DB21T 2227.10-2014 辽菜 第10部分：扒三白　　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.10—2014辽菜第10部分：扒三白辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.10—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 37装盛成型与传送 38质量要求 49食补与养生 4附录A（资料性附录）食补与养生 5DB21/T2227.10—2014本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委归本标准主要起草人：王久章、张春海、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第十部分。DB21/T2227.10—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.10—2014标准规定了扒三白的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质鱼肉、龙须菜（罐装芦笋）、白菜为主料烹制而成的扒三白（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)NY/T654-2002绿色食品白菜类蔬菜NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T842-2004绿色食品鱼NY/T1039-2006绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色食品味精NY/T1193-2006姜NY5039-2005无公害食品鲜禽蛋NY5230-2005无公害食品多年生蔬菜《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料2DB21/T2227.10—20144.1.1主料：净鱼肉250g，龙须菜（罐装芦笋）250g，净大白菜500g。4.1.2配料：蛋清50g。4.1.3调料：食用油100g，鸡油25g，绍酒10g，淀粉50g，盐6g，味精3g，鸡汤500g，葱20g，姜20g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料应符合的产品标准类型名称产品标准主料净鱼肉NY/T842-2004龙须菜NY5230-2005大白菜NY/T654-2002配料蛋清NY5039-2005葱NY/T744-2003姜NY/T1193-200调料食用油NY751绍兴酒GB/T17946鸡油淀粉NY/T1039盐NY/T1040味精NY/T1053鸡汤4.2.3净鱼肉宜选用榻板鱼。4.2.4大白菜应去掉老帮，选用较嫩的部分。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺3DB21/T2227.10—20146.1切配6.1.1主料6.1.1.1将净鱼肉洗净，片切成5cm×4cm×0.3cm的片状。6.1.1.2大白菜菜头一切两瓣，下沸水锅焯烫透，捞出下宽凉水中投凉，挤净水分切成14cm×0.5cm的狭小条，整齐码入圆盘一侧.6.1.1.3龙须菜备用。6.1.2辅料6.1.2.1葱切3cm×1cm×1cm的块、姜切3cm×2cm×0.5cm的块。6.1.2.2蛋清打散放入淀粉，调成蛋清浆。6.1.2.3将净鱼肉放入用淀粉与蛋清调好的蛋清浆中，浆好。6.2烹调6.2.1炒勺烧热，加入植物油，烧至4成热，将浆好的鱼肉放入，滑熟。捞出沥干油，整齐码入圆盘6.2.2炒勺烧热，加入植物油50g，烧至3成热，下葱、姜炝锅，烹绍酒，添鸡汤，加入盐、味精，用大火煮滚，捞出葱、姜块。6.2.3将盘中原料按原型整齐推入锅中，扒烧至入味，下湿淀粉勾芡，用大翻锅技巧将整菜翻过来，再转动几下，淋上鸡油，出勺装盘。6.3烹调要求6.3.1三种原料码入盘中要整齐划一。6.3.2勾芡时要均匀，旋勺动作要柔和。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求4DB21/T2227.10—20148.1色泽：洁白8.2气味：清香。8.3味道：鲜咸。8.4质地：软熟。8.5形态：整齐。9食补与养生见附录A。5DB21/T2227.10—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1白菜A.1.1.1白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。A.1.1.2白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。A.1.2鱼肉A.1.2.1鱼肉含有叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12、铁、钙、磷等维生素。A.1.2.2鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。A.1.2.3鱼肉中无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。A.1.3龙须菜（芦笋）现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。A.2食补功效A.2.1白菜A.2.1.1白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。A.2.1.2有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒；A.2.1.3可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。A.2.2鱼肉A.2.2.1具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。A.2.2.2有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。A.2.2.3常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。A.2.3龙须菜（芦笋）A.2.3.1经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。6DB21/T2227.10—2014A.2.3.2芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺