地理标志产品禹谟醋

ICS67.220.10

X66

DB5205

毕节市地方标准

DB5205/T7—2021

地理标志产品禹谟醋

productofgeographicalindication-Yumovinegar

2021-08-16发布2021-09-16实施

毕节市市场监督管理局发布

DB5205/T7—2021

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本标准由金沙县市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：金沙县市场监督管理局、金沙县工业和信息化局、金沙县供销合作社联合社、金

沙县禹谟供销合作社、金沙县禹谟供销合作社酱醋厂。

主标准主要起草人：赵忠强、郑和猛、罗孝旭、张翅翔、吴兴福、邓先耀、杨庆元。

II

DB5205/T7—2021

地理标志产品禹谟醋

1范围

本文件规定了地理标志产品禹谟醋的术语和定义、保护范围、自然环境、要求、试验方法、检验规

则及标志识、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产

品禹谟醋。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1353玉米

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB/T5461食用盐

GB/T18187酿造食醋

NY/T119饲料用小麦麸

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规程

3术语和定义

GB/T18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

禹谟醋YumoVinegar

1

DB5205/T7—2021

于本文件第4章规定范围内的，以玉米、大米、麸皮为主要原料，以麸皮、食药两用物质为原料制

作的曲药作为发酵剂，经过糖化、酒化、固态醋酸发酵，再经一年以上陈酿、淋醋、杀菌、灌装等工艺

制成的，具有地方特色的酿造食醋。

4保护范围

地理标志产品禹谟醋保护范围限于国家质量监督检验检疫总局〔2016〕第112号《质检总局关于批

准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告》批准的范围，见附录A。

5自然环境

禹谟醋产地位于黔西北金沙县城东南方向，海拔900m～1480m，气候四季分明，冬暧夏凉，是典

型的亚热带季风湿润气候，年平均气温14.2℃～15.1℃，年日照量960h～1180h，年降雨量1000mm～

1200mm，无霜期282d～298d。

6要求

6.1主要原辅料

6.1.1大米

大米应符合GB/T1354的规定。

6.1.2玉米

玉米应符合GB1353的规定。

6.1.3麸皮

麸皮应符合NY/T119和GB2715的规定。

6.1.4食用盐

食用盐应符合GB/T5461的规定。

6.1.5生产用水

生产用水应符合GB5749的规定，禹谟镇行政区域内的泉水。

6.1.6药食同源物质

乌梅、木瓜、砂仁等药食同源物质应为卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发

[2002]51号)中公告的既是食品又是药品的物质名单品种，其质量应符合规定。

6.2生产工艺流程

原料→粉碎→糊化→冷却→曲药发酵→制成醋母→加入麸皮扩大培养→醋醅→装坛陈酿→淋醋→

调配→杀菌→灌装→入库

6.3加工要点

2

DB5205/T7—2021

6.3.1曲药

相关药食同源物质粉碎后，按1:5:3的比例将药食同源物质、麸皮、水混合均匀，制成曲饼，自然

发酵8～10d，待菌丝长满，制成曲药。

6.3.2醋母

将大米及玉米粉碎后放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸腾保持5min～8min，冷却至

32℃，加入6%～7%的药曲混合均匀，发酵10d～12d，制成醋母。

6.3.3醋醅

麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，每天翻拌2次，自然发酵9d～11d，制成醋醅。

6.3.4陈酿

将发酵好的醋醅装入土陶坛中，压实并用食用盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。

6.3.5淋醋

a)头醋：用上一批次尾醋，按1:2比例在常温下浸泡醋醅8h，提取头醋；

b)二醋：按1:3比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6h，提取二醋；

c)尾醋：按1:4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4h，用于下一批次头醋浸泡。

6.4质量要求

6.4.1感观要求

应符合表1的规定。

表1感观要求

项目指标

色泽棕褐色或红棕色

香气酯香浓郁

滋味酸味柔和纯厚，回味长

体态澄清，无浑浊，允许有少量沉淀

6.4.2理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标

总酸（以乙酸计）/（g/100mL）≥4

不挥发酸（以乙酸计）/（g/100mL）≥2.8

可溶性无盐固形物/（g/100mL）≥11

3

DB5205/T7—2021

6.5安全指标

应符合GB2719、GB2762的规定。

6.6食品添加剂

应符合GB2760的规定。

6.7净含量

按JJF1070的规定执行。

6.8生产加工过程卫生要求

应符合GB8954、GB14881的规定。

7试验方法

7.1感观要求

按GB/T5009.41规定的方法进行。

7.2理化指标

7.2.1总酸

按GB12456规定的方法进行。

7.2.2不挥发酸

按GB/T18187规定的方法进行。

7.2.3可溶性无盐固形物

按GB/T18187规定的方法进行。

7.2.4安全指标

按GB2719、GB2762规定的方法进行。

7.3净含量

按JJF1070规定的方法进行。

8检验规则

8.1组批

经灌装、质量、品种、规格相同的产品为一批。

8.2抽样方法

从每批产品的不同部位随机抽取12个独立包装，其中2/3作为检验样品，1/3用于留样备用。

4

DB5205/T7—2021

8.3出厂检验

8.3.1产品需经生产企业检验合格并签署检验合格证后方可出厂。

8.3.2每批产品出厂检验项目：感官、净含量、总酸、菌落总数、大肠菌群、不挥发酸、可溶性无盐

固形物。

8.4型式检验

型式检验项目为本标准要求中6.4～6.7的全部项目，每半年检测一次，有下列情况之一时，亦

应进行型式检验：

a)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；

b)连续停产三个月以上，恢复生产时；

c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

d)国家食品质量监督管理部门提出型式检验要求时。

8.5判定规则

8.5.1出厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。

8.5.2出厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批准留样产品或同批产品加倍抽

样进行不符合项的检验，复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不合格，直接判定产品不

合格，不得复检。

9标识、包装、运输和贮存

9.1标识

9.1.1标签

应符合GB7718、GB/T18187、GB2719的要求，经核准使用地理标志保护产品专用标志的合法使用

人应按规定使用地理标志保护产品专用标志。

9.1.2标志

外包装储运图标志应符合GB/T191的规定。

9.2包装

产品包装容器和材料应符合食品安全要求。

9.3运输

运输工具应清洁卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应注意防晒、防雨淋，严禁与不洁或有毒、

有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。

9.4贮存

产品应贮存在阴凉干燥的清洁卫生库内，严禁与有异味或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。

5

DB5205/T7—2021

AA

附录A

（规范性附录）

禹谟醋地理标志产品保护范围

图A.1地理标志产品禹谟醋保护范围示意图

6

DB5205/T7—2021

参 考 文 献

[1]《定量包装商品计量监督管理办法》

[2]《地理标志产品保护规定》

[3]《地理标志专用标志使用管理办法》

[4]《贵州省市场监督管理局地理标志保护产品专用标志使用核准改革试点工作办法》

[5]《质检总局关于批准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告》（2016年第112

号）

_________________________________

7

DB5205/T7—2021

目  次

前  言...............................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4地理标志产品保护范围...................................................................................................................................2

5自然环境...........................................................................................................................................................2

6要求...................................................................................................................................................................2

7试验方法...........................................................................................................................................................4

8检验规则...........................................................................................................................................................4

9标识、包装、运输和贮存...............................................................................................................................5

附录A（规范性附录）禹谟醋地理标志产品保护范围...............................................................................6

参 考 文 献.....................................................................................................................................................7

I

DB5205/T7—2021

地理标志产品禹谟醋

1范围

本文件规定了地理标志产品禹谟醋的术语和定义、保护范围、自然环境、要求、试验方法、检验规

则及标志识、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产

品禹谟醋。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1353玉米

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB/T5461食用盐

GB/T18187酿造食醋

NY/T119饲料用小麦麸

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规程

3术语和定义

GB/T18187界定的以及下