2022年云南省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年云南省西式面点师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

2."almondtart”是指0。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

3.容易引起组胺中毒的鱼类有。等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼'鳞鱼'竹荚鱼'金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

4.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

5.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

6.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够,蛋糕内部()。

A、组织发黏,不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

答案：A

7.制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该()。

A、缩短加热时间

B、局温加热

C、延长加热时间

D、低火加热

答案：C

8.0是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

9.勺子的英文意思为0。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、moId

答案：A

10.撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

11.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

12.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质'糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

13.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的0。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

14.硬质面包的质量标准是:色泽金黄,质硬而甜香，()。

A、不生糊

B、不粘连

C、内部组织膨松

D、内部组织有层次

答案：A

15.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B\柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

16.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

17.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

18.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经。处理后,再加入其他配料消毒处理后制

成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C\高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

19.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

20.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的0。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

21.所谓暖色,指红、黄、橙等色，给人()的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

22.一般情况下，同一品种的油脂,色泽越深,其质量0o

A、越好

B、越差

C、与色泽无关

D、不确定

答案：B

23.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效，

还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

24.香料的英文名称为0。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

25.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,

但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、弹性

B、韧性

C\黏稠性

D、分层

答案：B

26.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

27.即发活性干酵母不能直接接触0,否则会影响其活性。

A、冷水

B、温水

C、面粉

D、糖

答案：A

28.沾、（）、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

29.如果使用（）不当，容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。

A、碳酸氢镂

B、碳酸氢钠

C、泡达粉

D、发粉

答案：A

30.红色与蓝色混合能得到0。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

答案：A

31.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

32.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约

为15~25分钟,烘烤至金黄色，()为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

33.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

34.()不是定型用工具。

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

35.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要

的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C\旻会甜点

D、夜宵

答案：B

36.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

37.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

38.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明0。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：C

39.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

40.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和0方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

41.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()

通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

42.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到()和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

43.下列不属于乳制品的是0。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

44.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

45.制作出来的木司成品要求:形态完整、（）、口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

答案：C

46.当沾封糖类制品时,要求沾后的成品（），薄厚均匀,成品形态完整,没有多余的

封糖粘连。

A、不变色'不软化

B、平整、柔软

C、平滑有光亮

D、平滑有立体感

答案：c

47.计司是在0的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

48."addflour”是指()。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

49.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

50.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。

A、衬托和增加风味

B、增加色泽和风味

C、调节口味和增加特色

D、提图制品质量

答案：A

51.坚持“四勤”是0习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

52.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

53.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

54.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

55.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()

的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

56.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

57.膳食中缺铁,可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

58.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后0,分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

59.合格的炼乳不应出现()的现象。

A、呈白色

B、呈淡黄色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

60.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

61.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是0。

A、体积大、组织松软

B、组织紧密'细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

答案：A

62.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生。的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

63.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状和

大小。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：A

64.()x家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C\劳动道德

D、国家公德

答案：A

65.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、蛋白质

B、单糖

C、可可脂

D、水

答案：C

66.我们把()比较接近的颜色称为同类色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色轮

答案：C

67.()应贮存在低温、通风、干燥处。

A、炼乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

68.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、形态

G外观

D、色泽

答案：B

69.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

70.制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

71.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

72.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生

面糊挤法和()。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

73.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

74.木司的成型方法一食品包装法,大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制

作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。

A、马司板

B、糖粉

C、风登糖

D、巧克力

答案：D

75.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D\尿毒症

答案：C

76.在使用苹果馅时,发现有过多的水分析出,则可以0。

A、用面粉吸收

B、用杏仁碎吸收

C、用淀粉吸收

D、适当加热蒸发

答案：B

77.所谓冷色,指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。

A、冷酷、严肃

B、寒冷、严肃

C、寒冷、沉静

D、冰冷、沉闷

答案：C

78.熬制果酱时,不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果

酱带有深褐色的变色斑点。

A、蛋白质

B、糖

C、多酚酶

D、花色素昔

答案：D

79.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

80.小苏打的化学分子式为0。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案：A

81.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

答案：C

82.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，()而甜香,不生糊。

A、质地松软

B、质地较硬

C、质地松脆

D、质地酥松

答案：B

83.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素叩

D、维生素C

答案：D

84."sawkinfe”是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

85.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

86.()不属于糖的初加工。

A、糖粉膏的调制

B、糖水的熬制

C、糖粉装饰

D、蜂蜜加热

答案：C

87.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

88.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

89.,,Tool^^是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

90.熬制果酱时,下列操作正确的是0。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

答案：C

91.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

92.果酱在加工过程中，由于0、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、酸性物质的中和

B、淀粉的粘结

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

93.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

94.巧克力汁又称巧克力()。

A、少司

B、沙司

C\酱

D、膏

答案：A

95.下列元素中属于常量元素的是0。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁'碘、锡

G钙、钾、钠、镁

D、氯'磷、硫,钙

答案：C

96.在烘烤饼干时,要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量,合理安排

烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、形状

C、性质

D、要求

答案：C

97.强化剂的用量要0,这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

98.起酥的英文名称是()。

AvCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

DvMuffin

答案：B

99.食物特殊动力作用最强的热源质是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

100.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取,开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

101.质地较硬、()，越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

102.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

103.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

104.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

105.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

106.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

答案：D

107.采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一

些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

答案：D

108.下列属于间接性安全技术措施的是0。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

109.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

110.水禽蛋必须加热0才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

111.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度'()都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案：B

112.硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求()；还要注意不

要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。

A、制品大小一致

B、制品形态结构一致

C、避免重复操作

D、避免粘连

答案：A

113.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

114.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

答案：A

115.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

116.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

(),烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：D

117.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是红中偏黄或()。

A、偏棕

B、偏灰

C\偏绿

D、偏紫

答案：D

118.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

119.毛利额是0。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

120.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

答案：C

121.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

122.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

123.由于糖粉酱原料0,韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品，因此在操作

时要力求精细。

A、柔软细腻

B、细腻光滑

G洁白细腻

D、软硬度适合

答案：C

124.泡夫中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于0在加工时产生黏性,形

成泡夫骨架的原料。

A、蛋白质

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

答案：B

125.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

126.拼摆要运用（）的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、艺术

C、对称

D、夸张

答案：B

127.黄昏时视物不清,是由于体内缺少（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

128.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧

器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

129.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

130.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

131.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C\蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

132.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

答案：C

133.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

134.况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及

其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

135.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

136.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：A

137.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

138.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

G丁香油

D、麦芽酚

答案：B

139.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司

答案：D

140.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品

品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

答案：B

141.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为0。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

142.肉类加工设备凡是。必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

143.况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1OOOHz

D、1000Hz以上

答案：A

144.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

145.广义的成本是指构成各种0的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

146.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

147.我们把红、黄'()三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

答案：B

148.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至(),外观为金黄色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

149.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中,要防止0。

A、氧化变质

B、受潮变质

C、分解变质

D\沉淀变质

答案：B

150.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和0。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

151.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

152.木司是将0、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

153.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。

A、10855~12220

B、11280~12540

C、1358516315

D、1222013585

答案：D

154.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

155.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

156.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

答案：C

157.制作裱花蛋糕时，首先要准备好0。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

158.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

159.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

答案：C

160.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0奠定了基础。

A、风味

B\质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

161.原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

162.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

163.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

164.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

165.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

166.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

167.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

A、沸水

B、温水

C\烝汽

D\室温水

答案：B

168.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后0,分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

169.成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

170.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的0,进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

171.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

答案：C

172.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕'无烂斑

答案：B

173.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精

美优雅。

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

答案：A

174.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案：A

175.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗

粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D\复合法

答案：A

176.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。

A、稳定

B、变化

C\从身

D、从低

答案：D

177.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

178.毛利额是0。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

179.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

180.由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

181.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

182.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋,影响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

183.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

答案：A

184.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后

制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

185.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

186.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

187.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有0等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

188.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

答案：C

189.制作。比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘

烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

190.下列不属于间色的是0。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

191.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

192.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的

——种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

193.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为0法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

194.“基准蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

195.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

196.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

G职业守则

D、职业关系

答案：D

197.中国居民膳食宝塔的最高层是0。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类'豆类

答案：B

198.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

199.净料单位成本计算的基本条件有0。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

200.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

201.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包

装法和0。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

202.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

答案：D

203.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

答案：D

204.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

205.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

206.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

207.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

208.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

209.制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

答案：C

210.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的

面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

答案：C

211.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色(),不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

212.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

213.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

214.道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

215.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

216.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

217.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

218.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

219.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行0。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：c

220.打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

221.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品

质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

222.脂肪不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

223.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

答案：B

224.搅0时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

225.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

226.引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

227.制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

228.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

229.在欧美国家,无论是午茶时的茶点'(),还是配咖啡的小食品，饼干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、旻会甜点

D、夜宵

答案：B

230.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

231.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

232.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

233.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及。来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

234.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

235.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

236.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案：A

237.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

238.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

239.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

240.应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

241.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

242.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

243.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

244.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

245.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

246.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

247.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

248.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

249.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

250.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄，有0。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

251.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成

的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D\面包类

答案：C

252.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

253.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约

为15~25分钟,烘烤至金黄色，()为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

254.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

255.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

256.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

257.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

258.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

259.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案：B

260.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

答案：B

261.由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而

产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生'外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊,内部无变化

答案：B

262.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

263.姜中的挥发油所不含的成分为0。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

264.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

答案：A

265.常见的菜点定价方法有“随行就市"法'毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

266.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0

A、

参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、

是构成甲状腺素的原料

C、

使血液凝固

D、

构成骨骼和牙齿

答案：A

267.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

268.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到0、软硬度适合的程度，以利于裱型

时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

269.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

270.我们把红'蓝'黄这三色称为0

A、

标准色

B、

三基色

C、

三原色

D、

三纯色

答案：C

271.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。

A、外形

B、网状结构

C、内部色泽

D、质地

答案：B

272.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的0。"

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

273.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。”

A、30℃

B、20℃

G10℃

D、5℃

答案：A

274.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。"

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：c

275.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

276.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利，不谋私利

答案：B

277.蜂螂在气温()时最活跃。

A、8~12℃

B、14~22℃

G18~24°CC

D、24~32℃

答案：D

278.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C\13585—16315

D、12220—13585

答案：D

279.木司的成型方法一食品包装法,大多以巧克力、()、花色清蛋糕环等,制作成

各式的食"品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。"

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

280.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

281.泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。"

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

282.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约

为0分"”钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。"

A、15~25

B、20~30

C、25~40

D、30~50

答案：A

283.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

284.制作硬质面包的面粉是0。

A、

高筋粉

B、

中筋粉

C、

面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、

面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：D

285.饼干有甜、咸两种,重量一般在()克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、

茶点或餐后食用。”

A、

5-15

B、

10-20

C、

15-25

D、

20-30

答案：A

286."peach"是指()。

A、橙子

B\柠檬

C、杏

D、桃

答案：D

287.干果馅料的工艺方法有0和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

答案：D

288.人体每日摄入的入应占进食总热量的10~15%o-

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

289.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼干的多少等多

方面的影"响。

A、形状

B、配方中原料的性质

C、色泽的要求

D、厚度

答案：B

290.为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。

A、

判断市场需求

B、

确定定价目标

C\

量本利综合分析法

D、

预测菜点成本

答案：D

291.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

292.采用模具成型法给本司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些"

"结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形

D、口味和柔软性

答案：B

293.所谓冷色，指()、白、蓝等色。"

A、绿

B、紫

C、黑

D、黄

答案：B

294.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

295.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

II

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

296.使用粉筛时，下列操作不正确的是0。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

297.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈,以便下次使用。"

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案：C

298.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

299.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老""化和零部件完好的检查，及时消除隐患。"

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：D

300.如果使用0不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面

出现黄色斑点。

A、酵母

B、发粉

C\小苏打

D、臭碱

答案：C

301.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定0的特点。

II

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延伸性

答案：C

302.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺,只是在原料使用量上有所

不同。"

A、清酥面坯

B、清蛋糕面还

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案：B

303.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

304.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，""然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片

0

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

305.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

306.酸奶的英文意思是0。

A、acidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

307.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，"然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的0愈低,

烤好的面包越硬。"

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

308.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。"

A、绵白糖

B、粗砂糖

C、糖粉

D、细砂糖

答案：C

309.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

310.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包

装法和0。"

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

311.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与()起搅拌的面坯,质地

较硬，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。"

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

312.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。"

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

答案：B

313.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。"

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离申源

D、能否尽快抢救

答案：C

314.()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒

会'茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：A

315.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、

电压

B、

电网

C、

电流

D、

电弧

答案：D

316.配制色素溶液时,应用（）溶解色素。"

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

答案：A

317.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成0,这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

318.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。"

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

319.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

320.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

321.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

322.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

323.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

324.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

325.制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：A

326.下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案：D

327.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

答案：D

328.油脂长时间高温加热,会使()降低。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、营养价值

答案：D

329.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间'途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

330.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在()下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

G30℃左右

D、22℃左右

答案：D

331.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

332."applepie"是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

333.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是0。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

334.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A\苏

B、缴

C、本丙

D、赖

答案：D

335.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的

——种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

336.安装合格的通风设备不会出现0的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

337.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C\炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

338.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

339.职业道德是人们在特定的0中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

340.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

341.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A\无机肥

B\农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

342.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

343.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

344.天然食用色素不可直接接触0容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：c

345.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

答案：D

346.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

G馅心

D、装饰物

答案：C

347.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

348.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

答案：B

349.下列说法正确的是0。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

350.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

351.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

352.奶油的英文名称为0。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

353.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

354.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

355.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

356.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

357.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

358.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案：C