《饭店管控概论》期末总复习

2009-2010学年度第一学期《饭店管理概论》期末总复习单项选择题：1．通过对员工实际操作动作的研究，分析劳动过程、操作技术和工时消耗情况，确定每一劳动过程平均完成的工作量，最后测定出定额指标的方法是（A．经验估计法B.类推比较法C.统计分析法D.技术测定法2．人们评价饭店的服务质量，有时也根据饭店所获得的等级、饭店的规模、饭店所处的环境、工作人员的素质等来推断，应归类于哪一种要素（A.饭店设施质量B.饭店服务水平C.饭店整体质量D.饭店管理质量3．饭店财务控制指标有一个是表明变现速度的，它是全部流动资产与全部流动负债之比，称为（A.速动比率C.偿债能力比率B.流动比率D.资产周转比率4．因创建科学管理理论而被尊为”科学管理之父”的是()。A.马斯洛B.法约尔C.泰罗D.安索夫5．饭店计划的类型按管理层次的不同而不同,基层主管人员制定的计划属于()计划。A.战略性B.战术性C.作业性D.战役性6．现代服务管理强调对基层员工授权,让他们在一定范围内有无须汇报、当场处理问题的权限。这种管理模式属于（A.直线--职能制B.金字塔体制D.扁平式组织机构C.倒金字塔体制7．以“在行业内很小的竞争范围内作出选择”为基础,为某一特定的目标服务的战略是()。A.成本领先战略B.差异化战略C.无差异化战略D.集聚战略8．饭店根据一定时期计划执行情况，通过定期的调整，依次将计划时期顺延，再确定计划的内容的编制方法是（A.PDCA循环法C.综合平衡法B.滚动计划法D.零基预算法9．企业管理形态依据其对外部环境的反映不同大致可分为五个阶段，第一阶段是（A.生产导向型管理B.经营型管理C.经验管理D.战略型管理10．美国的斯塔特勒提出“提供普通民众能付得起费用的世界第一流的服务”的经营目标，开创了哪一个饭店历史时期（A．客栈时期B．新型饭店时期D．商业饭店时期C．大饭店时期11．把决策和计划工作的权利委任给下级部门、机构的过程称之为（A.授权B.分权C.集中D.分散12．指挥他人去行动或履行某种任务，以求达到目的的一种力量称为（A．职责B.职权C.责任D.职务13．以“在行业内很小的竞争范围内作出选择”为基础,为某一特定的目标服务的战略是()。A.成本领先战略B.差异化战略C.无差异化战略D.集聚战略14．1965年《企业战略论》问世，开始了现代企业管理以战略为中心的阶段，这本书的作者是（A.迈克尔波特B.安索夫C.普拉哈拉德D.哈默尔15．宾客可以预付订金来保证自己的订房要求，也避免了饭店因客人擅自不来或临时取消订房而造成的损失。这指的是哪一种预订（A.等待类预订B.保证类预订D.临时预订C.确认类预订16．客房检查制度是客房部日常管理的重要规范和内容之一，要经过不同级别的检查，所谓“白手套式”检查，属于哪一级（A.服务员自查B.领班查房C.主管抽查D.经理查房17．价值观是指企业内部占统治地位的规范、态度和行为，是构成企业核心竞争力的重要要素。他应属于（A.有形资产B.企业文化C.技术体系D.信息系统18．社会及其大众对饭店的一种评价或看法，指的是（A.饭店的服务B.饭店气氛C.饭店的形象D.饭店信誉度19“没有满意的员工，就没有满意的宾客”主要源于（A.人本的观念B.动态的组织观念管理C.创新观念D.超前观念20标准，进行联合经营的企业，其企业形式是（A.独立经营B.饭店集团C.饭店自联组织D.饭店企业集团21．饭店为了完成本组织所承担的任务，对全体员工分工合作进行的管理，指的是（A.计划管理B.组织管理C.销售管理D.人力资源管理22．饭店的整体形象及自己的产品和服务在公众和目标市场宾客心中的位置，指的是（A.目标市场选择C.市场细分B.市场定位D.市场开发23．饭店拥有几条不同的产品线，指的是（A.饭店产品组合的长度B.饭店产品组合的深度C.饭店产品组合的一致性D.饭店产品组合的广度24．以下那个项目不属于金钥匙服务的范围：（A.订花B.邮件C.入住登记D.购物25．DND房是指（A.走客房B.双人间C.待修房D.请勿打扰房26餐台是（A.鸡尾酒会C.冷餐酒会B.西餐酒席宴会D.中餐宴会27．饭店设备从运行开始到由于磨损需要维修在经济上已不合算为止的时间，称为（A.物质寿命B.技术寿命C.经济寿命D.折旧寿命28．一次性用餐的所有菜品用一个固定价格标出，是指（A.点菜菜单B.套菜菜单C.宴会菜单D.自助菜单29和对饭店的实际测算，部门经理的管理幅度一般是（A.3人B.6人C.8人D.12人30．饭店的“基本法”是（A.职工民主管理制C.饭店岗位责任制B.员工手册D.饭店经济责任制多项选择题：1．饭店联合体本质上是单体饭店的战略联盟，成员饭店之间实行松散的平等合作，其组织形式可有几种选择：（A.按饭店档次联合D.同类型饭店联合B.以饭店特色联合E.以共享技术为目的联合C.按所属行业系统联合2．从工时消耗的角度来看，员工的劳动时间一般要包括（A.准备作业时间B.基本作业时间C.随机服务时间D.技术测定时间E.结束时间3．饭店的劳动定额和定员编制是相辅相成的，定额是基础，定员是保证，两者都是为提高劳动效率服务的。劳动定员的编制方法包括（A.岗位定员法B.比例定员法C.设备定员法D.效率定员法E.估计定员法4．建立正式的考绩制度对一个组织而言是十分重要的，如何评价一个员工的绩效包括如下方法（A．书面评语B.关键事件法C.分类表计分法D.分级计分法E.目标评定法5．餐饮成本控制要对食品原材料生产全过程进行成本控制,包括()。A.采购控制B.验收控制C.贮藏控制D.发放控制E.加工烹调控制6．现代饭店管理观念是饭店管理者管理饭店的指导思想，管理的指导思想对管理者能否管好饭店起着决定性作用。它包括（A.战略观念B.集体观念E.信息观念C.市场观念D.竞争观念7．客房的日常清扫包括以下几方面的内容（A.除尘B.擦洗卫生间C.铺床D.检查设备E.计划卫生8．战略管理在组织内是分层的，可以将战略分为三个层次（A.第一层次公司战略C.第三层次公司战略E.第三层次经营战略B.第二层次竞争战略D.第二层次经营战略9．饭店前厅部的组织机构一般包括以下几个组成部分()。A.总台B.礼宾部C.电话班D.商务中心E.商品部10．核心竞争力这种无形资产的管理只能是“软”方式的管理，它的管理包括以下方面：（（A.识别B.形成C.应用D.巩固11．饭店控制活动的基本过程，作为一种反馈控制系统，基本的控制过程包括以下步骤A.确立控制标准B.评定活动成效C.差异分析D.纠正偏差E.控制关键点12．饭店控制活动过程的第一步就是拟定具体的控制标准。饭店的控制标准针对不同的考核对象，可有以下类型（A.实物数量标准B.货币数量标准E.员工守则C.服务规程D.岗位责任制13．法约尔根据自己的实践经验和管理理论，提出了14项管理原则，其中有几项重要的原则：（A.权力与责任一致D.动态的组织管理B.集权C.等级链E.统一指挥14．营业中的饭店，其客房可能处于以下几种状况（A.可售房B.住客房C.走客房D.待修房E.长包房15．饭店集团以各种不同的结构关系组成，主要包括：（A.租赁关系B.管理合同关系C.拥有关系D.饭店名使用权转让E.控股关系16．根据不同管理层的计划类型可分为：（A.战略性B.战术性C.作业性D.综合性17．一般说来，设备更新改造的客观依据是设备的寿命周期，即设备的（A．自然寿命B.技术寿命C.经济寿命D.使用寿命E.一般寿命18．饭店购置设备的主要依据为（B.现有设备情况D.节能和环保A.设备的实际需要C.同类设备的市场情况E.设备的成套性19．饭店作为一种服务企业，应具备以下那几个基本条件：（A.需经政府有关部门批准B.具有旅游服务接待设施C.具有服务的综合服务功能D.饭店是经济实体,具有法人地位20．从顾客的角度讲，饭店产品是一段住宿经历，它由三部分构成：（A.物质产品B.感觉上的享受C.顾客主观评价D.心理上的感觉21．实行饭店等级制度有利于（A.确立饭店产品和服务标准B.饭店经营管理和监督C.维护饭店宾客的利益D.维护饭店企业的利益22．饭店管理与一般企业的管理有很大差异，具有自己的特点，主要表现在（A.综合系统的管理体系B.善变求新的应对机制C.以人为本的根本立场D.供求相适的经营策略23．根据不同的市场环境，饭店目标市场选择的策略可分为（A.无差别市场策略B.区别市场策略C.集中市场策略D.观望市场策略24．饭店人力资源管理的基础工作是指（A.工作分析B.薪酬管理C.编制劳动定员D.劳动定额25．饭店常用的激励措施是（A.薪酬激励B.文化激励C.竞争激励C.领导激励26．客房安全是指客房范围内的（A.人身安全B.身体健康C.财产安全D.正当权益不受侵害27．康乐项目发展趋势中差异巨大的两个方向是（A.女性康乐B.强烈刺激C.文化范围D.高雅宁静28．饭店员工事故发生的主要原因有（A.员工的危险行为B.工作环境不安全C.设备操作维护不当D.工具操作维护不当29．饭店人力资源具有那些特征：（B.时效性D.两重性A.再生性和社会性C.能动性30．饭店管理与一般企业的管理有很大差异，具有自己的特点，主要表现在（A.综合系统的管理体系B.善变求新的应对机制B.以人为本的根本立场C.供求相适的经营策略填空：1．现代管理理论主要有-------------，----------------，------------------，--------------。2．客房出租率，它反映住宿设施的使用情况，计算公式为：-----------------------除以--------------------------。3.西餐厅常见的服务方式包括以下三种--------------,-------------,----------------。4．世界饭店业的兴起与发展经历了______，______，______，______时期。5．环境审视包括对________、________、________、________的分析。6．物资消耗定额的制定方法，基本上有___________法，__________法，__________法等三种。7．饭店的设备管理一般建立四级保养制度：___________，____________，____________，___________。8．饭店的设备管理一般建立四级保养制度：___________，____________，____________，___________。9．霍桑实验是由___________在__________进行的___________试验。10．科学管理理论的代表主要有__________的__________理论和__________的__________理论。11．根据饭店特色及宾客特点对饭店分类可以分成以下六种:_______,_______,________,_______,_______,_______。12．PDCA循环法，就是按照________，________，________，________的顺序，周而复始地循环进行计划管理的一种工作方法。13．饭店的_______计划、_______计划、_______计划，组成了饭店的计划体系，在或长或短的时间里，在各种业务方面指导和控制着饭店本身的发展和饭店业务的进行。名词解释：1．权变理论2．全面质量管理3．饭店集团4．饭店战略管理5．饭店计划管理6．行为科学7．核心竞争力8．饭店名使用权转让9．组织10．饭店控制职能11．劳动定额12．饭店物资管理13．考绩14．等级莲原则15．员工招聘问答题：1．如何理解饭店餐饮生产服务系统的运转和各环节之间的连接?2．怎样理解饭店产品的组合