第五章园艺产品的采后处理10.22

第五章园艺产品的采后处理1提高果品采后商品化处理水平的措施采后商品化处理的概念必要性灵活性现状第一节概述2采后商品化处理的概念

采后商品化处理：为了保持和改进产品质量，并从初级产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。广义地讲，园艺产品生产不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。

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一方面，我国果蔬种类繁多，有许多名特优产品，这些产品不仅能够满足国内市场需求，而且在国际市场上也具有竞争潜力。目前，园艺产品供大于求，产品质量及单位面积产量不高，贮藏加工落后，经营效益下滑等是当前果蔬产业最突出的问题所在。

2005年全国蔬菜播种面积已达20000千公顷，总产量增至7.0亿t。

蔬菜已成为仅次于粮食作物的第二大农产品。必要性第一节概述4第一节概述

另一方面，农产品采后增值潜力巨大，果蔬采后商品化处理工作的开展在我国有广阔的应用前景和巨大潜力。世界发达国家采后损失控制在2-5%。发达国家产值70%以上是通过采后商品化处理和销售环节实现的。采后产值与采收时自然产值的比例日本为2.2，美国3.7，我国只有0.38，说明我国采后产值与采收时自然产值的比例低。5

经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃至在某些方面使品质表现最佳，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使产品增值，使生产者和经营者增加经济效益；实现优质优价，获得最大的经济效益。

第一节概述必要性6灵活性

商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品变成商品是果品商品化处理的目的。

果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点，上市目的，有选择性地使用。不同的种类品种和用途，采后商品化处理环节有差异，应区别对待，灵活掌握。第一节概述7现状

果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处理落后。果品优质率30%左右，50%的大路货，20%的劣质果没有市场。

意识不强,处理设施不先进,挑选分级不严格，包装不规范等现象普遍存在。大部分都是以原始状态上市，采后损失非常严重，从而造成了人力、物力和财力的极大浪费。

第一节概述

8一些发达国家特别重视这方面新技术的研究和开发，现在已达到了相当发达的程度，并已在商业上大量应用，取得了巨大的经济效益。西欧各国果品采后商品化处理率高达90%以上。我国还不足40%。第一节概述现状9提高采后商品化处理的关键

2.自动化3.配套化1.标准化4.组织化10

标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准和技术规格来提高果蔬采后商品化处理的程度，严格控制商品质量，使整个果蔬商品流通在各项标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益，消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。1、标准化标准化是果蔬现代化生产和管理的纽带。提高采后商品化处理的关键11

设计或引进国外自动化程度高的设备，提高各种果蔬采后商品化处理的程度。

2、自动化提高采后商品化处理的关键自动化清洗打蜡12PLC控制选果机13现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和贮藏为一体。除配有采后处理、分级和包装的机械外，还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来，生产场地内还设有凉棚，以便于空包装容器的堆放。3、配套化提高采后商品化处理的关键14尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装的档次，完善“冷链”环节，使我国园艺产品的商品化处理率逐渐提高。4、组织化

海南水果批发市场

荷兰花卉拍卖市场提高采后商品化处理的关键15

第二节采收

采收是园艺作物栽培工作的结束，也是采后工作的开始，对园艺产品的品质、寿命和用途影响较大。

16水果的成熟度与采收水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：①采收成熟度：这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。②加工成熟度：当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。③生理成熟度：通常也称为过熟。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于留种。17蔬菜的成熟度与采收蔬菜的采收成熟度很难一致蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期间还要进行田间管理。18

色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志，如：甜橙由绿色变成橙黄色，红橘由绿色变成橙红色，柿子由青绿色变成橙红色，番茄由绿色变成红色。

根据不同的目的,选择不同的成熟度采收。以番茄果实为例，作为远距离运输或贮藏的，应在绿熟时采收；就地销售的，可在粉红色时采收；加工用的，可在红色时采收。

一、采收成熟度的确定1、表面色泽的显现和变化19

饱满程度一般用来表示发育的状况。有些蔬菜的饱满程度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁。2、饱满程度和硬度一、采收成熟度的确定20园艺产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固有的生长状态，根据经验可以作为判别成熟度的指标。3、生长期和成熟特征一、采收成熟度的确定213、生长期和成熟特征不同品种的果蔬由开花到成熟有一定的生长期，各地可以根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。山东元帅系列苹果的生长期为145d，国光苹果的生长期为160d，四川青苹果的生长期为110d。一、采收成熟度的确定22

有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。一、采收成熟度的确定4.果梗与果枝脱离的难易程度235、主要化学物质的含量

园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。一、采收成熟度的确定四川甜橙采收时以固酸比10：1，糖酸比8：1作为最低采收成熟度的标准，苹果和梨糖酸比为30：1时采收，果实品质风味好。246.植株生长状态25机械采收人工采收二、采收方法化学采收（乙烯利处理）26机械采收适于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本。

柑橘机械化采收1、机械采收2728作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收，因为人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。2、人工采收29

人工采收另外，只要增加采收工人就能加快采收速度，便于调节控制。在我国，由于劳动力价格便宜，园艺产品的采收绝大部分可采用人工采收。

蔬菜边收获边包装30西兰花边收获边包装

方法：柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采果剪采收。用复剪法进行采收，苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。

番茄人工采收（新疆）复剪法:第一剪离果蒂3～5cm处剪下，再齐果蒂复剪一下，务必不伤果蒂，并保持萼片完整。313、采收注意事项（1）采收准备（2）采收容器用采收袋或采收篮进行采收，周转箱大小适中（3）采收时间及注意事项。具体要求（下页）防果实吸水膨胀和果皮产生裂痕,导致微生物感染和果实腐烂变质。

32333435园艺产品收获后到贮藏、运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行一系列的处理,对减少采后损失，提高园艺产品的质量、商品性和耐贮运性能具有十分重要的作用。

第三节采后商品化处理

（postharvestcommercialhandling)过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮、愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。

36杨氏鲜果包装厂采后处理加工生产线37

广东中山杨氏公司柑橘包装生产线（西班牙）第二节采后商品化处理实例1图一、江西厂包装车间图二、自动贴商标设备图三、中山厂包装车间38

华隆果菜保鲜公司第三节采后商品化处理实例239

冬枣分级包装生产线（山东）第三节采后商品化处理实例340

长型蔬菜，0.5-4吨/小时(法国，蔬菜分选机)第三节采后商品化处理实例441

园艺产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。所以园艺产品在上市销售前常需进行清洗(cleaning)。在园艺产品的清洗过程中应注意清洗用水必须清洁。产品清洗后，清洗槽中的水含有高浓度的真菌孢子，需及时将水进行更换。清洗槽的设计应做到便于清洗，可快速简便排出或灌注用水。另外，可在水中加入漂白粉或50～200ml／L的氯进行消毒防止病菌的传播。

一、清洗、整理、挑选、防腐处理第三节采后商品化处理4243

清洗第三节采后商品化处理44香蕉采后处理保鲜整理、挑选目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。清洗、整理、挑选45防腐处理46防腐处理47

1、分级的目的和意义

分级是产品商品化、标准化的重要手段，并便于产品的包装和运输及市场的规范化管理。产品收获后根据大小、重量、色泽、成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等商品性状，按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小或品质分级。二、分级（grading)4849园艺产品分级的意义分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优质优价；能够促进生产者管理技术的提高和发展；通过挑选分级剔出有病虫害和机械损伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减少浪费。50

2、分级标准

在其他国家，等级标准分为国际标准、国家标准、协会标准和企业标准。在中国，以《标准化法》为依据，将标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

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国家标准是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。

行业标准又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。

地方标准则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。

企业标准由企业制定发布，在本企业内统一使用。

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美国园艺产品的等级标准由美国农业部(USDA)和食品安全卫生署(FSQS)制定。目前美国对园艺产品的正式分级标准为：特级——质量最上乘的产品；一级——为主要贸易级，大部分产品属于此范围；二级——产品介于一级和三级之间，质量明显优于三级；三级——产品在正常条件下包装，是可销售的质量最次的产品。5354园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，所以没有固定的规格标准。在许多国家果蔬的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级。重量分级机大小分级机图像式分级系统

3、分级方法5556原理水果糖度酸度与近红外吸收光谱具有定量关系，根据水果近红外吸收光谱的分布强度通过数学模型计算出水果酸度。5758实时5960120-360杯/分钟精度1克适用圆型果

61分级生产线控制室62

园艺产品包装是标准化、商品化,保证安全运输和贮藏的重要措施。包装是增加商品价值和实现商品价值的一种手段，是有形商品进入流通领域的必备条件。三、包装(packing)631、包装的含义采用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。

64包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。

包装容器应具备的基本条件为：

1)保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。

2)通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。

2、对包装容器的要求65

3)防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。

4)防止水分丧失。5)清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。

6)卫生、成本低、方便贮运、牢固、美观、易于回收。7）满足温度管理需要。

包装容器应具备的基本条件665、包装的类型

园艺产品的包装可分为外包装和内包装。外包装材料最初多为植物材料，尺寸大小不一，以便于人和牲畜车辆运输。现在外包装材料已多样化如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等都可以用于外包装。

内包装如塑料薄膜袋、单果包装（泡沫网等）填充物。6768

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3、包装的作用

保护作用减少水分蒸发提高外观品质减少病虫侵染提高贮藏运输性能提高商品价值和市场竞争力70实例一71实例二724.包装场所的设置1.靠近主产区，交通方便；2.通风保温条件好；3.便于装卸货和使用铲车；4.厂房建材便宜但能满足工作人员的生活且不影响产品品质。5.有良好的电力设备和照明设施；6.水源充足，废水及废弃物处理设施齐全。736.包装方法定位包装法或制模放置法每个果实都放入适当的位置，以便每个包装件都有最大的净重和最紧密的排列。这样，当打开包装时，水果就极具诱惑力地呈现在顾客面前。这种方法要求按尺寸精确地将水果分成许多等级，既费时又费力，成本很高。74散装的方法，将商品倒入包装容器里，然后轻轻晃动，以便商品相互挨紧，采用这个方法时，商品是按标准重量，而不是数量数目包装的;还有一种定位包装即使用一种带有凹坑的特殊抗压垫，凹坑的大小按不同商品的大小而定，这样使商品稳定地保持在它的位置上，然后可在上层再放一个带凹坑的抗压垫，使商品逐个分层隔开。

757、国际市场对商品包装的要求一、名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。

二、外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特征了如指掌。

三、印刷简明，吸引人。

四、体现信誉。包装要充分体现产品的信誉，使消费者透过产品的包装增加对产品的依赖。

767、国际市场对商品包装的要求五、颜色悦目。一般来说，欧洲人喜欢红色和黄色。在超级市场上销售的高档商品，多采用欧洲流行色，即淡雅或接近白色的色彩。

六、有地区标志。包装应有产品地区标志或图案，使人容易识别。

七、有环保意识。国际上现在普遍重视环境保护工作。77四、预冷(pre—cooling)将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适当的冷却方法。781、预冷的作用

大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质，还可以减轻冷藏库、冷藏车（船）的制冷负荷和温度波动。二、预冷(pre—cooling)

预冷是创造良好温度条件的第一步!79

预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。

人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。2、预冷方法及设备二、预冷(pre—cooling)预冷人工预冷冰接触预冷风冷水冷真空预冷自然预冷80空气冷却

（1）自然降温冷却(natureaircooling)

降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。它是将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，没有更好的预冷条件时较普遍。

2、预冷方法及设备81

冷库冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。苹果、梨、柑橘等都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。保证足够湿度和空隙，注意空气流速。

冷库自然冷却：方便，但降温较慢，需12h以上2、预冷方法及设备空气冷却

(2)冷库冷却(roomcooling)82空气冷却

(3)强制通风冷却

强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。

差压式预冷：利用排风扇，使箱内外产生压力差。强制通风冷却，降温较快，需5-7h2、预冷方法及设备83水冷却(hydro-cooling)

水预冷通过吸取冷水与热气产品接触进行热交换，从而达到冷却目的。水冷却是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。冷却水的温度在不使产品受冷害的情况下要尽量低一些，一般为0～1℃。

冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂的方法进行控制。思考：水冷却较空气冷却的优缺点。快、失水少。2、预冷方法及设备84

有高冷却速度，可使产品表面一直保持湿润。降温快，适用广，但冰水循环易传播病原微生物。一般采用顶端加冰。它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等。2、预冷方法及设备包装加冰冷却(icecooling)冷却速度快,可使产品保持湿润。降温快，适用广，但易传播病原微生物。85包装内加冰或水冰混合86真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，当压力减小到4.6mmHg时，产品就有可能连续蒸发冷却到0℃。3吨真空预冷装置2、预冷方法及设备真空冷却(vacuumcooling)87

真空预冷：降温最快，半小时降温至0℃，不受包装和初温影响。适用叶菜类(6)真空冷却(vacuumcooling)88几种预冷方法降温速度比较2、预冷方法及设备893.预冷的时间和预冷应遵循的原则预冷时间：半冷却时间预冷应遵循的原则1.采收的产品要尽早进行预冷处理；2.掌握适当的预冷最终温度和预冷速度；3.预冷后要及时在适宜温度下贮藏；4.选择适当的预冷方式。90五、鲜切果蔬鲜切果蔬：指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，制成的供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等。91鲜切果蔬特点清洁卫生、方便快捷;重量轻、体积小、降低了产品的运输费用和减少了城市生活垃圾;可食率高达100％等特点;方便副食品市场的配送，也便于果蔬品种和营养的搭配。92鲜切加工对产品特性的影响（一）鲜切加工对果蔬的物理效应：1.组织的机械损伤；2.天然保护层的消失；3.细胞残片影响。93（二）鲜切加工引发的生理效应1.乙烯产生增加；2.呼吸强度升高；3.刺激次生代谢；94（三）微生物浸染浸染阶段：田间浸染，加工污染和产品贮运污染。污染微生物种类：腐败微生物为主，另有部分致病菌。95鲜切果蔬加工工艺鲜切果蔬生产包括：原料选择、原料预处理、去皮和切分、二次清洗和消毒、产品包装、贮运和销售等工序。96鲜切果蔬加工工艺①原料选择要求：品种优良、大小均匀、成熟度适宜，无腐烂，不带病虫斑疤；易清洗、去皮，干物质含量高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低。跃变型注意采收时期的选择。97鲜切果蔬加工工艺②预处理包括大小、成熟度分级，去除缺陷，清洗预冷等步骤。运送及时，需清洗时多在表面喷表面润湿剂。98鲜切果蔬加工工艺③去皮和切分方式：手工和机械；形状：丁、块、片、条、丝；大小及刀具的选择。99鲜切果蔬加工工艺④二次清洗和消毒原因：机械损伤、细胞残片和汁液外流；方式：浸泡式、搅动式、喷洗式等；添加杀菌剂：氯气，稳定性二氧化氯，电解酸性水，臭氧。清洗后立即脱水，并加抗氧化剂保护100鲜切果蔬加工工艺⑤产品包装包装的材料及作用。包装类型：1）自发气调包装：2～5%氧气和二氧化碳。较好材料乙烯-乙酸乙烯共聚物；2）充气气调包装：注意与完整果蔬不同；3）活性包装：加入气体吸收剂并及时补充氧气。101⑥贮运和销售冷链，5℃。抑制衰老、褐变和微生物