盐渍辣椒生产技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划的通知》文件精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》。二、项目背景及目的意义广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，辣椒是广西秋冬种单一蔬菜作物种植面积最大的蔬菜，近几年广西辣椒种植面积平均每年约为137万亩，年产值也高达23亿元，成为广西部分地区增收的主要经济作物，一些地方政府已将辣椒产业列为当地农业主产业，为繁荣地方经济作出了重要贡献。全区各地均有辣椒种植，地方特色明显。2019年植面积较大的地区有南宁市、钦州市、桂林市，面积均超过25万亩；其次是百色市、河池市和柳州市。南宁市辣椒产区集中在良庆区、邕宁区、武鸣县和横县，以线椒为主，牛角椒次之；邕宁区2019年辣椒种植面积超过2万亩。钦州市辣椒产区主要集中在钦南区，仅“三那”（那丽镇、那彭镇、那思镇）种植的牛角椒和线椒面积达7～10万；那丽黄皮辣椒在国内外享有盛誉，年产量逾15万吨，产值3.5亿元以上。桂林自古就有吃辣的饮食习惯，“桂林三宝”之一就是桂林辣椒酱，种植面积最大的品种是全州红椒，主要用于制作辣椒酱；2019年全州县辣椒种植面积4.5万亩左右，总产量2.0万吨；兴安县具有地方特色的小米椒种植面积也逾1万亩。近5年来，百色地区靖西县政府大力推动辣椒产业，欲将靖西打造成十万亩辣椒基地，目前，种植面积超过4万亩。“南丹长角辣椒”被河池市南丹县列为支柱产业之一和十大农副特产品牌之一，并建立了专门的销售网络，常年种植面积逾1万亩。崇左市天等县已有300多年的辣椒种植历史，天等指天椒是在天等县特定的土质和气候条件下生产的名优辣椒，是中国国家地理标志产品，目前全县种植面积近5万亩，干椒产量逾5000t，产值超亿元。随着中国经济的发展、居民收入水平的提高以及辣椒制品产品市场接受度的提升，广西辣椒制品市场规模呈稳步增长的趋势，广西辣椒加工以初加工为主，主要产品以辣椒酱和盐渍辣椒为主，加工企业以生产天等指天椒、浦北县绿达食品有限公司、桂林辣椒酱的公司和桂林典林食品有限公司规模较大，就盐渍辣椒而言，近几年广西盐渍辣椒市场规模稳步上升。盐渍辣椒是已经成为部分地区居民生活重要消费品之一。在国民经济中，盐渍辣椒加工业虽然只是一个隶属于农副产品加工业的小行业，但对满足人民日常生活需求起到了非常重要的作用。总体而言，广西目前盐渍辣椒行业供大于求、产能过剩的现象仍然继续，市场辣椒价格走势低靡，企业在市场中的竞争日益激烈，越来越多的企业往生产优质的盐渍辣椒发展，所以制定团体标准有利于盐渍辣椒产业的规范化以及高质量发展。广西辣椒种植区很大，对广西经济及环境市场有很大的促进作用。目前盐渍辣椒的生产仍存在以下问题：1、我区辣椒盐渍加工技术水平低，不规范，从而跟不上市场变化的步伐，目前我区尚未建立起规范化标准技术操作，对辣椒盐渍的加工条件、产品分类、加工技术等未进行规范。2、各个企业的加工过程全凭经验，未针对加工过程的相关指标进行把控，导致同一产品的口感有差别。以上问题均不利于盐渍辣椒产业的打造，更不利于广西辣椒产业的健康持续发展。为进一步推进辣椒产业的发展，加强盐渍辣椒生产的规范化，急需申请制定团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》。通过制定团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》，以标准为抓手，统一规范盐渍辣椒生产技术的术语和定义、生产加工过程要求、原辅料要求、生产工艺、贮存，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西辣椒产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关盐渍辣椒生产技术的相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（三）研讨确定标准主体内容2019年11月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为盐渍辣椒生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺、贮存。（四）调研及形成征求意见稿2019年12月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关盐渍辣椒生产技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）。2020年1月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）意见。同时，深入各大盐渍辣椒生产企业进行实地调研，并实地征求团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）意见。2020年1月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺，贮存。其中，术语和定义主要依据生产实际，对盐渍辣椒从生产工艺上进行定义。生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB13104《食品安全国家标准食糖》等要求对原辅料进行界定。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从分选到包装进行要求，工艺流程见图1。贮存主要从避免阳光直射、高温、潮湿；不得与地面、墙壁直接接触；不得与有毒、有害、潮湿物品混贮等方面进行要求。图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，暂未制定