餐厅的管理制度（34篇）

餐厅的管理制度（34篇）

餐厅的管理制度（通用34篇）

餐厅的管理制度篇1

一.总则

为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定

本办法。

二.膳食体制

公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工

食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。

三,食堂管理

食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做

到收支平衡。

食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支

明细帐表对外公布。

财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人

数、标准采购，经验收后签字入帐。

公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、

管理食堂工作。

四.就餐管理

公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就

餐，须及时通告行政主管。

凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后

通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财

务部核算费用。

制定就餐时间：

餐厅的管理制度篇2

员工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、标间宿舍及所辖区域，统

一由人力资源部负责管理。凡员工入住必须履行登记手续，入住后

服从管理，并严格遵守各项规章制度。

一、员工居住守则

1、履行规定的入住登记手续后入住，相关凭（证）件随身携带。

2、爱护使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付

相关责任及赔偿。

3、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

4、服从管理和调配，自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

5、注意个人卫生，讲求礼节礼貌，遵守公共道德，彼此尊重、

互敬互让。

6、积极维护公共安全及清洁卫生，确保设施设备正常运转，运

作流程完整通畅。

二、安全及卫生管理条例

1、倒班宿舍由附楼PA负责统一清洁，使用者须自觉保持室内

及床铺的清洁卫生；宿舍内部自行负责卫生清洁，并确保达到规定

标准。

2、凡宿舍员工须注重个人卫生，相互协作，有效维护并确保个

人及宿舍公共区域处于良好的卫生状态。

3、树立安全及防范意识，预防任何不安全隐患、行为的发生；

遇到各类突发事件（盗、抢、灾害、犯罪等），紧急采取力所能及

的措施制止，同时迅速报告有关部门或向他人求助；遇到形迹可疑

人员主动询问情况。

4、宿舍无人时，最后一名离开者须闭（锁）门、橱，窗，关掉

电灯、水龙头，切断电源；现金、证件及其它贵重物品自行妥善保

管，不得随意存放。

5、在宿舍区域行走，严禁彼此推拉、动作剧烈或行为粗野；宿

舍内只允许从事轻微活动，不得高声喧哗，严禁攀高、跨跃、爬门

（窗）进出等行为。

6、严禁在宿舍内私接电源（线）、吸烟、动用明火（电炉、蜡

烛等）。

7、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内

使用或存放。

8、严禁在宿舍内赌博、酗酒、搓麻、斗欧，传播淫秽，发生非

正当男女混杂，及从事其它任何有伤风化或影响酒后形象的活动。

9、未经许可，不得擅自更换房间、床位或移动公用器具及设施;

严禁私配钥匙、更换门（柜）锁。

10、遇有亲朋来访须到员工宿舍主管处登记（周一至周五：下

午六点以后的来访者；节假日全天的来访者需要登记），原则上异

性员工（包括来访者）不得互窜宿舍。非特殊情况且未经管理员同

意，任何男性来访者或本店员工不得进入女员工宿舍（例行检查除

外）。

11、常住宿舍和倒班宿舍员工均须按规定时间（见后）归宿，

归宿时严禁喧闹、大声呼叫、酗酒滋事。

12、爱护宿舍楼区内的灭火器、消防栓、安全疏散通道等消防

设施（器材），不得在公共区域长时间逗留，并严禁在消防通道处逗

留。

三、员工宿舍主管检查工作细则

1、每班次检查常住宿舍、倒班宿舍各一次，机动检查一次。

2、交接班时两班共同检查核对入住人员个床上用品是否短缺。

3、管理员须按规定安排员工入住，有礼貌的检查宿舍。

4、对违反规定入住的员工要有理、有据的说明，并且上报部门。

5、管理员对违反规定的行为不去管理或管理不得力者将受到部

门批评、扣分、罚款，严重时将给予《员工过失单》的处分。

四、员工宿舍奖惩规定

凡违反宿舍管理规定的员工，依据情节轻重，由人力资源部给

予10700元不等的现金、过失单等方式的处罚；凡在安全、卫生评

比中取得第一的宿舍员工，或在宿舍区域整体的管理和运转中做出

特别贡献者，依据程度不同，由人力资源部给予10T00元的现金、

奖励券等方式的奖励。

如遇六个月内三次以上违犯宿舍管理规定，且拒绝改正者，将

被取消住宿资格。本规定将在施行过程中根据实际情况随时做出修

整。

餐厅的管理制度篇3

仪容仪表要求制度

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，

只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发

不过肩，留海不超过眼睛,头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香

水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不

能吃酒精含量过高的事物,饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒,抠鼻子，挖耳朵,

梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天

休。

卫生工作制度：

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异

味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水

滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要

干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，

讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清

洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班

按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以

工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违

者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼

貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎

客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5-20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取

物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本

人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客

人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并

后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上

洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人

承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、

大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商

业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训I,违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领

导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食

物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的.菜式及酒水、熟记菜单

酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款

5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款

50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现

视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者,

罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空

调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视

机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安

排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本

人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否

关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元

/次,所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使

用，如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得

对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗

与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装,做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需

物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作，如因此对在开餐过

程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上

菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误

下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担,

并罚款5—20元。

三、及时参加班前会,熟记班会内容，积极主动配合好服务员的

工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者

罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方,

态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻

重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训L服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位

置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被

客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款

20元/次。

餐饮业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫

外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照

射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗

手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热

销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉

菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃

圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容

器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添

加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙

面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指

甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格

按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触

食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施,并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷

冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合

卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的

检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、

超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食

品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、

长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败

变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索

取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识;

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不

合格者退回。

回答人的补充20_-11-0309:02九、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密

的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行

封堵。

十、卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及

运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运

转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体

检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记

录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检

验报告等。

十三、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和

使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

十四、面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食问案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生,不准戴戒指、手

链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

十五、裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒,保持个

人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售假人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

十七、烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的

单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期

保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐厅的管理制度篇4

为了确保新冠肺炎疫情期间食堂食材采购原材料和人员聚集产

生交叉感染特制定如下规定：

一、加强食堂食材购进管理

1、贮存野生动物或野生动物制品。

2、不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。

3、对肉及肉制品做好索证索票工作，确保肉类来源可追溯，尤

其是加强对猪肉”两证一报告”的查验，严禁采购、使用病死、毒

死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

二、从业人员管理

1、后勤科负责落实：应每天对从业人员进行晨检（必要时每餐

前检查），做好记录和建档工作，发现有发热、感冒、咳嗽症状、

呼吸道感染的.在岗员工，应立即停止其工作并督促其及时就诊，有

疑似新型冠状病毒感染员工不得上岗。

2、所有在岗员工应配戴口罩、工作服上岗，且按规定及时更换

口罩。

3、从业人员应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触,

避免接触野生动物、养殖或生病禽畜动物。

4、从业人员在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、

接触垃圾后，要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓时

间不少于15秒。从事分餐工作的员工，分餐前流动水和皂液采用六

步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒，冲洗后使用手消进行手

部消毒。

三、场所清洁消毒

1、食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》。确保

餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《推荐的餐用

具清洗消毒方法》（500mg/升84消毒液浸泡30分钟后清洗晾干备

用或热力消毒260oc,30分钟）。

2、保持加工场所和就餐场所的空气流通。

3、如单位中出现疑似病例，应停止供餐，开展终末消毒后才能

供餐。

4、每天地面由后勤科用84消毒液喷洒两次（或500哨/升84

消毒液湿拖，作用30分钟）

四、集体用餐管控

1、单位员工用餐应减少人员聚集，非必要情况不开放食堂就餐

场所，不采取现场分餐、排队取餐，员工用餐应提前餐盒分装，配

送至工作岗位用餐。

2、提高对疫情防控形势的认识，配合政府加强对疫情防控有关

政策法规、科学知识、防控措施的解读和宣传，加强对疫情防控的

宣传工作，如张贴禁止开展聚餐活动的指示牌等。

自即日起，疫情防控期间所有职工（包括病人）一律不准进入

食堂，需要就餐时到相关负责人处报餐，已办公室未单位指派一名

负责人，统计就餐人数（包括病人）后报餐及取餐，病房专人运送

及按要求传递，早餐、中餐、晚餐提前报餐。

餐厅的管理制度篇5

个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到四勤：勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上

卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准

从事饮食工作。

餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、

无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售假用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇

罩，主食品有盖布，并保持干净。

操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实

行四隔离，并有明显标记。餐具做到：一洗、一刷、三冲、四消毒、

五保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色;

铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟

食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤池分开；上下水道畅通，排水沟无

垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。

5、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取四定：定人、定物、定时间、定质量。划片分

工、包工负责。

仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品

摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以

上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人

物品。

餐厅的管理制度篇6

一、餐厅就餐范围及标准

1、公司为员工提供就餐条件，餐厅实行保本无利的经营原则。

2、公共秩序管理员、班长，公司统一提供就餐，各服务中心就餐

费问题视情况向公司报批。

3、其他员工就餐原则上实行自由原贝L根据自己的'需求选择餐

饭，餐费自理。

二、餐费管理规定

1、各服务中心成立伙食管理委员会，对伙食质量、数量、卫生

进行监督，每月公布一次收支帐目。

2、各餐厅的所有费用管理实行经理负责制，由各服务中心核算

员负责餐费管理，服务中心仓库管理员协助厨师采买、入库。

3、服务中心餐费备用金每周借支一次，每次备用金金额为服务

中心就餐人员数_5.00元/天人计算，由核算员负责管理。

4、采购原则上采取送货方式，费用支出，由服务中心核算员根据

厨师和仓库管理员开据的入库单，由服务中心经理签字后支付。

5、必须外出采买的,根据预计费用，采买人提前到核算员处借支,

回来及时报帐。

6、每月进行一次伙食满意度调查，根据调查结果及时调整伙食。

7、每周由厨师制定菜谱悬挂于餐厅墙面。

8、餐厅必用炊具由公司统一配置，厨师（长）负责管理，承担管理

责任。

三、餐厅采买管理

1、厨师负责外出采购，仓库管理员负责按清单进行复核。

2、厨师负责送货上门的收货，仓库管理员负责进行复核。

3、员工就餐到服务中心核算员处按规定时间购买饭票，餐厅严

禁收取现金，发现一次罚款50元。

四、餐厅卫生管理

1、厨师必须保证就餐安全，严禁发生食物中毒等安全事故。

2、厨师要取得有防疫部门出具的餐饮业上岗健康证，穿着统一

白色操作服，勤换勤洗。

3、厨房操作间卫生保持干净整洁，各种厨具、调料摆放有序。

4、做好防蚊蝇工作，所有沿水日产日清，祛除操作间异味，确保

就餐安全。

餐厅的管理制度篇7

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，

温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并

按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管

领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅的管理制度篇8

为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院

食品卫生安全管理制度。

一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操

作流程等并做好相应的记录。

二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，

发现问题及时采取措施进行整改。

三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病

等突发事件应急处理机制。

四、食品卫生管理要求：

1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，

做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤换衣服、工作服。

2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐,

密闭保存。

3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施

齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员

要熟练掌握操作规程。

5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工

具，在加工和销售场所严禁吸烟。

五、加工过程的卫生要求：

1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食

品。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工

后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须

充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

六、小超市食品卫生管理要求：

1、经营户必须持证，从业人员有健康证。

2、定型包装食品必须索证。

3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

4、不得经营过期变质及三无食品。

5、定型包装食品不得拆散销售。

3、学校饭堂食品卫生安全管理制度

1、食堂管理员每天供好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工

安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、

三消毒、四保洁。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l,作用5

分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

餐厅的管理制度篇9

一、建筑与布局要求

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的‘洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地

面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭

容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制

设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污

染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬

挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵

地和进行德育的场所。

餐厅的管理制度篇10

第一章总则

第一条为进一步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小学

校食堂管理，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、

《教育部等十五部门关于印发等五个配套文件的通知》，自治区食

安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计

划食品安全保障管理办法（试行）的通知》，自治区财政厅、自治区

教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划专项资金管

理暂行办法的通知》，自治区教育厅《关于加强中小学校食堂管理

工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管

理规定的通知》精神，结合我市实际，特制定本规定。

第二条本规定所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就餐

服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售

及就餐空间的场所。

第三条本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐（营养午餐

除外）服务的中小学校。营养午餐的管理按有关规定执行。

第二章基本要求

第四条学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生

健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健

全覆盖各个环节的规章制度。

第五条审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审

批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第六条校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理及食

品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管

理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重

大开支和重要事项由集体讨论决定。

第七条内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建

立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

第八条岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、

定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要

求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗

位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。

第九条科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合本地饮

食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

第十条食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保

障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化

事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情

应对等具体方案，并定期组织演练。

第十一条学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，

加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十二条建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、

教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检

查评议等方面的作用。

第十三条学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，封闭运营,

不得对外承包。

第三章人员管理

第十四条食堂从业人员基本要求。

（一）规范体检。学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须

进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,

不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨

各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查,

并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽

部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因

并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良

思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（三）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分

餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手

消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第十五条加强培训。学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理

员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服

务食品安全培训。学校应在食品药品监督、卫生、消防等部门的指

导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、

职业道德和法制教育的培训。

第四章食品采购

第十六条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。学校食堂采购的食品及

其原料，必须来源合法，属于食品生产许可证管理的食品和集中屠

宰的肉品，必须验证采购，不能采购无证食品。从食品生产单位、

批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和

产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、

索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超

市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购

清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第十七条规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的放

心粮油店，通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

第十八条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品

生产日期、保质期，确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质

期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购

《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购,

人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。

原则上采购人员每学期应轮换一次。

第二十条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料

供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发

生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供

货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上

不得发生现金交易。

第五章食品贮存

第二十一条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须

由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字

验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、

变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十二条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、

出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人

员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现

变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

第二十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非

食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮

存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，

不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标

明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛

装食品的'容器应符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗与排水;

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十五条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作

规范》。

第二十六条要采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用

腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质

或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、

生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等

高风险食品。

第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中

心温度应不低于70（。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开

存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十八条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，

并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷

藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于

100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核

人员等信息。

第二十九条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂

量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非

食用物质加工制作食品。

第三十条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残

渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第七章食品供应

第三十一条学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体

学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭

菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。

学校可根据实际情况从中选择。

第三十二条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发

展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

第三十三条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健

康饮食行为、节俭教育等宣传资料;应设置洗手池等设备设施，有明

确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护，保

持干净整洁，做好地面防滑。

第三十四条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班，

班主任、任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文

明就餐，避免浪费。

第三十五条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具

进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法

进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗

和消毒的餐用具。

第八章财务管理

第三十六条学校要加强对财务工作的指导，建立健全食堂财会

制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第三十七条学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计制

度要求规范成本支出，实行专账核算。

第三十八条食堂收入包括：伙食收入（含学生伙食费收入、教职

工伙食费收入、代办伙食费收入）、财政补助收入、其他收入等。以

食堂自身服务为依据，不得将学校的店面承包收入、房租收入、其

他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪

用食堂资金或设立“小金库”。

第三十九条食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧成

本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支

出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、

工、费为基本内容。

第四十条学校食堂不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、

公开、合理和诚实信用原则，不得随意涨价。在食堂就餐的教职工,

应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙食费。

第四十一条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费确

认食堂收入，实行按期（月或学期）结算。食堂的结余款要专项用于

改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食

堂经营服务方面的支出。

第四十二条学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学

校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情

况及时向学校师生和家长公开。

第九章监督检查

第四十三条加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机抽

查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要

予以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应

的责任。在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

第四十四条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支情

况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家

长的监督。

第四十五条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、

就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。

学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

第四十六条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽

职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、

漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的,

由司法部门追究其刑事责任。

第十章附则

第四十七条本规定由南宁市教育局负责解释。

餐厅的管理制度篇11

1、食品卫生

1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规

定，实行“四不制度”。

1）不采购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不使用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三

无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔离。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与天然冰隔离。

1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守中华人

民共和国食品卫生法。

2、炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做到“四勤”

D勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即

中断工作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换

好工作服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1餐厅卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标准、

定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责

将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清

理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地

面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅

地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、

灰尘、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗

干净。

3.7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照卫生

检查标准进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述

的规定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负

责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌

菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异味

的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用专门器

具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜

过程中对已变质部分要及时切除。

3.11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要

加罩防尘、防蝇、防污染。

3.12剩余板菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后

对已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透后再出

售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物

消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后

才能使用。

4.3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：

1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5）发现问题及时要求相关责任人整改。

6）做好检查情况的记录。

餐厅的管理制度篇12

一、餐厅（食堂、服务点）是饮食中心下属的基层单位，一切

实际卫生工作都要由餐厅来完成，因此餐厅卫生管理工作要做的更

细、更严，要做到天天管，时时抓，不能有丝毫松懈。

二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规，认真

学习落实饮食中心的各项管理制度，坚决按制度规定办事，并按制

度的要求，根据各餐厅的实际情况，制定各自的具体落实办法。

三、餐厅的卫生区域要划分明确，落实到人，在划分责任区时

要立体划分，即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各

种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人，谁出问题，谁承担责任。

四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用后要清洗干净，

揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以

及各种炊事机械使用前要清洗干净，认真检查，确认无异物后，方

可使用，使用后要洗、刮干净，盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进

入。

五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记，严禁生熟混用和

生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。

六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换，要做到无异味、

无霉变，用后要晾干保存，严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他

用。

七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁，放置在远离食品和烹饪区

域的地方，放完废弃物后要随手盖好，垃圾由学校行政中心统一定

时拉运。

八、教育员工养成良好卫生习惯，不在工作场所吸烟、不随地

吐痰、便后洗手，操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关

的事。

餐厅的管理制度篇13

管理规定

1、吧台均须备有一定数量的水果、小食等物品周转数；

2、吧员在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写《日

销售表》，签名后报值班人员

确认，销售报表送财务部审核；

3、吧员根据吧台销售情况，按日报表上所列数量，填写物品申

购单送予采购部，保持吧台原

有的周转数；

4、采购部采购所需物品由当班吧员负责领取确认，并在物品入

库表上签名；

吧员工作程序

早班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，留意交班表上昨晚当值同事

之留言；

2、进行吧台内部区域卫生清洁；

3、检查各项设备是否正常运做；

4、进行物品盘点，核对物品数量是否丢失，

5、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量；

6、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的吧台物

品；

7、不得未经允许给予任何人吧台出品；

8、当班用餐时与同事轮流吃饭，保持合作；

9、将早班中发生的特别事项（如客人投诉等）写在交班表上，

并交待晚的同事确认；

10、下班之前，记下早班所销售物品数量及金额，并未晚班备

足出售物品；

夜班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，向早班了解早上有无特殊情

况发生并签名确认交班表；

3、检查物品，数量是否正确

4、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量；

5、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的吧台物

品；

6、不得未经允许给予任何人吧台出品；

7、当班用餐时与同事轮流吃饭，保持合作；

8、客人散后，清洗所有的吧台用具；

9、将晚班中发生的'特别事项（如客人投诉等）写在交班表上;

10、在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写《日销

售表》，签名后报值班人员确认;

11、关闭灯光后方可下班；

吧台员工作守则

吧台员工在工作中必须尊敬自重，敬业乐业，殷勤忍耐，员工

的人个行为可直接影响到吧台出品的业绩，为规范员工个人行为准

则、提高自身素质，为此各员工应遵守以下各项：

1、不得在吧台内几个人围在一起闲谈；

2、不得在吧台内与客人或同事争吵；

3、不得在吧台内吸烟、吃食物、嚼口香糖、看报纸及无关书籍;

4、要保持吧台内清洁卫生，杯具用具要清洁干净无水迹；

5、常用的物品，不用时要用保鲜纸封好。切开过的水果必须用

保鲜纸，并放于冰箱；

6、常保持身体挺直，不得倚靠墙壁及家私；

7、不得在吧台内梳理头发、挖鼻、挖耳；大声呼唤，不得粗言

俗语及吹口哨

8、吧台员要经常保持个人清洁，指甲要经常剪，手要经常洗；

9、不得私自更换当值时间或擅自休假；

10、必须准时上班，不得迟到、早退。

11、当值时不得擅离工作岗位；

12、不得盗窃及挪用公司财务，不得故意损坏公司公共财产或

蓄意毁坏公司声誉；

13、拾获客人遗留物品必须即刻上交，并通知值班人员；

,14、必须服从上级指示及分派工作，各员工应该相互合作，做

好工作。

15、吧台赠送出品无特殊通知按正常要求赠送出品；

注：如有违反以上各条规定，将视情节严重性，根据加扣点制

度及免职条款则进行处罚！

餐厅的管理制度篇14

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持

台面地面清洁；

1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时

要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、

植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免

交叉感染；

1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或

其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、

刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消

毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无

油渍、无残渣；

1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无

杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削

去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处

理;

1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下

的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；

1.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食

品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于

地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏01-10。（2,冷冻-2（TC至

定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆

放，原材料、半成品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食品堆积,挤压存

放；

1.9粗加工的.废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾

桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严实，符

合个人卫生要求；

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、

墙面、门窗，清扫擦净地板；

2.3