食堂餐厅投标方案

食堂餐厅投标方案

技术方案或方法一、食品质量控制方案为了确保食品质量，我们需要按照以下要求进行控制：1.严格控制员工的工作态度，确保全心全意为就餐者服务，听从调动，抢挑重担，敢当责任。2.售饭前要做好准备工作，穿戴整齐，保持卫生，量具准备齐全，不得直接接触食品。3.在售饭时，员工要精神集中，态度和蔼，热情待客，售出饭菜保证足斤够两，收费清楚，不出差错。4.售饭完毕后，需要及时清扫现场，认真清点剩余食物，不得直接或变相转赠他人。5.员工需要虚心接受就餐者的监督，听取就餐者的意见和建议，并认真改进本职工作，做到“打不还手，骂不还口”。6.特别要做好周日、节假日的餐饮服务，把食堂办成就餐者之家。为了确保服务质量，我们将对员工服务质量进行考评，实施服务优、良、中、差、很差5个等级考核，并建立相应奖励机制，连续考核优秀的，工资待遇予以适当提高，考核较差的，进行末位淘汰。二、服务质量控制方案为了提高服务质量，我们需要加强员工培训，并按照以下要求进行控制：1.员工要树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者服务，全力以赴，听从调动，抢挑重担，敢当责任。2.售饭前要做好各项准备工作，穿戴整齐，保持卫生，量具准备齐全，不得直接接触食品。3.在售饭时，员工要精神集中，态度和蔼，热情待客，售出饭菜保证足斤够两，收费清楚，不出差错。4.售饭完毕后，需要及时清扫现场，认真清点剩余食物，不得直接或变相转赠他人。5.员工需要虚心接受就餐者的监督，听取就餐者的意见和建议，并认真改进本职工作，做到“打不还手，骂不还口”。6.特别要做好周日、节假日的餐饮服务，把食堂办成就餐者之家。为确保服务质量，我们将对员工服务质量进行考评，实施服务优、良、中、差、很差5个等级考核，并建立相应奖励机制，连续考核优秀的，工资待遇予以适当提高，考核较差的，进行末位淘汰。三、食品安全管理控制方案为了确保食品安全，我们需要按照以下要求进行控制：1.严格控制食品安全，确保食品卫生。2.从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格，进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。3.工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。4.员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈后方可上岗。5.员工需要保持个人卫生，勤洗澡，勒换衣，勤理发，勤剪指甲，避免用手直接接触食品或，应佩戴一次性手套，使用夹子、勺子等工具取用。6.手部接触污物后必须重新洗手消毒。7.员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。8.保持宿舍整洁、卫生、通风。9.如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。10.地面、台面要保持整洁，无油污，无积水，无杂物。墙壁、墙角、天花板要保持干净，入口处要设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置，配备独立空调，室温低于25℃，采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口，防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。环境卫生方案：为了保证环境卫生，我们采用了定人、定物、定时间、定质盘，划片分工，责任到人的方法。项目负责人每天都要检查执行情况。餐厅还定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道。每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。餐厅也定时灭蝇、灭蜂、灭鼠，并制定了消杀工作计划。进货专用通道也要加强卫生清洗，门口必须安装门帘。消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负责保管，严禁在食品库内存放。垃圾处理方案：我们划分区域进行分类处理日常垃圾。厨房垃圾桶必须有盖、套袋。每天坚持两次倒垃圾（中午、晚上），严禁隔夜。餐厅环境管理方案：餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻璃、销售台、过道、楼梯等都要保持清洁。我们采用分片管理，责任到人，以包干制进行考核。制定地面和桌面清洁标准，并根据不同时段布置保洁任务。开餐前，对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清洁。对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录。对VIP餐厅进行细致保洁并填写记录。对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。开餐时，安排专人对餐厅区域进行巡视保洁。餐桌表面的食品残渣要及时清理。打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物。安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。开餐后，对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁。对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理。对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保洁。对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭。确保餐厅区域无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）。安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。原材料管理方案：为了确保原材料的质量，我们严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。同时也严禁使用血豆腐。验货人员必须坚持“三方验货”原则，质量不合格的原材料坚决退货。每天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。使用扁豆制作菜品时，必须避免使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，并且必须加工熟透，使用腐丝、豆皮、香干、豆腐等食材。制熟后的菜品保温时间（包括待售及分发时间）不得超过120分钟。成本控制方案中，饭菜价格构成包括直接成本、间接成本和微额利润。直接成本主要包括米、面、油、肉、蛋、菜、调料等，约占总营业额的60%。间接成本包括低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等，约占总营业额的40%。价格限定方面，饭菜价格必须严格按照招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求，并严格控制在标准以下。价格控制方面，为应对物价上涨及用工成本提高，要加强管理进行消化，强化成本管理，向管理效益。成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，及时做出补货措施，对进货物进行复称、核价，做到日计量、月盘存。量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。建立全面配套的管理制度，在经营的一个月内建立目标管理，确保食品卫生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、费、服务费、营人员劳务费等，约占总营业额的40%。价格控制方面，还应该按照性价比主要品种价目表，控制菜品的价格。其中，每份菜品的重量和参考价格都有明确规定，不同种类的菜品主料所占比例也有具体要求。性价比主要品种价目表：为了应对物价上涨和用工成本提高，我们需要通过加强管理来消化这些成本。我们要强化成本管理，从管理中获得效益。为此，我们成立了采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格。同时，我们建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施。我们对进货物进行复称、核价，做到日计量、月盘存。我们还量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。最后，我们建立健全配套的管理制度，在经营的第一个月内建立目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准：在厨房，我们有两个岗位：原料加工和热菜工作程序。在原料加工岗位，我们根据菜单和菜品对原料的要求，将已经粗加工过的原料进行细加工。我们精心选料，按不同要求，合理使用不同品种、不同规格和不同部位的原料。我们将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。将切好的原料装入料盒内，供热菜使用。在完成热菜要求的原料加工后，我们应当清理场地，准备盒饭。我们严格按照要求及标准装盒饭，特别注意卫生以及盒饭、主菜、辅菜的搭配。我们严格按照要求及数量、时间装盒饭，做到随要、随装。盒饭装完后，我们准备明天的原料加工及切配。工作完后，我们应当清理场地，按卫生标准搞好场地卫生。在热菜工作程序岗位，我们按照菜单顺序对热菜进行烹制，将烹制好的菜肴装入盒内。我们应当保证菜肴的口味、色泽和质量。烹调工作结束后，我们应及时清理现场，将锅、勺、盆等炊具洗刷干净后放在指定的地方，关掉汽、水、电。在冷菜工作程序岗位，我们根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，并将原料加工成所需的形状。我们根据不同冷菜食品选好配料和调味料。按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。我们参与前厅的冷菜销售工作，按客人不同需求加工、切配冷菜。检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷。注意事项：①接通或关闭电源时勿用湿手。②操作时严禁将手置于轧面机入口内。③操作完毕，切断电源，洗刷至无残留面粉。④严禁不戴工作帽操作。必须将头发置于工作帽内。⑤在加工制作完成后，应当立即清理现场，将所有的炊具和用具进行清洗和消毒，然后放在指定的地方备用。剩余的冷菜食品应当放入冰柜中，生食和熟食应当分开存放。同时，应当关闭气、电、水等设备。4、面食制作流程①根据不同的要求，准备好面粉备用。②根据所加工面食的要求，进行和面、发面、拌料，控制发酵时间和柔软程度，以便于进行造型和烤制。③将加工好的半成品装盘后，注意保管好，并准备进行热加工。④在加工制作完成后，应当立即清理现场，将所有的炊具和用具进行清洗和消毒，然后放在指定的地方备用。剩余的食品应当放入保鲜柜中存放，并关闭气、电、水等设备。厨房设备1、蒸饭车操作流程检查线路是否正常，加满水箱后接通电源，蒸制完毕后关闭开关并切断电源。同时，需要注意的是：①切勿湿手接通或关闭电源。②如发现问题（如线路故障），应当及时报上级维修。③严禁在水箱未加水的情况下接通电源。2、馒头机操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行操作。操作完毕后，切断电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①接通或关闭电源时勿用湿手。②操作时严禁将手置于馒头机入口内。③操作完毕后，需要切断电源，并清洗至无残留面粉。④严禁将异物置于馒头机入口内。⑤必须戴工作帽，将头发置于帽内后，方可以进行操作。3、绞肉机操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行操作。操作完毕后，关闭电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①操作时需要更换刀片后才能进行操作。②操作时严禁将手置于绞肉机入口内。③操作完毕后，需要关闭开关，并切断电源。⑤严禁不戴工作帽进行操作，必须将头发置于工作帽内。4、搅菜机操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行操作。操作完毕后，关闭电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①操作时严禁将手置于搅菜机入口内。②勿使用湿手启动开关。③操作时需要更换刀片后才能进行操作。④操作完毕后，需要立即关闭开关，并切断电源。⑤严禁不戴工作帽进行操作，必须将头发置于工作帽内。5、电饼车操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行预热和调整温度。进行烙、煎制后，操作完毕后，切断电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①勿使用湿手启动开关。②预热和操作时勿手触设备。③操作完毕后，需要立即切断电源。6、和面机操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行操作。操作完毕后，取出面团，切断电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①接通或关闭电源时勿使用湿手。②操作时严禁将手置于和面机入口内。③操作完毕后，需要切断电源，并清洗至无残留湿面。④机斗需要回到原位。⑤严禁不戴工作帽进行操作，必须将头发置于工作帽内。7、轧面机操作流程检查线路是否正常后，接通电源，打开开关进行操作。操作完毕后，切断电源并进行清洗。同时，需要注意的是：①接通或关闭电源时勿使用湿手。②操作时严禁将手置于轧面机入口内。③操作完毕后，需要切断电源，并清洗至无残留面粉。④严禁不戴工作帽进行操作，必须将头发置于工作帽内。1.检查线路，接通电源，打开开关，操作完成后断电源并清洗。注意事项：①勿用湿手接通或关闭电源。②严禁将手伸入轧面机入口。③操作完成后，关闭电源并清洗至无残留面粉。④发现异常情况，立即上报并修复后方可使用。⑤换刀时必须切断电源，待刀入位后方可接通电源操作。⑧必须戴工作帽，将头发置于帽内。2.燕饭车操作流程（港气燕气式）正常情况下，关闭风门，热制完成后关闭气阀，断电源。燃气和鼓风机调至原位并清洗。注意事项：①操作前检查水循环是否正常。②点燃火种后，燃气和鼓风机渐渐调至正常火势（勿点燃主火时放气）。③勿用湿手打开或关闭电源。3.鼓风机灶操作流程检查线路，接通电源，点燃火种，渐渐打开主气阀和鼓风机，调至正常火势，操作完成后关闭气阀，断电源并清洗。注意事项：①严禁用湿手接通或关闭电源。②主气阀和鼓风机同时渐渐开启并调至正常。③操作完成后切断电源和燃气，并清洗至无污物。④操作人员切勿离开操作台。4.地灶操作流程打开燃气阀，点燃火种，打开主气阀并调至正常火势，操作完成后关闭气阀，断电源并清洗。注意事项：①接通或关闭电源时勿用湿手。②操作时打开排风。③操作完成后，离开火源时必须掏空捅具食物，防止烫伤事故发生。5.厨房卫生加工间卫生操作程序标准：①不锈钢台面：先用加入洗涤灵的水将桌和桌腿擦净，再用清水擦净，最后用干布擦净台面各个角落，确保没有油迹。标准：桌面干净，用手摸各部位不粘手。②墙面：用湿布沾洗涤灵擦洗墙壁及瓷砖的接缝处，再用清水反复擦净。标准：光亮清洁，无水渍、油泥，不粘手。③冰柜：用洗涤灵清洗冰柜表面，再用清水擦净，冰柜内应定时除冰，摆放整齐。标准：表面光亮，不粘手，冰柜内应无异味、无血水、无冰块。④菜墩、粘板：使用前应先清洗干净（最好消毒），使用后应刷洗干净，放在通风的专用地点。标准：干净、无污、无油、无霉迹。⑤刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹（最好消毒），使用后应消洗干净放在规定的地方。标准：光亮、无锈、无油、无污物。6.热菜间卫生操作程序及标准①调味料柜：清理柜中调料，检查是否过期，有无膨胀、是否变质、生虫，调料盒内外是否干净。标准：码放整齐，无杂物，清洁。2、厨房卫生操作程序及标准首先是灶台的清洁。需要关掉所有的火，然后在灶台面浇上洗涤剂水，用刷子刷洗灶台上的每个角落和火眼周围。清洗完毕后，用清水冲洗灶台，直到灶台上无泡沫，灶台靠墙的挡板、开关及灶箱无油垢。标准是灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。接下来是油古子的清洁。需要观察剩余的油是否变质，将剩余的油过滤，油底倒掉，油古子洗净后用布擦干。标准是油古子光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台的清洁需要用湿布沾洗涤剂擦洗，用清水反复擦洗上面各个部位以及桌腿。标准是不锈钢台无水迹、污物、油污，光亮不粘手。墙壁的清洁需要用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗，细擦瓷砖的接缝，用湿布沾清水反复擦洗，然后擦干。标准是墙壁光亮、清洁，无水迹、油泥，不粘手。地面的清洁需要用墩布沾洗涤剂擦洗，再用清水洗净墩布反复擦净，擦干。标准是地面光亮，无油污、不滑，无水迹。水池的清洁需要捡去里面杂物，用洗涤剂清洗后，用清水冲洗干净，然后擦干。标准是水池无油迹、无异味。蒸箱的清洁需要关好蒸汽阀门，取出屉架清洗干净，用布擦干蒸箱内壁的油污，消除杂物，表面要用湿布擦净，擦干，关好门待用。标准是蒸箱内干净，无杂物、无异味，开关阀门使用有效，不漏汽，箱外光亮不粘手。油烟罩的清洁需要先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗，用干净的布反复擦干，擦净，烟罩外壁同样清洗。标准是烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。3、冷菜间卫生操作程序及标准冷菜间的地面需要用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩布反复擦干，擦净。标准是地面光亮，无油污、杂物，不滑，保持地面干净无水。墙壁的清洁需要用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接缝处，然后用清水反复擦净，擦干。标准是墙壁光亮、清洁，无水迹、无油腻，不粘手。墩子的清洁需要用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备用。标准是墩面洁净，无油迹、无异味、无霉点。刀具需要在油石上磨快、磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉，用前要消毒，用后要擦洗干净，放于透风处定位存放。标准是刀具无油、无锈。灶台需要关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上，刷洗台上每一个角落，用清水冲去泡沫，然后擦干净。标准是灶台千净、光亮，无油迹。冰箱的清洁需要清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱密封皮条和通风口。放入冰箱内的必须干净，所装食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物。冰箱外表要千净、光亮。标准是冰箱外表光亮无油污，内部千净无霉点，码放整齐食品不堆放，无异味。面点间卫生操作程序及标准：烤箱：在烤箱完全冷却后，用洗涤剂清洗烤箱外表，用干布擦干净，并认真清理烤箱内部，确保内无杂物，外表光亮。和面机、压面机：使用前用清水擦净，设备表面刷净面桶，使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿布擦净，确保干净，无面粉和污粉。案板：工作前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净，确保干净，无杂物和面迹。电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净，确保干净、整洁，无油迹和异味。清洗间卫生程序及标准：清洗池：清洗池内应分清类别，不能混装，不能一池多用。池外要干净、明亮，工作完后内不能有杂物，要清洗干净，确保池外干净、明亮，池内无杂物和油迹。碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦净，擦净外表要干净，碗柜内餐具要分类码放整齐，确保外表干净、光亮，柜内整齐。餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净白布擦净，按分类放入柜内，确保干净，无油迹。菜架子：先将菜架子上的青菜拿开，用沾有洗涤灵水的布由上至下擦洗，菜架四周及铁架接缝处，然后用清水反复清洗，最后用干布擦菜架四周，将青菜分类摆放整齐，确保无杂物，无水渍，油污和不粘手。食品保存管理方案：项目负责人要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原料积压、过期，每周入库要做到XXX。当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范围内，有问题及时反馈公司保修。保鲜柜温度应在0℃至4℃之间，冷冻库温度应在-18℃至-20℃之间。剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认后，签字领用。回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖式封保鲜膜。原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理保鲜库和冷冻库。物力资源，提高生产效率和经济效益。4、严格执行食品安全卫生制度，保证食品质量安全。监督厨房卫生和设备保养，及时发现并解决问题。5、负责食材的采购、验收、存储和管理，确保食材的新鲜和质量。对于有问题的食材要及时处理，不得使用。6、负责员工的培训和考核，提高员工的技能和服务质量。定期组织员工进行卫生、安全、服务等方面的培训。7、协助经理制定餐厅的工作计划和预算，控制成本，提高经济效益。对于经营中出现的问题及时提出解决方案。8、保持良好的工作态度和形象，做好与顾客的沟通和服务，提高顾客满意度。9、积极参加各项会议、培训和活动，不断提升自己的管理能力和服务水平。10、严格遵守公司的各项规章制度，不得违反职业道德和法律法规。如发现违规行为要及时上报并处理。3、保证切料、配料的卫生和质量，避免污染食品。注意肉菜的新鲜度和保质期，及时处理过期食品。4、做好食品卫生工作，保持刀具、案板等工具的清洁和消毒。5、注意节约用料，避免浪费。6、完成领导交办的其他工作任务。总体来说，餐厅的工作需要严格执行各项规章制度，注重成本核算和节约用料，提高服务质量和食品卫生。各个岗位也需要按照职责分工，做好自己的工作，保证食品的质量和卫生，同时注意节约用料和用