DB5204T 15-2024安顺瀑布毛峰茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX55DB5204ProcessingTechnicalspecificationOfAnshu2024-10-21发布安顺市市场监督管理局发布IDB5204/T15-2024 2规范性引用文件 3加工场所 4生产过程卫生要求 5鲜叶 6加工技术要求 DB5204/T15-2024本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起本文件由安顺市农产品质量安全监督检验检测中心提出。本文件由安顺市农业农村局归口。本文件起草单位：安顺市农产品质量安全监督检验检测中心、安顺市农业技术推广站、安顺市农业科学院、安顺市能源站、安顺市农业资源区划办、贵州安顺瀑布茶业有限公司、紫云县农业农村局、普定县农业农村局、关岭县农产品质量安全检验检测站、西秀区农业农村局、安顺市农经站本文件主要起草人：黄河、张清、宋攀、吴胜彬、陈米会、严云刚、姚加加、吴健、王艳莉、秦建涛、苏云飞、陈玲、杨波、谌家元、杨天根、李树琴。1DB5204/T15—2024安顺瀑布毛峰茶加工技术规程本文件规定了安顺瀑布毛峰茶的加工场所、生产过程卫生要求、鲜叶、加工技术要求。本文件适用于安顺瀑布毛峰茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744DB52/T6323加工场所应符合GB/T茶叶加工良好规范贵州茶叶加工技术要求32744的规定。4生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5鲜叶5.1基本要求芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应一致。5.2鲜叶分级应按表1的要求执行。表1鲜叶分级等级要求特级单芽为主至一芽一叶初展，匀齐，新鲜、有活力，无机械损伤和芽叶，无变质叶一级一芽一叶初展至一芽一叶，较匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无变质叶二级一芽一叶至一芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无红变芽叶，无变质叶2DB5204/T15—20245.3盛装、运输5.3.1鲜叶采摘后应保持新鲜并及时送到加工厂。5.3.2鲜叶应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不应紧压，不应用布袋、塑料袋等不透气或易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变。5.3.3运输工具应清洁卫生，运输时轻放、禁压，避免日晒雨淋，不应与有毒、有异味的物品混装。6加工技术要求6.1工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊晾回潮→揉捻→做形和干燥→提香→筛分归类。6.2鲜叶摊放6.2.1使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施摊放。6.2.2不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放。6.2.3摊放厚度2cm～10cm，摊叶应抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放时间4h～8h，摊放过程中，翻叶透气散热，轻翻、翻匀，避免机械损伤。摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水量63%～68%。6.3杀青温度220℃~280℃,杀青至色泽由鲜绿变为暗绿，无焦边糊叶、无暴点，手握略有刺手感，松手后杀青叶自然松开，无青草气，清香显露。6.4摊凉回潮将杀青叶均匀摊放于干净的摊凉平台、摊凉槽或其它盛茶工具中冷却回潮，杀青叶冷却至室温，手捏茶叶柔软。6.5揉捻采用“轻-重-轻”的方法揉捻35min～45min，成条率80%以上，下机解块。6.6做形和干燥将揉捻叶装入圆斗烘焙机中，进机风温90℃~100℃,边烘边均匀抖散，至茶条不黏手后以手工辅助将茶条边搓团边解团重复6～7次，至条索收紧、显毫，停止搓条，继续烘至茶条含水量10