烹饪原料知识模拟考试题（含参考答案）

烹饪原料知识模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、端午B、冬至C、清明D、立秋正确答案：D2.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C3.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼鳞D、鱼须正确答案：B4.我国各种淀粉中产量最大的是()A、小麦淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：B5.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正确答案：B6.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲳鱼、鮸鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D7.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D8.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、灰白色B、灰色C、暗红色D、粉红色正确答案：D9.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麦B、荞麦C、高粱D、莜麦正确答案：B10.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()A、5%B、10%C、20%D、15%正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、龙葵素B、辣椒碱C、芥子油D、生物碱正确答案：C12.干制成螟脯鲞的是()A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜墨鱼D、鲜鱿鱼正确答案：C13.下列需忌食牛肉的人是()A、痈疽者B、贫血者C、外感风寒者D、热盛阴虚者正确答案：A14.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、黄鱼B、小杂鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：B16.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、20厘米B、5厘米C、15厘米D、10厘米正确答案：D17.有关炼乳的说法，错误的是()A、无霉斑,无异味B、有乳糖结晶沉淀C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：B18.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、樱桃B、苹果C、橙子D、草莓正确答案：B19.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、去膻味B、荤素搭配C、调味D、增香正确答案：A20.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、烤麸B、生麸C、水面筋D、油面筋正确答案：C21.不属于柑橘类的是()A、柠檬B、橘C、柚D、椰子正确答案：D22.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、马铃薯C、红薯D、山药正确答案：B23.下列属于鲜味调味品的是()A、蚝油B、蜂蜜C、酱油D、豆豉正确答案：A24.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B25.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、腐败肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：C26.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正确答案：C27.不能与干货制品存放在一起的是()A、干燥剂B、杀虫剂C、石头D、木头正确答案：B28.下列不含挥发油的蔬菜是()A、菠菜B、葱C、茴香苗D、韭菜正确答案：A29.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃正确答案：D30.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、干香菇B、干木耳C、银耳D、蘑菇正确答案：A31.原料的品质越好，说明它的()A、市场价格越高B、食用价值越高C、烹调方法越多D、运用范围越广正确答案：B32.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、豆芽类C、蔬菜制品D、荚果类正确答案：B33.乌鸡的类型是()A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C34.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A35.紫菜属于()A、叶菜类蔬菜B、藻类蔬菜C、地衣类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：B36.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、清蒸B、脆熘C、红烧D、叉烤正确答案：A37.不属于感官检别的方法是()A、生物检验B、听觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：A38.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、感官指标B、外感指标C、应用性D、理化指标正确答案：A39.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、温度B、营养C、质地D、口味正确答案：A40.世界1/2的人口作为主食的是()A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A41.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、色醋D、香醋正确答案：D42.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C43.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D44.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、鸡蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黄正确答案：A45.制作红绿丝的原料宜用()A、柚皮B、橙皮C、橘皮D、柑皮正确答案：A46.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：D47.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、玉米B、小麦C、荞麦D、高粱正确答案：C48.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、分解B、水解C、变性D、羰氨正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、变干B、变色C、受潮D、发霉正确答案：BCD2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、自由水B、束缚水C、固有水D、吸收水正确答案：AB4.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、口味多以咸鲜为主B、一般作主料使用C、也是制汤的重要原料D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD5.干货制品常用的干制方法有()A、烘B、晒C、晾D、烤正确答案：ABC6.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、鳝鱼B、金枪鱼C、带鱼D、鲶鱼正确答案：CD7.属于素菜中常用的“三菇”有()A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正确答案：ABD8.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜丝B、韭菜C、笋丝D、药芹正确答案：AC9.食盐按照加工程度不同，可分为()A、海盐B、洗涤盐C、原盐D、再制盐正确答案：BCD10.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正确答案：B2.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。()A、正确B、错误正确答案：B3.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B4.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。()A、正确B、错误正确答案：A5.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。()A、正确B、错误正确答案：A6.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A7.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B8.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。()A、正确B、错误正确答案：B9.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B10.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B11.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B12.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A13.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B14.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A15.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A16.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A17.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A18.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A19.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A20.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误正确答案：A21.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。()A、正确B、错误正确答案：A22.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B23.高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。()A、正确B、错误正确答案：A24.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B25.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B26.淡干海带比盐干海带质量好。()A、正确B、错误正确答案：A27.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。()A、正确B、错误正确答案：A28.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。()A、正确B、错误正确答案：A29.黑鱼以冬季产的最肥美。()A、正确B、错误正确答案：A30.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A31.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B32.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B33.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B34.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A35.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A36.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉