中国餐饮供应链指南2024（半成品预制菜篇）-红餐产业研究院

2024年12月目录 444预制菜是典型的一二三产融合发展产业，其发展关系到地方资源的利用整合，可直接推动当地产业经济的发展。为此，近些年来，各地都在积极推动预制菜产业的发展。2024年，多个省市都在因地制宜发展特色预制菜，积极将当地特色农产品导入预制菜产业链，推动特色食品的工业化生产，鼓励打造具有地域特色的预制菜区域公用品牌。越来越多地方传统名菜、特色小吃，通过预制菜形式，走向更广阔的市场。在此背景下，预制菜企业则围绕着安全、健康、营养等方面发力，品类不断细分，产品更加多元，工艺技术创新升级。一、多方势力加码，预制菜市场竞争加剧近年来，预制菜赛道迎来了一些调味料、食品行业的新玩家跨界入局。比如，2024年4月，涪陵榨菜提出向“榨菜+”、川渝预制菜等方向发展，已研发出榨菜速溶汤等产品。而在新玩家涌入的同时，老玩家也在继续加码，部分预制菜企业调整了产品线、培育新品、完善产品结构。比如，安井食品将安井小厨与串烤项目部进行整合，安井小厨新品研发方向定位为特色鸡肉调理品和串烤类。继肥肠后，龙大美食也在围绕烤肠、酥肉、培根、丸子等推进大单品策略。红餐产业研究院了解到，2023年，其烤肠年销售额已突破1亿元。还有预制菜企业扩充产能、完善供应链布局。2023年10月，味知香投产年产5万吨发酵调理食品项目；2024年1月，得利斯宣布在江西投资布局子公司。55围绕细分方向，不少预制菜企业开始发力研发短保预制菜、地域特色预制菜。比如，叮咚买菜旗下品牌蔡长青推出了潮式卤猪手等保质期7天的冷藏短保预制菜。盒马引入多款地方风味预制菜，包括湖南青椒猪肚、江苏苏式酱汁肉等。伴随越来越多企业加码，预制菜市场呈现出多元化格局，行业竞争或将进一步加剧。型业速冻食品的研发、生产和速冻食品的研发、制造与为餐饮企业提供速冻面米速冻食品的研发、生产和等业资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年10月31日。红登网红餐大数据566续表型业梅菜扣肉、猪肚鸡、葫业园菜酸菜鱼、外婆菜、猪肚小龙虾、烤鱼、酸菜鱼等渔龙虾尾、龙虾仁、整只和红烧肉、肥肠、猪肚鸡等蒜香骨、黄焖鸡、小酥红焖姜母鸭、黄豆炖鸭掌、藤椒啤酒鸭、冒烤即热菜肴、地方特色预水产预制菜、地方特色资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年10月31日。红登网红餐大数据6二、多地出台预制菜政策，食安及知情权成关注焦点根据市场监管总局等六部门下发的《通知》，其中明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》也对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。该文件强调预制菜的生产过程禁止添加防腐剂，对预制菜的食品安全提出更高要求。同时，强调餐饮环节使用预制菜要明示，保障消费者知情权。而地方层面，多个省市发布了预制菜生产许可审查方案，对预制菜的定义、分类、生产场所、储存条件、工艺流程、管理制度进行规定，规范市场准入条件，加强企业资质审查。比如，上海、鹤壁等部分地区还为具有预制菜生产需求的企业，颁发了包含预制菜的食品生产许可证，引导当地的预制菜产业标准化、规范化发展。地区政策上海《上海市预制菜生产许可审查方案》广东《东莞市市场监督管理局冷藏、冷冻预制菜肴生产许可审查方案》《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案（试行）》《山东省预制菜产业高质量发展规划（2024—2027年）》新疆《新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行）》《绵阳市非即食冷藏（冷冻）预制菜生产许可审查方案》《四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行）》浙江《浙江省预制菜生产许可审查方案》辽宁《辽宁省预制菜生产许可审查方案（试行）》辽宁《大连市预制菜生产许可审查方案（试行）》晋中关于印发《预制菜生产许可审查指引》的通知河南《关于明确鹤壁市预制菜生产许可目录和审查依据（试行）的通知》资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年10月31日。红登网红餐大数据7888江苏省将预制菜监管纳入了食品安全条例，明确规定对预制菜原料和成品的生产、销售、贮存、运输、加工、进出口等环节加强全程食品安全监督管理。官方定义的发布、预制菜生产许可审查方案的出台，对产业端、市场端都带来了一定影响。这将提升消费端的认知，为产业规范化发展带来积极意义。三、食材走向多元化、产品进一步细分，药膳、低卡成预制菜研发热点围绕健康发力、打破消费端对预制菜“不健康、重油重盐、营养结构不合理”的印象，成为众多预制菜企业的共识。比如，2023年温氏食品与昆明中药厂联合推出了参苓鸡系列药膳预制菜，主打健脾养胃。叮咚买菜推出低卡低脂预制菜，在部分菜品介绍页明确标注营养成分和热量。此外，一些药企也开始涉足药膳预制菜业务。2023年8月，医药企业浙江震元股份有限公司发布了百合玉竹排骨汤料等多款药膳预制菜。百合玉竹排骨汤料、覆盆子枸杞鹅汤料、丁香猴头鸭煲五季乌鸡汤、参麦沙姜焗鸡、花参南乳肉、理中芸豆蹄资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年10月31日。红登网红餐大数据99此外，一些企业通过挖掘小众食材来寻求新突破，河豚、刀鱼、甲鱼、鲥鱼等水产食材成为预制菜产品的原料。例如，2023年，江苏中洋集团一系列水产预制菜进入盒马，原料包括刀鱼、鲥鱼等。市面上还涌现出一批甲鱼预制菜企业，如湖北的肴师傅、四川的川仙渔村。水产品处理环节相对繁琐，水产预制菜在消费群体中接受程度较高。而随着更多小众食材被研发成预制菜，一定程度上有助于打破产品同质化的局面。据红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，预制菜的口感还原度是影响消费者接受度的重要因素。近年来，为改善产品口感、提升还原度，多家预制菜企业积极探索技术革新。固体冷藏食品安全检测用拍打式解冻设备”资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据例如，2024年1月，味知香宣布启用益生菌锁鲜专利。该套专利技术通过在食材中添加有益乳酸菌来保鲜。9未来，随着消费者对预制菜口感要求和饮食健康需求不断提升，或将带动更多预制菜企业探索技术革新。9现阶段，我国预制菜产业发展主要依托于具有生态资源的沿海地区与传统农业强省，其中广东、福建、浙江、山东、河南、湖南、四川等是具有预制菜规模化产业园区的代表省份。依托丰富的渔业资源和深厚的餐饮文化基础，广东形成了以水产为特色的预制菜产业，同时还培育出盆菜、汤品、烧腊卤味等特色预制菜产业链。湛江作为国内金鲳鱼、对虾的重要产区，形成了种苗、饲料、养殖、加工的金鲳鱼、对虾全产业链。珠海是白蕉海鲈的重要产区，年产量约占全国五成，实现了海鲈鱼的全产业链发展。佛山顺德盛产鳗鱼，构建了鳗苗培育、鳗鱼养殖加工、出口的全产业链。这些地区的预制菜企业，依托原料优势，将特色水产食材打造为预制菜产品。此外，不少认知度较广的传统粤菜也被研发为预制菜，如白切鸡、广府炖汤、豉油鸡、盆菜、乳鸽、牛杂、卤鹅等。例如，金绿农业、星河生物科技等布局了乳鸽预制菜；江丰实业、万绿德意、四季厨房、金苑食品等企业都布局了盐焗鸡预制菜；广州酒家、雪印集团、百辉食品等企业布局了盆菜预制菜，海昌沅布局了广式炖汤预制菜。其中，广州酒家2024年计划围绕清远鸡、电白对虾项目，发力藤椒鸡、白切鸡、茂名电白对虾等广式风味产品。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据此外，广东预制菜企业也积极探索海外业务。如国联水产的预制菜产品出口到欧美、东亚、东南亚、大洋洲等地区，恒兴的预制菜销往美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等市场。近年来，广东也在不断细化和落地预制菜产业政策，巩固优势。2023年以来，广州南沙区、佛山南海区、佛山顺德区等都出台了预制菜相关政策，围绕着预制菜产品出口、推广广府菜与研发创新特色预制菜品。二、山东：肉禽调理品、海鲜预制菜、速冻蔬菜多点开花山东是我国的农产品加工大省，同时又具备临海的地理优势，预制菜产业呈现出多点开花的局面，构建了肉禽调理品、海鲜预制菜、速冻蔬菜等特色预产业之一。潍坊则是全国四个年产蔬菜千万吨级、肉百万吨级的城市之一，资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。三、河南：冷链物流优势明显，肉禽及地域美食成预制菜研发方向资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据四、四川：川调企业助力预制菜味型研发，着力打造川味小吃、川菜等预制菜产业链资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。成热门单品湖南省内的多个地区都依托自身的资源优势发展出了自身的特色预制菜产业，资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据预制菜产业群资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。品、推动闽菜预制菜出口。福建省2023年发布的《福建省加快新闽菜创新发销往了日本市场。天马科技旗下品牌鳗鲡堂的鳗鱼预制菜也销往了全球70多个国家和地区。2023年12月底，安井食品成立了集团进出口部，现已开发了产品预制菜产业发达资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。服务B端餐饮客户的预制菜企业，比如上海盘点科技有限当地政府也在推动建设预制菜线下门店和经销网点的建设。比如，2023年，杭州提出培育10,000个以上全国连锁杭帮菜经营门店行业涌现更多大单品如，2023年，逮虾记上新了飞鱼籽虾滑、腐竹虾滑等产品，还与珮姐火蛋黄虾滑球以及4色炫彩虾滑产品。该企业的产品以虾良德源是北海宏方水产有限公司旗下的虾滑品牌，该企业成立于2017年，是资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。此外，小龙虾重要产区湖北出现了一批主打小龙虾预制菜的企业。比如，湖北莱克食品科技有限公司、潜江市昌贵水产食品有限公司等，这些企业主打小龙虾预制菜，并将产品销往了海外。安井食品则通过收购湖北的新宏业、新柳伍两家企业切入小龙虾预制菜赛道。小龙虾预制菜以麻辣、藤椒、蒜蓉、十三香等传统口味为主。近年来，不少企业也在口味和出品形态上进行创新。比如2023年，盒马推出了冬阴功、咖喱等东南亚风味的小龙虾。2024年，颐海国际旗下品牌筷手小厨推出了法式蒜蓉口味的小龙虾调味料。许昌谷本艺食品有限公司、许昌冷食功坊食品、河南中食汇聚食品、河南九千穗食品、郑州万和食品等多家企业则推出了小龙虾开口笑锅贴产品，将龙虾仁与锅贴结合在一起。随着牛蛙赛道的进一步发展，消费者对牛蛙这一食材的接受度变高，同时助推了牛蛙预制菜的发展。有行业人士认为，牛蛙有望成为下一个水产预制菜大单地以牛蛙与藕制品为主打产品。汕头水产加工企业顺盛水产2023年成立了新公司广东蛙嘟嘟食品有限公司，专注牛蛙预制菜的生产加工。国联水产则继续布而广东作为牛蛙主产区，省内多家水产加工、水产饲料生产企业都布局了牛蛙预制菜。比如，广东泓臻食品有限公司的免浆牛蛙；广州市盛洋食品有限公司布局了牛蛙块、辣卤牛蛙等产品；广州绿程水产有限公司子品牌田源程，主营主要从事食品加工的能龙食品，旗下品牌有聚焦水产食材原料的能龙，以及聚焦预制菜的哈鲜和潘大龙，产品涵盖冷冻水产、水产预制菜、复合调味料，为餐饮企业提供多种类型的解决方案，牛蛙作为其重点产品，推出了酸菜牛蛙、此外，不少企业围绕牛蛙预制菜的做法和吃法不断创新。比如，山东美佳集团推出了天妇罗牛蛙预制菜；正大食品将牛蛙与鸡肉进行结合，推出了热卤牛蛙资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。早的企业，近些年陆续也有其他玩家的加入。例如，思念食品2023年在上半菜鱼资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据而一批入局较早的企业，则将酸菜鱼预制菜打造成为它们的大单品/大爆品。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。比如，鲍鱼预制菜供应商海鳞源为2万家火锅客户供应了冻煮鲍鱼肉；四川食品企业远疆海推出了围锅火锅鲍鱼；2024年1月，资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网沿红餐大数据品资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网沿红餐大数据资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网沿红餐大数据肥肠的应用场景广阔，涮、煮、熘、炒、烤、煎、卤皆宜，在川渝火锅、粉面式正餐、烧烤等赛道中均有所运用。2023年以来，肥肠成为多家预制菜企业部署的重要单品，美好食品、龙大美食、亲热集团等企业争相推出相关产品，其中龙大美食的肥肠系列预制菜2023年销售额突破3亿元。在一众企业的推动下，肥肠预制菜的口味也更多元，比如盒马推出椒蒜肥肠。此外，“肥肠+”预制菜产品热度走高，肥肠鸡、肥肠鱼、啫肥肠、烤肥肠等产品不断涌现。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。把烤肠视为重要单品展开布局。本味鲜物的黑猪肉肠强调0添加概念，并以蔬菜资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。冒烤鸭作为成都特色美食，过去主要以小档口的形式开设在农贸市场。2023和资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。2023年后部分日料店开始转型，国产日式烧鸟也被推向了台前。一批从事鸡资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。表示2024年将继续加码，开发更多牛羊肉延伸产品，以满足餐饮客户的定制安井食品声称将着力培育牛羊肉品类，并在未来3～5年持续推广。味知香的资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网沿红餐大数据多家已在国内建厂的海外薯条生产商，不断加码扩建。2023年底，蓝威斯顿在乌兰察布兴建的新工厂开业，总投资约2.5亿美元。2024年4月，麦肯食品资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。红登网红餐大数据等等