DB21T 2227.12-2014 辽菜 第12部分：烧麦　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.12—2014辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.12—2014本部分按照GB/T1-1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳马家烧麦馆起草。本标准主要起草人：丁福昌、田雨森、吴晓昕、张国玉、刘亚民、郑勇跃、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第十二部分。DB21/T2227.12—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.12—2014标准规定了烧麦的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质牛肉为主料采用辽菜传统工艺蒸制而成的烧麦（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18187-2000酿造食醋NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T578-2002黄瓜NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T840-2004绿色食品虾NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色食品味精NY/T1193-2006姜《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：精制面粉500g，精牛肉300g，牛油150g。2DB21/T2227.12—20144.1.2配料：大葱125g。4.1.3调料：姜50g，味精15g，盐10g，老汤250g，酱油17g，香油10g，花椒水25g，植物油50g。4.2要求4.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准主料精制面粉NY/T840-2004牛肉牛油配料大葱调料植物油姜NY/T1193-200酱油GB/T17946-2008老汤味精NY/T1053-2006盐NY/T1040-2006花椒水香油NY68-19885烹饪器具5.1炉灶：宜选用蒸汽炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和竹制笼屉。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1主料：将牛肉制成肉馅。6.1.2辅料：大葱摘洗干净干净，切成细末。6.2烹调6.2.1将肉馅、牛油搅拌均匀，加入盐、味精、酱油、姜、老汤、花椒水搅拌均匀，葱、植物油、香油备用。6.2.2精面用100℃热水烫熟和成面团。下剂50个，压成菊花皮备用。6.2.3把馅包入菊花皮中制成烧麦。6.2.4上笼屉蒸6min即可。3DB21/T2227.12—20147装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时注意摆放整齐。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将烧麦置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：烧麦皮剔透显馅，皮薄馅大。8.1.2气味：芳香浓郁。8.1.3味道：鲜咸适口。8.1.4质地：松散有汁。8.1.5形态：完美整齐。8.2卫生要求8.2.1菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。8.2.2微生物指标及检验方法应符合表2的规定。表2微生物指标项目指标检验方法菌落总数（cfu/g）≤30000GB4789.2大肠菌群(MPN/100g)≤30GB4789.3金黄色葡萄球菌）不得检出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.109食补与养生见附录A。4DB21/T2227.12—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养成分分析每份烧麦的营养成分含量见表A.1表A.1营养成分分析能量/kcal2257.62维生素B2/mg1.1032蛋白质/g257.075膳食纤维/g37.79脂肪/g91.741钙/mg442.86碳水化合物/g103.905铁/mg51.066维生素A/μgRE546.46锌/mg30.086维生素B1/m