（新版）农产品贮藏与保鲜知识考试题库（完整版）

库(完整版)一.单选题A.高锰酸钾氧化吸收B.高温催化氧化C.臭氧处理D.碳酸钾溶液2.下列贮藏方法属于MA气调的是()。A.塑料薄膜保鲜袋B.气调大帐C.气调库D.窑洞气调库3.氧气转换器应属于()。A.分离降氧B.燃烧降氧C.充氮降氧D.吸附降氧A.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质5.果蔬的酸味是由()决定的。B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的PHB.保持维生素C.防止水果氧化D.改变水果风味7.抗坏血酸常为()食品中的抗氧化剂。A.果汁B.鱼制品C.膨化食品D.油脂8.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是()的不同，它A.水分含量B.淀粉含量C.蛋白含量D.脂肪含量9.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().A.壳聚糖B.溶菌酶C.鱼精蛋白D.甲壳素10.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪黄褐色，使食品的外观损坏，食味.风味.质A.干耗B.冻结烧C.移臭D.油烧A.乙烯B.二氧化碳C.一氧化碳D.氧气12.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().A.叔丁基对苯二酚B.过氧化氢C.山梨酸钾D.丙酸钙A.没有可比性D.一样14.导致罐头食品败坏的微生物最重要是()A.酵母菌B.病毒C.细菌D.霉菌A.制冷设备B.二氧化碳产生设备C.压力平衡设备D.降氧机16.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A.生长素和乙烯B.细胞分裂素和脱落酸D.细胞分裂素17.下列食品中不适合低温解冻的是()。A.青豆B.虾C.金枪鱼D.猪肉A.鱼精蛋白B.壳聚糖C.溶菌酶19.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理()。A.环氧胺基涂料B.抗硫涂料C.抗酸涂料D.乙烯型涂料20.核果类果实()的多少与粗细是果品质量的重要指标。A.果肉B.皮层C.纤维D.果仁A.苯甲酸钠B.对羟基苯甲酸酯C.丙酸钙22.下列有关腌渍工艺说法错误的是()25.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括()A.均湿处理B.分级除杂C.灭菌处理D.压块及复原性复水性A.冷冻温度<0℃,绝对压力<500PaB.冷冻温度<-4℃,绝对压力<500PaC.冷冻温度<-4℃,绝对压力<610PaD.冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa27.下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。()A.醇类B.羰基化合物C.芳香烃类D.酚类28.食品的温度只有达到(),食品内的水分才能全部结冰。A.共晶点B.冰点C.冻结点A.α射线B.β射线B.碱性32.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是()的不同，A.淀粉含量B.蛋白含量C.脂肪含量D.水分含量A.储藏温度B.水分活度awC.水分含量D.储藏湿度34.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~8A.胶蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.球蛋白35.不适合采用冷水冷却的食品有()。A.水果B.肉类D.蔬菜36.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是()。A.比奇洛B.阿培尔D.鲍尔37.培根一般采用()法腌制。A.湿腌法B.先干腌后湿腌C.干腌法D.先湿腌后干腌A.氧气B.湿度C.温度D.二氧化碳39.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是()。A.绿色<黄色<褐色B.黄色<绿色<褐色C.绿色<褐色<黄色D.褐色<黄色<绿色氧化作用的是()。C.连二亚硫酸钠D.硫酸亚铁43.对同一食品而言，在相同温度变化范围间相比()。A.无法比较C.相等44.腌制过程中有害发酵主要产生()。A.醋酸B.乳酸C.酒精D.丁酸A.防腐剂B.抗氧化剂C.杀菌剂D.脱氧剂46.PG的化学名称是()。A.没食子酸丙酯B.焦硫酸钠C.叔丁基对苯二酚D.丁基羟基茴香醚A.结冰B.变软C.果实变小D.褐变.果面凹陷如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示?()A.苹果酸B.草酸C.琥珀酸D.柠檬酸A.塑料薄膜保鲜袋B.气调大帐C.气调库D.窑洞气调库51.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。B.后期C.初期D.初中期52.下列是脂溶性维生素的是()。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H53.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是()A.一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B.低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C.冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D.冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。54.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。D.C02和C2H455.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()A.温度不宜太低B.升高温度融化冰晶C.防止温度波动D.镀冰衣56.下列食品中不属于罐头食品的是()A.糖水梨罐头B.午餐肉罐头C.果粒橙饮料D.发酵型酸奶57.以下材料中()不适合用作烟材料。A.白杨木B.山毛榉C.竹叶D.松树58.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()。A.空气相对湿度B.空气流速D.贮藏温度A.黑色土壤C.细砂60.下列那种材料适合作深冲罐材料()。A.软包装袋B.玻璃罐C.镀铬板罐D.铝罐A.冰晶缩小B.变色C.干耗D.油脂酸败A.纤维二糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖63.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是()。A.细菌B.放线菌C.真菌D.病毒64.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是()。A.胶蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.球蛋白65.食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。C.焙熏法66.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封?()A.果酱罐头B.橘子罐头67.大多数食品的最大冰晶生成区是指()。68.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是()。A.展青霉素B.秋水鲜碱C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂69.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A.蔗糖B.亚硝酸盐C.氯化钠D.磷酸盐A.不用药物处理B.对呼吸有抑制作用C.果蔬产品缺少香气D.果实发病率低71.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但()对温B.食品的浓度C.罐头容器的大小与形状72.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.一氧化铅B.纯碱C.草木灰或植物灰D.生石灰73.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从-1℃下降到一5℃所需的时间在()以内属于快速冻结。74.下列防腐剂中，不属于生物(天然)防腐剂的是()。A.溶菌酶B.鱼精蛋白C.乳酸链球菌素76.果脯蜜饯含糖量一般是()B.苯甲酸钠D.苯甲酸79.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味.风味.质地.营养作用都变差，这A.冻结烧B.干耗C.移臭D.油烧80.水果的冷却方法主要为()。A.真空冷却B.冷却水冷却C.碎冰冷却D.冷风冷却81.面粉中含量最高的成分是()。A.水分B.纤维素C.蛋白质D.碳水化合物82.影响湿热传递及干燥的主要因素()A.结合水的状态B.细胞结构C.溶质浓度D.食品物料的组成与结构83.气调贮藏是通过降低氧气的浓度.提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会()。A.抑制叶绿素的分解B.抑制乙烯的生物合成C.促进淀粉和糖之间的相互转化D.以上全是84.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A.抑制微生物细胞呼吸酶的活性B.抑制菌体内脱氢酶系的作用C.抑制微生物电子传递酶系的活性D.抑制菌体内遗传物质的合成85.双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和()。A.接近于15%B.低于21%C.接近于21%D.高于21%A.分离降氧B.充氮降氧C.吸附降氧D.燃烧降氧87.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过()。B.食品的粘稠度C.杀菌设备D.食品的pHC.防止水果氧化A.碳酸钾B.消石灰C.碱溶液D.高锰酸钾91.传导型罐头的冷点在()A.在罐中心轴上离罐底2-4cm处D.在罐容器的底部92.下列食品出现的现象属于冷害导致的是()。B.食品冷藏一段时间后重量减轻C.肉冷藏一段时间后肉质僵硬D.马铃薯冷藏一段时间后发甜A.空气解冻B.真空解冻C.盐水解冻D.蒸汽解冻94.下列哪种罐头不需要留顶隙?()A.虎皮鸡蛋罐头B.番茄果酱罐头D.糖水水果罐头A.双低指标B.双高指标C.氧单指标D.多指标A.控制湿度B.控制温度C.控制风速D.控制微生物A.冰晶缩小B.干耗C.变色D.油脂酸败98.下面哪项不是气调储藏中所需要的()A.高二氧化碳B.低氧C.高氮D.低二氧化碳C.顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如A.温度B.贮藏量C.湿度D.气体成分101.气调贮藏中氧气要求一般是()A.低于30%B.低于20%C.低于40%D.低于10%102.罐头发明者为()。A.阿培尔D.鲍尔103.果蔬的酸味是由()决定的。A.果蔬的PHC.果蔬中有机酸种类104.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是()。A.蛋糕B.猪肉C.面包D.鸡蛋105.目前()是辐照食品常用的辐射源。A.60Co和137CsB.束能不超过5MeV的X-射线A.保险粉B.漂白粉C.焦亚硫酸钠D.亚硫酸钠C.连二亚硫酸钠D.硫酸亚铁108.目前()是辐照食品常用的辐射源。A.60Co和137CsB.束能不超过5MeV的X-射线C.不超过10MeV的加速电子109.下列食品出现的现象属于冷害导致的是()。C.肉冷藏一段时间后肉质僵硬D.食品冷藏一段时间后重量减轻110.下列防腐剂中，不属于生物(天然)防腐剂的是()。A.溶菌酶C.鱼精蛋白111.能直接反应食品贮藏条件的是()。B.食品的含水量C.水分在食品中的重量百分比112.果脯蜜饯含糖量一般是()A.漂白粉B.亚硫酸钠C.保险粉D.焦亚硫酸钠114.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐115.下列属于碱性食品的是()。A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉A.冷冻温度<-4℃,绝对压力<500PaB.冷冻温度<0℃,绝对压力<500PaC.冷冻温度<-4℃,绝对压力<610PaD.冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa117.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A.初期B.初中期B.解僵B.冷却水冷却C.碎冰冷却安全浓度为()。A.杀菌设备B.罐头容器的材料.容积和几何尺寸C.食品的粘稠度D.食品的pHA.温度B.湿度C.贮藏量D.气体成分125.下列有关气调贮藏说法错误的是()C.大部分水果和蔬菜对低02浓度和高C02浓度没有忍受极限。126.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为()。A.外蛋壳膜B.蛋壳C.蛋壳内膜D.气室延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是()。A.低剂量辐照B.中低剂量辐照C.中高剂量辐照D.高剂量辐照128.导致罐头食品败坏的微生物最重要是()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒129.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.生石灰B.一氧化铅C.纯碱D.草木灰或植物灰130.果蔬在贮藏过程中()含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分131.罐头发明者为()。A.阿培尔B.巴斯德D.鲍尔A.化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物133.核果类果实()的多少与粗细是果品质量的重要指标。A.果肉B.果仁C.皮层D.纤维A.乙烯B.二氧化碳C.一氧化碳D.氧气135.影响湿热传递及干燥的主要因素()A.细胞结构B.溶质浓度C.食品物料的组成与结构D.结合水的状态136.下列属于传导对流型的罐头食品是()A.果粒橙B.丁香鱼C.玉米粒D.果酱137.下列不属于食源性致病菌的是()。A.大肠杆菌B.单细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌138.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是()。A.蛋糕B.面包C.猪肉D.鸡蛋141.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到()A.真空解冻B.空气解冻C.盐水解冻D.蒸汽解冻氧化作用的是()。A.羰基化合物B.有机酸144.下列食品中不属于罐头食品的是()A.午餐肉罐头B.发酵型酸奶C.糖水梨罐头D.果粒橙饮料145.碎冰冷却特别适合于()。A.叶类蔬菜B.家禽C.鱼类D.水果B.苯甲酸钠般要高于()Krad。D.30℃以上A.压力平衡设备B.制冷设备C.降氧机D.二氧化碳产生设备151.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是A.谷蛋白B.清蛋白C.胶蛋白D.球蛋白152.食品冻结时，想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取()A.增大食品厚度B.减小冻结介质的放热系数C.提高冷冻温度D.增大冻结介质的放热系数A.储藏温度B.储藏湿度C.水分活度awD.水分含量154.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括()A.均湿处理B.分级除杂C.灭菌处理D.压块及复原性复水性155.面粉中含量最高的成分是()。A.碳水化合物B.水分C.蛋白质D.纤维素156.培根一般采用()法腌制。A.湿腌法B.先干腌后湿腌157.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.一氧化铅B.草木灰或植物灰C.纯碱D.生石灰158.下列材料中，不适合用于MA包装的是()。B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.硅橡胶159.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是()。A.球蛋白B.清蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白160.下列食品中不适合低温解冻的是()。A.猪肉B.青豆C.金枪鱼A.冷害引起的B.脂肪氧化C.干耗D.寒冷收缩C.化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物163.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()。A.苹果B.杏D.洋葱A.镀冰衣B.温度不宜太低C.升高温度融化冰晶D.防止温度波动165.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是()。A.阿培尔B.巴斯德C.比奇洛D.鲍尔A.制氧B.制二氧化碳C.降氧D.除二氧化碳A.湿度B.氧气C.温度D.二氧化碳A.防止水果氧化B.保持维生素C.增强氧化酶的活性D.改变水果风味169.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A.蔗糖B.磷酸盐C.亚硝酸盐D.氯化钠170.能直接反应食品贮藏条件的是()。A.水分活度B.食品的含水量C.水分在食品中的质量百分比D.水分在食品中的重量百分比A.草莓酱B.话梅C.酱黄瓜D.苹果脯172.水果的冷却方法主要为()。A.冷风冷却B.冷却水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却173.食品的温度只有达到(),食品内的水分才能全部结冰。A.共晶点B.冰点C.冻结点D.过冷点A.呼吸漂移B.呼吸商C.呼吸高峰D.呼吸强度B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.酒精发酵A.味精B.柠檬黄C.苯甲酸钠D.食盐B.略高C.一样181.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封?()B.橘子罐头C.凤尾鱼罐头D.果酱罐头A.顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如A.防止温度波动B.升高温度融化冰晶C.温度不宜太低D.镀冰衣顺序是()。A.绿色<黄色<褐色B.黄色<绿色<褐色C.绿色<褐色<黄色D.褐色<黄色<绿色A.过氧化氢B.双乙酸钠C.卤素(氯)D.臭氧(03)186.下列哪种糖类的扩散系数最大是()。A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.饴糖C.降氧机D.制冷设备B.对热不敏感C.不会引起肠道菌群紊乱190.下列属于传导对流型的罐头食品是()A.果粒橙B.丁香鱼C.果酱D.玉米粒191.皮蛋加工温度一般应掌握在()。A.消石灰B.碱溶液C.高锰酸钾D.碳酸钾193.下列食品中不适合低温解冻的是()。A.猪肉B.青豆D.金枪鱼般要高于()Krad。195.影响湿热传递及干燥的主要因素()A.食品物料的组成与结构B.溶质浓度C.结合水的状态D.细胞结构A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.脱氧剂A.低于21%B.高于21%C.接近于21%D.接近于15%A.双高指标B.双低指标C.氧单指标D.多指标B.气体成分C.温度B.丙酸钙B.苯甲酸钠A.阿培尔D.鲍尔A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶A.跃变之前B.跃变高峰C.跃变之后D.没有影响B.酒精和乙醇C.葡萄糖和酸D.以上都不对209.食品冻结时，想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取()A.增大食品厚度B.增大冻结介质的放热系数C.提高冷冻温度D.减小冻结介质的放热系数A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.单分子层水211.食品腌制中不可缺少的腌制剂为()。A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐是()A.酚类B.醇类C.有机酸D.羰基化合物E.多环烃B.柠檬黄C.谷氨酸钠A.氧气B.二氧化碳C.一氧化碳D.乙烯A.呼吸强度B.呼吸商C.呼吸漂移D.呼吸高峰A.双高指标B.双低指标C.氧单指标D.变指标A.脂肪氧化B.寒冷收缩C.干耗D.冷害引起的218.不适合采用冷水冷却的食品有()。A.肉类B.水果C.蔬菜D.家禽219.下列干燥机属于间接干燥机的是()。A.远红外干燥机B.喷雾干燥机C.冷冻干燥机D.滚筒干燥机220.气调贮藏中氧气要求一般是()A.低于10%B.低于20%C.低于30%D.低于40%221.大多数食品的最大冰晶生成区是指()。222.葡萄中含有的主要有机酸是()。A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.苹果酸A.悬浊液B.乳浊液C.假溶液D.真溶液在24小时内可能完全丧失殆尽。A.苯甲酸钠227.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白228.下列材料中，不适合用于MA包装的是()。A.低密度聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.硅橡胶A.果实发病率低B.不用药物处理C.对呼吸有抑制作用D.果蔬产品缺少香气230.含有"植物抗生素"蔬菜是()。A.大蒜C.大葱D.韭菜231.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括()A.微生物的种类B.原始活菌数C.热处理温度D.罐内食品成分232.果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示?()A.柠檬酸B.苹果酸C.琥珀酸D.草酸A.食盐B.苯甲酸钠C.柠檬黄234.糖青梅.糖杨梅.蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯()。A.一次煮制法B.多次煮制法C.减压煮制法D.蜜制235.传导型罐头的冷点在()A.在罐容器的底部B.在罐容器的几何中心C.在罐中心轴上离罐底2-4cm处A.黑色土壤B.细砂C.黄色或红色粘土237.下列是脂溶性维生素的是()。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H238.以下材料中()不适合用作烟材料。A.白杨木B.松树C.山毛榉D.竹叶239.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括()B.分级除杂C.灭菌处理240.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()。A.贮藏温度B.空气相对湿度C.空气流速D.空气流向241.下列食品中不属于罐头食品的是()A.果粒橙饮料B.午餐肉罐头C.发酵型酸奶D.糖水梨罐头242.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是()。A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷243.食品的温度只有达到(),食品内的水分才能全部结冰。A.冰点B.过冷点C.共晶点D.冻结点244.果蔬于制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降245.下列有关腌渍工艺说法错误的是()素在24小时内可能完全丧失殆尽。低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。246.食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。A.冷熏法B.热熏法C.焙熏法D.液熏法247.PG的化学名称是()。A.叔丁基对苯二酚B.焦硫酸钠C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯248.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色()。A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性249.培根一般采用()法腌制。A.干腌法B.湿腌法C.先干腌后湿腌D.先湿腌后干腌250.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是()。A.秋水鲜碱B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂A.二者采用的材料不同B.二者设置的温度不同C.二者控制气体的方式不同B.麦芽糖C.温度A.干腌法B.湿腌法C.注射法D.混合腌制法256.下列不属于食源性致病菌的是()。A.大肠杆菌B.单细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌A.细菌B.真菌C.病毒D.放线菌258.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是()。A.鸡蛋B.面包C.蛋糕D.猪肉259.下列食品中不属于罐头食品的是()C.醋酸发酵B.醇类C.羰基化合物266.引起干制品腐败变质的微生物主要是()。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒267.下列哪种罐头不需要留顶隙?()A.虎皮鸡蛋罐头C.清渍蔬菜罐头268.下列哪种操作是不属于速化复水处理。()A.压片法C.均湿法D.刺孔法269.下列那种材料适合作深冲罐材料()。B.玻璃罐C.镀铬板罐D.软包装袋270.核果类果实()的多少与粗细是果品质量的重要指标。A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁熟的激素是()A.生长素和乙烯B.细胞分裂素和脱落酸D.细胞分裂素272.面粉中含量最高的成分是()。A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素间相比()。B.短C.相等D.无法比较274.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。()275.腌制过程中有害发酵主要产生()。A.乳酸B.丁酸C.酒精D.醋酸A.控制温度B.控制湿度C.控制风速D.控制微生物277.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是()。D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热(80°)半小时可以破坏其278.碎冰冷却特别适合于()。A.鱼类B.叶类蔬菜C.水果D.家禽A.水分含量B.水分活度awC.储藏温度D.储藏湿度B.毕哧酵母菌C.根霉菌D.肉毒梭菌A.话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜282.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()。B.苹果D.洋葱氧化作用的是()。A.羰基化合物B.有机酸C.酚284.常用化学防腐剂().C.山梨酸钾A.制氧C.降氧A.苯甲酸B.苯甲酸钠C.山梨酸D.亚硝酸钠287.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是()。A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白288.果蔬干制的过程是一()的过程。A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶289.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到()290.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但()对温A.食品的浓度B.罐头容器的大小与形状A.乙二胺四乙酸D.抗坏血酸类292.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A.抑制微生物细胞呼吸酶的活性B.抑制菌体内脱氢酶系的作用C.抑制菌体内遗传物质的合成D.抑制微生物电子传递酶系的活性293.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层.胚.()三A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶B.过氧化氢B.无公害食品298.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是()300.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是()射线。A.α射线B.β射线D.都有可能301.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一1℃下降到—5℃所需的时间在()以内属于快速冻结。A.褐变.果面凹陷B.果实变小C.结冰D.变软是()。A.结晶水B.化合水D.结合水304.下列有关气调贮藏说法错误的是()C.大部分水果和蔬菜对低02浓度和高C02浓度没有忍受极限。305.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括()A.原始活菌数B.罐内食品成分C.微生物的种类D.热处理温度306.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色()。A.碱性B.酸性C.中性D.酸性和中性307.抗坏血酸常为()食品中的抗氧化剂。A.果汁B.鱼制品C.膨化食品D.油脂A.接近于21%B.高于21%C.低于21%D.接近于15%A.高锰酸钾氧化吸收B.高温催化氧化C.臭氧处理D.碳酸钾溶液310.腌制过程中有害发酵主要产生()。A.醋酸B.酒精C.乳酸D.丁酸A.二者采用的材料不同B.二者设置的温度不同C.二者控制气体的方式不同312.PG的化学名称是()。B.焦硫酸钠C.没食子酸丙酯313.传导型罐头的冷点在()A.在罐中心轴上离罐底2-4cm处B.在罐容器的底部C.气调库A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误4.在果蔬表面涂上一层食用蜡.胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误9.在-18℃,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。B.错误10.复水系数一—复水后制品的沥干质量(G复)与该干制品在干制前相应原料质量(G原)之比。K复=G复/G原×100%A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误15.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A.正确B.错误A.正确B.错误17.食品冻藏过程中发生的"重结晶"现象是指食品中产生比重大于冰A.正确B.错误A.正确B.错误19.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物B.错误20.空气对流干燥中，恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发A.正确B.错误21.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确A.正确B.错误A.正确B.错误27.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑A.正确B.错误28.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食B.错误29."TTT"计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方A.正确B.错误A.正确B.错误31.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食A.正确B.错误32.当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干A.正确B.错误33.复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干A.正确34.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高A.正确B.错误A.正确B.错误36.食品的冰点即是0℃。A.正确B.错误B.错误A.正确A.正确B.错误40.食品罐藏是将原料经过处理.分选.修整.烹调(或不经烹调),装A.正确B.错误A.正确B.错误42.热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品B.错误A.正确A.正确B.错误B.错误46.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量A.正确B.错误47.对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成B.错误48.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸A.正确B.错误49.复水率是指复水后沥干质量(G)与干制品试样质量(G)A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误59.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误63.低温保藏时低温的程度分为冷却保藏时-23℃,贮藏时-18℃)A.正确B.错误A.正确B.错误65.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误A.正确A.正确B.错误B.错误71.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流A.正确B.错误A.正确B.错误73.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强A.正确74.鱼体中的主要成分，如水分.蛋白质.脂肪等会随季节的变化而变A.正确B.错误75.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误A.正确A.正确B.错误B.错误A.正确B.错误B.错误B.错误A.正确A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误89.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流A.正确A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误94.用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越A.正确B.错误95.辐射易引起食品产生诱导放射性。B.错误96.低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。A.正确B.错误97.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。B.错误98.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。B.错误99.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。A.正确B.错误A.正确B.错误101.食品冻藏过程中发生的"重结晶"现象是指食品中产生比重大于A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确104.食品的冰点即是0℃。A.正确B.错误A.正确B.错误106."冷害"是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原A.正确B.错误107.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下。B.错误A.正确109.维生素E属于水溶性抗氧化剂。A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误全的，因此食品企业可以在10kGy以下根据需要选择辐照剂量。B.错误A.正确A.正确B.错误115.冷藏过程中食品表面水分的蒸发(干耗)是一个需要特别注意的A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误的降低02的含量和增加C02的浓度。A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误123."TTT"计算方法是适合于所有冷A.正确B.错误124.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A.正确B.错误125.在果蔬表面涂上一层食用蜡.胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误A.正确A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误物的温度不超过22℃。A.正确139.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状A.正确B.错误A.正确B.错误B.错误142.在果蔬表面涂上一层食用蜡.胶等，形成A.正确A.正确B.错误144.食品冻藏过程中发生的"重结晶"现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。B.错误145.空气对流干燥中，恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度(即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度)并维持不变；降速阶段内物料温度开始不断上升，当干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度等于热空气温度(即空气的干球温度)。B.错误146.腌制温度越高，腌制的速度越快，因此应尽量采用较高的温度进行腌制。A.正确B.错误147.平板冷冻法是间接冷冻法。A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误A.正