DB21T 2374.1～40-2014 大连连菜牛肉类菜品烹调操作规程　

ICS01.040.01辽DB21大连连菜牛肉类菜品烹调操作规程2014-11-18发布2015-01-18实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2374.1～40-2014本标准是按照GB/T1.1─2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草本标准由大连市美食文化协会提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、大连老菜馆、大连盈春大饭店、牟传仁酒店、大连当天阳酒店、大连添福来饺子城、大连呼盟餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：高成聪、张学安、潘勤光、朱铁民、周长生、代红彬、陈宝君、林风和、张家维、于滨、王铭先、杜兆生、李长伦、陈胜德、李海芸。DB21/T2374.1～40--2014功夫牛烹调操作规程DB21/T2374.1─2014 1秘制牛肉干烹调操作规程DB21/T2374.2─2014 2橙香脆皮牛柳烹调操作规程DB21/T2374.3─2014 3菠萝五彩牛肉粒烹调操作规程DB21/T2374.4─2014 4蛋奶牛排羹烹调操作规程DB21/T2374.5─2014 5金果牛排烹调操作规程DB21/T2374.6─2014 6虾皇牛肉烹调操作规程DB21/T2374.7─2014 7杏鲍菇焗牛肉烹调操作规程DB21/T2374.8─2014 8脆竹雪龙烹调操作规程DB21/T2374.9─2014 9精致香辣牛肉丝烹调操作规程DB21/T2374.10─2014 10一品牛尾烹调操作规程DB21/T2374.11─2014 11七色牛肉烹调操作规程DB21/T2374.12─2014 12明珠金牛鳝烹调操作规程DB21/T2374.13─2014 13三味牛肉烹调操作规程DB21/T2374.14─2014 14紫苏牛肉包烹调操作规程DB21/T2374.15─2014 15烟熏鲜牛肉烹调操作规程DB21/T2374.16─2014 16芦笋黑椒煎牛尾烹调操作规程DB21/T2374.17─2014 17清蒸牛大排烹调操作规程DB21/T2374.18─2014 18紫苏牛肉烹调操作规程DB21/T2374.19─2014 19菊花牛肉烹调操作规程DB21/T2374.20─2014 20茶香牛肋骨烹调操作规程DB21/T2374.21─2014 21果味香酥滑牛肉烹调操作规程DB21/T2374.22─2014 22炒米香牛肉烹调操作规程DB21/T2374.23─2014 23砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作规程DB21/T2374.24─2014 24芹香酥牛肉烹调操作规程DB21/T2374.25─2014 25南煎牛肉丸烹调操作规程DB21/T2374.26─2014 26煎炒牛仔骨烹调操作规程DB21/T2374.27─2014 27烧汁澳洲和牛片烹调操作规程DB21/T2374.28─2014 28珍菌牛仔骨烹调操作规程DB21/T2374.29─2014 29苏香牛肉烹调操作规程DB21/T2374.30─2014 30山药炒牛舌烹调操作规程DB21/T2374.31─2014 31双参牛尾汤烹调操作规程DB21/T2374.32─2014 32芦笋枸杞烹牛腩烹调操作规程DB21/T2374.33─2014 33麦香小嫩牛烹调操作规程DB21/T2374.34─2014 34香椿酥炸牛里脊烹调操作规程DB21/T2374.35─2014 35焦香牛肉粒烹调操作规程DB21/T2374.36─2014 36砂锅牛腩焖鲍鱼烹调操作规程DB21/T2374.37─2014 37萝卜炖牛腩烹调操作规程DB21/T2374.38─2014 38五香酱牛肉烹调操作规程DB21/T2374.39─2014 39牛肉包子烹调操作规程DB21/T2374.40─2014 401DB21/T2374.1-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品功夫牛烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品功夫牛的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肋骨700g3.3配料：奶茶75g，炒米50g，纯牛奶400g3.4调料：自制料包50g，味达美干锅酱50g，蚝油20g，豆油2000g，大块葱姜各50g，红干椒30g，香菜20g，尖椒100g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肋骨选用进口牛的肋骨，粗细均匀，切成5cm段，溜水8小时去除血水备用。4.2锅烧水把牛肋骨大烫一下，捞出下入调制好的卤汤里，放入料包，卤制熟烂备用。4.3把大块葱姜，红干椒，香菜，尖椒用两个大长竹签夹好放到高压锅里备用。4.4锅下入干锅酱和蚝油，放入卤好的牛肋骨翻炒均匀，倒入高压锅。4.5另起锅放入豆油烧到冒青烟，倒入高压锅快速盖好盖，放到火上压制5分钟，摆盘和奶茶一起上桌即可。4.6炒米用锅炒香放入茶杯里，奶茶加入牛奶煮开倒入茶壶，摆入茶盘，用奶茶冲炒米浸泡一会，即可食用。5菜品特点此菜是根据功夫茶的方法演变而来，造型美观，牛肋骨具有外焦里嫩的口感，口味独特，在配以呼伦贝尔独特的奶茶，更让此菜特点突出。DB21/T2374.2-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品秘制牛肉干烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品秘制牛肉干的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛霖肉（或针扒肉、烩扒肉）400g3.3配料：芹菜250g，圆葱100g，姜50g3.4调料：盐3g，味素2g，花椒1g，大料2g，色拉油5g，牛肉粉1.5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1取上好新鲜的牛肉切成条，用调料腌制，经过1天的腌制和三天的风干。4.2用色拉油烧制五至六成油温，将牛肉条下锅炸，3分钟捞出即可，沥净油装盘。5菜品特点色泽深红，干香咸鲜，口味独特。3DB21/T2374.3-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品橙香脆皮牛柳烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品橙香脆皮牛柳的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳400g3.3配料：花生片100g，鸡蛋2个，吉士粉50g3.4调料：盐20g，味素10g，老抽10g，蚝油10g，嫩肉粉5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1把牛柳切成6cm均匀的长条，加入嫩肉粉，然后用流水冲1个小时，沥尽水，加入少许盐、味素、老抽、蚝油，淹好后在上面倒点食用油。4.2将腌渍过的牛柳拍粉拖蛋，粘上花生片，用5成热的油温浸炸，成熟后切片摆入盘中。5菜品特点酥脆爽口，油而不腻。4DB21/T2374.4-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品菠萝五彩牛肉粒烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品菠萝五彩牛肉粒的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳250g，鲜菠萝1个3.3配料：红、黄、绿彩椒各30g，香菇30g3.4调料：色拉油500ml，蒜10g，牛肉汁100g，蚝油50ml，糖10g，味精5g，胡椒粉10g，水淀粉50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛柳切1cm丁加牛肉汁和少许水淀粉上浆腌制10分钟。4.2菠萝洗净，对切开二瓣，用刀挖成菠萝船，挖出的菠萝肉切成丁。4.3红黄绿彩椒香菇切成1cm丁备用。4.4牛柳入3成热温油滑熟，锅内留少许底油下蒜片爆香，再加入切好的菠萝丁、彩椒丁和香菇丁略炒，加入滑熟的牛柳粒，放入调料牛肉汁，蚝油，糖，味精，胡椒粉翻炒均匀，淋少许水淀粉勾芡装到菠萝船里即可。5菜品特点牛柳嫩滑，有淡淡的菠萝香气；颜色亮丽，造型美观。DB21/T2374.5-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品蛋奶牛排羹烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品蛋奶牛排羹的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肋排肉350g，鲜牛奶300g，鲜豆浆200g3.4调料：鸡蛋100g，法香10g，盐5g，味素3g，橄榄油50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1取牛肋排肉350g，切成3cm的片，煎成七成熟待用。4.2鲜奶、豆浆、鸡蛋蒸制草原奶香豆腐，用模具取型，摆入盘中。4.3牛肉下锅扒熟，车厘子、薄荷叶点缀装盘即可5菜品特点牛肉鲜香嫩，豆腐细腻，色彩鲜亮。6DB21/T2374.6-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品金果牛排烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品金果牛排的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛里脊300g，苹果600g3.3配料：火龙果25g，黄桃25g,西兰花200g，鸡蛋2个3.4调料：面包糠150g，色拉油500g，低筋粉200g，盐10g，味精5g，料酒10ml，蚝油10ml3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1把苹果去皮切成圆形0.5cm厚的片，拍面拖蛋液滚面包糠速炸，装盘。4.2牛里脊切成大片，加入料酒、蚝油、盐腌渍半小时，拍面拖蛋滚面包糠炸熟，切成3cm见方的块。4.3摆盘，小碗带调味汁，同时上桌即可。5菜品特点外焦里嫩，营养丰富。DB21/T2374.7-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品虾皇牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品虾皇牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛胸脯肉500g3.3配料：甜蜜豆20g，胡萝卜5g，香菜1g，西芹10g，葱10g，姜10g3.4调料：虾酱10g，盐3g，味精7g，色拉油500g，花生酱10g，黑椒汁10ml，白兰地10ml，水淀粉50ml3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛排肉切成3cm长条，加入虾酱，花生酱、黑椒汁，白兰地，再加入西芹、葱、姜，胡萝卜，香菜，腌制3小时。4.2将腌制好的牛排肉上浆炸熟，加入甜蜜豆，炒制装盘即可。5菜品特点虾酱味浓，口感软嫩，爽脆。8DB21/T2374.8-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品杏鲍菇焗牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品杏鲍菇焗牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉300g，杏鲍菇400g，3.3配料：彩椒50g，青椒50g3.4调料：色拉油500g，盐5g，味精7g，蚝油5ml，料酒5ml，水淀粉10g，胡椒粉5g，面粉20g，葱5g，蒜5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肉切丁加入蚝油、胡椒粉、料酒后腌制，杏鲍菇切丁，配料改刀备用。4.2锅上油，把牛肉煎熟沥油，杏鲍菇拍粉过油。4.3爆锅调好口，放入煎好的牛肉和杏鲍菇翻炒均匀即可。5菜品特点色香、味浓、回味悠长。DB21/T2374.9-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品脆竹雪龙烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品脆竹雪龙的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛后部肉300g；鲍鱼200g3.3配料：玉米粒80g；芹菜80g；威化纸20张；面包糠100g3.4调料：味精10g；糖10g；黑胡椒汁5g；黑椒碎2g；蚝油15g；文蛤精10g；泰国鸡酱100g；色拉油500g，蛋液20g，水淀粉10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛肉切粒，鲍鱼切粒，芹菜切粒，同玉米粒一起用黑椒碎、黑椒汁炒制并打少许薄芡备用4.2取威化纸将炒好的料卷在其中，托蛋液面包糠，炸成金黄色摆盘即成。5菜品特点外焦里嫩，香脆可口。DB21/T2374.10-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品精致香辣牛肉丝烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品精致香辣牛肉丝的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：精致牛肉300g3.3配料：青尖椒10g；红尖椒10g；大葱2g；泰椒2g；木鱼丝2g；莴笋20g3.4调料：一品鲜10g；老干妈20g；陈醋5g；辣椒油5g；花椒油5g；辣鲜露15g；糖10g；蒜5g；色3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将精致牛肉切成大小均匀长6cm的条。4.2牛肉条倒入油锅中炸制香嫩，捞出放凉。4.3放入配料及除色拉油外的调料搅拌均匀装盘即可。5菜品特点口味香辣、肉感香嫩。DB21/T2374.11-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品一品牛尾烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品一品牛尾的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛尾400g3.3配料：大枣1个；松子2g；葱花2g3.4调料：老抽酱油150g；糖50g；味素3g；淀粉3g，高汤500g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛尾放进开水煮熟，大枣去核切片待用。4.2倒入高汤，放入牛尾、味素、糖、酱油、熬制15-20分钟。4.3捞出牛尾装盘，收汁倒入淀粉，浇至牛尾上。4.4最后放入大枣、松子、葱花即可。5菜品特点养生滋补，美容美颜，肉质松软。DB21/T2374.12-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品七色牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品七色牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉75g；虾仁75g；鱿鱼75g；鸡胗100g；3.3配料：蒜薹50g；彩椒3个；南瓜50g；3.4调料：色拉油500g；葱2g；蒜2g；蒜蓉辣酱30g；孜然10g；味精2g；水淀粉150g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛肉、虾仁、鱿鱼、鸡胗改刀切片滑油；南瓜、蒜薹改刀成小段飞水。4.2彩椒从顶部1/4处切成带盖的盅，飞水待用。4.3炒锅上油，将主料、配料下锅烧制，淋入水芡。4.4起锅盛入彩椒盅内即可。5菜品特点咸鲜香辣。DB21/T2374.13-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品明珠金牛鳝烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品明珠金牛鳝的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉200g；鳝鱼片200g；虾肉300g3.3配料：圆葱100g；香菜50g3.4调料：辣鲜露10g；鸡精2g；糖1g；料酒30g；生抽20g；盐10；色拉油500g；姜丝葱丝各10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将腌制好的牛肉片滑油至7分熟，用其配料圆葱、香菜爆炒。4.2鳝鱼洗净，改刀成寸段，加入葱丝、姜丝上蒸锅蒸10分钟，摆入盘中做成类似鸟巢形状。4.3将炒好的牛肉放置鸟巢中。4.4虾肉剁成茸，调味，做成直径2cm的虾球，用水汆熟，围边摆盘即可。5菜品特点营养丰富，搭配合理，牛肉含有丰富蛋白质，有补中益气，强健筋骨的功效，鳝鱼含丰富维生素A，能增强视力，此菜品老少皆宜。DB21/T2374.14-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品三味牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品三味牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉250g3.3配料：苏叶60g；面包糠250g；鸡蛋2个；3.4调料：盐3g；味素2g；白糖3g；酱油2g；油150g；果酱50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。5操作过程4.1将牛肉切成0.5cm厚的肉片，用刀背砸断肉丝。4.2将苏叶切末，放入肉里，加入调料搅拌均匀，拍粉拖蛋，滚上面包糠。4.3锅上油，烧至5成热，入牛肉炸至金黄色捞出，切成1.5cm宽的条状，装盘即成。5菜品特点外焦里嫩，沾果酱，风味独特。DB21/T2374.15-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品紫苏牛肉包烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品紫苏牛肉包的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉400g；紫苏叶8片3.3配料：水晶面400g；鲜红椒1根3.4调料：盐5g；味精3g；色拉油50g；葱姜各10g；生抽20g；料酒20g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肉洗净，剁成茸加入姜末、葱末、生抽、料酒调味搅拌成馅料。4.2将鲜红椒洗净切成0.5cm的小段，挖去芯，用水汆熟。4.3用紫苏叶做皮，做成包子，用汆熟的红椒段紧口，上锅蒸15分钟。4.4水晶面做成大小8cm的面皮，用温油炸熟，摆入盘中，将蒸好的紫苏皮包子放入水晶皮上即可。5菜品特点四季养生，味道独特。DB21/T2374.16-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品烟熏鲜牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品烟熏鲜牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛霖肉500g3.3配料：姜50g，葱50g；蒜50g；米饭25g3.4调料：盐50g；味精50g；糖50g，白酒50g，料酒50g，五香粉25g，胡椒粉25g；沙姜粉25g；茶叶25g；花椒粒5g；松针叶5g；香油10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。5操作过程4.1牛霖肉切成大块，用调料腌制10小时，挂起风干2天。4.2风干牛肉上笼屉蒸至刚熟即可。4.3起熏锅，放入茶叶、米饭、糖、花椒粒、松针叶，大火起黄烟，加入蒸好的牛肉，小火熏15分钟。4.4取出熏好的牛肉，擦上香油，晾凉切片装盘即可。5菜品特点熏香风味独特。DB21/T2374.17-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品芦笋黑椒煎牛尾烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品芦笋黑椒煎牛尾的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛尾750g3.3配料：芦笋500g，大葱50g；姜50g；蒜50g3.4调料：盐50g；味精50g；糖50g；一品鲜50g；料酒50g；黑胡椒粉25g；香料粉50g；花椒10g，大料10g；牛油50g；生粉20g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛尾用配料腌制10小时。4.2用卤水煮制牛尾，酥烂离骨，捞出待用。4.3牛尾起锅撒上薄生粉，油锅煎至起色，撒上黑胡椒粉。4.4芦笋洗净，锅烧水加牛油、盐、味精、糖，烫熟摆盘即可。5菜品特点牛尾酥软，营养丰富。DB21/T2374.18-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品清蒸牛大排烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品清蒸牛大排的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛仔骨500g3.3配料：葱、姜、蒜各50g3.4调料：盐10g、味精5g、糖5g、料酒20ml、酱油10g、胡椒粉5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛仔骨清水浸泡去血水。4.2加配料腌制。4.3上笼屉蒸90分钟，至熟即可。5菜品特点肉香十足，味浓而不腻，配上葱油、蒜泥，香辣干调料味道更佳。DB21/T2374.19-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品紫苏牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品紫苏牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉500g3.3配料：苏子叶10张3.4调料：盐10g；姜末10g；葱末10g；味精5g；花椒粉5g；生抽10g；酱油10g；料酒20g；脆皮糊3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1选用牛肩膀肉，将肉剁成馅，调料调味。4.2用苏子叶将肉馅包裹，上脆皮胡炸制即可。5菜品特点强身健体，符合现代人的饮食特点。DB21/T2374.20-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品菊花牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品菊花牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉750g3.3配料：内酯豆腐3盒3.4调料：黑椒汁10g，黑椒粒5g，糖1味勺，味精1味勺。3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肉改刀成厚1cm，长6cm，宽6cm的方形肉片，用黑椒汁、糖、味精进行腌制10分钟。4.2将改刀后的牛肉煎至8成熟，盛至盘中。4.33盒豆腐分10份，分别改刀成菊花状，盛至汤碗内。4.4牛肉改刀剩余的肉粒吊高汤，倒在盛豆腐的汤碗内。4.5将煎好的牛肉与盛豆腐的汤碗摆盘即可。5菜品特点牛肉外焦里嫩，豆腐汤鲜味美，搭配食用营养科学。DB21/TX2374.21-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品茶香牛肋骨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品茶香牛肋骨的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肋骨750g3.3配料：绿茶50g，西芹50g，圆葱50g，香菜50g，香葱50g，尖椒50g，香叶5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肋骨剃肉，用竹签扎空，便于入味。4.2绿茶用开水泡开待用。4.3牛肉用西芹、圆葱、香菜、香葱、尖椒、香叶、牛肉粉、美极鲜、鸡粉、糖、胡椒粉、米酒腌制8小时。4.4腌好的牛肉上锅蒸2小时，改刀成长5cm，宽3cm的片，下锅炸至外焦黄即可。4.5茶叶下油锅炸酥，与炸好的牛肉同炒香即可装盘。5菜品特点茶香浓郁，肉质脆香。DB21/T2374.22-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品果味香酥滑牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品果味香酥滑牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉300g，荔蓉150g3.3配料：凤梨50g，芒果50g，水晶皮10张3.4调料：盐10g，美极鲜酱油10g，色拉油50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛肉分成两份各150g，取一份加10g美极鲜酱油腌制。4.2将腌好的牛肉包裹在荔蓉里待用。4.3将剩下的一份牛肉剁成肉糜，摔打上劲，分两份分别加入凤梨丁和芒果丁，后包上水晶皮，上蒸笼蒸熟。4.4锅中烧油，加入荔蓉牛肉，炸至成熟。。4.5将蒸好的水晶牛肉饺和炸好的荔蓉牛肉装盘即可。5菜品特点打破传统牛肉吃法，借鉴港式菜品，结合大连当地口味特点，果香浓郁，鲜酥滑嫩。DB21/T2374.23-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品炒米香牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品炒米香牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳350g3.3配料：蒙古炒米75g3.4调料：盐5g，鸡粉10g，胡椒粉3g，黑胡椒粉3g，孜然粉3g，啤酒10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛柳肉切丁，加入调料腌制1小时备用。4.2腌好的牛肉拍粉拖蛋，用牙签串好，沾上炒米，在7、8成热的油锅内炸熟。4.3炸好的牛肉摆盘即可。5菜品特点牛肉配蒙古炒米，营养健康，肉质酥嫩，米香浓郁。DB21/T2374.24-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品砂锅牛肉鲜虾丸的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉400g，鲜虾400g3.3配料：奶白菜100g，马蹄50g3.4调料：盐10g，味精5g，料酒10g，生粉10g，蛋清1个，高汤500g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将马蹄洗净剁碎与调料分成两份待用。4.2将牛肉剁成肉糜，放入调料腌制入味，用水汆熟。4.3虾去壳、去虾线，取虾仁剁成肉糜，同上腌制汆熟。4.4调高汤，入双丸和奶白菜放入砂锅煲10分钟即成。5菜品特点突出牛肉和虾的复合鲜味，汤鲜味美。DB21/T2374.25-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品芹香酥牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品芹香酥牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉350g3.3配料：芹菜苗100g，葱丁10g，鲜麻椒10g，芝麻20g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛肉切条，加盐、味精、鸡汁各5g腌制入味。4.2腌好的牛肉条拍脆粉，上油锅炸至金黄色捞出。4.3锅中留少许油，下葱、麻椒烹锅，分别下入调味料和炸好的牛肉，翻炒熟，放入芹菜苗和芝麻盛盘即可。5菜品特点牛肉酥香软嫩，芹香浓郁，麻辣适口。DB21/T2374.26-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品南煎牛肉丸烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品南煎牛肉丸的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛腱肉500g3.3配料：西芹2g，胡萝卜2g，山药2g，海米3g，香菜1g3.4调料：盐10g；色拉油500g；酱油10g；味精5g；鸡汁5g；白糖5g；醋5g；水淀粉20g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛腱肉打成肉糜，加入酱油、味精、鸡汁、白糖各半份腌渍入味。4.2将胡萝卜、山药、芹菜切成末，放入牛肉馅中制成丸子，微压成厚饼状，待用。4.3锅置文火，将牛肉丸煎熟，并摆盘。4.4葱花烹锅，加入酱油、白糖、味精、醋、调好口味，用水淀粉勾芡，浇在肉丸上，洒上海米装盘5菜品特点色泽红亮，外焦里嫩，口感劲道。DB21/T2374.27-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品煎炒牛仔骨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品煎炒牛仔骨的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛仔骨350g3.3配料：青椒10g、红尖椒10g、蒜50g、小葱10g、香菜段5g3.4调料：浇汁5g、一品鲜3g、花生油600g；蔬菜汁200g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛仔骨去骨留净肉，切成长5cm，宽3cm片。4.2将净肉用蔬菜汁腌制3小时，使其入味。4.3锅加油10g，将腌制好的净肉煎制8成熟，倒入漏勺。4.4再次加油500g,将蒜炸熟，倒入油盆内。4.5锅内留底油5g，加入配料炒香，加入煎熟的主料，烹上调料，翻炒出锅即可。5菜品特点鲜香味醇。DB21/T2374.28-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品烧汁澳洲和牛片烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品烧汁澳洲和牛片的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肉250g3.3配料：香葱20g，黄瓜50g3.4调料：烧汁50g，花生油50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛肉洗净，切成长8公分，宽2公分的长片腌制2小时。4.2黄瓜去皮，切成6cm长的薄片，铺在盘底。4.3锅内加花生油50g，将腌制好的肉煎熟，烹烧汁，翻炒盛在铺好黄瓜片的盘内即可。5菜品特点鲜嫩软滑。DB21/T2374.29-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品珍菌牛仔骨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品珍菌牛仔骨的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛仔骨400g，杏鲍菇200g3.3配料：黄油50g、葱花5g3.4调料：花生油500g，白糖5g，味精5g个，白兰地5g，黑胡椒汁5g，黑胡椒碎2g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1将牛仔骨洗净，切成长5cm，宽3cm的片腌制。4.2将腌制好的牛仔骨用黄油煎8成熟待用。4.3将杏鲍菇切成0.5cm厚的片，用油炸至金黄色。4.4另起锅，用葱花爆锅，放入黑胡椒碎、黑椒汁、味精、糖调汁，把牛仔骨和杏鲍菇放入锅内翻炒，烹上白兰地即可装盘。5菜品特点清香味浓。DB21/T2374.30-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品苏香牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品苏香牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：肥牛片400g3.3配料：中鲍2只，苏子叶10个，葱花10g，姜末10g，蒜末10g3.4调料：沙爹酱2钱，沙茶酱2钱，味精2钱，鸡粉2钱，糖2钱，色拉油3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1肥牛片用色拉油滑油，捞出待用。4.2鲍鱼洗净，切成薄片，用水汆熟待用。4.3苏子叶用水洗净，铺在盘底。4.4锅内放葱花、姜末、蒜末爆锅，放沙爹酱、沙茶酱、味精、鸡粉、糖翻炒后放入滑油过的肥牛片。4.5放入汆熟的鲍鱼片，同肥牛片翻炒后，盛在铺好苏子叶的盘中即可。5菜品特点牛肉鲜嫩，营养丰富。DB21/T2374.31-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品山药炒牛舌烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品山药炒牛舌的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛舌140g，山药60g3.3配料：红椒5g，苏子叶5g，葱花5g，姜末5g，蒜末5g3.4调料：大豆油15g，烹汁10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛舌洗净，去皮，切成3cm的长条形备用；山药洗净，切成3cm的长条形备用；4.2锅内下油，放入山药条煎，颜色焦黄时，放入葱花、姜末、蒜末，牛舌条翻炒，至八成熟时，加入烹汁，出锅前加入苏子叶、红椒丝。5菜品特点牛舌软滑，营养丰富。DB21/T2374.32-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品双参牛尾汤烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品双参牛尾汤的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：人参10g，六排刺鲜海参1只，牛尾500g，3.3配料：牛蹄筋50g，葱段30g，姜10g，枸杞2g,大枣5枚，松茸5g3.4调料：牛肉粉5g，三花淡奶30g，料酒10g，水1500ml3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1人参洗好备用，海参洗好，去内脏，均切成长3cm的条备用。4.2牛尾洗好，切成3cm段，汆水后洗净。4.3牛蹄筋洗净切块，备用。4.4将上述材料如锅中，加水，调料熬制3小时。4.5出锅前加入牛肉粉、三花淡奶。5菜品特点补气治虚，营养丰富。DB21/T2374.33-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品芦笋枸杞烹牛腩烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品芦笋枸杞烹牛腩的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛腩500g3.3配料：笋尖100g，枸杞汁50ml，干枸杞10g3.4调料：葱10g，姜10g，蒜10g，生抽20g，桂皮5g，香叶5g，料酒10g，花生油20g、盐10g、糖10g，花椒10g，大料2颗3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛腩洗净，切3cm方块，焯水捞出洗净，同葱、姜、蒜、生抽、桂皮、香叶、花椒、大料、料酒一起入清水煮2小时至熟烂。4.2干枸杞清水洗净后，泡发待用。4.3笋尖洗净，入油锅清炒入味后摆盘。4.4牛腩块捞出入锅微炒，倒入枸杞汁调味后盛入摆好笋尖的盘内，放入泡发好的枸杞即可。5菜品特点味鲜爽口，营养丰富。DB21/T2374.34-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品麦香小嫩牛烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品麦香小嫩牛的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳300g，大麦粒200g3.3配料：圆葱150g，芹菜100g3.4调料：牛肉汁20g，白糖20g，味精5g，一品鲜20g，生粉100g，色拉油300g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛柳去筋，顶刀切成厚0.3cm的大片，清水泡半个小时去除血水，加入生粉和一品鲜腌制半小时备用。4.2大麦粒用清水泡1小时后放入蒸柜干蒸1小时直到麦粒松软。4.3炒锅上火烧热，加入凉油烧至5成热下牛柳滑至7成熟捞出备用。4.4锅内留少许底油，下大麦粒炒至半干，放入牛肉汁、白糖、味精、少许一品鲜炒均匀后，放入牛柳翻炒，使大麦粒充分的裹在牛柳表面，盛入垫有圆葱丝和芹菜段的加热砂堡中即可。5菜品特点牛肉嫩滑，麦香浓郁，色泽红润。DB21/T2374.35-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品香椿酥炸牛里脊烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品香椿酥炸牛里脊的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛里脊350g3.3配料：香椿芽50g3.4调料：泡打粉5g，淀粉150g，一品鲜20g，味精10g，松肉粉5g，盐10g生粉20g，味椒盐5g，色拉油500g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛里脊去筋切成厚1cm见方的条，用松肉粉和一品鲜腌制半小时。4.2香椿芽切成末，用开水沸一下榨干后放入用泡打粉、淀粉、盐、味精制成的香酥糊里搅匀。4.3锅倒入油，烧至5成油温，腌好的牛里脊裹上香椿脆皮糊，一条一条的下入油锅，炸制肉条慢慢浮起后，用文火沁炸2分钟至牛柳成熟，捞起控油，装盘，配味椒盐蘸食即可。5菜品特点香椿与牛肉完美结合，酥软可口。DB21/T2374.36-2014本规程规定了大连连菜牛肉类菜品焦香牛肉粒烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品焦香牛肉粒的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：雪花牛肉300g3.3配料：干葱头100g，青红美人椒50g3.4调料：味精3g，美极鲜3g，小苏打1g，盐2g，黑椒粒1