“诗画浙江百县千碗”（建德）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（建德）美食制作专项职业能力考核规范一、定义采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当地特色菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、考核内容根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）至（十二）项为选考项，选考内容不得少于两项。工作任务操作规范相关知识考核比重（一）讲解菜肴1.能认识建德“百县千碗”特色美食2.能讲解建德“百县千碗”特色美食文化背景1.建德“百县千碗”特色美食的名称2.建德“百县千碗”特色美食文化背景的相关知识20%（二）识别原料与工具1.能识别建德“百县千碗”特色美食的主辅食材2.能识别制作建德“百县千碗”特色美食的工具1.建德“百县千碗”特色美食的原料知识2.建德“百县千碗”特色美食的制作工具10%（三）“九姓鱼头王”制作1.能使用木槌将鳙鱼肉加淀粉敲成片状，入沸水煮熟2.能将鱼头煎香后加入沸水炖熟3.能使用盐、酱油、鱼鲜酱等调味料对鱼头进行调味，加入鱼片，大火烧至汤汁浓稠入味1.敲鱼片制作的相关知识2.煎鱼头、炖鱼头的相关知识3.鱼头调味和烧制的相关知识70%(四)“建德棍子鱼”制作1.能将棍子鱼油炸至表面金黄2.能将葱、姜、酱等辅料炒出香味，放入棍子鱼和盐、酱油等调料，烧至成熟入味1.棍子鱼炸制的相关知识2.棍子鱼调味与红烧的相关知识（五）“子胥茶香虾”制作1.能使用茶油将河虾煸炒至虾壳松脆后加入葱、姜等辅料炒出香味2.能使用苞茶汁和盐、酱油等调料对河虾进行调味，烧至成熟入味1.炒河虾的相关知识2.河虾调味、烧制的相关知识（六）“红花映牛腱”制作1.能使用刀具将牛腱分割成均匀的片状，并进行焯水2.能使用西红花和盐等调味料对牛腱进行调味，炖至酥烂1.牛肉切片、焯水的相关知识2.牛腱调制、炖制的相关知识（七）“三江大白条”制作1.能使用刀具在大白条身上剞上花纹，用盐腌制入味2.能将腌制后的鱼体清洗，加入葱、姜、盐等调辅料，蒸至成熟1.剞刀法、腌制的相关知识3.大白条蒸制的相关知识（八）“里叶莲子鸡”制作1.能使用花椒盐涂抹整鸡腌制2.能使用刀具将鸡分割成均匀的块状，火腿、生姜分割成片状3.能将火腿片、生姜片、莲子、鸡块和调味料拌匀后蒸至酥烂成熟1.鸡腌制的相关知识2.鸡斩块、切片的相关知识3.鸡蒸制的相关知识（九）“严州干菜鸭”制作1.能将光鸭放入热油锅内炸至色泽金黄2.能将鸭子放入卤锅中卤熟3.能将卤熟的鸭子分割成均匀的块状4.能将梅干菜炒出香味，和鸭块一起蒸至成熟1.走红的相关知识2.卤鸭的相关知识3.鸭斩块的相关知识4.炒制、蒸制的相关知识（十）“国太豆腐煲”制作1.能使用刀具将豆腐分割成均匀的块状2.能使用猪油将干辣椒熬出辣油，加入高汤制成国太豆腐汤3.能将豆腐块、火踵块加入国太豆腐汤，炖至成熟1.豆腐切块的相关知识2.国太豆腐汤制作的相关知识3.炖豆腐的相关知识（十一）“玉泉石上笋”制作1能将笋煮熟2.能使用刀具将笋刨成片状3.能将笋片煸炒出香味后加入素高汤和盐，煮至成熟1.笋焯水的相关知识2.笋刨片的相关知识3.炒制、煮制的相关知识（十二）“状元喜撑子”制作1.能使用刀具将猪夹心肉、腌菜、豆腐、冬笋等切成大小均匀的丁2.能将猪肉丁、腌菜丁、豆腐丁、冬笋丁炒出香味后加入盐等调料继续炒至成熟3.能将炒好的馅料塞进油豆腐后上笼蒸熟4.能使用酱油、胡椒粉等调味料对蒸盘的汤进行调味，烧沸后浇在蒸熟的油豆腐上1.切丁的相关知识2.炒馅心的相关知识3.酿油豆腐、蒸油豆腐的相关知识4.调味、浇的相关知识四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪专业知识和相关专业技能的中级职业资格。（三）考核方式与考核时间考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考试成绩实行百分制，成绩