中餐宴会摆台项目课程标准

江阴商业职业高级中学中餐宴会摆台项目课程标准二00七年十月中餐宴会摆台项目课程标准一、标题中餐宴会摆台项目课程标准二、适用对象中等职业教育层次学生三、课程性质中餐宴会摆台是针对旅游管理专业的实践教学环节，以技能训练为主，再结合我校的实际情况编写的。在每一课题中我们选取了典型的、针对性很强的训练课程，按照“基础扎实、知识面宽、能力强、素质高、富有创新精神”的人才培养要求，注重课程的适用性。四、参考课时120课时五、总学分7．5学分六、课程目标通过课程的学习，使学生在熟悉掌握中餐宴会服务技能的基础上，掌握其服务规程以及对客服务等技巧；使学生胜任宴会服务，培养学生的团队精神、协作精神以及敬业精神，树立良好的职业道德风尚；注重培养学生的服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐饮服务员的水平。七、设计思路项目来源：根据社会对人才的实际需求出发，以就业为导向，以服务行业为宗旨，突出学生的能力培养，通过循序渐进的实训教学，使学生具备一定的操作能力和实际工作能力。学习项目安排思路：按照知识、技能的连贯性和递进关系设置，具体为：服务礼仪训练—托盘—餐巾折花—摆台—斟酒—上菜、分菜。体例结构：递进式、并列式有关用语的界定：参照国家职业标准参考课时确定的标准：实施性教学计划八、内容纲要●项目一服务礼仪训练㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时8课时㈢学习目标职业技能：掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范职业知识：1、餐饮服务人员的服装要求2、服务从业人员的身体姿态要求3、服务礼貌用语职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、培养学生的礼貌礼仪水平㈣工作任务热情礼貌的服务于客人模块一服务姿态课时：4课时1．1学习目标职业技能：培养良好的服务姿态、举止职业知识：站立、行走的姿势要求1．2工作任务1、自然站立，姿势优美2、自如行走，姿态优雅1．3相关实践知识1、服装、表情神态的要求2、站立、行走的要求1．4相关理论知识服务从业人员的服务姿势规范1．5扩展知识服务从业人员的行为准则模块二礼貌用语课时：4课时1．1学习目标职业技能：能恰到好处的使用礼貌用语职业知识：常用的礼貌用语1．2工作任务熟练的使用礼貌用语1．3相关实践知识1、服务人员的语言谈吐2、不同地区国家礼仪的不同要求1．4相关理论知识1、服务人员的语言谈吐要求2、交谈时的礼仪要求1．5扩展知识常用英语服务礼貌用语●项目二托盘㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时22课时㈢学习目标职业技能：1、掌握托盘的基本程序和方法2、熟练自如进行托盘行走3、熟悉文明生产和安全技术的要求职业知识：1、了解托盘的种类和用途2、了解轻托的操作要领职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、培养学生吃苦耐劳的精神3、培养学生良好的学习习惯和严谨的工作作风㈣工作任务熟练掌握托盘的技能模块一理盘、装盘课时：2课时1．1学习目标职业技能：会根据物品的高低、轻重进行理盘、装盘职业知识：了解理盘的要求了解装盘的要领1．2工作任务1、理盘的操作训练2、装盘的操作训练1．3相关实践知识1、托盘的选择2、理盘的方法1．4相关理论知识1、托盘的种类2、不同托盘的用途3、轻托的操作要领1．5扩展知识不同类型托盘的有关知识模块二起托、站立托盘课时：6课时2．1学习目标职业技能：能平稳（轻托）起托；能托起一定重量的物品职业知识：轻托的知识2．2工作任务1、正确托起物品2、托起物品一定的时间2．3相关实践知识1、手掌的姿势2、手臂的姿势3、步伐的要求2．4相关理论知识起托的要领2．5拓展知识重托的起托模块三托盘行走课时：12课时2．1学习目标职业技能：正确进行托盘行走职业知识：托盘行走的操作要领2．2工作任务轻松进行托盘行走2．3相关实践知识1、身体姿势的要求2、行走步伐的要求2．4相关理论知识托盘行走的要领2．5拓展知识重托的行走模块四卸盘课时：2课时2．1学习目标职业技能：正确进行落托操作职业知识：落托的操作要领2．2工作任务正确进行落托操作2．3相关实践知识1、右手的姿势2、步伐的要求2．4相关理论知识落托的操作要求2．5拓展知识重托的运用●项目三餐巾折花㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时16课时㈢学习目标职业技能：1、掌握餐巾折叠基本技法2、能根据图片折叠不同种类的花型3、八分钟完成十种不同餐巾花4、掌握餐巾花的摆设职业知识：1、餐巾的选择2、餐巾折花的基本要求3、餐巾花摆设的要求职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、提高学生的审美能力3、培养学生良好的学习习惯和严谨的工作作风㈣工作任务能熟练折叠各种餐巾花模块一餐巾折花的基本技法课时：2课时2．1学习目标职业技能：掌握餐巾花折叠的基本技法职业知识：1、餐巾的知识2、餐巾花的基本知识2．2工作任务能进行餐巾花的基本技法折叠2．3相关实践知识1、餐巾花的基本技法2、手指的配合2．4相关理论知识餐巾花的基本技法的操作要领2．5拓展知识餐巾花折叠的趋势模块二杯花的折叠课时：8课时2．1学习目标职业技能：掌握不同类型杯花折叠的基本技法职业知识：1、杯花的知识2、杯花摆设的基本知识2．2工作任务折叠几种不同的杯花2．3相关实践知识1、指法的综合运用2、杯花的摆设要求2．4相关理论知识1、杯花的基本知识2、杯花摆设的基本要求2．5拓展知识杯花发展的趋势模块三盘花的折叠课时：6课时2．1学习目标职业技能：掌握不同类型盘花折叠的基本技法职业知识：1、盘花的知识2、盘花摆设的基本知识2．2工作任务折叠几种不同的盘花2．3相关实践知识1、指法的综合运用2、盘花的摆设要求2．4相关理论知识1、盘花的基本知识2、盘花摆设的基本要求2．5拓展知识盘花发展的趋势●项目四中餐宴会摆台㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时44课时㈢学习目标职业技能：1、掌握中餐宴会摆台操作的基本程序2、中餐摆台的要求和方法职业知识：1、掌握宴会的知识2、中餐宴会摆台的程序职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、培养学生互帮互助和相互合作的能力3、培养学生自己检查揪错的能力㈣工作任务熟练进行中餐宴会摆台模块一铺台布、放转台课时：4课时2．1学习目标职业技能：掌握台布的铺设方法和转台的摆放要求职业知识：1、台布的知识2、台布的铺设要求3、转台的摆放要求2．2工作任务能熟练进行台布的铺设能正中摆放转台2．3相关实践知识1、台布的铺设方法2、手指的运用2．4相关理论知识台布的基本知识2．5拓展知识台布的不同铺设方法模块二骨碟定位、第一托盘餐具的摆放课时：12课时2．1学习目标职业技能：1、准确进行十个骨碟的定位2、公用餐具的摆放职业知识：1、骨碟位置的对称关系2、骨碟的摆设方法3、掌握公用餐具的类型和理盘4、公用餐具摆设的位置和次序2．2工作任务1、快速、准确进行骨碟的摆放2、熟练进行公用餐具的摆放2．3相关实践知识1、骨碟的摆设2、手法的卫生操作3、公用餐具摆设的方法和程序2．4相关理论知识1、骨碟的摆设方法2、公用餐具摆设的位置和次序2．5拓展知识西餐餐具的摆放模块三第二托盘餐具、杯具的摆放课时：8课时2．1学习目标职业技能：1、掌握第二托盘餐具的摆设2、准确进行杯具的摆放职业知识：1、掌握餐具的类型和理盘2、二托餐具摆设的位置和次序3、杯具摆放的要求2．2工作任务1、熟练进行第二托餐具的摆设2、准备进行三套杯的摆放2．3相关实践知识1、餐具的摆设方法和程序2、餐巾花的折叠和摆放3、杯具的摆放2．4相关理论知识餐具摆设的位置和次序2．5拓展知识西餐的餐具摆放模块四中餐宴会摆台综合训练课时：20课时2．1学习目标职业技能：1、掌握中餐宴会摆台的方法和要求2、能正确拉椅职业知识：1、各类餐具摆放的具体位置和要求2、拉椅的要求2．2工作任务能熟练进行中餐宴会摆台2．3相关实践知识1、中餐宴会摆台的要求2、餐椅的摆放要求2．4相关理论知识中餐宴会摆台的操作要领2．5拓展知识西餐摆台的知识●项目五斟酒㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时18课时㈢学习目标职业技能：掌握白酒、葡萄酒的酒水服务职业知识：1、白酒的斟倒要求2、葡萄酒的斟倒要求3、斟酒的手势要求职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、培养学生细致专心的习惯3、培养学生自己检查揪错的能力㈣工作任务熟练、准确进行两种酒水的斟倒模块一白酒的斟倒课时：12课时2．1学习目标职业技能：熟练进行白酒的斟到职业知识：1、白酒的斟倒要求2、斟酒的手势要求2．2工作任务能熟练进行白酒的斟倒2．3相关实践知识1、白酒斟倒的要求2、步伐的掌握2．4相关理论知识白酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知识酒水的检查、示瓶模块二红葡萄酒的斟倒课时：6课时2．1学习目标职业技能：熟练进行葡萄酒的斟到职业知识：1、葡萄酒的斟倒要求2、斟酒的手势要求2．2工作任务能熟练进行葡萄酒的斟倒2．3相关实践知识葡萄酒斟倒的要求2．4相关理论知识葡萄酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知识白葡萄酒的斟倒●项目六上菜、分菜㈠适用对象适用于中等职业学校的旅游专业的实习㈡参考课时12课时㈢学习目标职业技能：1、掌握中餐上菜的要求2、中餐分菜的要求职业知识：1、上菜的位置和要求2、叉勺分菜的方法要求职业道德和情感：1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感2、培养学生互帮互助和相互合作的能力3、培养学生学以致用的能力㈣工作任务熟练准确进行上菜和分菜服务模块一上菜课时：4课时2．1学习目标职业技能：熟练进行上菜服务职业知识：上菜的位置和程序要求2．2工作任务能熟练进行菜肴的上桌2．3相关实践知识中餐上菜的要求2．4相关理论知识中餐上菜的位置和顺序先后2．5拓展知识西餐上菜的顺序模块二分菜课时：8课时2．1学习目标职业技能：熟练进行分菜服务职业知识：1、分菜的位置和程序要求2、菜肴份量的要求2．2工作任务能熟练进行菜肴的分让2．3相关实践知识1、叉勺的使用2、步伐的掌握2．4相关理论知识1、中餐分菜的要求2、分菜的先后次序2．5拓展知识西餐分菜的操作九、技能考核要求根据《中华人民共和国职业技能鉴定规范》的要求进行考核十、实施建议1、教师应按照项目的学习目标来编制项目任务书。项目任务书应明确教师讲授的内容；提出该项目整体安排以及各模块训练的时间、内容等。2、教师应以学生为主体设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学生参与教学活动，提高积极性，增强学习信心与成就感。3、教师应指导学生完整的完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机结合。4、建议让学生有机会到酒店餐饮部门体会服务工作过程。5、教学可以采用一体化教学模式，以项目教学法、任务驱动法、情景再现法、模拟演示等教学法开展课堂教学。十一、教学条件基本要求：模拟餐厅、餐桌、餐椅、桌布、餐巾、全套的餐具等十二、学习评议本课程