第十届全国饭店业职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）理论考试题及答案

第十届全国饭店业职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）理论考试题及答案单选题1.紫色被视为（）之色。A、青春延续B、华贵.幽雅C、生命活D、轻盈.舒适参考答案：B2.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为（）相配.淡口相配和异味香相配等多种形式。A、浓淡B、浓口C、平常D、清淡参考答案：A3.忠于职守就是要求（）。A、一职定终身，不能改行B、尽职尽责C、工作中要学会放松和调剂，最好边聊天边工作D、工作要实事求是，对自己的本职工作，不会干就放弃参考答案：B4.中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱.（）花插，花插应放置在餐台正中位置。A、椭圆形B、圆形C、正方形D、长方形参考答案：A5.中国的插花艺术大约始于（）以前的原始社会后期，那时我们的祖先将美丽的花卉纹饰烧制在陶器上。A、2000多年B、3000多年C、4000多年D、5000多年参考答案：D6.中国插花艺术的原则是，在保存花材原有（），灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、营养液中C、自然状态下D、枝干上参考答案：C7.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，（）.样式.格调一致。A、油漆B、颜色C、价格D、图案参考答案：B8.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7参考答案：A9.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服参考答案：A10.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具.用具.菜肴.果品等而塑造成的（）花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑造成的鲜花台。A、鲜花台B、实物台C、象形D、展品台参考答案：C11.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具.用具.（）.果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑造成的鲜花台。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴参考答案：D12.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）.用具.菜肴.果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑造成的鲜花台。A、餐盘B、餐具C、筷子D、勺子参考答案：B13.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花.鸟.鱼.虫与鲜花配用。A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格昂贵参考答案：B14.职业道德与（）的关系最密切。A、社会生活B、员工的待遇C、企业的效益D、管理的水平参考答案：A15.职业道德的特点是（）。A、局限性和具体性B、一次性和实践性C、不固定性和广泛性D、广泛性.实践性.具体性参考答案：D16.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量充足B、数量有限C、数量多少D、数量不足参考答案：A17.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类（）.数量充足.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、单一B、不足C、齐全D、单调参考答案：C18.在自然界中只有由（）食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.数量充足.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、种B、多种C、单一D、部分参考答案：B19.在市场经济条件下，（）是职业道德社会功能的重要表现。A、克服利益导向B、遏制牟利最大化C、增强决策科学化D、促进员工行为的规范化参考答案：D20.在接待服务中，由于客人用餐的形式.标准.目的的不同，常会提出一些问题，我们要（）努力满足客人的要求。A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式C、采用同一种服务方式D、以无声的态度参考答案：B21.在餐厅新服务员上岗培训应由（）来承担。A、人力资源部B、领班C、老服务员D、总经理参考答案：A22.圆形餐台摆放花坛状插花时，花坛的（）要根据餐台面的大小而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。A、高度B、大小C、造价D、色彩参考答案：B23.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人（）后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起参考答案：C24.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列（）是元代插花的风格。A、只追求消遣娱乐B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题C、注重结构的理性意念D、融合了自然美的特征参考答案：B25.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的寓意与（）来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。A、谐音B、种植方法C、定义D、名义参考答案：A26.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的（）与谐音来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。A、形式B、寓意C、形象D、位置参考答案：B27.预防食品被细菌污染，下列方法不对的是（）。A、采取严格的洗刷消毒制度B、严把进货关C、改变细菌繁殖的条件D、从冰箱中拿出的食品直接食用参考答案：D28.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素参考答案：B29.有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成危胁，称为（）。A、劣质食品B、廉价食品C、食品污染D、假冒食品参考答案：C30.用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为（）。A、食品营养学B、膳食结构C、食品卫生学D、食品卫生法参考答案：C31.营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要（）.要突出主料的肥美.鲜香或细嫩的特点。A、易粗不宜细B、精细C、完整D、郑重参考答案：B32.意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和（）风格，即教堂的建筑风格。A、古罗马B、古埃及C、古巴比伦D、巴洛克参考答案：D33.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（）的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂参考答案：D34.意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料参考答案：C35.以下列出的四点中（）不是东方式插花的特点。A、注重季节变化B、构图格式化C、注重季节变化D、花材人格化参考答案：B36.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是（）客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐参考答案：A37.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员.看台服务员.传菜服务员及宴会组织（）人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥参考答案：D38.宴会设置的服务岗位有（）服务员.看台服务员.传菜服务员及宴会组织指挥人员等。A、迎宾B、客房C、前台D、联络参考答案：A39.询问客人是否需要添加食品时应说（）。A、还要饭吗B、要哪种饮料C、要汤吗D、给您再添点饭吗参考答案：D40.性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。A、纪律B、时间C、服务D、法制参考答案：B41.向客人推荐菜肴是时，不应该说（）。A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗B、您不介意的话我向您推荐一道……菜C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品尝一下我们的特色菜参考答案：C42.香槟杯种类很多，最常用的有浅碟形杯，也称（）杯。A、窄口B、阔口C、深口D、浅口参考答案：B43.香槟杯的容量为（）。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL参考答案：D44.下列污染不属于化学污染的是（）。A、农药污染B、生物性污染C、食品添加剂使用过量D、包装材料中有害物质含量过多参考答案：B45.下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好参考答案：A46.下列（）做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩参考答案：D47.下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动参考答案：A48.下列（）种是董酒的酿造原料。A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦.小麦.豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲参考答案：D49.下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定参考答案：A50.下列（）员工属于涉及固定费用的员工。A、维修工B、厨师C、洗碗工D、服务员参考答案：A51.下列（）项不属于客人就餐心理需求。A、求饮食品干净卫生B、求得到尊重C、求饮食品符合口味，D、求体现自我服务参考答案：D52.下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具B、酒具C、设备D、餐饮用具参考答案：C53.下列（）是在西餐宴会餐台上布置的。A、签字笔B、国旗C、烛台D、啤酒瓶参考答案：B54.下列（）是宴会传菜员的职责。A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管B、在宴会进行中主动为客人斟酒C、及时将各种菜肴.点心.水果等送到看台服务员手中D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座参考答案：C55.下列（）食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能参考答案：B56.下列（）食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉参考答案：D57.下列（）举止不属于礼节的具体表现形式。A、握手B、鞠躬C、拥抱D、推荐参考答案：D58.下列（）不属于西餐零点服务的特点。A、客人依据菜单订餐B、注重质量标准C、客人享用高档白酒D、时间性强参考答案：C59.下列（）不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新参考答案：C60.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法参考答案：C61.下列（）不是宴会传菜员的职责。A、准备好传菜工具B、掌握宴会服务“八知三了解“的各项内容C、注意个人仪表着装D、及时把各种菜肴.点心.水果等送到客人的餐台上参考答案：D62.下列（）不是对桂花象征的表述。A、官运亨通B、文思长进C、万年之久D、中秋团圆参考答案：C63.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形.扇形.（）.菱形.椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、球形B、方形C、多边形D、梯形参考答案：A64.西餐宴会在厅堂布置上保留的传统做法之一是（）。A、摆好客前烹饪所需的各种餐车和用具B、县挂大红灯笼C、调节好餐厅的温度和湿度D、内部多为雕梁画栋参考答案：A65.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壶D、茶巾参考答案：C66.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、分派C、切配D、拼摆参考答案：B67.西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）内容为根据。A、酒单B、菜单C、预定D、订单参考答案：B68.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点参考答案：A69.西餐零点服务的特点之一是（）订餐。A、客人根据宣传单B、客人根据酒单C、客人根据饮料单D、客人根据菜单参考答案：D70.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，七成熟，五成熟和（）。A、过熟B、三成熟C、半熟D、四成熟参考答案：B71.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟参考答案：B72.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是（），糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。A、鲜牛奶B、淡牛奶C、浓牛奶D、炼乳参考答案：B73.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间，请尽快离开C、同时请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人参考答案：A74.西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有（）花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底步设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草连至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、一层B、两层C、三层D、四层参考答案：B75.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法参考答案：A76.西餐花环式花台适用于（）宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、贵宾B、客人C、来宾D、顾客参考答案：A77.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页参考答案：A78.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的（）。A、展示和开启服务，然后由客人自己斟倒B、报价.开瓶.斟倒服务C、介绍.开启.斟倒.收费服务D、展示.开启.品评酒质.斟酒等服务参考答案：D79.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录（）用餐时间，用餐人数及特殊要求。A、客人的职务B、客人的姓名C、客人的收入D、客人的健康状况参考答案：B80.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。A、最先的食用菜肴餐具摆在最外侧B、最先的食用菜肴餐具摆在最里侧C、根据客人的习惯摆放餐具D、最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧参考答案：A81.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方参考答案：D82.我们为客人提供灵活服务的原因是（）。A、客人用餐的形式不同B、客人用餐标准不同C、客人消费标准不定D、客人提出各种具体要求参考答案：B83.为身体有残疾客人服务的原则是：决不允许在客人背后窃窃私语或（）。A、做小动作B、向领导汇报C、提供针对性服务D、关照客人参考答案：A84.为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，指示方向（），眼睛看着目标方向。A、上体挺直B、上体前倾C、弯腰D、身体侧斜参考答案：B85.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件参考答案：A86.甜美微笑的要求是（）。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起参考答案：D87.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。A、调味B、调料C、烹调方法D、烹制工艺参考答案：A88.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C（）和维生素B2。A、胡萝卜素B、青霉素C、氨基酸D、赖氨酸参考答案：A89.适合于向群体学员传授单一课程内容的培训方法是（）。A、情景表演法B、模拟操作法C、讲授法D、讨论法参考答案：C90.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到（）的作用。A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B91.食物中毒的特点是（）。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止参考答案：D92.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病参考答案：A93.食品的标志和名称与包装内容不符，属（）。A、伪造食品B、掺杂食品C、掺假食品D、劣制食品参考答案：A94.生理型消费类型的特点是（）。A、是为了达到某个目的而产生的消费需求。B、对消费者来说是生活必须的C、是以吃饱和满足生理要求为目的D、是一时决定的饮食消费活动参考答案：C95.膳食中热量来自粮谷类.薯类.（）和动物性食物。A、菌类B、豆腐C、土豆D、豆类参考答案：D96.膳食中热量来自（）.薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水参考答案：C97.陕西菜调味突出（），味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。A、复合味B、单一C、主味D、咸淡参考答案：C98.山西人（）饮食特点为外地人称奇。A、主食花样多B、小吃品种多C、时令水果多D、海产品之多参考答案：A99.如果企业收入增加（），提高了毛利额，劳动生产力就提高了。A、减少固定资产B、增加费用C、节约开节D、净利润减少参考答案：C100.肉.蛋.（）等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、白面B、米C、牛奶D、栗子参考答案：B101.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪参考答案：C102.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能（），所以要由食物蛋白质来提供。A、储存B、培养C、吸收D、合成参考答案：D103.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本意D、能力参考答案：C104.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切.（）.开蓓.修枝和剪草等。A、去枝定型B、去尖定型C、去叶定型D、去花定型参考答案：B105.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，带有蜜糖香，叶底（）。A、程紫铜色B、红亮C、红边绿腹D、红亮稍暗参考答案：B106.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒.香槟酒或（）和葡萄汽酒。A、起泡葡萄酒B、粉红葡萄酒C、干白葡萄酒D、红葡萄酒参考答案：A107.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄.（）.劳动强度.生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。A、性别B、指标C、工作业绩D、气质参考答案：A108.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%参考答案：A109.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的（）的摄取，维持体内酸碱的平衡。A、一定B、部分C、全面D、正规参考答案：C110.内心信念是指人们对（）的真挚信仰。A、某件事物B、某种观点C、一项活动D、某种观点，原则参考答案：D111.男服务员站立的要领是（）A、双脚后跟并拢，脚尖呈V字形，上身保持正直B、双脚呈丁字步，上身保持正直C、双脚岔开，间距大于肩，上身保持正直D、双脚与肩同宽，上身保持正直，不可把脚岔开很大参考答案：D112.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白.（）和球蛋白均含有人体必须的氨基酸。A、红蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白参考答案：C113.牡丹花因其花大色重，是（）雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。A、步步高升B、清廉高洁C、雍容华贵D、长寿健康参考答案：C114.牡丹花因其（），是雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。A、绿叶常青B、花大色重C、枝繁叶茂D、花期在冬季参考答案：B115.明代插花进一步发展了利用花卉的数量.品种.取（）之特点突出插花艺术之所在。A、内容B、数字C、花卉D、插花参考答案：B116.灭菌是杀灭物体中所有（）的技术。A、蟑螂B、毒素C、微生物D、昆虫参考答案：C117.梅.（）.竹.菊被历代文人称为花中四君子。A、牡丹B、玫瑰C、月季D、兰花参考答案：D118.盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到D、安排客人座位应离门口和通道近些参考答案：D119.满足客人受尊重心理，对生理有缺陷的客人，应加倍给予关注，让客人体会到热情周到的服务，（）。A、体会服务员对他的怜悯之心B、保持自身尊严C、保持自身整洁D、保持自身端庄参考答案：B120.礼貌是人们在相互交往中，通过语言.表情.行为.态度表示相互尊重和友好的（）。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范参考答案：D121.礼节是人们在交往时，表示相互尊敬的（）。A、一种心理活动B、一种具体的语言C、特殊形式D、惯用形式参考答案：D122.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，服务员应该以照顾客人的（），尽力帮助他们。A、工作顺利为原则B、身体健康为原则C、事业有成为原则D、照顾面子为原则参考答案：B123.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要参考答案：A124.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地（）客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示参考答案：B125.客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的（），然后确认预订。A、单位B、姓名C、身份D、绰号参考答案：B126.客人来到餐厅时，如是（），服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来参考答案：C127.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。A、花瓣B、花蕊C、瓣形处D、花蕾参考答案：C128.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的（）从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。A、花瓣B、花蕊C、花蕾D、花托参考答案：D129.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取（）的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰B、热熏C、热水浸泡D、喷药参考答案：A130.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含（）.多种氨基酸和维生素。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐参考答案：A131.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒参考答案：D132.京菜融合了汉.蒙.满.回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是（）风味，形成了自己的特色。A、山东B、河北C、河南D、山西参考答案：A133.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感参考答案：A134.剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着（）。勇攀高峰。A、合家团圆B、雍容华贵C、勇攀高峰D、催人泪下参考答案：C135.济南菜的烹调方法独特多样，制作精细.（）讲究用汤为主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、长于制汤D、善烹海鲜参考答案：C136.纪律是指（）。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人参考答案：A137.鸡尾酒的调制方法有摇和法.调和法.兑和法.（）和搅和法。A、云飘法B、震荡法C、搅拌法D、漂浮法参考答案：D138.鸡尾酒的调制方法有（）.调和法.兑和法.漂浮法和搅和法。A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法参考答案：A139.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按（），按饮用温度，按饮用时间和按不同基酒分类。A、酒精含量B、糖的含量C、果汁含量D、苏打水含量参考答案：A140.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形参考答案：A141.鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形参考答案：C142.淮扬菜由淮扬.金陵.（）.徐海等几大地方风味组成。A、苏锡B、常州C、淮安D、淮阴参考答案：A143.花泥在使用前1-2小时，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，（）选用适宜的隔水容器。A、不要B、必须C、可能D、看情况参考答案：B144.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的（）容器。A、加水B、漏水C、温度D、隔水参考答案：D145.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.（）的均匀.花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、花芯D、花期参考答案：B146.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用（）和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、菖蒲草B、马莲草C、冬青草D、绿箩叶参考答案：C147.荷花被视为（）高雅之佳品。A、清净B、洁美C、青草D、青绿参考答案：A148.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、草叶枯黄B、草叶泛黄C、草叶丰满D、野草枯叶参考答案：C149.行握手礼时，除年老体弱和残疾人外，一定要站着，还应注意：（）。A、讲究卫生，戴着手套行握手礼B、为体现热情应久握不松手C、与女士握手一般只握女方手指部分D、多人在场时，应与他人交叉握手参考答案：C150.国色天香是对（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花参考答案：A151.桂花象征着金银富贵.官运亨通.文思长进和（）。A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节参考答案：B152.关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。A、不计较个人得失，以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好D、为实现个人利益，死也值得参考答案：D153.关于“慎独”说法正确的是（）。A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事C、指在无人监督下去做不利于国家.社会和他人的坏事D、是一种被动行为参考答案：A154.关于“慎独”说法不正确的是（）。A、是一种高尚的道德品质B、是一个人在别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事C、是一个人在没有别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事D、是道德修养的重要方面参考答案：B155.谷物食品是我国人民膳食中最（）的热量来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。A、不需要B、昂贵的C、关键D、经济参考答案：D156.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的（）需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊参考答案：D157.个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须（），取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试参考答案：C158.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用金.（）.玉器.水晶类等器皿。A、铁B、铝C、铜D、银参考答案：D159.高档寿宴选用（）台布和餐巾，用紫色丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。A、蛋黄色B、米黄色C、深黄色D、杏黄色参考答案：D160.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、过水B、清点C、清洗D、擦拭参考答案：C161.高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用（）清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用餐巾布仔细擦干净。A、火碱B、洗涤剂C、肥皂D、香皂参考答案：B162.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从（）方面和正常食品进行对比鉴别。A、价格的高低B、包装的完好程度C、营养成分D、色.香.味.形参考答案：D163.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度.水分.营养适宜的条件参考答案：D164.服务中面对客人应有的笑容是（）。A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑参考答案：D165.服务员正确站姿的要领之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯参考答案：B166.服务员语言艺术可通过（）来提高。A、对客人消费能力的分析B、看.听.想.说四个方面C、进行有关菜肴质量的问卷调查D、提高福利待遇参考答案：B167.服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链参考答案：C168.服务员的（）做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言.表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴参考答案：D169.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指参考答案：A170.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六时期。在（）的设计上喜欢使用C和S形或旋涡形的曲线。体现出很强的自然主义特点。A、地板B、墙面C、天花板D、壁炉参考答案：C171.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额参考答案：C172.对寻求（）的客人，服务中要突出一个静字。A、环境优雅B、性急求快C、直率坦诚D、美味美食参考答案：A173.豆类食品蛋白质的含量很高，大豆可达（）%左右。A、40B、26C、29D、32参考答案：A174.道德高尚的人对人生观的认识是（）。A、收入越丰厚，才越有人生价值B、要学会不择手段地去创造物质和精神财富C、要有索取精神D、要有奉献精神，要自觉地有目的去创造物质和精神财富，贡献越大，才越有人生价值参考答案：D175.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。A、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上，以备出入方便B、使用专用座椅C、给儿童使用的勺最好是金属制的且大小合适D、尽量将儿童的食品.饮料提前送上参考答案：A176.促销策略是指企业为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、推销产品B、降低价格C、扩大销售D、扩大影响参考答案：C177.橙色人们视其为具有明亮.华丽.（）.庄重之感。A、大方B、美丽C、高贵D、幽雅参考答案：C178.橙色人们视其为具有明亮.（）.高贵.庄重之感。A、冷酷B、华贵C、压抑D、贫穷参考答案：B179.成人每日（）的摄入量约为50g。A、水B、脂类C、糖D、胆固醇参考答案：B180.成人每日（）的摄入量约为50g，应占膳食总热量的20～25%。A、脂类B、胆固醇C、脂肪酸D、甘油参考答案：A181.常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器参考答案：D182.常用于餐台插花的花形有艺术造型插花.刻意雕刻式插花.单面观式插花.三面观式插花和（）插花等多种形式。A、半球式B、椭圆式C、团式D、剑式参考答案：C183.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调参考答案：D184.常用服务用语要素包括：（），庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的语气等。A、表谦表敬的谦词服务B、表谦表敬的谦词敬语C、表谦表敬的一般语言D、使用表谦表敬的谦词的能力参考答案：B185.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、花朵B、叶片C、枝D、装饰物参考答案：A186.插花艺术选材自古以来便是凡材（），意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、价定高B、必为红C、必合适D、必有意参考答案：D187.插花艺术其含义主要体现在人们对自然生长的植物，（）.设计.选材.剪切.造型.插摆而形成的植物艺术品。A、经过嫁接B、经过构思C、经过使用D、经过定价参考答案：B188.餐饮企业与变动成本有联系的员工数量的配备，是与（）有联系的。A、餐厅的成本B、岗位职责C、餐厅计划D、餐厅的销售额参考答案：D189.餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。A、服务桌B、帐台C、吧台D、饮料台参考答案：B190.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬参考答案：C191.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作参考答案：A192.餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）。A、以示卫生B、显得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手凉参考答案：C193.餐厅服务员在摆台时，对（）餐具必须戴白手套摆放。A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料参考答案：C194.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（），增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。A、爵士音乐B、交响音乐C、轻柔音乐D、ISCO舞曲参考答案：C195.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。A、用餐须知B、客人意见C、风土人情D、服务方法参考答案：C196.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是（）。A、您好.谢谢B、欢迎光临C、来吃饭吗D、来了参考答案：B197.餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或（）的酒楼基本全部摆放鲜花实木，而纸花、绢花和塑料花应杜绝应用。A、能接待外宾B、一级以上C、经营粤菜D、面积较大参考答案：B198.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用（）观赏的形式体现出来。A、一面B、两面C、三面D、四面参考答案：D199.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，（）应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。A、小长台B、椭圆台C、方桌D、工作台参考答案：C200.餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法.烫封法.（）和花泥插花法。A、水封法B、肥封法C、添加剂法D、气封法参考答案：C201.餐具洗消工序为：去残渣.（），净水冲，热力消毒4道工序。A、热水浸泡B、紫外线消毒C、洗涤剂洗刷D、冷水冲参考答案：C202.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒参考答案：B203.不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数参考答案：B204.不属于理智性消费特点是的（）。A、是为了达到某个目的而产的消费需求B、对食品的质量.规格.品种都有所选择C、对食品的价格没有选择D、对餐厅及用餐环境有选择参考答案：C205.不属于非计划性消费特点的是（）。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大参考答案：A206.不属于对餐厅初.中级服务员培训的内容是（）。A、专业素质B、服务技能C、管理知识D、服务知识参考答案：C207.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是（）。A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》C、行为规范D、宴会花台的摆放参考答案：D208.不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是（）。A、餐厅插花艺术的要求B、餐厅产品知识C、餐厅经营信息D、防火与安全参考答案：A209.不符合象形花台设计与摆放原则的是（）。A、花草摆放成三层B、寓意深远C、方便实用D、便于服务参考答案：A210.摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为（），上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。A、两层B、三层C、四层D、五层参考答案：B211.摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于（），一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式。A、1.7mB、2.8mC、1.8mD、2.2m参考答案：D212.百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。A、儿童健康成长B、老年人精力充沛C、平安合好D、年轻人事业有成参考答案：C213.白色给人以纯洁.神圣.清爽.（）.轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉参考答案：D214.白葡萄酒杯容量为（）。A、4盎司B、5盎司C、6盎司D、7盎司参考答案：C215.白兰地酒杯的容量为（）左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司参考答案：D216.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。A、很宽B、缩窄C、极细D、大于杯底参考答案：B217.按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。A、用手直接为客人端盘上菜B、折叠餐巾花前洗手消毒C、洗消干净的餐用具用抹布擦干D、穿着工服去洗手间参考答案：B218.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？参考答案：A219.（）与社会生活关系最密切。A、服务意识B、业务水平C、思想觉悟D、职业道德参考答案：D220.（）是我国古代见面的礼节。A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十参考答案：C221.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒参考答案：C222.（）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法参考答案：A223.（）蛋.米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、肉B、白面C、花生D、水果参考答案：A224.（）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别参考答案：C225.（）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、菜肴的口味特点B、服务的类别C、加工技术的复杂程度D、客流量和产生规模参考答案：A226.（）不会对劳动定额产生影响。A、提供的餐别B、餐厅的档次C、菜肴的价格D、设备条件参考答案：C多选题1.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制乙烯的产生和释放D、提供能源E、延缓花材生理衰老参考答案：ABCDE2.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划参考答案：AC3.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧参考答案：BD4.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝参考答案：ACE5.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶参考答案：BDE6.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套参考答案：ACE7.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟参考答案：ACDE8.植物性食物除了能够提供人体所需要的（）营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪参考答案：BCD9.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷参考答案：ABC10.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调参考答案：AB11.炸制的菜肴一般要求（）。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁参考答案：BCE12.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即（）。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训参考答案：DE13.在饮茶上，生活在江浙一带最爱（）。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶参考答案：ACD14.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人参考答案：BD15.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是（）的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉参考答案：AE16.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片参考答案：ABCDE17.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量参考答案：AE18.与假茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生参考答案：ABDE19.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆参考答案：ABD20.印度人爱饮在茶中加入（）制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬参考答案：BD21.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后（）。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决参考答案：AE22.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高参考答案：ABCD23.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴参考答案：BCE24.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合参考答案：ABC25.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒参考答案：CDE26.以下属于服务效率范畴的是（）。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度参考答案：BD27.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数参考答案：ABC28.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧参考答案：ABCD29.以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物参考答案：BE30.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味参考答案：ACD31.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚参考答案：DE32.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料参考答案：BE33.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数参考答案：BE34.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod参考答案：BDE35.下列单词中属于中餐常用调味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove参考答案：ABE36.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea参考答案：BCDE37.下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine参考答案：ABE38.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea参考答案：ABDE39.下列单词中属于中餐常见原料的是（）。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin参考答案：ABD40.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup参考答案：ABCDE41.下列单词中属于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey参考答案：ABCD42.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom参考答案：ABCD43.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具的放置相呼应参考答案：BE44.西方插花的特点是（）以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系参考答案：ABCDE45.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手参考答案：BE46.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行参考答案：BD47.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具参考答案：AC48.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客参考答案：ACE49.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客选定后为宾客斟倒参考答案：BCDE50.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时（）把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手参考答案：ADE51.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜参考答案：BDE52.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙参考答案：AC53.西餐宴会排位时习惯（）。A、男女分开安排B、男女掺插安排C、以男主人为准D、以女主人为准E、主宾夫人在男主人右上方参考答案：BDE54.西餐宴会服务中，热沙司（）。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行服务参考答案：BE55.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色参考答案：CDE56.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅参考答案：BCD57.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人参考答案：ACE58.味美思的著名品牌有：（）。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔参考答案：ABCDE59.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化参考答案：AC60.为客人倒酒时，应（）优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人参考答案：AC61.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖参考答案：AB62.特殊推销菜品的类别有：（）。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜参考答案：BCDE63.糖尿病患者的膳食应（）。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品参考答案：BCD64.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色参考答案：AC65.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝的吸水功能参考答案：BDE66.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔参考答案：BDE67.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。A、人气涣散B、高缺勤率C、低生产率D、对工作不满E、情绪低落参考答案：BCDE68.烧灼法就是将花枝的切口（）。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流参考答案：AC69.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。A、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度参考答案：CDE70.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法参考答案：ACD71.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要（）。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序参考答案：BDE72.贫血患者应注意选用含（）丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C参考答案：ACE73.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的参考答案：ABCD74.培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平参考答案：BC75.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味参考答案：ABD76.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见参考答案：ACE77.焖多选用（）的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧参考答案：BCE78.美式服务的优点是服务（）。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低参考答案：BCD79.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出参考答案：AD80.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态参考答案：BDE81.利口酒中较著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷参考答案：ABCD82.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖参考答案：ABCD83.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务参考答案：ABD84.客人提出食物变质要求取消时应（）A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处理意见参考答案：AC85.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，（）告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后参考答案：AB86.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件参考答案：BC87.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与（）等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩参考答案：ABCDE88.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00参考答案：CDE89.金酒又称（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒参考答案：BDE90.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势参考答案：BDE91.煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤参考答案：BCDE92.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理参考答案：BCD93.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇参考答案：ADE94.茴香酒的著名品牌有：（）。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德参考答案：ABE95.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，（），方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右参考答案：BCE96.红色象征（），给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、青春B、艳丽C、尊严D、热烈E、富贵参考答案：BDE97.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料参考答案：ABC98.合理营养的一个基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠参考答案：CDE99.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品参考答案：ACE100.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。A、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理参考答案：BE101.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍参考答案：BCDE102.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度参考答案：ABCDE103.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质参考答案：ACD104.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供（）的服务。A、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心参考答案：ABC105.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准参考答案：DE106.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚参考答案：DE107.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、文明礼貌B、菜肴风味C、菜肴质量D、热忱服务E、菜肴价格参考答案：AD108.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓参考答案：AD109.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是（）。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您参考答案：BC110.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格参考答案：CD111.服务盘比较多用于（）。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台参考答案：BCD112.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足参考答案：BD113.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式参考答案：ACD114.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等参考答案：BCDE115.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老参考答案：CDE116.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节参考答案：BD117.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利参考答案：ABE118.东方插花的特点是（）。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干参考答案：ABCDE119.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人参考答案：BD120.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能参考答案：BCE121.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶参考答案：BE122.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人参考答案：ACE123.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间参考答案：ABE124.餐厅可以通过（）使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围参考答案：ACD125.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐参考答案：BCDE126.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（）。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致参考答案：BDE127.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格参考答案：AC128.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足参考答案：BDE129.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验参考答案：BE130.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的（）等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台参考答案：BDE131.餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具参考答案：ADE132.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒参考答案：BCDE133.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较参考答案：CD134.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明参考答案：BE135.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力参考答案：BCE136.采用讨论法培训主管要（）。A、善于激发学员踊跃发言的兴趣B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛D、进行主题发言E、不偏离主题参考答案：ABCE137.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感参考答案：BCE138.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹参考答案：CE139.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗参考答案：BCE140.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒参考答案：ADE141.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理参考答案：ACDE142.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能参考答案：ABC143.（）的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢参考答案：BCD判断题1.自助餐厅的布置应具有独特的个性。A、正确B、错误参考答案：A2.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。A、正确B、错误参考答案：A3.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。A、正确B、错误参考答案：B4.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。A、正确B、错误参考答案：B5.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、正确B、错误参考答案：A6.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、正确B、错误参考答案：B7.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。A、正确B、错误参考答案：A8.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为1：5PAR。A、正确B、错误参考答案：A9.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。A、正确B、错误参考答案：B10.中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。A、正确B、错误参考答案：B11.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。A、正确B、错误参考答案：A12.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PAR。A、正确B、错误参考答案：B13.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、正确B、错误参考答案：A14.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。A、正确B、错误参考答案：B15.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、正确B、错误参考答案：A16.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。A、正确