湖南莫林酒店管理有限责任公司成本控制制度设计

湖南商务职业技术学院毕业设计目录1 公司简介 湖南莫林酒店管理有限责任公司成本控制制度设计公司简介湖南莫林酒店管理有限公司成立于2012年9月18日，在长沙市工商局的雨花分局登记，注册资金为500万元，公司位于湖南省长沙市雨花区劳动路189号附二栋666号房。企业属于有限责任公司，所属行业为资本市场服务，其法定代表人为谭金东。公司的经营范围包括酒店管理、企业管理咨询服务、市场营销策划服务、物业清洁与维护、会议及展览服务、冷藏冷冻食品销售、预包装食品批发。是湖南省内第一家以时尚定位的连锁企业酒店，经过短短几年的迅速发展，现已经在长沙、衡阳等地区拥有多家分店。莫林酒店从创立以来凭借着连锁经营的优势，追求超卓的管理团队，湖南省初创的设计装修风格，使之可以快速崛起于湖南的酒店市场，成为湖南最好的连锁酒店。莫林风尚酒店不仅拥有着时尚简约的精装商务标间，且所有的房间都配置高清的液晶大屏电视，高速宽带，24小时热水供应等。酒店员工的服务态度规范，热情主动，房间采光好，环境优雅跟一些快捷商务酒店相比更加舒适整洁。标准的大床房配上优质的五星级床垫，双层透气的助眠枕头；著名洗浴用品力士、飘柔等。同时酒店还配有30多种精心烹饪的营养美味，包括主食、蔬菜、杂粮、面包、开胃小菜、水果、饮品等品种。公司成本控制方面存在的问题2.1采购成本过高饮食收入也是酒店营业收入的重要来源之一，占比较大。在我国，一般酒店饮食收入占酒店营业收入的35%-40%，是酒店主要收入来源之一，经营状况较好的时候还可以超过客人住宿的收入。莫林餐饮包括中餐、西餐等几个部分，其中所需要的原材料也特别多，所以餐饮成本所占的比重较高。由表2-1可知，所占比重一般在36%-38%左右。酒店近年来存在的问题也比较多：第一是采购食品原材料由领导自主决定，缺少对食品原料的质量和价格的比较，人情采购的问题也经常发生；第二采购人员缺少相关知识，责任心不强，采购时没有进行成本对比；第三因为酒店对季节的差价，时段的差价掌握不准，导致了采购的成本大幅度的增加；第四由于酒店没有采取轮岗换人，采购员在一个岗位任职几年，跟供货商处好关系，摸清了管理的漏洞，通过价格差异与虚报成本直接损害酒店的利益。现在有2%-4%的利差在进饭店之前就流失在了采购原材料当中，随着采购业务的不断发生，损失的利润也日渐增多。由表1可知，采购之前缺乏对市场进行系统的调研，没有对价格走势进行分析，也缺乏与竞争对手的比较，导致莫林酒店的采购成本由之前的47.5%上升到了51%。采购成本的降低对企业的盈利起着这个重要的作用，需管理者及时发现问题并加以解决。表1餐饮收入占酒店营业收入比重表年份2018年2019年2020年食品采购(万元）55.4966.7882.51餐饮收入（万元）116.82136.29161.80酒店总收入（万元）324.50368.34425.80成本比重（万元）47.5%48.99%51%收入比重（万元）36%37%37.9%2.2后厨食材浪费严重一道菜品从采购到餐桌上需要经过多种加工程序，如果对各个环节的把控不严会导致极大的浪费同时也增加了酒店的生产成本。食材成本一般占餐饮收入的30%-35%，其中调料品又占食材成本的15%-20%。调料品虽然每天用的量不是很多，但实际上消费地特别快。作为易消耗品也是餐饮的必需品，调料品的成本需要有效地控制，做到不浪费，也不失去食物的味道。调料品放的适当能增加菜肴的色香味，一些没有经过培训的厨师会认为越多效果越好，这样进一步导致菜品成本的增加，经过长时间的积累，浪费就慢慢产生了；另一方面，对食材没有准确的进行分类保存，生食与熟食放一起导致食材串味，对于不易保存的食材没有及时放入冰柜等都会造成食材的浪费。表2莫林酒店食材浪费表年份烹调时调料浪费（万元）下脚料浪费（万元）原料储存浪费（万元）2018年0.580.670.892019年0.810.750.962020年0.951.121.24由表2可知，食材储存的浪费所占的比重更大，各种不起眼的浪费累计下来也是一笔不小的费用。公司应重视并尽快解决这个问题，避免时间一长损失更大。2.3人工成本负担重在连锁酒店经营管理中，人工成本所占营业成本的比重过大。随着旅游行业的兴起，商务出差人员的增加，莫林酒店对员工的文化水平、业务素质的要求越来越高，所以人工薪资所占的成本比例也在不断上升。从表3我们可以得知，员工薪资在营业收入中所占的比率约为20%-25%，莫林连锁酒店是以服务为主的企业，对员工的考核标准比较严格。但是因为酒店本身的住宿条件和饮食风格有着较大的差异，导致每个岗位工作的冗余，旅游业的淡旺季也会造成酒店的职工工作分配不均。员工太多会导致人工成本的比重过大，职工工资成本高将会直接影响营业利润。如果盲目的减少员工，将会增加员工的业务量，造成对消费者招待不周的局面，进而直接影响到酒店的顾客量。酒店管理层应重视此问题，并作出相应的解决措施。表3人工成本所占营业收入比重表年份2018年2019年2020年员工薪资（万元）69.7789.5114.11营业收入（万元）324.50368.34425.80比重21.5%22.4%24.2%公司成本控制制度设计3.1完善采购制度如果食材的过度浪费会直接影响莫林连锁酒店当前的采购成本，我们应该从申请采购原料、采购部审批、采购货物、验收货物等环节进行降低采购成本，进而更好地控制采购成本，这样也能达到一个增加营业利润的目的。同时我们也应该制定一个完整的管理流程。如图1所示：定价审价评价比价询价报价定价审价评价比价询价报价图1食材定价流程图因为酒店每天的客流量比较多，所以需要的食材数量也比较多，一个长期合作的供应商至关重要，既要能保证供货量又要能保证食材的质量。供应商每半个月都要提前报备下半月的价格，避免临时定价导致食材成本增加。对于经常用的需求量也比较大的食材，我们应该每个月询问一次价格。采购人员应该认真的根据采购单所提出的食材进行严格的调查，如果价格涨幅较大应经过财务经理、餐饮部负责人和厨师长确认决策才能购买。为了防止中间成本的增加，询价时应该至少两个人进行。采购人员应该根据各市场价格还有上期的价格进行对比，同时反馈给餐饮部负责人和厨师长，对食材的价格和质量提出意见后，向上级反映，填写申请表上报给总经理，确认价格后，根据总经理批准后的清单与供货方进行协商沟通，最终确定定价。这样做不仅可以解决管理漏洞吃回扣问题，还能及时了解市场食材价格变动的情况，根据酒店的需求购买，如价格因季节性过高，减少积压存货的购买。3.2加强仓储管理，管控加工成本针对后厨的浪费问题，我们应该加强管控菜品加工成本。第一方面可以对厨师进行定期培训，提高厨师烹饪素质。加强对厨师进行系统性的培训，可以使他们对各种烹饪调料的用法有一个明确的认知，这样才能减少或杜绝他们在烹调方法上出现失误的情况。为了防止因操作而引起不必要的浪费，餐饮部也可以将烹饪的时间，每道菜肴所要的食材量进行量化定制，让厨师们严格按照规定烹调，在制作菜品之前，先制定一份关于菜品的标准用量，尤其明确调料的用量，确保烹饪时调料不会得到浪费，节约成本。第二方面对边角料的浪费，我们可以分项建立边角料的加工方法并且强制执行。边角料做成一道菜可以适当的给一些奖励；餐饮部负责人每天翻看一遍厨房的垃圾桶，确保无人员进行食材上的浪费，除此之外，负责人应该培养员工的成本意识与节省食材的重要性。第三方面对储存浪费的问题应建立一种标准化的食材使用制度。食材都要进行分类，生食熟食严格分开存放，防止食材串味。容易腐败的食材也应及时放进冷藏柜。餐饮部需严格把控食材的验收及使用，完善原料的验收与分发制度，严格进行记录，食材先进先用，已经变质或不新鲜的食材不准放入仓库，同时要和仓库、采购员进行沟通，保证能在保质期之内用完。3.3优化员工配置，降低人工成本人工成本在酒店营业成本中占比较大，应针对酒店的各类情况进行适当的增加人员或减少人员，合理控制人工成本。员工招聘应选择酒店处于淡季的一个节点来进行招聘，这样不仅能够确保酒店业务多时人员的合理运转，也能科学的降低人工成本，避免人工成本的浪费，同时也要考虑客源的结构，不同的客源有不同的特点，针对不同客源进行合理的服务，酒店可以根据实际的情况在轮班这一块进行科学的安排，既保证员工不会过度劳累，又降低人工成本，提高工作效率。酒店不定期开展一专多能的培训，提高的员工的专业技能，发挥出人力资源最大限度的优势，这样可以有效的减少员工的数量降低酒店的运营成本。员工长时间在一个岗位工作可能会失去新鲜感，从而影响工作效率，酒店可以采取轮岗制度，充分利用培训资源，调动员工的积极性。年份初中生（元）高中生（元）大专生（元）本科生（元）201815001600180025002019160018002000280020201800220024003000最重要的是要科学配置岗位人才，降低安置成本。现在很多酒店在招聘员工时没有根据岗位的实际情况而一味的强调高学历。可往往一些大学生做楼层服务员或到餐饮部做服务员等基层员工的工作，一方面觉得自己“大材小用”,一方面又吃不了苦，工作时间短。如表4所示，不同的学历的工资待遇都不一样，为了避免人才的高消费，应根据各个岗位的实际情况选择不同学历层次的员工，从而达到人工成本的控制。表4学历基本工资标准表4总结湖南莫林酒店管理有限公司存在的主要问题是采购成本过高，餐饮部食材浪费现象比较严重，员工分配不均导致人工成本负担重。为了解决以上存在的问题，使其能够长久稳定的发展，公司可以从以下几个方面进行改革。制定一个食品定价管理流程，加强管控加工；制定一个标准化的食材使用及储存流程，培养员工的节约意识；开发人力资源培养多方面员工，合理配置员工，避免造成人才的高消费。为了使公司在当前激烈的竞争环境中追求较高的经济利益，企业管理人