《西点原料教程》第4章 肉及肉制品

西点原料知识第四章肉及肉制品学习目标掌握常用肉及肉制品的种类。掌握常用肉及肉制品的品质特点、产地、产季。掌握常用肉及肉制品的检验与贮存方法。目录第三节肉及其制品的品质检验与贮存03.第二节肉制品02.第一节新鲜肉类01.第一节：新鲜肉类01一、肉的组织结构1肌肉组织2脂肪组织3结缔组织4骨骼组织二、肉的营养成分维生素水分脂肪蛋白质碳水化合物矿物质030405060102三、肉的种类及其制品猪肉猪是最早的人工饲养的家畜之一，全世界主要肉品，约占肉食品消费总量的80%选择猪肉的标准：肉色浅红，肉质结实，纹路清晰为主。猪肉在西点中的应用：猪肉在西点中的应用主要是各种馅心的原料，白色脂肪则制成猪油。鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味牛肉牛肉，来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。牛肉在我国约占肉食品消费总量的7%左右常见的牛肉：黄牛肉、水牛肉、犊牛肉、犍牛肉、公牛肉、母牛肉在西点中的应用：牛肉在西点中是多用于制做馅心，如馅饼等，也可作面条的卤。羊肉羊肉在我国约占肉食品消费总量４％左右。在内蒙古、青海、新疆、甘肃等西北地区及西藏等地，羊的饲养是重要的畜牧生产活动，经济价值很高。羊肉又是食物的重要来源，蒙古族、回族、藏族的食物构成中，羊肉是主要的动物性食品。可供肉用的主要有绵羊、山羊。

绵羊肉：在我国分布很广，肉体丰满，肉质较山羊为好，是上等的肉用羊

山羊肉：主要产区在东北、华北和四川，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。在西点中的应用：羊肉在西点中主要是用于制作馅心，如一些馅饼的制作等。特别养羊较多的地区用羊肉做的点心很多。鸡肉鸡是我国三大家禽中最主要的家禽。鸡的品种繁多，从原料取材上可分为普通鸡和肉用鸡两大类。在西点中的应用：在西点中多用于制作馅心，大多用于制作包子、饺子等点心，也用于制汤，如鸡汤混沌。鱼虾蟹肉鱼类的品种极多，分为海洋鱼类和淡水鱼类西点中鱼肉的用量不多，主要采用鱼肉较厚的鱼类作为西点原料，具有肉质味美，质细嫩的特点在西点中的应用：在西点中多用于制作馅心第二节：肉制品肉松肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、鸡肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松

。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。常用于蛋糕、面包、披萨和一些派的制作火腿火腿,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。欧洲的火腿因为只是拿盐水浸泡过，所以它是可以直接使用的。在欧洲很多地区，人们都是直接食用这种火腿的，因为它的口感并不咸，而且肉质比较松软，有时候人们还会把它切成片状，夹在面包里头与面包果酱一起食用。看起来很简单的这种吃法，在欧洲很多地区还是一道非常有名的小吃，也常用于制作披萨等制品。西式火腿西式火腿又称为盐水火腿、蒸煮火腿，是欧洲各国的主要肉制品之一，有无骨火腿和有骨火腿两类。西式火腿在西点中的应用非常广泛，常用于披萨、派类以及馅心的制作。香肠香肠又称为腊肠，是我国的传统灌肠制品。世界许多国家都有香肠，一般以肉类为原料，切成丁、片、条等后加入酱油、黄酒、白糖及香辛料制成馅，灌入肠衣，然后扎绳分段，经烘干或晾挂、烟熏而成。我国按产地分名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等；按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类；按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。香肠的品质特点为香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可作为西点的馅料或辅料。培根培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉，以及咸肉火腿薄片。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。常用于披萨和一些派类的制作第三节：肉及其制品的品质检验和贮存一、动物肉及其制品的品质检验1外观和颜色气味质地脂肪和骨髓状况2动物肉品质检验1干爽、不霉烂整齐、均匀、完整无虫蛀、杂质保护规定的色泽2动物肉制品品质检验二、动物肉及其制品的贮存家畜肉的贮存123新鲜猪肉的贮存新鲜牛肉的贮存新鲜羊肉的贮存1