宏记餐饮有限公司盈利能力分析及优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1宏记餐饮有限公司简介..............................................1

2影响盈利能力的因素及宏记餐饮有限公司盈利能力分析..................1

2.1影响盈利能力的因素...........................................1

2.2宏记餐饮有限公司盈利能力分析.................................2

3盈利能力指标分析..................................................3

3.1销售毛利率指标分析...........................................3

3.2销售净利率指标分析...........................................4

3.3总资产净利率指标分析.........................................5

3.4净资产收益率指标分析.........................................5

4宏记餐饮有限公司盈利能力存在的问题................................7

4.1成本上升降低利润空间.........................................7

4.2企业自身经营管理能力不足.....................................7

4.3传统餐饮业经营无法满足现代消费者的需求.......................7

5对宏记餐饮有限公司盈利能力的优化设计..............................8

5.1合理控制成本.................................................8

5.2提升从业人员素质.............................................8

5.3转变企业的经营模式...........................................8

6小结..............................................................8

参考资料............................................................1

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宏记餐饮有限公司盈利能力分析及优化设计

1宏记餐饮有限公司简介

宏记餐饮有限公司成立于2012年，其店名为宏记大酒楼，简称:宏记餐饮

位于湖南省常德市武陵区中心地段，员工达到近百人，主营承包酒席菜品，门

店，外卖的销售。是一家传统的的餐饮企业。公司专注打造优质的美食，产品

以湘味干锅系列菜品为主，此外还有菜品湘西梅菜扣肉。啤酒鸭、人参乌鸡汤

等。另外，在干锅系列菜品中还可任意加各种蔬菜，肥牛等，口味极佳。近十

年来，宏记餐饮有限公司建立了三大标准体系：原材料新鲜标准化、烹饪技术

标准化、餐厅服务标准化。在产品品质、服务态度、卫生质量等方面，做到与

国际标准接轨。

宏记餐饮有限公司，始终坚持诚信经营，时刻保持新鲜的食材，不断提升

服务质量，打造良好的公司口碑，努力追求顾客的认可。公司有价格低，质量

高的供货渠道，该渠道是农民大棚种植的有机蔬菜和喂养的肉类家禽。

在经营中，打造物美价廉的菜品，通过平时顾客反馈，不断地改良以达到

顾客满意的品牌，公司始终坚持消费者享受和体验感，杜绝一切不新鲜不健康

的食材，让消费者享受最健康最美味的食物。公司在提供湖南人喜爱的湘菜

外，秉着服务全社会人民的理念，专门聘请了做川菜、粤菜、鲁菜、闽菜等菜

系的厨师，以便于外出就业的人，能吃到家乡的菜。

因此，宏记餐饮有限公司凭借着自身独特的经营手段和优质服务，推动了

城市餐饮服务行业的发展，同时在行业中推崇无色素、无添加剂，无死鸡鸭鱼

肉。烹饪用水都是山泉水，形成了餐饮行业中响有力的名气。

2影响盈利能力的因素及宏记餐饮有限公司盈利能力分析

2.1影响盈利能力的因素

（1）服务

服务因素是给消费者留下好的用餐印象，包括服务态度、服务设施、与客

户沟通、卫生服务等。这些服务因素决定着顾客下次还会不会选择本餐厅用餐

的重要因素，也是顾客将本企业产品介绍和推荐给新消费者的关键。

（2）广告宣传

广告宣传因素是把餐厅产品推向市场，吸引消费者到店的一种手段，其目

的是为了让顾客认识和大概的知晓餐厅产品种类，把产品以视频、电子宣传栏

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等方式在市面上播放，或者以宣传单的方式亲自传到消费者的手中，以吸引顾

客的注意，并促使他们来购买消费。

（3）价格

价格因素是非常重要的一个因素，价格是决定着消费者是否有能力消费和

前来的消费人群的因素，如果价格与消费群体的收入水平不匹配，也就是说企

业的价格定位不合理，导致不会有一大部分相同消费水平的人前来消费，从而

导致收益大大降低。如果价格定位正确，符合消费群体消费水平，则可以提高

收益。

（4）外部

外部因素是指餐饮企业对政策法律、社会文化、市场与消费等多方面环境

的了解。如果外部因素不了解到位，会使企业的发展有很大的偏差。会对企业

内部化境造成影响，包括整体的法律规范，卫生环境，整体的陈设和布局都会

有影响。

2.2宏记餐饮有限公司盈利能力分析

单位:元

200000184200

180000167740

155680

160000145680

140000121200

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0

20172018201920202021

图2-1宏记餐饮有限公司营业收入

从图2-1中，可以看到宏记餐饮有限公司近五年来的营业收入状况，从2017

年-2019年营业收入都在逐年上升，收入可观，其原因在于本餐饮食品，深受湖

南人的喜爱，此外本餐饮企业的招牌菜系迎合年轻群体的的社交需求，给他们提

供了更多的选择，包括食材的选择，口味的选择等。但是在2020年，营业收入

下滑严重，其导致的原因是新型冠状病毒疫情的突然来袭，导致餐饮企业发展受

到影响，很多餐饮服务行业都面临着倒闭。宏记餐饮以它多年来的经验和积累的

资金渡过了难关，在2021年，营业收入得到回升，至今也在稳健上升。

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表2-1宏记餐饮2017-2021年销售毛利率单位:元

年份20172018201920202021

营业收入155680167740184200141200145680

营业成本6774070860682006920068790

销售毛利额87940968801160007200076890

毛利率(%)0.560.580.630.510.53

单位：元

120000109500

95250

100000

80955

75600

8000070500

60000

40000

20000

0

20172018201920202021

图2-2宏记餐饮有限公司净利润折线图

从表2-1看出，宏记餐饮2017年-2019年的获利情况都呈现着正增长的情

况，在2020年由于疫情原因利润下降，2021年利润有所上升，虽然利润前三年

保持着增长的形式，2020年受到外界影响利润降低，在2021年经济回升，宏记

餐饮的利润也得到了回升。

但是从图2-2中看出，利润增长速度缓慢，在2017-2021年的一个整体趋势

中，可以从图中的趋势线可以看出，宏记餐饮处于一个利润降低的趋势，说明企

业的营业状况不稳定，随时面临着亏损，资不抵债的情况。

3盈利能力指标分析

3.1销售毛利率指标分析

从上表2-1可以看出，单从利润方面看，宏记餐饮可能在产品定价方面和

投入成本方面存在着一些不足。营业收入增加的同时营业成本投入也会随之增

加，虽然销售毛利处于上升趋势，但是增长的并不明显。在2020年销售毛利率

急剧下降，一方面可能是受到疫情形势严峻的影响，另一方面原因可能是原材

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料物价上涨、疫情防控不能聚集用餐、劳动成本高等。

表3-1同行业企业销售毛利率对比分析单位:元

年份20172018201920202021

宏记餐饮(%)0.560.580.600.500.53

聚鑫得(%)0.480.500.580.520.53

青春锋味(%)0.600.640.730.680.70

花田措餐厅(%)0.710.780.850.790.81

钵老头(%)0.570.580.620.510.53

从同行业的餐饮企业来看，宏记餐饮相比于一些传统的餐饮企业，如图3-

1中的聚鑫得、青春锋味、钵老头来说，销售毛利率处于一个中等地位，但是

与新起餐饮企业，如花田措餐厅来比，销售毛利率相差较大。说明新起餐饮企

业的营业收入比传统的餐饮企业收入可观。比如像聚鑫得、青春锋味、钵老头

等传统餐饮企业，单从利润看，宏记餐饮的收入平稳增加在疫情冲击下也没有

造成亏损，但是相比于青春锋味一类由传统餐饮服务通过重新装修提升服务质

量，以达到转型的企业来说，宏记餐饮的收入低，还有一些像花田措一样的音

乐餐厅，更加迎合年轻消费者的喜爱，给用餐提供了一种氛围，这些餐厅的利

润也是大步超前。

3.2销售净利率指标分析

表3-2宏记餐饮2017-2021年销售净利率单位:元

年份20172018201920202021

营业收入155680167740184200141200145680

营业利润87940968801098007200076890

净利润80955952501095007080074600

销售毛利率（%）0.560.580.60.510.53

销售净利率（%）0.520.570.590.500.51

根据表3-2看出销售净利率随着销售毛利率的增加而增加，随着销售毛利

率的降低而降低，企业只有提高营业收入，才能使是销售毛利率增加，从而使

销售净利率增加，以达到企业的盈利目标。

表3-3同行业企业销售净利率对比分析单位:元

年份20172018201920202021

宏记餐饮(%)0.520.570.590.580.53

聚鑫得(%)0.480.520.570.560.54

青春锋味(%)0.620.650.750.690.71

花田措餐厅(%)0.720.780.860.790.80

钵老头(%)0.560.580.640.500.52

通过表3-3同行业企业销售净利率对比分析看出，宏记餐饮与聚鑫得、青

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春锋味、钵老头等传统餐饮行业的销售净利率相差不大，主要是与进行了转型

升级的青春锋味和新起的餐饮企业花田措餐厅相差较大，可能是管理水平低的

原因。也有可能是传统的餐饮行业，吸引的消费群体不一样，传统餐饮更受中

老年人的喜爱，新起餐饮企业更受年轻群体的喜欢。消费水平也不一样。

3.3总资产净利率指标分析

表3-4同行业企业2017-2021年总资产净利率对比分析单位:元

年份20172018201920202021

宏记餐饮(%)5.406.707.206.006.20

聚鑫得(%)4.304.505.104.004.20

青春锋味(%)4.805.307.406.807.00

花田措餐厅(%)7.007.308.207.507.70

钵老头(%)6.807.107.907.507.60

该指标表示在一定时期内，公司总资产的获利能力，是评价公司资产运营

效率的重要指标。该指标除了反映公司全部资产获取收益的水平之外，还全面

的反映了公司的投入产出情况。通过对该指标的分析，能够对公司的经营情况

有一更深的了解，促进公司提高资产的收益水平。其公式=（净利润/平均总资

产）*100%

根据表3-4看出，宏记餐饮总资产收益率较低，且不稳定，从此反映出企

业的经营管理水平不理想，2020年宏记餐饮总资产净利率大幅度下降，原因可

能是原材料成本升高，主要原因是2019年的疫情爆发，导致2020年经济下

降，影响了经济实体，到2021年经济初步回温。

并且从表3-4中可以看出宏记餐饮的总资产净利率2017-2019年处于一个增

长的形势，但是增长幅度不明显，在与其他企业相比较下，在传统餐饮行业中

宏记餐饮占一个中等地位，但是与新起餐饮企业相比，宏记餐饮的总资产净利

率远远低于新起餐饮行业。说明企业的利润创造能力有待提高，结构待优化。

3.4净资产收益率指标分析

表3-5同行业企业2017-2021年净资产收益率对比分析单位:元

年份20172018201920202021

宏记餐饮(%)5.406.707.206.006.70

聚鑫得(%)4.304.505.104.004.20

青春锋味(%)4.805.307.406.806.51

花田措餐厅(%)7.007.308.207.507.70

钵老头(%)6.807.107.906.506.60

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从表3-5看出，宏记餐饮的净资产收益率2017-2019年处于上升状态，一

般来说企业年均净资产收益率达到15%就是非常优秀的公司了。从净资产收益

率中宏记餐饮是一个中等水平的企业，在2019年净资产收益率率达到高峰，

2020年下降，前后波动较大，说明盈利能力不稳定。

并且从表3-5看出，宏记餐饮的净资产收益率与另外几家餐饮企业来比

较，宏记餐饮的净资产收益率降低的，原因可能是营业成本的增加，成本结构

不合理，也可能是由于某种原因导致营业收入降低，造成利润减少，从而导致

净资产收益率降低。企业还需从根本原因着手解决问题，才能是企业走向更长

远的发展。

净资产收益率

对宏记餐饮有限公司

2021年6.70%

2021年和2020年的指标

2020年6.00%

对比分析

总资产净利率权益乘数

2021年6.20%2021年1.03

2020年6.00%2020年1.00

销售净利率总资产周转率

2021年53%2021年11.7次

2020年58%2020年10.34次

净利润营业收入

2021年74600元2021年145680元

2020年70800元2020年141200元

总收入总成本

2021年145680元2021年71080元

2020年141200元2020年70400元

图3-1杜邦分析图

从图中可以看出，宏记餐饮净资产收益率在2021年比2020年上升了0.2%，

行业中该项能力是处于中等水平的，高于同行业实力较弱的聚鑫得、青春锋味、

钵老头，净资产收益率，说明给企业带来的最终收益越多。

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资产净利率在2021年比上一年上升了0.2%。要从销售收入和资金运用两方

面来分析，总资产净利率的综合性也较强，是销售净利率与总资产周转率相乘的

来，因此，要从销售收入和资金运用两方面来分析，在2021年销售净利率降低

了0.5%，总资产周转率增加1.36次。可以看出宏记餐饮的营运能力在逐步恢复。

权益乘数，是总资产平均值除以平均所有者权益的值。所有者权益等于总资

产减去总负债，这个指标就是当期平均的资产负债率，当平均负债占比越大，所

有者权益越小，权益乘数就会越大，杠杆越大。企业有较高的负债程度，自然会

给股东带来较多的杠杆收益。在图3-1中2020年权益乘数为1.00%，2021年权

益乘数为1.03%，比2020年升高了0.03%，权益乘数越大说明股东投入的资本在

资产中所占的比重越小，财务杠杆越大。

4宏记餐饮有限公司盈利能力存在的问题

4.1成本上升降低利润空间

一方面，工作人员的工资上涨，人工成本的不断上升；另一方面，符合条

件的员工短缺严重，一般能力强工作效率高的人员流动性很强，导致餐饮行业

难以找到符合标准的员工，大大提高了人工成本。此外，物价不断提高，导致

原材料采购成本不断提高，房租上涨和新能源、煤气、油电等价格都大大缩小

利润空间。

4.2企业自身经营管理能力不足

现在餐饮业的绝大多数员工都是文化水平不高，没有接受过相关技术培

训，对于一个企业来说，人才是必不可少的，企业如果想要要发展，一定要有

高技术的员工，目前餐饮业的员工文化、技术和管理能力都达不到企业发展的

需求。各种餐饮企业都缺乏创新,营销手段和菜品的口味、样式摆盘的大同小

异，推出新菜品速度较慢，所以企业在员工能力培养要提高。。

4.3传统餐饮业经营无法满足现代消费者的需求

在经济发达的社会下，消费者的消费水平也不断提高，中高等的产品和服

务得到消费者的青睐，在当今社会下消费者除了关心食品的价格和口味，更关

注消费的过程中交通是否便利，支付方式是否多样化。而传统的餐饮企业没有

及时的了解消费群体的变化，不能及时的改变或增加新的方式,从而无法与时俱

进。

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5对宏记餐饮有限公司盈利能力的优化设计

5.1合理控制成本

宏记餐饮一直以来采购的都是大棚种植的有机蔬菜，但是大棚种植的有机

蔬菜投入了一定的人力物力，相对来说采购成本较高。可以换成采购自己用耕

地种植的蔬菜，一点也不逊色于大棚种植，从而可以使成本降低。

人力成本，首先应该考虑餐饮企业的规模和人流量的大小，聘请一些长期

员工。此外，在企业承办酒席或者节假日，可以聘请零时工，这样可以减少在

没客人或者淡季的成本投入。

5.2提升从业人员素质

餐饮业应该员工学习适合当下潮流的服务方式，不只是能够上菜收盘子打

扫卫生和洗碗，应该多学习能够让顾客喜欢看起来又合理自然的服务方式，要

定期召开员工大会，表扬好的批评坏的，有则改之无则加勉,把规章制度以文字

的形式公告，做到有规章制度可遵循。主要还是员工的文化的差距大。现在顾

客对于服务态度是否认真细致，消费起来舒心的要求更加高，所