养老机构膳食服务手册2-4-5

养老机构膳食服务手册一、服务内容（一）营养膳食供应依据老年人的特殊营养需求，精心烹制种类丰富且营养均衡的膳食。不仅涵盖常规餐食，还包括适用于不同身体状况与吞咽能力的各种形态膳食，如流食、半流食等，以及针对患有特定疾病的老年人所定制的治疗膳食，全方位满足老年人在饮食方面的多样化需求。（二）集体用餐服务为老年人提供舒适、有序的集体用餐环境与服务，确保用餐过程安全、卫生、便捷，促进老年人之间的社交互动与情感交流。（三）个性用餐服务充分尊重老年人的个性化需求，提供多样化的个性用餐选择，包括便捷的点餐服务、温馨的家宴定制以及贴心的食材代加工服务等，让每位老年人都能在养老机构中享受到如同在家一般的饮食关怀。二、服务人员配置与要求（一）专业厨师团队厨师均持有国家认可的厨师证，具备精湛的烹饪技艺与丰富的老年餐烹饪经验，能够熟练运用各种烹饪方法与技巧，将营养与美味完美融合于每一道菜品之中。（二）食品安全监督体系设立专职食品安全员，每日对餐饮服务的各个环节进行严格监督与检查，从食材采购验收、储存保管到加工制作、成品供应，确保每一个步骤都符合食品安全标准与规范，为老年人的饮食安全保驾护航。（三）营养师团队配备专职与兼职营养师，他们深入研究老年人生理特点、营养需求以及常见疾病与饮食的关联，根据每位老年人的个体差异，精准搭配每日饮食，确保营养均衡、科学合理，助力老年人维持良好的身体状态。（四）健康服务团队所有服务人员均持有有效的健康证明，且在日常工作中严格遵守卫生规范。身着洁净的工作服，规范佩戴口罩与工作帽，时刻保持个人清洁卫生，以良好的形象与专业的态度为老年人提供优质的膳食服务。（五）专业培训与技能提升服务人员均接受系统、全面的专业培训，深入熟悉膳食服务流程以及老年餐制作的独特特点与要求。定期参加技能培训与考核，不断提升服务水平与烹饪技能，以适应不断变化的老年人饮食需求。三、服务标准与规范（一）合法合规经营确保食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与许可证登记信息严格一致。在机构内醒目位置清晰公示食品经营许可证，自觉接受社会监督。（二）监督检查信息公示严格按照要求公示监督检查结果记录表，包括公示的时间、位置等均符合相关规定，确保老年人及其家属能够及时、便捷地了解餐饮服务的监督检查情况。（三）量化等级标识公示在醒目位置公示量化等级标识，使老年人对餐饮服务质量一目了然，促进机构不断提升餐饮服务水平。（四）食材采购管理采购食品时，严格查验供货者的许可证以及食品出厂检验合格证或其他合法有效的合格证明，确保食材来源安全可靠。原料外包装标识清晰完整，按照其标识的条件和要求规范贮存，并建立定期检查制度，及时清理变质或超过保质期的食品，从源头保障食品安全。（五）食品添加剂管理食品添加剂由专人负责保管、领用与登记，详细记录使用情况，包括使用的品种、数量、用途、使用时间等信息，确保食品添加剂的使用安全、规范、可追溯。（六）食品分类贮存与加工食品原料、半成品与成品在盛放与贮存过程中严格相互分开，避免交叉污染。制作食品的设施设备及加工工具、容器等均具有显著标识，服务人员严格按标识区分使用，确保食品加工过程的卫生与安全。（七）生与熟、成品与半成品分开制作遵循严格的食品制作规范，生与熟、成品与半成品分开制作，防止交叉污染，保障食品质量与安全。（八）食品留样制度建立完善的食品留样备查制度。留样品种齐全，每个品种留样量不少于100g，留样容器外详细记录食品名称、留样时间、餐别、采样人等信息。将留样盒妥善放入0-4摄氏度冰箱内保存，且储存时间不少于48小时。安排专人负责留样记录，确保留样过程规范、可追溯。（九）餐（饮）具与送餐工具清洗消毒每餐后对餐（饮）具、送餐工具进行全面、彻底的清洗消毒，并做好详细记录，包括清洗消毒时间、操作人员、消毒方式等信息，确保餐（饮）具与送餐工具的卫生安全。（十）餐厨垃圾处理每日及时处理餐厨垃圾，确保无积存现象，保持厨房环境整洁卫生，防止异味与细菌滋生。（十一）虫害防治管理定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况，并做好相应检查记录。确保厨房内无虫害迹象，为老年人营造清洁、卫生的餐饮环境。（十二）食谱制定原则食谱制定充分结合老年人生理特点、身体状况、地域特点、民族和宗教习惯以及疾病特殊需求等多方面因素。注重粗细搭配、营养均衡、种类丰富，兼顾口感与营养，满足老年人的味蕾享受与健康需求。（十三）食谱更新与公示食谱每周更新一次，且一周内菜品不重复，向老年人及时公布并存档。如遇临时调整，需提前1天告知老年人，以便其做好相应准备。（十四）餐食与食谱相符率严格把控餐食与食谱的相符率，确保达到90%及以上，使老年人能够按照食谱预期享受到相应的餐食服务。（十五）特殊膳食服务为老年人提供流食、半流食、低糖、低盐、低嘌呤等特殊膳食服务，治疗餐严格执行医嘱，并做好详细记录，包括医嘱