西式面点师五级考试模拟题

西式面点师五级考试模拟题一、单选题（共157题，每题1分，共157分）1.制作硬质面包宜选用的面粉。A、面筋含量中等B、面筋含量高C、高筋和中筋之间D、面筋含量低正确答案：C2.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。A、长时间快速搅拌B、长时间慢速搅拌C、短时间快速搅拌D、短时间慢速搅拌正确答案：D3.软质面包面团中（）的转化，对酵母的生长具有重要作用。A、矿物质B、淀粉C、面粉D、蛋白质正确答案：B4.面点操作间厨师的工作服应。A、每天更换B、每周更换一次C、穿脏了再换D、每两天更换一次正确答案：A5.拼摆时要突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案：B6.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）。A、生面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面坯挤法D、熟面糊挤法正确答案：C7.拼摆时要运用的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、搭配B、夸张C、艺术D、对称正确答案：C8.泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、擀制B、挤制C、搓卷D、模具正确答案：B9.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、煮黄豆B、炖豆腐C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：B10.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。A、2%B、8%C、6%D、4%正确答案：A11.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。A、延长B、减短C、增加D、掌握适宜的正确答案：B12.巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。A、55℃B、60℃C、45℃D、50℃正确答案：D13.调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是左右。A、25℃B、15℃C、20℃D、29℃正确答案：A14.调制果冻液最方便，最省时的方法是用。A、鱼胶粉B、鱼胶片C、果冻粉D、结力片正确答案：C15.一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、500C、300D、200正确答案：B16.饼干的挤制成型法又称为。A、二次成型法B、一次成型法C、复合成型法D、模具成型法正确答案：B17.清蛋糕的膨松主要是作用的结果。A、化学膨松B、酵母C、生物膨松D、物理膨松正确答案：D18.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用的方法成型。A、挤制B、复合C、切割D、花戳正确答案：A19.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要（），并不停的搅拌。A、改用小火B、关火C、改用微火D、改用中火正确答案：C20.观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、20℃B、70℃C、40℃D、50℃正确答案：B21.在所有的面包种类中，是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、硬质面包B、软质面包C、脆皮面包D、松质面包正确答案：B22.软质面包在成型时，干面粉的使用量应（）。A、多B、少C、无需考虑D、适宜正确答案：B23.油脂蛋糕主要是用成型的。A、模具B、刀具C、挤制D、捏制正确答案：A24.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体，其中糖与水的比例一般为。A、3:1B、2:1C、1:3D、1:2正确答案：D25.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。A、一半B、八九成C、七八成D、五六成正确答案：C26.影响钙吸收的不利因素只要有（）A、膳食中草酸、植物酸多B、肌体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食中蛋白质增加正确答案：A27.打发后的动物奶油应存放于。A、冷冻箱B、任何地方C、常温下D、冷藏箱正确答案：D28.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。A、光线B、湿度C、水分D、营养正确答案：D29.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的为宜。A、九成B、七、八成C、五成D、十成正确答案：B30.面点操作间的带手部的清洁方法是先。A、用碱水煮B、用洗涤物品洗净C、消毒D、用清水煮正确答案：B31.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品。A、变软B、没变化C、变硬D、变甜正确答案：C32.动物奶油一般是从中提炼出来的。A、黄油B、牛奶C、羊奶D、马奶正确答案：B33.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。A、硬质面包B、软质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：A34.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C35.制作蛋糕的白砂糖应选用（）。A、细砂糖B、绵白糖C、特粗砂糖D、粗砂糖正确答案：A36.调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正确答案：B37.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、33、33%B、44、44%C、16元D、24元正确答案：D38.道德规范依靠人们加强道德修养，（）来维持。A、自觉地内心信念B、自定的外部制度C、加强的内心信念D、强制的外部制度正确答案：A39.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。A、12%B、14%C、18%D、16%正确答案：B40.成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1：2C、2:1D、1:3正确答案：C41.制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、25∽30℃B、35∽38℃C、40℃D、42℃正确答案：B42.红酒汁成品酸甜适中，颜色（）。A、淡黄B、微黄C、微红D、乳黄正确答案：C43.奶油泡夫是英文的译音。A、parfaitB、jellyC、careamD、cream正确答案：D44.（）是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、锯齿饼刀D、平刀正确答案：D45.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、七八成B、十成C、五成D、九成正确答案：A46.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现体积之前产生的。A、适中B、最小C、中等D、最大正确答案：D47.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（）要少些。A、油脂B、盐C、水份D、糖粉正确答案：C48.苏夫力是英文的译音。A、puddingB、mousseC、souffleD、sweet正确答案：C49.罐头食品一经打开应立即存放。A、放入冷藏箱内B、放入不锈钢容器中C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜正确答案：A50.面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基正确答案：A51.混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与面粉C、面粉与糖D、黄油与糖正确答案：D52.翻砂糖又叫（）。A、封糖B、白砂糖C、绵白糖D、粗砂糖正确答案：A53.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。A、16.72B、26.62C、37.62D、18.72正确答案：A54.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要，以防面糊搅澥。A、最后加入B、逐渐加入C、一次加入D、最先加入正确答案：B55.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的要少些。A、糖分B、水分C、油脂D、盐正确答案：B56.混酥面胚在擀制成型时，要尽量（）擀制。A、避免反复，一次成型B、反复两次C、一次擀制失败，可揉成面团再用D、尽可能反复正确答案：A57.气股面团是用而成的。A、热水烫制B、鸡蛋调制C、冷水调制D、黄油调制正确答案：A58.油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下。A、出炉后马上B、完全冷却后C、尚有余温时D、食用时正确答案：C59.巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。A、15-18℃B、20-25℃C、4-10℃D、0-4℃正确答案：A60.果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料，配料混合。A、烫化B、熔化C、煮化D、放在锅里置火上熔化正确答案：B61.制作果冻时所使用的鱼胶一定要。A、熔化B、可熔化，可不熔化C、简单融化即可D、熔化彻底正确答案：D62.（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、蛋糕烘烤模具C、蛋糕装饰模具D、甜点模具正确答案：A63.拼摆各类甜点时，首先要掌握拼摆的。A、色彩搭配关系B、原料大小关系C、主次关系D、原料的性质正确答案：C64.（）调制好后不能久放，应立即使用。A、巧克力汁B、蛋黄汁C、香草汁D、江酒汁正确答案：B65.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹泻现象D、呕吐现象正确答案：A66.调制混酥面团宜采用的油脂为。A、熔点较高的油脂B、熔点一般的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂正确答案：A67.在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。A、蓝色B、黑色C、无色或浅白色D、绿色正确答案：C68.木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。A、奶油B、结力片C、鸡蛋D、糖正确答案：B69.饼干挤制的成型法又称为（）。A、模具成型法B、一次成型法C、二次成型法D、复合成型法正确答案：B70.打发植物脂奶油的最佳是温室。A、15∽26℃B、7∽10℃C、26∽30℃D、10∽15℃正确答案：A71.蛋白膏有成为。A、蛋白粉B、烫蛋白C、糖膏D、蛋白酱正确答案：B72.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的。A、颜色B、油脂消失C、起发性D、松软度正确答案：D73.在切割混酥面坯时，动作应（）。A、放慢B、迅速准确C、精细D、准确正确答案：B74.由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用糖粉酱裱型B、用黄油酱裱型C、用巧克力裱型D、用鲜奶油裱型正确答案：A75.用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、不锈钢B、铝制C、搪瓷D、紫铜正确答案：D76.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造。A、蛋糕B、面包C、披萨饼D、饼干正确答案：B77.根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有。A、蛋清打法和蛋黄大法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法正确答案：B78.特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、硬质面粉B、软质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B79.面杖应放在固定处，并保持环境的（）。A、干燥B、平稳C、密闭D、潮湿正确答案：A80.制作椰丝馅时，不宜过早加入（）。A、椰丝B、黄油C、糖D、发粉正确答案：D81.人造黄油是以为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、猪油D、牛油正确答案：A82.（）不属于厨房卫生技术。A、防暑降温B、照明技术C、烟雾防治技术D、噪音防治技术正确答案：D83.清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放在温度较低的环境中C、立即放入冷藏条件下D、立即放在案台上正确答案：A84.制作软质面包的面粉是（）。A、高筋面粉B、普通面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正确答案：A85.面点操作间的地面应保证每班次。A、清洗两次B、随意清洁C、无需清洗D、清洗一次正确答案：D86.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。A、下降B、无影响C、不变D、上升正确答案：A87.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。A、花边型蛋糕坯B、蛋卷坯C、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：C88.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素正确答案：B89.制作软质面包采用快速发酵法时，（）的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖正确答案：A90.面点操作间的员工不需严格执行中的有关规定，把好卫生关。A、企业卫生制度B、食品卫生卫生制度C、食品卫生法D、厨房卫生制度正确答案：C91.粉筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖正确答案：A92.取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克，则该面筋的湿面筋含量为（）。A、20.5%B、23.2%C、31.5%D、20.3%正确答案：A93.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正确答案：D94.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C95.检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看（）成熟程度，然后在出炉子。A、制品表面B、制品底部C、制品表面、制品底部D、制品内部正确答案：B96.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特点。A、色泽金黄B、外表光滑C、柔软D、松脆正确答案：D97.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、用手捏牙签略粘C、用手捏牙签不沾D、牙签不沾附面糊正确答案：D98.（）不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、挤B、沾C、裱型D、拼摆正确答案：C99.采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是。A、打一打就行B、搅打十五分钟即可C、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可D、搅打至蛋清起泡即可正确答案：C100.（）熬制好后不能久放，要尽快使用。A、焦糖汁B、红酒汁C、沙巴洋汁D、香草汁正确答案：C101.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、室内C、冷藏柜D、冷冻冰箱中正确答案：A102.（）是衡量职业道德水准的重要标志。A、共同提高B、遵纪守法C、互敬互学D、重视知识正确答案：B103.烤制饼干卷时，入炉之前要注意。A、使劲振动烤盘几次B、尽量不振动饼干卷C、上下翻动饼干卷D、轻拿轻放正确答案：A104.面包按本生质感可分为（）。A、软质面包、硬质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：C105.泡夫成品的质量要求是（）。A、色泽金黄、大小一致B、色泽棕黑、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽金黄、大小不一正确答案：A106.常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、糖粉膏C、黄油D、巧克力正确答案：D107.蛋清类饼干一般以作为主料。A、黄油、鸡蛋B、蛋清、糖C、黄油、面粉D、黄油、糖正确答案：B108.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握，一般为（）。A、30-40分钟B、60分钟C、50分钟D、15-25分钟正确答案：D109.调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在时蛋液的起泡最佳。A、22℃B、15℃C、26℃D、17℃正确答案：A110.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。A、170℃B、160℃C、200℃D、220℃正确答案：C111.巴菲是一种以和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、水果C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D112.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为（）起着决定性作用。A、蛋白质B、水C、酵母D、淀粉正确答案：C113.色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、触觉B、听觉C、味觉D、视觉正确答案：D114.奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在。A、18%∽36%B、16%C、38%D、15%正确答案：A115.干过磨粉时，若使用食品磨碎机应选用挡进行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正确答案：B116.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀。A、1、5倍B、3倍C、2、5倍D、2倍正确答案：B117.蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。A、英国B、法国C、意大利D、德国正确答案：C118.制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积（）。A、大B、小C、没影响D、中等正确答案：B119.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正确答案：A120.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A、了解清蛋糕的属性和性质B、将烤箱预热C、了解烤炉的温度情况D、掌握烤箱的使用方法正确答案：B121.能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，（）是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的蛋白质B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的麦胶蛋白D、面粉中的麦谷蛋白正确答案：A122.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、需中间醒置D、无需中间醒置正确答案：D123.制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品（）。A、不能凝固成型B、可以凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型，但是太软正确答案：A124.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（）手法。A、调制B、装饰C、成型D、成熟正确答案：B125.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、餐厅服务员C、整个饭店员工D、整个厨房员工正确答案：A126.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。A、温水B、热水C、果汁D、凉水正确答案：D127.在面点制作中，面粉通常按含量多少分类。A、水B、糖C、面粉D、蛋白质正确答案：D128.混酥点心的最大特点是。A、有酥松性B、有层次C、无层次，但有酥松性D、无层次正确答案：C129.可裱制造型极为复杂的制品。A、鲜奶油B、糖粉酱C、黄油酱D、巧克力酱正确答案：B130.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、蛋清B、蛋黄C、糖D、奶油正确答案：D131.一般清蛋糕的烘烤温度为（）。A、160∽170℃B、200∽220℃C、190∽200℃D、170∽180℃正确答案：C132.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及（）。A、香草香B、奶香C、酒香D、果香正确答案：C133.用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。（左右滑动屏幕选题）A、黄油酱B、糖粉C、鲜奶油D、巧克力正确答案：A134.制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。A、不湿润，可整形B、过分湿润、沾手，但可以整形C、过分湿润、沾手，整形操作困难D、过分湿润、沾手正确答案：C135.清蛋糕的制作过程中，蛋黄。A、同样可以打发B、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气C、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气D、不能打发正确答案：B136.用裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、鲜奶油B、黄油酱C、巧克力酱D、糖粉酱正确答案：B137.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西红柿D、洋白菜正确答案：D138.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。A、很脆B、柔软C、很香D、酥松并增加独特口味正确答案：D139.调制混酥面团宜采用的面粉是。A、低筋面粉B、中筋面粉C、玉米粉D、高筋面粉正确答案：A140.人体营养中最重要的必须脂肪酸是