和丰柴火饭庄进货成本控制制度设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1和丰柴火饭庄简介........................................................................................................1

2和丰柴火饭庄的进货成本情况....................................................................................2

2.1日常进货方式.....................................................................................................2

2.2进货成本详情.....................................................................................................2

3和丰柴火饭庄在进货成本上存在的问题....................................................................3

3.1每天进货成本记录不详细.................................................................................3

3.2供应商不固定.....................................................................................................3

3.3存在食材的浪费.................................................................................................4

3.4食材准备不充分.................................................................................................4

4和丰柴火饭庄进货成本制度设计................................................................................5

4.1准确记账并定期总结.........................................................................................5

4.1.1由专人进行记账并设专门账本...............................................................5

4.1.2进行定期总结与查账...............................................................................5

4.2与固定供应商进行长期合作.............................................................................6

4.3做好预算.............................................................................................................6

4.4总结经验，多进行创新.....................................................................................6

4.4.1总结在进货成本上存在的问题...............................................................6

4.4.2在管理制度上和菜品上都进行创新.......................................................7

4.4.3开通外卖服务...........................................................................................7

5小结.................................................................................................................................8

参考资料...........................................................................................................................9

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和丰柴火饭庄进货成本控制制度设计

1和丰柴火饭庄简介

和丰柴火饭庄位于湖南省宁乡市城郊街道关心村，是一家临近高速公路口

的农家湘菜馆，创立于2017年11月，注册资金50万。饭店以自建房为基础，

共设有两层，是一家中等规模大小的农家饭店，目前店内工作人员有厨师，老

板，收银，配菜师傅，两名服务员共六名，其中，老板主要负责日常采购工作

和监督管理饭店工作人员日常中的问题。

、

图2和丰柴火饭庄二楼照片

图1和丰柴火饭庄正面照

图3和丰柴火饭庄一楼照片

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2和丰柴火饭庄的进货成本情况

2.1日常进货方式

和丰柴火饭庄的进货频率基本上是一天一次，在进货前一天老板与厨师对

接好第二天大概需要哪些食材，然后在第二天采集当日所需要的食材，由老板

在早上的六七点开车前往大河西农贸市场进行采集食材工作，无固定的供应商。

除了个别顾客在前一天有特殊的预定需要采购特殊食材外，每天采购的食材变

化不大。在酒水的进货上饭店有固定供应商，由老板预定数量，然后在约定时

间供应商会送货上门进行补货。

2.2进货成本详情

表1和丰柴火饭庄每日进货情况

食材名称重量（斤）单价（元/斤）成本（元）

猪五花218.837.6

猪后腿415.863.2

小葱17.57.5

大蒜23.57

牛肉355165

雄鱼41248

猪脚42288

合计共416.3元

除此基本食材外，每日还可能需要购买其他特殊食材，如海鲜，牛蛙，甲

鱼，其他蔬菜等，每日进货成本大概在500元，因为饭店每天顾客数量不是固

定的，可能会根据剩余食材的多少和种类而选择在次日少进一些食材。

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3和丰柴火饭庄在进货成本上存在的问题

3.1每天进货成本记录不详细

图4和丰柴火饭庄采购单

因为和丰柴火饭庄是在自家自建房进行营业的，并不是像那种十分规范的

饭店，并无专门的采购员，分工也不够明确。饭店采购工作是由老板进行的，

一般采购过后并没有进行明细的账目登记，最多是记载购买的数量和花了多少

钱，也并没有向卖家索要发票或账单等凭证，所以一旦想要查账或者检查成本

情况就很麻烦。没有准确且方便的依据，所以可能会导致饭店的成本控制不当，

出现资金的浪费，饭店的成本会过大，进而使饭店的净利润减少。

3.2供应商不固定

和丰柴火饭庄在购进食材方面并没有固定的供应商，采购渠道较为随意，

一般是在大河西菜市场或者一些菜摊上购买，在食材的品质上不能保证每天的

都一样，而且没有固定的供应商会使每天采购的路途成本和时间成本增加，浪

费不必要的资金。而且在菜市场采购食材的时候，除了饭店外还有其他的买家

会购买食材，极有可能出现需要买的食材缺货的现象，由此可见，和丰柴火饭

庄的进货会因为供应商不稳定而受到影响。

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3.3存在食材的浪费

和丰柴火饭庄位于城郊地区，虽然每天都有客人来饭店消费，但每天的客

源量都不太稳定，且存在人为因素和自然因素可能会导致前一天的预约和计划

与现实情况会有所差距，可能昨天的客源量多，使老板做出判断需要为今天的

经营多准备些食材，而事实上是今天的客源量不如昨天，这就会导致买的新鲜

食材得不到充分的使用，而饭店最重要的就是要保证菜品的新鲜与美味，有的

剩余食材再过一天制造菜品就会十分影响口感，带给顾客不好的用餐体验进而

也会使饭店的生意受到不好的影响，食材也会存在腐坏和变质的风险。最主要

的是浪费多余的食材会增加饭店不必要的进货成本，如每天购买的白菜，菠菜，

小葱，等新鲜蔬菜，这些小菜并不是饭店的主流菜，且很少会有顾客会在饭店

点素菜，就会导致这些食材的浪费。如每天会进10斤左右新鲜蔬菜，大概40

元，而每天真正用到的蔬菜差不多只有7斤，那么剩下3斤的蔬菜就得不到使

用，最终只能被浪费。每天浪费10元左右，长此以往，成本就会增加很多。和

丰柴火饭庄本来就是一家规模不是很大的农家乐式饭店，且每日进货成本也已

达到了500元左右，在此基础上如果还存在食材的浪费那么必定会使成本增加，

成本控制不合理也会导致饭店的经营出现大问题。

3.4食材准备不充分

以下是和丰柴火饭庄的菜单

图5和丰柴火饭庄菜单照

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从菜单中可以看出和丰柴火饭庄的菜品有很多，但从上面的采购表格中我

们可以知道饭店采购的食材还是比较单一的，虽然大部分顾客都是点的招牌菜，

如宁乡花猪肉，小炒黄牛肉，辣椒炒肉，香煎腊鲢鱼，盐蛋黄茄子，干锅牛蛙

等等，但是也会存在点比较冷门的菜，如牛杂火锅，牛腩炖芋头，香辣心管，

鸡汁脆笋等，这时就会出现缺少食材的情况。而和丰柴火饭庄所处郊区，一旦

出现缺少食材的情况也会因为位置较偏僻而无法立马补齐食材，这就会严重影

响顾客的消费体验，进而影响饭店利润和风评，也会一定程度上影响进货成本。

4和丰柴火饭庄进货成本制度设计

4.1准确记账并定期总结

4.1.1由专人进行记账并设专门账本

和丰柴火饭庄在成本上的不必要浪费和进货成本控制不当主要就是因为在

记账方面比较混乱，所以我的建议是饭店可以安排专人来进行记账，可以是由

老板来也可以是收银人员来，准确记录每天进货食材的名称，采购地点，当日

价格和所用成本。规范记账，设置有专门的账本来登记，做到条理清晰查账方

便，且一定在采购之后向卖家索要发票，收据或者账单，保留好所有账单，附

在记录进货成本的账本上，对应好每一项记录。虽然和丰柴火饭庄不是非常规

范且不像连锁饭店那样有专门的会计人员进行资金成本上的管理和控制，但是

尽可能的登记好每日采购成本，也总是有利于饭店优化成本管理和经营效益的。

4.1.2进行定期总结与查账

在记录好每日的进货成本情况的同时，作为老板也应该进行定期的查账和

在成本上总结经验，饭店的成本一定不是一成不变的，像在近几年受到了疫情

的影响，许多餐饮行业的生意都受到了一定程度的影响，经营情况大不如从前，

进货成本上也会有所变化。但要想将饭店长久稳定的经营下去，老板和店内工

作人员就一定都要经常总结经验，比如每个星期做一个小结，看成本与利润之

间的关系及变化。然后在每个月月末进行一次比较完整的总结，总结在本月的

成本构成，有没有存在资金的浪费，或者有没有产生不必要的成本，经营状况

是否越来越好，营业收入与上月相比是上升还是下降，有没有更好的方式可以

优化成本结构。发现问题后老板可以与厨师多沟通和协商，看在下个月能如何

改变进货成本的方式，解决所存在的问题，查漏补缺。只有多发现问题并解决

问题，才能使饭店的成本得到优化，并且使饭店的经营状况得到改善。

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4.2与固定供应商进行长期合作

虽然和丰柴火饭庄已经经营了5年之久，但是从未与任何食材供应商进行

过长期的合作，这其实也在无形之中增加了一些在采购食材上的成本。如果和

丰柴火饭庄有长期的供应商进行合作，每次进货就能由固定的供应商来送货或

者饭店老板去往固定的地方进行食材采购，至少在路途成本上会有所节省。而

且由上述可知，饭店是常在菜市场采购食材，但是菜市场除了供应给本饭店食

材外，还有很多其他的买家需要在菜市场采购，所以不可避免会发生买不到所

需食材的情况。此时拥有一个固定的食材供应商就显得十分重要，所以我建议

在接下来的经营中，和丰柴火饭庄去可以去寻找一个固定的供应商，约定好合

作时间，在约定的时间内有固定供应商提供食材，万一出现了缺货情况，就由

供应商来承担责任。而且成为长期的合作伙伴在价钱上也一定会有所折扣，如

没有固定供应商的采购货物，就是由老板开私家车从饭店到菜市场进行采购，

来回的车程大概4公里，油费10元，而且私家车车容量小，食材一次性载不了，

有时还要去两次，这样平均下来，每天在路途成本上就浪费了大概15元。而如

果有了固定的供应商，需要的食材会由供应商送到饭店，在食材上大概会有5

元左右的折扣，再加上油费15元，每天就能减少20元成本，长期累积起来就

又使饭店的成本得到一定程度的节省。

4.3做好预算

一个准确且合理的预算会使饭店的经济效益变得更高，而一个饭店要想要

有更高的收益，就得学会开源节流。因为饭店的客流量每天都不固定，所以就

得在记账中了解数据和财务情况，在现有的进货成本情况下，进行将来进货成

本的预算，以饭店主打菜为主，多进主要食材，但也要考虑到可能会需要一些

不常用的食材来制作冷门菜，备着以防万一。在进货成本上一定要避免不必要

的浪费，但是也要保证食材的质量和品质。在采购第二天的食材前老板与厨师

认真沟通，做好预算才能控制好进货成本。

4.4总结经验，多进行创新

4.4.1总结在进货成本上存在的问题

任何事情想要长久的成功就得不断总结经验，经营饭店上也应该是这样的，

现如今和丰柴火饭庄还在正常经营，虽然在疫情当下受到了一定的影响，但是

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也需要以此为经验来为将来的经营做好准备。现已年末，来年疫情一定会有所

减轻，那么饭店的经营情况肯定会有所好转，所以作为老板还有所有店里的工

作人员都需要好好总结今年的饭店经营情况，看在今年的进货成本上是否有决

策上的失误而导致的成本增加和浪费，如果有，作为老板就应该更新决策，解

决弊端；在食材上看有没有过多的浪费，看有没有必要添加新设备来加持。来

年疫情影响减小，在进货成本上有无必要增加成本，从疫情影响前后的饭店营

业收入和营业利润以及成本上来决策，多进行对比，以具体数据来进行说明，

优化成本结构。开源节流对于餐饮行业经营来说是一个十分重要的理念和想法，

但是绝对不能一味的追求减少成本。进货成本的多少是要与饭店的实际经营状

况相适配的，一定要符合实际。只有成本控制得当，且持续健康经营，才能实

现饭店的更高收益。

4.4.2在管理制度上和菜品上都进行创新

一家实体饭店的持续经营必须具有创新精神，比如在管理制度上，和丰柴

火饭庄是一家农家乐式的湘菜馆，在员工管理上没有那么严格，饭店工作人员

也比较随意但我认为，还是得有相关的管理制度来进行一定的约束，比如在工

作时间上的规定以及对待客人的专业，服务态度良好。在饭店菜品上也可以创

新，老板可与厨师沟通，是否能尽可能创新出一些新的菜品，在卖相和口感上

都能有所保证，一家饭店当然是需要招牌菜的，但是没有创新也是万万不能的，

但这里所说的创新并不是盲目创新，因为毕竟和丰柴火饭庄是一家规模不大的

饭店，将大型饭店或者酒店的菜品添加在内是不太相符和的，结合饭店的实际

情况，进行适当的创新才能使饭店合理进步。

4.4.3开通外卖服务

和丰柴火饭庄目前是以实体店经营为主，但在美团和大众点评上也有收录，

如下图所示：

图6美团收录页面截图图7大众点评收录截图

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由图我们也可以看出，虽然和丰柴火饭庄在网络平台上有收录，如美团

和大众点评这两个平台，但实际经营情况很一