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文档简介

金华火腿加工专项职业能力考核规范

一、定义

运用劈骨刀、割皮刀等专用工具，在火腿加工厂，对

猪后腿采用鲜坯修整、上盐腌制、洗晒发酵、干腿修整、

打签分级等传统工艺加工制成金华火腿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能使用刮毛刀对鲜腿坯进行刮

1.金华火腿传统工

毛修脏

艺规程

（一）2.能使用劈骨刀对鲜腿坯进行劈

2.金华火腿鲜腿坯20%

鲜坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀对鲜腿坯进行开

“两毛两净”要求

面修边

1.能将鲜腿坯表面均匀撒上出水

盐1.上盐腌制口诀

2.能将腿坯表面撒上大盐2.猪腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存盐量进行用识

30%

上盐腌制盐3.用盐质量要求

4.能按照腿坯签头部位存盐量进4.堆叠腿坯的相关

行用盐知识

5.能双手平托平放堆叠腿坯

1.能用竹刷洗净腿坯并晾晒

1.洗晒的相关知识

（三）2.能在腿凳上弯爪、敲直腿骨、

2.做腿的相关知识15%

洗晒发酵捧挤腿心，做好腿形

3.发酵的相关知识

3.能在蜈蚣架上缠绕、排列固定

1

腿坯，进行发酵

（四）1.能使用劈骨刀修平凸起骨头“一直二等二比二

15%

干腿修整2.能使用割皮刀修割多余腿皮不见”外形要求

1.能使用竹签在签头部位打签闻1.打签闻香的相关

（五）香，辨别气味知识

20%

质量分级2.能结合打签闻香结果及金华火2.金华火腿质量等

腿外形进行质量分级级知识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动

者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职

业高级技师职业资格（技能等级），或相关专业中级职称

及以上资格。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核和现场口答方式，考

核时间为60分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以

上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于100平方米，在火腿加工厂进行，

考核设施设备齐全，场地光线充足，整洁无干扰，空气流

通，无不良气味干扰，符合安全、卫生标准。

2

金华火腿加工专项职业能力考核规范

一、定义

运用劈骨刀、割皮刀等专用工具，在火腿加工厂，对

猪后腿采用鲜坯修整、上盐腌制、洗晒发酵、干腿修整、

打签分级等传统工艺加工制成金华火腿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能使用刮毛刀对鲜腿坯进行刮

1.金华火腿传统工

毛修脏

艺规程

（一）2.能使用劈骨刀对鲜腿坯进行劈

2.金华火腿鲜腿坯20%

鲜坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀对鲜腿坯进行开

“两毛两净”要求

面修边

1.能将鲜腿坯表面均匀撒上出水

盐1.上盐腌制口诀

2.能将腿坯表面撒上大盐2.猪腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存盐量进行用识

30%

上盐腌制盐3.用盐质量要求

4.能按照腿坯签头部位存盐量进4.堆叠腿坯的相关

行用盐知识

5.能双手平托平放堆叠腿坯

1.能用竹刷洗净腿坯并晾晒

1.洗晒的相关知识

（三）2.能在腿凳上弯爪、敲直腿骨、

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