。

A、迎宾员

B、值台员

C、传菜员

D、结账员

答案：A

201.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美

观的,其长度应在20-25cm之间，使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品

的自然艺术性。

A、草叶

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

202.每个餐厅都要设置洗皿间,对用过的0要经过人工或洗碗机清洗,再经过严

格消毒，保证饮食卫生。

A、餐具

B、餐巾

C、餐巾、玻璃器皿

D、餐具、玻璃器皿

答案：D

203.情景培训法的优点是0。

A、学员可进入角色,有直接的感受

B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短

D、能体现训导师临场发挥的能力

答案：A

204.餐厅公关的其中一个特性是:每个服务员都是()。

A、信息员

B、推销员

C、公关专家

D、企业的主人

答案：C

205.餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与()协调合作,为客人

提供优质服务。

A、服务员

B、传菜员

C、迎宾员

D、传菜领班

答案：D

206.在食品卫生中，对食品的：）要求是首要条件。

A、色、香、味、形

B、无毒无害

C、符合营养

D、引人食欲

答案：B

207.自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等

设计。

A、椭圆

B、圆

C、正方

D、菱

答案：A

208.餐厅插花用花时一定要对接特客人的（）进行了解,选用适宜的鲜花点缀餐台。

A、习惯、忌讳

B、习惯、风俗

C、国籍、风俗

D、国籍、忌讳

答案：C

209.当打扰客人或给客人带来不便时,服务员应该向客人真诚而礼貌地说()

A、看着点

B、对不起

C、靠边点

D、谢谢你

答案：B

210.符合《食品卫生法》规范操作要求是()。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中

B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口

D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗内

答案：A

211.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的()倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

答案：D

212,银器属()物品,应设银器台帐,实行领出收回制度登记造册。

A、普通

B、贵重

c、一般

D、中档

答案：B

213.腌制蔬菜于腌制后天后食用，含量明显下降,食用安全性增高。（

A、10,组胺

B、10,亚硝酸盐

C、20,组胺

D、20,亚硝酸盐

答案：D

214.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,

正确的是0。

A\有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B、无公害农产品、绿色食品'有机食品.

C、绿色食品、无公害农产品,有机食品.

D、无公害农产品、有机食品,绿色食品

答案：B

215.下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10

分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？0

A、四季豆

B、花生

C、山药

D、萝卜

答案：A

216.下列哪种食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鲨鱼肝

C、牲畜甲状腺

D、猪肝

答案：D

217.以下哪种食物可以食用？：)

A、发霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、发芽马铃薯

D、马兰头

答案：D

218.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取0的方法使洒水达到最佳

饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

答案：D

219.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在()。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45

答案：C

220.煮沸消毒要求在100°C的沸水中煮0。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

221.下列哪些食物是钙最好来源食物的是0o

A、坚果

B、款皮

C、奶

D、大米

答案：C

222,防火的基本方法错误的有0。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

223.餐厅优质托盘的特点是()。

A、防滑、一次性、防腐、较重

B、防滑、一次性、防腐、轻便

C、防滑、耐用、防腐、轻便

D、防滑、耐用、防腐、较重

答案：C

224.端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成0度角。

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

225.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大

小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

答案：D

226.按()分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

答案：C

227.餐厅服务员走姿的基本要求是()。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

答案：C

228.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。

A、餐具.

B、饮具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

229.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

230.以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质？()

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

D、炖

答案：C

231.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物

质的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

232.食品冷藏的温度是0。

A、11-20℃

B、0-10℃

C、-20-0℃

D、25℃以上

答案：B

233.我们为客人采取灵活服务的原因是()。

A、客人用餐目的不同

B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗

D、菜肴价格太高

答案：A

234.下列()做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

答案：D

235.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。

A、可以提高企业的效益

B、可以提高员工的服务技能

C、能展示餐厅菜肴的特色

D、能体现服务人员的收入

答案：A

236.服务员可通过0来真诚表达对客人的美好情感。

A、具有感情色彩词汇的运用

B、亲切的家乡语言

C、命令的词语

D、甜言蜜语

答案：A

237.西餐零点服务的特点之一是注重()，以获得稳定的客源。

A、工作标准

B、客人的穿着

C、装饰水平

D、质量标准

答案：D

238.西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。

A、葡萄酒

B、烈性酒

C、鸡尾酒

D、啤酒

答案：C

239.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，（），半熟和三成熟。

A、过熟

B、八成熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

240.西餐零点服务客人订甜食后,服务员要先为客人0。

A、摆上用于擦手的消毒巾

B、摆上甜食叉、勺

C、准备好帐单

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

241.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人,并()真诚

感谢客人惠顾。

A、催促客人立即结帐

B、按服务程序请客人结账

C、示意客人按消费金额收取小费

D、大声告诉客人用餐费用

答案：B

242.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够.

服务员要立即将菜肴退回厨房,并向()反映。

A、采购员

B、厨师

C、厨师长

D、餐饮部经理

答案：C

243.餐厅服务在为客人送上帐单之前0工作是必须要做的，以确保客人满意。

A、提供茶水服务

B、计算食品的营养成份

C、仔细核对帐单

D、提供制做菜肴厨师的姓名

答案：C

244.客人在餐饮聚会时,喝多了酒的事是常有的,除了尽力帮助他们之外,服务员

应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。

A、正常的营业

B、正常的下班

C、正常的开支

D、正常的需要

答案：A

245.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰,并马上

Oo

A、让客人交赔款

B、用扫帚扫干净

C、为客人送上新的餐具

D、告诉客人赔款额

答案：C

246.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,

客人的一般反应是()，停止讲话,神情紧张用手指捏咽喉等。

A、脸色红润

B、脸色铁青

C、面部痉挛

D、呕吐

答案：B

247.下列()做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈

B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上

C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心

D、要善于模仿他们，以示同情

答案：D

248.客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员应根据酒的种类和客人的()

酌情处理。

A、饮酒量

B、消费能力

C、具体情况

D、工作情况

答案：C

249.餐厅服务员通过自己的感官看()，嗅酒味,品酒体,可对酒水进行优劣鉴定。

A、酒的成分

B、酒的酒精含量

C、酒色

D、酒的产地

答案：C

250.高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是()。

A、空杯留香持久

B、新鲜清爽

C、清香稳定

D、果香浓郁持久

答案：A

251.泡沫多,持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A、沫白细腻

B、微黄细腻

C、泡沫粗大

D、不挂杯

答案：A

252.酱香型的代表酒是()酒。

A、五粮液

B、茅台

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

253.下列白酒属于清香型的是0。

A、郎酒

B、古井贡酒

C、双钩大曲

D、汾酒

答案：D

254.绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、()、蒸青四大种类。

A\杀青

B、煮青

C、晒青

D、烘烤

答案：C

255.西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红

B、黄艳带绿

C、亮黄

D、色翠

答案：D

256.红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加热量和营养,还有助于消化,有()的作

用。

A、消暑解渴

B、去油腻

C、保护牙齿

D、明目

答案：B

257.下列()不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁

B、清洁、便捷

C、美观大方

D、背景音乐节奏感强烈,以渲染气氛

答案：D

258.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的,通常高档宴会0占地面积为12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

259.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响,下列()是元代插花的风格。

A、只追求消遣娱乐

B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题

C、注重结构的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

260.国色天香是对()形容。

A、牡丹

B、荷花

C、菊花

D、月季花

答案：A

261.桂花象征着金银富贵、()、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通

B、工作顺利

C、雍容华贵

D、子孙满堂

答案：A

262.梅、兰、()、菊被历代文人称为花中四君子。

A、藤萝

B、竹子

C、松树

D、葵花

答案：B

263,常用于插花容器的种类很多，以下四相中()不是插花的容器。

A、漆器类容器

B、混纺类容器

C、玻璃类容器

D、天然石类容器

答案：B

264.花泥在使用前1-2h,浸泡于0中，因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选

用适宜的隔水容器。

A、盐水

B、清水

C、开水

D、福尔马林液

答案：B

265.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定

型、开禧、（）和剪草等。

A、剪茎

B、修草

C、修枝

D、开花

答案：C

266.由于鲜花品种不同,有的一枝多花,就需要适当去尖整形,在去尖时0从应去

掉的花蕾根部掰去,这样去尖的效果既显得自然,又不失其美观。

A、不能用手必须用剪刀

B、切忌用剪刀要用手

C、只能使塑料工具

D、用镜子

答案：B

267.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，

其长度应在

20-25cm之间，使用时,首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、草叶枯黄

B、草叶泛黄

C、草叶丰满

D、野草枯叶

答案：C

268.干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜()台使用。

A、散座

B、长

C、方

D、圆

答案：B

269.服务员对急躁型顾客提供服务时要0),语言简练。

A、耐心细致

B、温文尔雅

C、行动迅速

D、主动热情

答案：C

270.绍兴加饭酒，乙醇含量为

A、15~16°

B、17~18。

C、18~19°

D、19~20°

答案：B

271.对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾,如是本酒店住客,应专人送

回房间休息,并告知()。

A、餐厅值班人员

B、酒店值班经理

C、客房值班人员

D、前台值班人员

答案：C

272.中国名酒按其不同的种类可划分为()类。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

273.制订培训需求分析时,要列出问题、确定需要培训的项目、()。

A、找出差距、制定新的标准

B、组织师资、进行培训

C、全面、细微地进行培训

D、制订边培训、过工作的计划

答案：A

274.吸尘机中的大吸尘刷用作清理()。

A、地板、地毯

B、窗帘和帷幕

C、墙边和幅射式暖气片

D、家具及窗帘

答案：A

275.中国酒按酿制方法可划分为()o

A、白酒、黄酒、果酒

B、蒸储酒、配制酒、果酒

C、蒸播酒、黄酒、白酒

D、蒸t留酒、酿造酒、配制酒

答案：D

276.用酿造的方法酿制的中国名酒是0。

A、竹叶青酒

B、加饭酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

277.自我推销还体现在真诚的()，使客人觉得你的推销是善意的。

A、言语

B、介绍

C、款待

D、微笑

答案：D

278.当服务员与客人交谈时，：)，客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后

B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前

D、双手交叉于胸前

答案：D

279.宴会前的落实工作内容有:检查各种物品是否齐全、()、并把凉菜上桌、准

备好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表，迎接宾客。

A、落实宴席菜点情况

B、检查分工情况

C、了解宾客进餐时间

D、了解结帐形式

答案：A

280.消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。

A、让宾客放心使用餐用具

B、提供优质服务

C、搞好餐厅餐用具保洁

D、保障宾客身体健康,提供优质服务

答案：D

281.对于无意中损坏餐用具的客人,不要责备,而应给予安慰,并将损坏物品及时

撤离餐桌,然后向客人讲清赔偿原则,争取宾客主动()。

A、给予赔偿

B、赔礼道歉

C、尽快赔偿

D、适当赔偿

答案：A

282.人际交往是人们()，交流感情,相互施加各种影响的过程。

A、相互认识

B、交流信息

C、相互往来

D、沟通思想

答案：D

283.初级服务员的培训内容主要是:专业知识、基础服务知识和()三大方面。

A、礼节礼貌

B、服务态度

C、外语知识

D、基本服务技巧

答案：D

284.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为()以上。

A、40°

B、35°

C、60°

D、21°

答案：A

285.西餐厅选用瓷质餐具,一定要选用()，质量上乘的瓷器。

A、与菜肴配用

B、具有欣赏价值

C、耐损、耐磨

D、耐IWJ温

答案：C

286.服务员对急躁型顾客提供服务时,要行动迅速，0o

A、耐心细致

B、语言简练

C、主动热情

D、细心周到

答案：B

287.客人如果因时间问题,要求退菜,服务员应马上与厨房联系,如可能就先做,

否则0。

A、不能退菜

B、也应退菜

C、与经理商量后再定

D、视客人的态度来定

答案：B

288.鸡尾酒是以烈酒或()为基酒,再配以其它的材料,调制而成的。

A、白酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、葡萄酒

答案：D

289.设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是()花台设计与摆放的原则。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

290.分菜分汤时,应做到()。

A、分菜均匀

B、一叉准，一勺准

C、质量相同

D、份量充足,质量相同

答案：B

291.座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的()。

A、家具

B、大型设备

C、基本用具

D、大型设备和家具

答案：D

292.高档宴会要显示出高雅和豪华,为客人提供()的宴会环境。

A、典雅

B、舒适

C、愉快

D、排场

答案：B

293.“我听到的不是如此!”，这一言词表示客人情绪处于()的状态。

A、自然、随和、令人愉快

B、兴奋

C、不耐烦、沮丧、争议、生气

D、高兴

答案：C

294.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据()对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务

B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务

D、菜肴味别决定服务

答案：B

295.用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：()o

A、花环、花坛、花蓝

B、花坛、花蓝、盆景

C、花环、花蓝、盆景

D、花环、花坛、盆景

答案：B

296.餐厅使用的棉织品主要有台布、()，有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、

软绒垫等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、餐巾

D、以上三项

答案：C

297.空调机主要由()组成。

A、制冷系统、通风循环系统,电器控制系统

B、制冷系统、控制系统、空气循环系统

C、制冷及通风循环

D、排气系统及制冷通风系统组成

答案：A

298.鸡尾酒是由三个基本成份构成:基酒、辅酒、配料和0。

A、果汁

B、调味料

C、糖

D、装饰物

答案：D

299•员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、()及对专业知识掌握的程度对建

立企业形象起着重大作用。

A、微笑

B、举止

C、工作态度

D、言谈

答案：C

300.西餐厅内的服务边柜上要有()制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单等物

品。

A、木质

B、胶木

C、硬木

D、桃木

答案：B

301.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。

Ax原料

B、形式

C、造型

D、种类

答案：A

302.家宴往往由主妇亲自下厨烹调，()共同招待。

A、家人

B、客人

C、熟人

D、朋友

答案：A

303.中餐宴会分菜,通常在0情况下进行。

A、高级宴会

B、客人要求提供分菜服务

C、服务中视进餐情况，服务员主动进行分菜服务

D、以上都对

答案：D

304.检查表要把餐厅中的()包括进去,既便于员工掌握自己的工作质量,又有利

于管理者检查员工的工作质量标准。

A、每个项目

B、卫生项目

C、安全项目

D、服务质量项目

答案：A

305.按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和0。

A\祝寿宴会

B、祝福宴会

C、拜寿宴会

D、拜托宴会

答案：A

306.客人看菜单时,是非常好的()，服务员应与客人进行关于菜单内容的必要的

沟通。

A、服务机会

B、休息机会

C、交谈机会

D、推销机会

答案：D

307.()人把菊花作为丧花，只有在葬礼时才使用。

A、美国

B、泰国

C、德国

D、法国

答案：D

308.当客人在等餐的时间超过。时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

答案：B

309.在使用推销语言时,还必须使用()用语，使客人产生良好的感觉。

Av欢迎

B、问候

C\称呼

D、礼貌

答案：D

310.植物花台种类繁多,选用花草时,应根据宾客的风俗习惯而定,不宜使用()花

草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A、植物

B、非植物

C、价格低廉

D、价格昂贵

答案：B

311.空调机的空气过滤网要经常打扫,每()清洗一次。

A、1周

B、厂2周

C、2~3周

Dv1个月

答案：C

312.中国红葡萄酒产于()。

A、河北怀来

B、山东烟台

C、河南民权

D、北京

答案：D

313.西餐宴会上菜,其中汤是第()道上。

A、1

B、2

C、3

D、最后

答案：B

314.电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙0以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

315.中餐单桌宴会分菜程序,可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量

B、菜肴的造型、质量

C、宴会规格及用餐时间

D、宴会档次，规格及要求

答案：D

316.中餐多桌宴会吃碟的更换。时进行。

A、应视客人需要情况

B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品、水果

D、在撤换另一道菜

答案：A

317.中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

答案：A

318.为客人结帐时，服务员要向客人。，并道谢。

A、索取小费

B、讲解

C、道歉

D、出示帐单

答案：D

319.()的需求是宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感

B、受尊重

C、安全

D、自我实现

答案：D

320.宴会的物品配备除各种餐具、()外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客

的不同要求。

A、视听设备

B、用具

C、台型

D、演出设备

答案：C

321.客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉,把湿毛巾给客人

擦拭去污,并重新为客人铺好：),请客人继续用餐。

A\毛巾

B、台布

C、纸垫

D、餐巾

答案：D

322.当服务员使用()的语气声调时,客人会立即产生反感。

Av欢欣

B、诚恳

C、快慢适中

D、讽刺

答案：D

323.服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知()。

A、相爱

B、相帮

G相助

D、相处

答案：C

324.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的()以体现中餐的传统。

A、圆桌

B、方桌

C、长桌

D、中式圆桌

答案：D

325.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示()，多找机会为他们提供周到的服务。

A、热情

B、友善

C、细心

D、细致

答案：B

326.当服务推荐第一道菜时,应采用()的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口

味要求如何。

A、亲切

B、积极

C、猜测

D、征询

答案：D

327.当客人座好后,给客人送上()。

A、香烟

B、热茶

C、香巾

D、酒水

答案：C

328.当客人提出要求时,即使不能为客人解决实际问题,也要在心理上让客人得

到满足,这也属于0服务的范畴。

A、功能

B、细微

C、超前

D、心理

答案：D

329.鲜花要根据插花()去修枝。

A、造型

B、摆设

C、构思

D、型状

答案：C

330.如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的()不愿理睬,都会导致客人的

投诉。

A、行为

B、言谈

C、进食方式

D、提问与要求

答案：D

331.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训,适用于()的操作培训。

A、具体服务项目

B、员工上岗前

C、服务知识

D、员工互教

答案：A

332.客人的领带纠结,西装多皱,表示客人()。

A、高兴、愉快

B、不耐烦

C、焦虑

D、疲倦、不舒服、不在意

答案：D

333.传菜领班的工作内容包括开餐前()特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传

菜注意事项。

A、准备

B、确定

C、参加

D、开始

答案：B

334.强烈的语调，反映客人()。

A、情绪不是兴奋

B、情绪低落

C、很疲倦

D、要求很高

答案：D

335.调制鸡尾酒的。法,是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作

轻微的搅拌即可。

Ax调和

B、兑和

C、搅和

D、摇和

答案：B

336.西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“L”字型、()型、

“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

C、剧场

D、“U”字

答案：D

337.“辅导”是为了不断加强在()中取得的知识。

A、培训

B、工作

C、学习

D、实习

答案：A

338.客人到达餐厅时,服务员应()。

Av和客人握手

B、热情有礼貌

C、面有表情

D、随便招呼

答案：B

339.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机()分钟以后才可重新启动。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

340.摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为(),

上层花草摆放的方法有两种，一