茶叶的采摘与加工作业指导书

茶叶的采摘与加工作业指导书TOC\o"1-2"\h\u14893第1章茶叶采摘概述 3326051.1茶树品种及生长环境 3119711.2茶叶采摘季节与时间 312257第2章茶叶采摘方法与技巧 466622.1手工采摘 42002.1.1采摘工具 4214732.1.2采摘方法 481102.1.3采摘技巧 470212.2机械化采摘 4162402.2.1采摘机械 4121842.2.2采摘方法 494052.2.3采摘技巧 597012.3采摘标准与质量要求 5113512.3.1采摘标准 5143852.3.2质量要求 516449第3章茶叶采摘后的处理 5188553.1茶叶的保鲜 570143.1.1清洁处理 592843.1.2预冷处理 5305973.1.3低温储存 5152663.2茶叶的运输与储存 6244163.2.1运输要求 6263293.2.2储存要求 628544第4章茶叶加工工艺流程 6211844.1茶叶加工概述 6251094.2茶叶加工设备与设施 6140304.2.1摊放设备 7262834.2.2杀青设备 7272434.2.3揉捻设备 732884.2.4干燥设备 795934.2.5精制设备 72714.2.6包装设备 7200484.2.7仓储设施 75426第5章鲜叶摊放与萎凋 721895.1鲜叶摊放 768185.1.1摊放场地 749625.1.2摊放容器 84725.1.3摊放方法 8151705.1.4摊放时间 850755.2萎凋工艺 85465.2.1萎凋方式 8317075.2.2萎凋温度 8314085.2.3萎凋湿度 8195565.2.4萎凋时间 8302385.2.5萎凋程度 8164155.2.6萎凋后处理 824956第6章轧制与揉捻 8165046.1轧制工艺 9222006.1.1轧制设备准备 9176786.1.2茶叶轧制 9181036.1.3轧制后处理 9317256.2揉捻工艺 933696.2.1揉捻设备准备 9267656.2.2茶叶揉捻 910276.2.3揉捻后处理 9225076.2.4茶叶筛选 97110第7章发酵 9148957.1发酵过程中的化学变化 9263607.1.1氧化酶活性变化 9140137.1.2儿茶素类化合物降解 10149777.1.3茶多酚氧化聚合 10137377.1.4氨基酸含量变化 10209347.1.5糖类物质降解 10127687.2发酵工艺 1073467.2.1发酵条件控制 103917.2.2发酵时间 10202517.2.3发酵程度的判定 10282507.2.4发酵后的处理 10174327.2.5发酵过程中的卫生管理 111565第8章烘干与干燥 1174958.1烘干工艺 1128938.1.1烘干概述 1113068.1.2烘干方法 11288638.1.3烘干参数 11298548.1.4烘干操作要点 11242688.2干燥工艺 1182758.2.1干燥概述 11305178.2.2干燥方法 1133578.2.3干燥参数 11299338.2.4干燥操作要点 125454第9章茶叶精制与包装 12285219.1茶叶筛分与除杂 12100659.1.1筛分操作 1213129.1.2除杂操作 1247509.2茶叶拼配与匀堆 1239399.2.1茶叶拼配 1372859.2.2茶叶匀堆 13209279.3茶叶包装工艺 1399389.3.1包装材料 13269999.3.2包装方法 13148119.3.3包装要求 139702第10章茶叶品质检验与储藏 14603910.1茶叶品质检验方法 143090910.1.1外观检验 142753310.1.2汤色检验 142598810.1.3香气检验 1422110.1.4滋味检验 142093010.1.5检验仪器与设备 143128310.2茶叶储藏要求与方法 142552210.2.1储藏环境要求 14875010.2.2温度控制 141932510.2.3湿度控制 142463110.2.4密封储藏 152950810.2.5储藏方式 153196510.3茶叶保质期与保鲜措施 151344510.3.1茶叶保质期 153127210.3.2保鲜措施 15第1章茶叶采摘概述1.1茶树品种及生长环境茶叶的品种繁多，其品质与生长环境密切相关。茶树主要分为两大类：大叶种和小叶种。大叶种茶树主要包括阿萨姆种、普洱种等，其叶片较大，耐寒性强，适应于较低海拔地区生长；小叶种茶树则以中国种、日本种为主，叶片较小，对生长环境要求较高。茶树的生长环境包括气候、土壤、地形等因素。适宜茶树生长的气候为温暖湿润、四季分明，年降水量在10002000毫米之间。土壤以酸性、排水良好的黄壤和红壤为佳，同时要求土壤富含有机质。地形方面，茶树适宜生长在海拔3001000米的丘陵和山地。1.2茶叶采摘季节与时间茶叶的采摘季节对其品质具有重要影响。一般来说，我国茶叶采摘分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶四个季节。春茶：春茶是茶叶品质最佳的时期，一般在每年的清明节前后开始采摘，持续到立夏前。春茶期间，茶树生长旺盛，茶叶色泽鲜绿，口感鲜爽。夏茶：夏茶采摘时间大约在立夏后至小暑前。此时气温较高，茶叶生长速度快，品质相对较差，但产量较高。秋茶：秋茶采摘时间为立秋后至霜降前。秋茶品质介于春茶和夏茶之间，口感醇厚，具有一定的市场价值。冬茶：冬茶采摘时间在霜降后至立冬前。冬季茶叶生长缓慢，产量较低，但品质优良，具有独特的香气。在采摘时间上，茶叶宜在清晨和上午进行，此时茶叶水分充足，品质较好。避免在高温、强光和雨后采摘，以免影响茶叶品质。第2章茶叶采摘方法与技巧2.1手工采摘2.1.1采摘工具手工采摘茶叶时，应选用合适的采摘工具，如采摘钳、剪刀等。工具要保持锋利，以免损伤茶芽和茶叶。2.1.2采摘方法采摘时，用食指和拇指轻轻捏住茶芽或茶叶，然后快速、平稳地用采摘工具剪断。采摘过程中，动作要轻柔，避免用力过猛，以免损伤茶叶。2.1.3采摘技巧（1）采摘部位：以茶芽和嫩叶为主，尽量选择饱满、色泽鲜绿的茶叶。（2）采摘时间：早晨或傍晚，避免在阳光强烈的时间段采摘，以免茶叶受损。（3）采摘速度：采摘速度要适中，既要保证茶叶质量，又要提高工作效率。2.2机械化采摘2.2.1采摘机械机械化采摘主要采用茶叶采摘机，可分为往复式和旋转式两种类型。根据茶叶品种和生长条件，选择合适的采摘机械。2.2.2采摘方法（1）调整机械：根据茶叶的成熟度和生长高度，调整采摘机械的刀片高度和速度。（2）操作方法：操作时要掌握好机械的稳定性和前进速度，保证茶叶采摘质量。2.2.3采摘技巧（1）适时调整：根据茶叶生长情况，适时调整机械采摘参数，保证茶叶质量。（2）避免重复采摘：避免在同一区域重复采摘，以免损伤茶叶。2.3采摘标准与质量要求2.3.1采摘标准（1）茶叶品种：根据不同茶叶品种，制定相应的采摘标准。（2）茶叶成熟度：以一芽一叶或一芽二叶为主，保证茶叶品质。2.3.2质量要求（1）茶叶新鲜度：采摘后的茶叶要保持新鲜，避免发热、变质。（2）茶叶完整性：采摘过程中要尽量保持茶叶的完整性，减少碎片和损伤。（3）茶叶清洁度：采摘后的茶叶要清洁，避免混入杂质和病虫害。（4）茶叶均匀度：采摘时要保证茶叶的均匀度，避免大小不一、老嫩混杂。注意：以上内容仅供参考，具体操作时需结合实际情况进行调整。第3章茶叶采摘后的处理3.1茶叶的保鲜茶叶采摘后，保鲜处理是保证茶叶品质的关键环节。以下为茶叶保鲜的具体操作步骤：3.1.1清洁处理茶叶采摘后，应尽快将茶叶表面的灰尘、杂质清除干净，以减少微生物的滋生。清洁处理时，可用清洁的布或刷子轻轻拂去茶叶表面的异物。3.1.2预冷处理茶叶采摘后，应尽快进行预冷处理，降低茶叶内部的温度，减缓茶叶中生物酶的活性，保持茶叶的新鲜度。预冷处理一般采用自然冷却或冷库冷却的方式。3.1.3低温储存茶叶在低温环境下，能较好地保持其品质。因此，茶叶采摘后应尽快置于低温环境中储存。储存温度一般控制在05℃之间。3.2茶叶的运输与储存茶叶的运输与储存对茶叶品质具有重要影响。以下为茶叶运输与储存的相关要求：3.2.1运输要求（1）运输工具要求：运输茶叶的工具应清洁、干燥、无异味，避免与有毒、有害物质接触。（2）防潮防压：茶叶在运输过程中应避免潮湿和挤压，以免影响茶叶的品质。（3）快速运输：茶叶运输过程中应尽量缩短运输时间，减少茶叶在运输过程中的品质损失。3.2.2储存要求（1）储存环境：茶叶应储存在干燥、通风、避光的环境中，避免与异味物品接触。（2）包装要求：茶叶的包装材料应具有一定的气密性，防止茶叶受潮、吸附异味。包装材料应无异味、无毒、无害。（3）储存方式：茶叶应采用低温、干燥、避光的储存方式，有条件的情况下，可使用专业冷库进行储存。（4）储存期限：茶叶的储存期限应根据茶叶品种和品质而定，一般情况下，绿茶的储存期限为1年左右，红茶、乌龙茶等发酵茶可适当延长储存期限。遵循以上茶叶采摘后的处理要求，有助于保证茶叶品质，为茶叶的进一步加工提供优质原料。第4章茶叶加工工艺流程4.1茶叶加工概述茶叶加工是将采摘下来的茶叶经过一系列物理和化学变化，制成各类成品茶的过程。这一过程主要包括茶叶的摊放、杀青、揉捻、干燥等环节，每个环节都对茶叶的品质有着重要影响。根据加工方法的不同，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。4.2茶叶加工设备与设施4.2.1摊放设备茶叶摊放是在清洁、通风、阴凉的环境下，将采摘下来的茶叶均匀地摊放在摊放架上，使其自然萎凋。摊放设备主要包括摊放架、萎凋室等。摊放过程中需严格控制温湿度，以保证茶叶品质。4.2.2杀青设备杀青是茶叶加工过程中的关键环节，目的是破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶发酵。根据杀青方式的不同，可分为炒青、蒸青、烘青等。杀青设备主要有炒青机、蒸青机、烘青机等。4.2.3揉捻设备揉捻是将杀青后的茶叶进行造型和揉紧成条，使茶叶内含物质充分渗透，提高茶叶的香气和口感。揉捻设备主要有手工揉捻和机械揉捻两种，机械揉捻包括揉捻机、揉捻车等。4.2.4干燥设备干燥是茶叶加工的最后一道工序，目的是降低茶叶含水量，固定茶叶形状和香气，提高茶叶的保存性。干燥设备主要有烘干机、干燥柜、红外线干燥机等。干燥过程中需注意温度、湿度和时间，以保证茶叶品质。4.2.5精制设备茶叶精制是指对初制茶叶进行筛分、风选、复火等处理，提高茶叶的纯净度和口感。精制设备包括筛分机、风选机、复火机等。4.2.6包装设备茶叶包装是为了保护茶叶品质，防止茶叶受潮、吸附异味、光照等外界因素影响。包装设备包括包装机、封口机、真空包装机等。4.2.7仓储设施茶叶仓储是保证茶叶品质稳定的关键环节。仓储设施主要包括仓库、货架、防潮设备等。仓储过程中需严格控制温度、湿度、光照等条件，保证茶叶品质。第5章鲜叶摊放与萎凋5.1鲜叶摊放5.1.1摊放场地选择清洁、通风、避光的场地进行鲜叶摊放。场地内要保持一定的温湿度，避免阳光直射和雨淋。5.1.2摊放容器选用透气性好、无异味、易于清洗的容器进行鲜叶摊放，如竹篓、竹席等。5.1.3摊放方法将采摘下来的鲜叶均匀地摊放在容器内，厚度以12厘米为宜。摊放过程中要避免用手直接触摸鲜叶，以防损伤。5.1.4摊放时间鲜叶摊放时间根据气温、湿度及茶叶品种等因素而定，一般控制在48小时。期间需定时翻动鲜叶，保证均匀摊放。5.2萎凋工艺5.2.1萎凋方式萎凋分为自然萎凋和加温萎凋两种。自然萎凋适用于气温较低、湿度较大的地区；加温萎凋适用于气温较高、湿度较小的地区。5.2.2萎凋温度萎凋温度控制在2025℃为宜。温度过低，鲜叶失水过慢，影响茶叶品质；温度过高，鲜叶失水过快，易造成茶叶焦糊。5.2.3萎凋湿度萎凋湿度控制在60%70%为宜。湿度过高，鲜叶失水速度减慢，茶叶易发霉；湿度过低，鲜叶失水过快，茶叶品质下降。5.2.4萎凋时间萎凋时间根据鲜叶品种、摊放厚度、温湿度等因素而定，一般控制在812小时。期间需注意观察鲜叶的失水程度，调整温湿度。5.2.5萎凋程度萎凋程度以鲜叶含水量降至60%65%为宜。萎凋适度时，鲜叶呈现柔软、舒展、有弹性，手握成团后能迅速恢复原状。5.2.6萎凋后处理萎凋结束后，应及时进行下一步的制茶工序。若需暂时存放，应将萎凋后的鲜叶放入清洁、通风、避光的容器内，保持适当的温湿度。第6章轧制与揉捻6.1轧制工艺6.1.1轧制设备准备在茶叶轧制过程中，选用适合的轧制设备。设备需保持清洁卫生，保证茶叶品质。根据茶叶品种及生产需求，调整轧制机的工作间隙，以满足不同茶叶轧制的要求。6.1.2茶叶轧制将经过杀青处理的茶叶送入轧制机进行轧制。轧制过程中，要控制轧制速度和轧制力度，以保证茶叶的形状和品质。轧制后的茶叶应呈条索状，叶片完整，色泽鲜绿。6.1.3轧制后处理轧制后的茶叶需及时进行后处理，包括筛分、风选等，以去除茶叶中的碎片和杂质，提高茶叶的品质。6.2揉捻工艺6.2.1揉捻设备准备选用适合的揉捻设备，设备需保持清洁，避免交叉污染。根据茶叶的品种和特点，调整揉捻机的转速和力度，为后续揉捻工艺提供保障。6.2.2茶叶揉捻将轧制后的茶叶送入揉捻机进行揉捻。揉捻过程中，要掌握好揉捻时间、温度和湿度，使茶叶充分变形，形成独特的条索状外观。同时要控制好揉捻力度，避免茶叶破碎。6.2.3揉捻后处理揉捻后的茶叶需进行后处理，包括晾晒、烘焙等。晾晒过程中要控制好茶叶的湿度，防止茶叶发霉；烘焙过程中要控制好温度和时间，保证茶叶的品质。6.2.4茶叶筛选对揉捻后的茶叶进行筛选，去除不合格的茶叶，保证茶叶的品质和口感。通过以上轧制与揉捻工艺的严格把控，为茶叶的后续加工和品饮奠定基础。第7章发酵7.1发酵过程中的化学变化7.1.1氧化酶活性变化在茶叶的发酵过程中，氧化酶起着关键作用。氧化酶能催化茶叶中的儿茶素类化合物发生氧化反应，茶黄素、茶红素等化合物。这些化合物对茶叶的色泽、香气和滋味具有重要影响。7.1.2儿茶素类化合物降解发酵的进行，茶叶中的儿茶素类化合物逐渐降解，使得茶叶的苦涩味降低，口感变得更加醇和。同时儿茶素类化合物的降解为茶叶的色泽变化提供了条件。7.1.3茶多酚氧化聚合茶多酚在发酵过程中发生氧化聚合反应，茶黄素、茶红素等大分子化合物，这些化合物对茶叶的色泽和滋味具有重要贡献。7.1.4氨基酸含量变化发酵过程中，茶叶中的氨基酸含量逐渐增加，有利于提高茶叶的鲜爽度和香气。7.1.5糖类物质降解茶叶中的糖类物质在发酵过程中发生降解，醇、酸、醛等挥发性香气物质，对茶叶的香气品质具有积极作用。7.2发酵工艺7.2.1发酵条件控制发酵过程中，温度、湿度、氧气等条件对茶叶的品质具有重要影响。应严格控制发酵室的温度在2025℃，相对湿度在70%80%，保证充足的氧气供应。7.2.2发酵时间发酵时间根据茶叶品种、发酵程度和个人口感喜好来确定。一般而言，发酵时间为1224小时。在发酵过程中，需定时检查茶叶的色泽和香气，以保证发酵程度的适宜。7.2.3发酵程度的判定发酵程度的判定主要依据茶叶的色泽、香气和口感。适宜的发酵程度应为：茶叶色泽呈红黄相间，香气鲜爽，口感醇和。7.2.4发酵后的处理发酵完成后，应及时将茶叶取出，进行摊晾、筛分、去除杂质等处理，以保证茶叶的品质。7.2.5发酵过程中的卫生管理发酵过程中应保持环境卫生，定期对发酵设备进行清洗、消毒，防止微生物污染，保证茶叶的品质安全。第8章烘干与干燥8.1烘干工艺8.1.1烘干概述茶叶的烘干是茶叶加工过程中的重要环节，其目的是通过控制温度和湿度，使茶叶中的水分逐渐减少，固定茶叶的色泽、香气和滋味，保证茶叶品质。8.1.2烘干方法烘干分为初烘、复烘和精烘三个阶段。初烘主要去除茶叶中的部分水分，复烘进一步降低茶叶含水量，精烘则是提高茶叶品质的关键步骤。8.1.3烘干参数烘干过程中需严格控制温度、湿度和时间等参数。初烘温度控制在120150℃，复烘温度在90110℃，精烘温度在6080℃。茶叶含水量应逐渐降低，最终达到4%6%。8.1.4烘干操作要点（1）茶叶摊放厚度要适中，避免局部过厚或过薄，以保证烘干均匀；（2）根据茶叶品种和等级，调整烘干温度和时间；（3）注意茶叶色泽变化，避免过度烘干；（4）保持烘干环境的清洁卫生，防止茶叶受到污染。8.2干燥工艺8.2.1干燥概述干燥是茶叶加工的最后环节，其目的是进一步降低茶叶含水量，使茶叶达到规定的水分要求，便于储存和运输。8.2.2干燥方法干燥方法主要包括自然干燥和人工干燥。自然干燥利用自然风力、阳光等条件使茶叶水分蒸发；人工干燥则采用机械设备，如烘干机、干燥柜等。8.2.3干燥参数干燥过程中，温度、湿度和时间是关键参数。自然干燥需关注天气状况，选择合适的时间进行；人工干燥温度控制在5070℃，湿度控制在5%10%，时间约为46小时。8.2.4干燥操作要点（1）根据茶叶品种、等级和含水量，选择合适的干燥方法；（2）控制干燥温度和时间，避免茶叶过度干燥或干燥不足；（3）干燥过程中，注意茶叶的翻动，以保证干燥均匀；（4）保持干燥设备的清洁和正常运行，保证茶叶品质。通过以上烘干与干燥工艺的严格操作，茶叶品质得以保证，为茶叶的储存、运输和品饮奠定了基础。第9章茶叶精制与包装9.1茶叶筛分与除杂本节主要介绍茶叶精制过程中的筛分与除杂操作。通过筛分，将茶叶按照大小进行分级，以便于后续的加工和包装。同时通过除杂操作，去除茶叶中的异物和杂质，保证茶叶的品质。9.1.1筛分操作筛分操作分为干筛和湿筛两种。干筛适用于干茶叶，湿筛适用于经过摊放、萎凋的茶叶。筛分过程中，需注意以下几点：（1）选择合适的筛网孔径，保证茶叶能均匀分布在筛网上；（2）控制筛分速度，避免茶叶受损；（3）定期检查筛网，保持筛孔畅通。9.1.2除杂操作除杂操作主要包括风选、筛选和人工挑拣等。其目的是去除茶叶中的毛发、纸片、石子等异物。除杂过程中，应注意以下几点：（1）风选时应控制风速，避免茶叶受损；（2）筛选过程中，要定期更换筛网，保证筛分效果；（3）人工挑拣要求操作人员具备一定的专业素质，保证茶叶品质。9.2茶叶拼配与匀堆本节主要介绍茶叶拼配与匀堆的操作，旨在保证茶叶品质的稳定和口感的一致性。9.2.1茶叶拼配茶叶拼配是根据不同茶叶的口感、香气等特点，将多种茶叶按一定比例混合。拼配过程中，应注意以下几点：（1）选择品质相近的茶叶进行拼配，保证口感和谐；（2）控制拼配比例，保证茶叶品质的稳定性；（3）定期对拼配后的茶叶进行品尝，调整拼配比例。9.2.2茶叶匀堆匀堆是指将拼配好的茶叶进行均匀混合，使其品质一致。匀堆过程中，应注意以下几点：（1）控制匀堆时间，避免茶叶过度氧化；（2）保持匀堆场地清洁，防止茶叶污染；（3）定期对匀堆后的茶叶进行品质检验，保证品质稳定。9.3茶叶包装工艺本节主要介绍茶叶的包装工艺，包括包装材料的选择、包装方法及包装要求。9.3.1包装材料茶叶包装材料主要包括纸、塑料、金属、玻璃等。选择包装材料时，应考虑以下几点：（1）材料应具有良好的密封性、防潮性和避光性；（2）符合国家相关食品安全标准；（3）便于茶叶的储存和运输。9.3.2包装方法茶叶包装方法主要包括小包装、中包装和大包装。具体方法如下：（1）小包装：采用密封功能好的包装材料，如铁罐、瓷罐、塑料袋等；（2）中包装：采用纸盒、木盒等，便于展示和储存；（3）大包装：采用纸箱、麻袋等，适用于茶叶的批量运输。9.3.3包装要求茶叶包装要求如下：（1）包装要整洁、美观、大方；（2）包装上的标识应清晰、准确，包括产品名称、规格、