2024年10月广东高等教育自学考试05744食品加工与保藏（专）试题及答案_第1页
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广东省高等教育自学考试（课程代码05744）21．ABE22．ABCE23．ABC24．ABCE25．BD化，甚至不适于作为乳品加工的原料。30．食品的食用性能及特性符合有关标准（2）虾类冷冻食品：常见的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁等制品；（2（3）贝类冷冻食品：是以各种贝类为原料，采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷（2）软化或改进组织结构1分）（4）除去部分辛辣味和其他不良风味1分）食品加工与保藏（专）试题答案及评分参考第2页（共2页）（2分）（2）死后僵硬：刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性1分）放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性1分）死后僵硬是鱼类（1分）（2）煮制：适用于质地坚实的原料，煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速煮制。真空煮制法是减压下煮制，能够较好地保持制品的组织色泽、香味和营养成分。（2分）（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度1分）（3）能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风味1分）（2）由于转速高，筛面的垂直方向加速度快，振动强烈，筛面上物料做强烈地小（2）结缔组织是由纤维质体和已定形的基质所组成，包括筋腱、肌膜和韧带等；（1分）（4）骨骼组织是动物的支柱，由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一38．浓缩乳进入干燥室经雾化后，表面积迅速增加，使得蒸发过程顺利进行。（2分）面，再进一步蒸发。（2分）水分蒸发后，在内部的相应部位留下许多孔隙。（2（2）韧性面团配料中的油、糖含量低，比面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋2分）（3）为防止收缩变形，在面团

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