西华大学《罐头食品加工与软饮料工艺学》2020-2021学年第一学期期末试卷

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《罐头食品加工与软饮料工艺学》2020-2021学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾2、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制3、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛7、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂8、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料9、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节10、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠11、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收12、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）13、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖14、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用16、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照17、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱18、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄19、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯20、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品的益生菌胶囊及其制作工艺。2、（本题5分）什么是功能性食品？功能性食品的分类有哪些？3、（本题5分）食品加工过程中如何控制食品的酸碱度？4、（本题5分）什么是食品的质构评价的感官评价法与仪器分析法的结合？5、（本题5分）在食品的油炸加工过程中，油脂的选择和使用对食品的质量和安全性有很大影响，请阐述如何选择合适的油炸油脂以及控制油炸过程中的油脂劣变？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品企业计划推出一款有机食品系列，但对有机食品的市场需求和消费者认知度存在疑虑。请分析有机食品市场的发展趋势和消费者需求特点，并为该企业的有机食品推广提出建议。2、（本题5分）一家饮料企业的果汁在储存过程中维生素C含量下降明显。分析原因，并给出预防措施，包括原料选择、加工工艺、储存环境等方面。3、（本题5分）一家休闲食品企业的坚果炒货产品，在销售旺季出现了大量退货，原因是坚果有哈喇味，变质现象严重。请分析可能是储存环境不当、加工过程中油脂氧化控制不佳还是包装密封性差导致的，并提出相应的解决办法。4、（本题5分）一家乳制品企业生产的奶酪，在食用时发现质地过硬，口感不佳。分析可能导致奶酪质地问题的原因，是发酵时间过长、乳清排出不完全，还是原料奶的质量？并研究如何改进奶酪的制作工艺以提高其口感和品质。5、（本题5分）某肉制品加工企业的香肠在制作过程中出现了肠衣破裂的问题。分析原因，并提出解决办法，从肠衣质量、灌装压力、蒸煮工艺等方面进行分析。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）全面分析食品包装材料的选择原则和要求，以及不同包装材料对