第八章 矿物质课件

11-08章矿物质第八章矿物质8.1人体无机盐的组成8.2无机盐的一般生理功能8.3主要矿质元素的生理功能11-08章矿物质什么是矿物质?生物体所必需的化学元素称为生物元素(Bioelement)。人体的生物元素有三十余种，其中氧、碳、氢、氮是机体有机物——蛋白质、脂类、糖类等的主要组成元素，其他元素无论其含量多寡均以盐的形式存在，统称为无机盐或矿物质(Mineral)。11-08章矿物质

8.1人体矿物质的组成人体内的无机元素按其含量的多寡可分为常量元素和微量元素。常量元素在体内含量较多，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁。(>0.01%)微量元素在体内存在的数量极少，含量不足万分之一，有的甚至只有痕量，又称痕量元素。(<0.01%)如：铁、锌、锰、铜、碘、钴、硒、铬、钼、氟等。11-08章矿物质构成人体一些元素的含量元素%元素%元素%O65P1.0Mg0.05C18K0.35Fe0.004H10S0.25Mn0.0003N3Na0.15Cu0.0002Ca1.5Cl0.15I0.0000411-08章矿物质8.2无机盐的一般生理功能无机盐约占人体重量的4%；构成骨骼、牙齿等坚硬组织；在肌肉其他软组织也有许多无机盐与有机物相结合而存在。此外，作为可溶性盐存在于体液、消化液和血液中。1．构成组织的组成成分2．酶的成分和激活剂3．维持细胞渗透压4．维持酸碱平衡5.维持神经肌肉正常的兴奋性11-08章矿物质无机盐代谢紊乱与疾病正常人血浆pH值为7.35-7.45，pH值<7.35称酸中毒，pH值>7.45称碱中毒。酸中毒原因：糖尿病、饥饿所致酮体增多，高热、严重感染、外伤导致分解代谢亢进产生过多酸性物质，重度腹泻导致碱性物质丢失过多，呼吸道疾病导致呼吸不畅。症状：早期有疲倦、乏力头晕、呼吸增强加快，病情重者则有恶性、呕吐、食欲不振、烦躁不安，以至精神恍惚、嗜睡、昏迷。由糖尿病引起着呼气有烂苹果味11-08章矿物质如果摄取的食物过多，特别是高蛋白、高脂肪、高糖类等高营养的食物过多，就会使体内产生大量的酸性物质，影响体内代谢机能，长年累月会导致酸性体质。日本研究发现，人体体液的PH值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就降低30%。另有研究报道，癌细胞周围的PH值为6.85～6.95，呈酸性；而免疫细胞活性最强时的PH值是7.35～7.45，呈弱碱性。

11-08章矿物质酸性食物与碱性食物酸性食品：食物如粮谷类、肉类、蛋类、鱼类等富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，这些物质中含硫、磷、氯等元素较多，在人体内经过代谢后，最终产物呈酸性。碱性食品：而蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，最终产物呈碱性。每日膳食中酸性和碱性食品之间必须保持一定的比例，才能维持人体正常的pH值。11-08章矿物质碱性食物：蔬菜、薯类、瓜类、水果、海带、黄豆、奶、红糖、咖啡等酸性食物：大米、面粉、玉米、蛋类、肉类、鱼、豆类（除黄豆外）、葱、奶油、乳酪、腊肠11-08章矿物质碱性食品

名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常见的碱性食品11-08章矿物质酸性食品名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉－5.60牡蛎－10.40面包－0.80牛肉－5.00鱿鱼（干）－4.80花生－3.00鸡肉－7.60虾－1.80大麦－2.50鸡蛋黄－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鲤－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鳗－6.40麦粉－6.50芦笋－0.20常见的酸性食品11-08章矿物质11-08章矿物质8.3主要矿质元素的生理功能常量元素：钙、磷、钾、钠、氯、镁微量元素：铁、锌、氟、碘、铜、硒、钴、锰、铬11-08章矿物质

1．钙的代谢与生理功能钙的分布

成年人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。99％集中于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。1％则以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。11-08章矿物质钙的生理功能1）构成骨骼和牙齿2）肌肉正常兴奋性的传导和适宜敏感性的维持3）心脏的正常搏动4）帮助血液凝固5）酶的作用所必需11-08章矿物质钙的缺乏症

小儿佝偻病：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏。患儿常有多汗、易惊、夜啼、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成“O”形腿或内弯成“X”形腿；腕、踝部圆凸成“手镯”或“脚镯”等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。11-08章矿物质11-08章矿物质11-08章矿物质钙的缺乏症婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙可引起手足痉挛抽搐成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。11-08章矿物质Leftnormalbone,rightosteoporoticbone11-08章矿物质11-08章矿物质钙的吸收钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。被动转运则与肠腔中钙浓度有关。一般钙吸收率为20-60%不等。生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％

11-08章矿物质促进钙吸收的因素1）维生素D可促进钙的吸收；2）膳食中蛋白质充足，有利于钙的吸收，这可能是因为蛋白质的水解产物氨基酸与钙形成可溶性钙盐，从而促进了钙的吸收；但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。3）乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。4）适量脂肪对钙的吸收有利，但过量脂肪可因未吸收的脂肪酸与钙形成难溶钙盐而阻碍钙的吸收；5）适宜的钙磷比例，钙磷比约为1.5:1时对两种元素吸收均有利。11-08章矿物质干扰钙吸收的因素1）膳食中的植酸、草酸等阴离子可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。2）膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。3)脂肪消化不良：特别是SFA过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。4)维生素D缺乏：不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD5)长期钙--磷比例不适宜:人体血浆中的钙、磷浓度之间存在一定关系，以mg/dL表示时，[Ca]*[P]=35-40为正常值，若小于30时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。磷酸盐含量过高，可与钙结合成难溶于水的磷酸钙．从而降低钙的吸收11-08章矿物质钙的来源和需要量食物中钙的来源以乳及乳类制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是最理想的钙质来源。豆类和蔬菜含钙也较多，小虾米皮含钙特别丰富。18-50岁800mg50岁以上1000mg孕妇、乳母1200mg

11-08章矿物质食物中含钙量（单位：mg/100g)11-08章矿物质11-08章矿物质我国居民膳食钙摄入状况2002年全国营养调查结果：人均摄入钙391mg/日，达RDA的41%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79% 农村： 81%， 88%11-08章矿物质2．磷的代谢与生理功能磷和钙都是组成骨骼和牙齿的重要成分。成年人体内含磷约700克(约占体重1％)，其中80％以上存在于骨骼。骨骼中的磷和钙，既是骨的重要结构组分，又是体内磷、钙的储存库。11-08章矿物质磷生理功能1）与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常2）肌肉正常功能和体内酸碱平衡起重要的作用。3）磷是细胞中很多重要物质的合成原料，如核酸和某些辅酶。磷参与很多重要生化反应，如糖和脂肪的吸收和中间代谢。骨盐形成需要磷和钙，每存留2克钙需要1克磷。组织细胞内含有大量蛋白质和有机磷，每存留17克氮也需要1克磷。11-08章矿物质磷的吸收磷酸盐的吸收率与膳食中钙、磷的比值有关。当大量摄取氢氧化铝或碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙时，会使肾功能正常者对磷酸盐的重吸收减少，甚至导致低磷血症。11-08章矿物质

磷的来源与适宜摄入量磷广泛地存在于动植物组织中动物性食物是人类最好的磷源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高；但它是以植酸磷的形式存在，吸收和利用率不高。正常情况下，人体缺磷的现象极为罕见。11-08章矿物质3.钾、钠、氯的代谢与生理功能11-08章矿物质钾1）钾是细胞内液中的主要阳离子，也是血液的重要成分。2）细胞内的钾离子对维持细胞内的酸碱平衡及保持细胞渗透压起重要作用。3）钾能加强神经肌肉的兴奋性，维持心跳规律，如果血钾含量不正常，会影响横纹肌的活动，造成神经肌肉传导不正常。4）钾还参与蛋白质、糖以及能量代谢的过程。11-08章矿物质低钾血症

正常血浆钾离子浓度为3.5

5.5mmol/L,血钾<3.5mmol/L称低钾血症，血钾>5.5mmol/L称高钾血症。原因：不能进食或进食太少致使钾摄入不足，长期或大量呕吐、腹泻导致消化液中的钾大量丧失。症状：由于细胞外液的钾离子浓度，对神经冲动的传导起决定作用，低钾时表现为肌肉软弱无力，肢体瘫痪，呼吸困难，腹胀，排尿困难，心率失常，倦怠、精神不振、嗜睡、昏迷。11-08章矿物质钠和氯钠是细胞外液的主要阳离子，在维持细胞外液的渗透压和正常的酸碱度方面起重要作用，并对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌、排泄等具有调节功能，氯在胃液中以盐酸的状态存在，是合成胃酸的主要原料。11-08章矿物质食盐的重要作用可维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，钠离子与钾离子同时参与神经传导和肌肉收缩，还可通过调节内分泌腺的分泌，使血管收缩，使血压升高。吃盐太少，影响生长，骨骼软化，全身乏力，疲倦，恶心，呕吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，医学上称为低盐综合症。11-08章矿物质

钾钠氯来源钾和钠广泛分布于动植物性食物中。除天然食物外，钠还可以从加工食品如咸菜、咸蛋中获得。氯在食物中的含量不高。钠和氯通常是通过食盐直接得到的。日常的膳食中不缺钾、钠、氯，正常情况下人体不会发生缺乏症。但在炎夏，人体出汗多，易缺钠，导致出现疲倦、恶心、无力、厌食、心律加快、血压下降等现象。因此，高温季节应注意补充盐分，可饮用盐汽水。11-08章矿物质钾钠氯需要量

由于正常人对钾的消耗量要小于钠，因此，钾在人体的贮留量高于钠。成年人钾日需要量约4克，氯化钠10--12克，夏季应加重至15克。11-08章矿物质吃盐的多少与高血压病的发病率关系爱斯基摩人4克/日患高血压病发病率低日本北方居民20~35克/日，发病率40%。7克/日6.9%10克/日8.6%26克/日39%广东省发病率3.5%，华北地区7.5%。西藏某些地区吃盐多，发病率20%。11-08章矿物质吃多少盐为益？一个健康的成年人每人每天饮食中摄取的食盐应该不宜超过10克。人体对钠的安全摄入量为2.4~7.2克，而盐中含40%钠，即每日只能吃下6~18克食盐。WHO建议，每人每天应吃6克左右的食盐，一个四口之家，一个月一公斤盐就足够了。11-08章矿物质

4．镁的代谢与生理功能

含量与分布成年人体内含镁20—30克，其中约70％以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的重要成分之一；其余主要分布于肌肉和肝、心脏、胰脏等脏器中。11-08章矿物质镁生理功能1）镁是细胞内重要的阳离于，它能维持核酸结构的稳定性，还是多种酶的激活剂或辅助因子。2）镁能抑制神经肌肉的兴奋性。缺镁时，人体肌肉颤抖、精神紧张、手足抽搐，还易引起惊厥及失眠。11-08章矿物质镁来源与需要量镁广泛地存在于动植物组织中，食物中以谷类、豆类的含镁量最为丰富。日常膳食中的镁，仅有1／3左右在小肠桩吸收，其余随粪便排出体外。成年人镁日需要量约300毫克(孕妇加25毫克，乳母加75毫克)，以谷物为主食，缺镁症极罕见，仅在饮酒过度时血镁含量一时偏低，甚至出现缺镁的症状。11-08章矿物质常量元素的生理功能11-08章矿物质11-08章矿物质

5．铁的代谢与生理功能铁体内分布

铁是人体的一种重要微量元素。成年人体内含铁总量为4--5克。其中约70％结合于血红蛋白，存在血液的红细胞中，约3％分布于肌红蛋白，约0．3％分布于含铁卟啉的酶类(如细胞色素、过氧化物酶等)，这部分铁直接参与了一定的生理功能，统称为功能性铁。其余以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏、骨髓网状内皮系统，称为储备铁。11-08章矿物质铁的生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响。11-08章矿物质铁缺乏及缺铁性贫血

铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体11-08章矿物质铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等11-08章矿物质缺铁性贫血的表现食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡。铁缺乏不仅引起缺铁性贫血，同时会影响人体免疫功能，而且还会影响儿童智力的正常发育11-08章矿物质全国第四次营养调查（2002年）缺铁平均15.2% 城市人口：男性10.6%，女性17.0% 农村人口：男性12.9%，女性18.8% 患病率较高人群：2岁以内婴幼儿24.2%60岁以上老人21.5%育龄妇女20.6%11-08章矿物质铁的吸收问题一般说来，成人膳食中铁的摄入量基本可以满足需要，但由于铁的吸收率较差，故缺铁的问题应引起足够的重视；四个月以上的婴儿，其体内原有的储备铁已耗尽，而奶的含铁量较低，应逐步补充含铁丰富的食物，如肝脏、蛋黄、蔬菜等。如腹泻、胃炎等疾病，均会影响铁的吸收。缺铁性贫血可用硫酸亚铁治疗；如吸收铁的机能障碍，单服铁剂则达不到治疗效果，应进行综合性治疗。11-08章矿物质不同食物铁的吸收率大米1%玉米和黑豆3%莴苣4%小麦5%菠菜和大豆7%鱼类11%肉类和动物肝脏22%11-08章矿物质影响铁吸收的因素（对非血红素铁）促进铁吸收的因素

维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。抑制铁吸收的因素植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。11-08章矿物质铁的需要量与来源铁供给量为成年男性每日12毫克，女性每日15毫克。膳食中铁的良好来源为肝脏、蛋黄、动物血、肉、鱼、豆和某些蔬菜。其中含铁最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。不过由于植物性铁的吸收率低，所以植物性食物为主的人群，缺铁性贫血仍较普遍。解决的办法是提高膳食中动物性食品所占的比例，并注意吃动物肝、血和含维生素C丰富的食物铁。11-08章矿物质食物中铁的含量铁含量丰富的食物：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。11-08章矿物质

6．碘的代谢与生理功能体内分布

成年人体内含碘量约30毫克，其中1/5-1/3存在于甲状腺内，是构成甲状腺素的成分，其余的分布于肌肉中。女性卵巢中碘的含量仅次于甲状腺，为肌肉中的3-4倍，但在青春期之前和停经之后的卵巢含碘量很少，说明碘与卵巢的功能有密切的关系。11-08章矿物质碘的生理功能碘是人体必需的微量元素，它分布于各组织，其中20%在甲状腺中。虽然它的含量很少，人体内只含20~50微克，但它对身体和智力发育至关重要。它是维持人体代谢功能的甲状腺素的重要组成成分。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力提高反应的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。11-08章矿物质碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大11-08章矿物质碘的缺乏长期摄入碘量不足，将会造成甲状腺组织增生，引起地方性甲状腺肿或单纯性甲状腺肿，俗称“大脖子病”。甲状腺素最突出的功能是促进幼小动物的生长发育，胎儿、儿童缺碘容易导致智力和性腺发育不全。儿童缺碘患呆小病，成人缺碘则患粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。11-08章矿物质碘过量碘摄入过量常发生摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地区甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进。11-08章矿物质碘的来源和需要量机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中取得。食物中的含碘量主要取决于各地区生物地质化学状况,地处沿海地区，各种食物和饮用水含碘量较高，内陆山区食物含碘量较少，容易引起碘缺乏而产生地方性甲状肿大。人体对碘的日需要量甚微，成年人每日100-150微克即可满足生理需要。碘极容易被吸收和排泄。11-08章矿物质富含碘的食物一些海产品的含碘量（微克/公斤）人体所需碘从饮水和食物中获得。海水中含碘很高，因此海产品含碘较高。海边种植的水果和蔬菜含也较高。含碘丰富的食物均为海产品，如海带、紫菜、虾干、蛤干、海蜇等。11-08章矿物质我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg11-08章矿物质7．锌的代谢与生理功能

体内分布

成人体内锌量1.5—2克，其中约20％分布于皮肤．前列腺和眼睛的脉络膜的锌含量也相当高。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%。11-08章矿物质锌的生理功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲11-08章矿物质锌的缺乏12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降11-08章矿物质锌的缺乏青少年缺锌会出现生长停滞、贫血、肝脾肿大、生殖器官和第二性征发育不全等现象。幼儿缺锌，出现厌食、异食癖；智力低下、记忆力差；生长发育迟缓；免疫免疫力低下导致肠原性肢端皮炎（表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征）胰岛素含锌，而且糖尿病患者的胰腺中含锌量仅及正常人的1／2。锌是一种可以从汗液和尿液中流失的元素。其中孕妇、乳母和成长中的儿童应多补充一些。11-08章矿物质锌缺乏的原因：

缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。11-08章矿物质锌的需要量和来源建议每千克体重日摄取量约0.3毫克。锌在多数动植物组织中含量丰富。人乳中锌的营养价值较高。牛奶中含较多酪蛋白，其中的锌与酪蛋白牢固地结合在一起，因此锌很难婴儿吸收利用。食物中的植酸过多将影响锌的吸收。夏日炎热，出汗过多，也可引起锌相对不足。11-08章矿物质锌的来源动物性食物含量高，植物性食物含量少，对于只吃素食的人来说，要警惕缺锌。11-08章矿物质11-08章矿物质富含锌的食物动物肝脏、肌肉和骨骼中含锌最高，比其他组织多2~4倍。蛋黄、鱼、海带、羊肉、动物肝脏、肾脏，牡蛎、鲜虾、禽类、大豆、南瓜籽等。其中牡蛎含量最多，112毫克/100克。11-08章矿物质

8．铜的代谢与生理功能生理功能铜是多种氧化酶的组成成分，维持氧化酶活性的必需因子。铜能促进铁的吸收与利用，血浆中的铜蓝蛋白与铁的转移有关。11-08章矿物质铜的缺乏缺铜早期，血浆中铜蓝蛋白减少，使铁蛋白中铁的利用受阻，肝中铁浓度增加，导致铁血黄素沉着与贫血。缺铜后期，肝脏、肌肉、神经组织中的细胞色素氧化酶活性明显下降，氧化磷酸化受阻，ATP生成减少，生物合成机能降低。11-08章矿物质

成人体内的铜含量约100毫克。铜可从动植物性食物和饮用水中获得。人体日需要量为每千克体重30微克。长期摄入过多铜，会引起慢性铜中毒。铜的需要量和来源11-08章矿物质

9.硒的代谢与生理功能硒在人体内总量为14--20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，肪肪组织最低。曾认为硒是一种有毒的微量元素。

11-08章矿物质硒的生理功能1）硒抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，催化过氧化氢等物质氧化，从而保护细胞膜中脂类物质免受氧化作用的破坏，起着抗氧化的作用。有效清除自由基。尤其是在和维生素E合用时效果最佳。2）硒对重金属有解毒作用。硒与重金属有很强的亲和力形成重金属一硒一蛋白质的复合物，如对汞、镉等都有解毒作用。3）硒对许多致癌物质有抑制作用。调查结果表明，硒与癌症的发病率成负相关。11-08章矿物质4)参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用5)保护心血管、维护心肌的功能。血硒高的地区心血管疾病发病率低。以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关。6）促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能。同时还有助于防治头皮屑，帮助维持机体组织的柔韧性。目前，硒在营养学上的地位越来越受到重视。硒充足能预防克山病和某些癌症的发生11-08章矿物质硒缺乏、过量

硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒11-08章矿物质缺硒症体重下降，最终导致心肌坏死而死亡。我国黑龙江省克山县是贫硒区，发现一种地方性疾病——克山病，病症主要表现为心肌坏死，患者多是生育期的妇女和学龄前的儿童。经十多年研究证明克山病由缺硒引起，研究者用亚硒酸钠进行预防和治疗，收到了良好效果。11-08章矿物质硒过量硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。主要表现为头发变干，变脆，易断裂及脱落。乏力、易激动、肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。

11-08章矿物质硒来源与需要量

主要存在于粮食和蔬菜中。食物的硒含量与地壳、水土中硒含量有关，贫硒区的粮食和蔬菜缺硒是导致人体缺硒的地方性疾病发病的首因。硒的需要量极微，正常人每日需要量30--50微克。11-08章矿物质富含硒的食物动物肝脏、肾脏、海产品、小麦胚芽、洋葱、西红柿、大蒜、海带、乳制品及全谷类都含较高的硒。我国发现的克山病流行区往往是由于当地土壤和水中的含硒量比非流行区低的缘故11-08章矿物质硒的食物来源

内脏和海产品40～150ug/100g肌肉10～40ug/100g谷物10～80ug/100g奶制品