中式面点师初级（选择+判断）练习试题附答案

第页中式面点师初级（选择+判断）练习试题附答案1.Cs，90Sr，65Zn属于放射性()污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素【正确答案】：B解析：暂无解析2.冬菇又称()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇【正确答案】：B解析：暂无解析3.热水面团调制要领是吃水要准，()。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀【正确答案】：A解析：暂无解析4.藏族饮食以()，小麦为主，还有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、杂粮D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析5.煮制法，主要适用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析6.水磨粉粉制()，制成品软糯滑润。A、细腻B、细糯C、细滑D、软滑【正确答案】：A解析：暂无解析7.馅心是经过加工，()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调【正确答案】：B解析：暂无解析8.将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圆酥D、挂酥【正确答案】：A解析：暂无解析9.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析10.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正确答案】：B解析：暂无解析11.加工蛋又称再制蛋，主要有()。A、四类B、三类C、二类D、五类【正确答案】：C解析：暂无解析12.和面掺水要分次加入，首先要拌和成“()”状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块【正确答案】：C解析：暂无解析13.点心成本的计算，实际上是()成本的计算。A、人工B、辅料C、原料D、主料【正确答案】：C解析：暂无解析14.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子【正确答案】：C解析：暂无解析15.面粉按加工精度、()、含麸量的高低，划分等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点【正确答案】：B解析：暂无解析16.压榨鲜酵母是将酵母菌养成酵母液，用离心机将其()，最后压榨而成。A、分离B、浓缩C、搅拌D、细化【正确答案】：B解析：暂无解析17.以下关于厨师常规用电安全规范，做法不正确的是()。A、熟记电气设备开关B、清洗电气设备时需断电C、用带水的抹布擦拭电源插座和开关D、不得随意处理突发的断电事故【正确答案】：C解析：暂无解析18.我国籼米产量主要在()、湖南、广东等省。A、江苏B、浙江C、山西D、四川【正确答案】：D解析：暂无解析19.八宝饭、粽子等品种适宜用()。A、粳米B、小米C、籼米D、糯米【正确答案】：D解析：暂无解析20.原料的单位成本，即每()所具有的成本。A、单位产品B、产品C、原料D、支出【正确答案】：A解析：暂无解析21.制作白皮酥的开酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥【正确答案】：A解析：暂无解析22.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油【正确答案】：A解析：暂无解析23.通过()、揉面能调制出适合各类点心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、掺粉D、调粉【正确答案】：A解析：暂无解析24.下列选项中()食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫【正确答案】：D解析：暂无解析25.夹是借助于()等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖【正确答案】：C解析：暂无解析26.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正确答案】：C解析：暂无解析27.伊斯兰教徒最喜欢的食物有()、牛肉、鸡肉等。A、猪肉B、羊肉C、马肉D、兔肉【正确答案】：D解析：暂无解析28.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是()；第三是合理洗涤。A、修剪处理B、削处理C、削剔处理D、剔处理【正确答案】：C解析：暂无解析29.优秀的米：米粒均匀整齐，没有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒【正确答案】：A解析：暂无解析30.夹心法主要适用()制品，即一层粉料加上一层馅。A、饼类B、糕类C、包类D、团类【正确答案】：B解析：暂无解析31.从习惯上把我国面点划分为()风味。A、四大B、三大C、二大D、八大【正确答案】：C解析：暂无解析32.生物性污染主要是指微生物污染、()、昆虫污染。A、农药污染B、寄生虫及虫卵污染C、放射性污染D、细菌污染【正确答案】：B解析：暂无解析33.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是()元kg。A、2B、2.5C、4D、4.5【正确答案】：D解析：暂无解析34.米粉与杂粮掺和的方法，米粉可与豆粉、()、小米粉直接掺和成一体。A、与米粉B、马蹄粉C、薯粉D、糕粉【正确答案】：C解析：暂无解析35.蜜饯是鲜果去皮核后，切成片和块，经糖液泡制后()而成的制品。A、阴干B、烘干C、晒干D、风干【正确答案】：B解析：暂无解析36.酱油的卫生问题主要是微生物污染余()。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、生霉【正确答案】：D解析：暂无解析37.粉筛，主要用于筛面粉、()和擦豆沙等。A、米粉B、澄粉C、豆沙粉D、玉米粉【正确答案】：A解析：暂无解析38.饺子又称()、角子、水饽饽等。A、扁食B、馄饨C、元宝D、弯弯顺【正确答案】：A解析：暂无解析39.鲜蛋通常指()、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。A、鸡蛋B、鹅蛋C、冰蛋D、蛋粉【正确答案】：A解析：暂无解析40.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫C、烧D、煨【正确答案】：A解析：暂无解析41.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()。A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅【正确答案】：B解析：暂无解析42.制作莜麦饼干时，面坯制成后要整理成()块状入模，再放入冰箱冷冻。A、方形B、圆形C、椭圆形D、三角形【正确答案】：A解析：暂无解析43.面点制作必须经过()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正确答案】：B解析：暂无解析44.江浙的()年糕是全国较为有名的品种。A、大枣B、桂花C、红塘D、白糖【正确答案】：B解析：暂无解析45.搅拌法拌制过程中要先放()拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析46.热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如()面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬实C、慢慢发起D、矾碱盐【正确答案】：D解析：暂无解析47.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析48.粉筛根据制作材料可分为()、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。A、绢丝B、钢丝C、铝合金丝D、纤维丝【正确答案】：A解析：暂无解析49.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正确答案】：A解析：暂无解析50.食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常()的过程。A、食用B、食物C、物质D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析51.我国面粉标准规定，面粉的含水量在()之间。A、16.5%~17.5%B、15.5%~16.5%C、14.5%~15.5%D、13.5%~14.5%【正确答案】：D解析：暂无解析52.漏勺用铁、()等金属材料制成。A、铜B、铝C、锡D、不锈钢【正确答案】：D解析：暂无解析53.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，()A、馅心色泽B、馅要包严C、酥松香甜D、色泽洁白【正确答案】：B解析：暂无解析54.制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应()。A、趁热放入冰箱B、稍降温放入冰箱C、冷却后放入冰箱D、常温放置【正确答案】：C解析：暂无解析55.下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸【正确答案】：B解析：暂无解析56.成品（食物）存放实行“四隔离”。即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、()隔离。A、熟食与生食B、原料与调料C、食品与天然冰D、荤与素【正确答案】：C解析：暂无解析57.按就是用手掌根或()按压坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、双手【正确答案】：B解析：暂无解析58.油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有()。A、叉烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱角【正确答案】：C解析：暂无解析59.食品包装材料是指包装、盛放食品的()等。A、器皿、工具、纸B、容器、工具、纸C、包装纸、器皿、工具D、容器、器皿、包装纸【正确答案】：B解析：暂无解析60.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干()现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥【正确答案】：C解析：暂无解析61.()的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。A、凉水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯【正确答案】：C解析：暂无解析62.层酥皮面由于它含有水分，因而具有良好的()和包捏性能。A、延伸性B、酥性C、弹性D、造型【正确答案】：D解析：暂无解析63.油酥是由油和面粉调制，水油面是由油、()和面粉调制。A、水B、盐C、糖D、蛋【正确答案】：A解析：暂无解析64.面肥发酵膨松面根据成品的需要常用的有()、呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几种类型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正确答案】：B解析：暂无解析65.元宵是我国传统()食品，每年农历正月十五上元节。A、特色B、节令C、节日D、优美【正确答案】：B解析：暂无解析66.学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作()。A、技巧B、关键C、技术D、要领【正确答案】：C解析：暂无解析67.湿磨粉软滑细腻，制成食品()较好。A、吃口B、质量C、色泽D、粳性【正确答案】：B解析：暂无解析68.维吾尔族，肉食以()为主。A、猪肉B、马肉C、羊肉D、牛肉【正确答案】：C解析：暂无解析69.油酥制品成熟时，()不宜过高，一次氽炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。A、油温B、炉温C、火候D、温度【正确答案】：A解析：暂无解析70.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类【正确答案】：A解析：暂无解析71.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是()。A、点心主料成本B、点心馅的成本C、点心总成本D、点心净料成本【正确答案】：B解析：暂无解析72.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成【正确答案】：A解析：暂无解析73.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正确答案】：C解析：暂无解析74.面刮板又称刮刀，它是用()或铝、铁片制成的。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、木片【正确答案】：A解析：暂无解析75.香菇涨发，一般每千克可涨发()千克湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正确答案】：C解析：暂无解析76.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析77.炸制成熟法，油温高()，炸制时间短。A、油温低B、松脆C、松软D、成品易上色【正确答案】：D解析：暂无解析78.中式面点具有悠久的历史，远在()多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正确答案】：A解析：暂无解析79.豆制品，主要指以()或其它豆类为原料的各种制品。A、白豆B、黄豆C、红豆D、绿豆【正确答案】：B解析：暂无解析80.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分()、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、栗米D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析81.肉类一般选用有一定()含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。A、蛋白质B、脂肪C、肌肉D、纤维组织【正确答案】：B解析：暂无解析82.初加工要根据不同的刀工，()，选择不同的原料加以切配。A、同一种烹饪方法B、不同的烹饪方法C、同一种烹饪要求D、不同的烹饪要求【正确答案】：B解析：暂无解析83.营养素是指()中所含的，能保障人体生长发育。A、粮食B、水果C、动植物D、食物【正确答案】：D解析：暂无解析84.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有()、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、削剂B、拔剂C、割剂D、揪剂【正确答案】：D解析：暂无解析85.以下不属于莜麦饼干成品特点的是()。A、质感酥脆B、口味微甜C、规格统一D、色泽金黄【正确答案】：D解析：暂无解析86.暗酥制品开酥时，()要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面【正确答案】：B解析：暂无解析87.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起()作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化【正确答案】：B解析：暂无解析88.按，操作时，必须用力均匀，()适当，包馅品种更应注意馅心的按压要求，防止馅心外露。A、包馅B、轻重C、按力D、成形【正确答案】：B解析：暂无解析89.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析90.污染食品的有害物质，按其性质可分为()。A、五大类B、四大类C、三大类D、二大类【正确答案】：C解析：暂无解析91.擀就是()各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、利用B、使用C、运用D、借助【正确答案】：C解析：暂无解析92.化学膨松面主坯除含有面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、盐B、糖C、酵母D、发粉【正确答案】：B解析：暂无解析93.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A解析：暂无解析94.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C解析：暂无解析95.小麦按粒质特性可分为硬质麦和()。A、粘质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦【正确答案】：C解析：暂无解析96.冷水面团适合的品种有()。A、黄桥烧麦B、水晶饼C、花式蒸饺D、虾肉馄饨【正确答案】：D解析：暂无解析97.在厨房范围内对()成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料【正确答案】：C解析：暂无解析98.维生素A缺乏易患()。A、软骨病B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病【正确答案】：C解析：暂无解析99.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A解析：暂无解析100.()对原料的色、香、味起关键作用。A、脱水B、焯水C、打水D、控水【正确答案】：B解析：暂无解析101.熟甜馅是以植物的()或种子等为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。A、花瓣B、叶子C、果实D、根茎【正确答案】：C解析：暂无解析102.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析103.面粉若储存时间过长或储存条件比较()，则面粉的颜色加深。A、干燥B、潮湿C、明亮D、阴暗【正确答案】：B解析：暂无解析104.调制水油面团要根据制品要求采用不同()。A、油量B、掺水量C、比例D、水温【正确答案】：D解析：暂无解析105.咸馅口味要求()适口，咸淡合适。A、味浓B、味醇C、味鲜D、鲜美【正确答案】：D解析：暂无解析106.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是()。A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀【正确答案】：D解析：暂无解析107.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析108.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用()的方法烤制。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：C解析：暂无解析109.嫩酵面是在水调面中加入少许()，稍加醒发后即使用。A、面肥B、酵母C、发酵粉D、嫩酵【正确答案】：A解析：暂无解析110.人体所必需的()主要营养素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正确答案】：C解析：暂无解析111.植物性食品蛋白质来源于()及米、麦等。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆【正确答案】：D解析：暂无解析112.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析113.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的()。A、前夹心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正确答案】：A解析：暂无解析114.朝鲜族以大米、()为主食。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米【正确答案】：D解析：暂无解析115.朝鲜族喜食()、年糕、冷面。A、稀饭B、干饭C、馒头D、馄饨【正确答案】：B解析：暂无解析116.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性、柔软()的面坯。A、弹性B、韧性C、光洁D、光滑【正确答案】：C解析：暂无解析117.面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，小的长()厘米。A、55B、33C、40D、45【正确答案】：B解析：暂无解析118.矾碱盐属于()膨松法。A、生物B、面肥C、机械D、化学【正确答案】：D解析：暂无解析119.过年吃饺子要在除夕夜里准备在岁月时包，辞岁时吃，叫做()饺子。A、更年B、更岁C、长岁D、喜庆【正确答案】：B解析：暂无解析120.使用绞肉机时要用专用的()或塑料棒将肉送入机筒内。A、木棒B、筷子C、手D、擀面杖【正确答案】：A解析：暂无解析121.职业道德具有广泛性，实践性，()和具体性。A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性【正确答案】：A解析：暂无解析122.三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的()。A、蒸制法B、烤制法C、烙制法D、炸制法【正确答案】：D解析：暂无解析123.包要注意包合，用力()，不可将馅挤出，要捏紧捏合。A、要巧B、要匀C、要稳D、要轻【正确答案】：D解析：暂无解析124.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析125.用温水面团制作的点心有()。A、花式蒸饺B、锅贴C、小笼D、锅饼【正确答案】：A解析：暂无解析126.道德是调整()、个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。A、人与人B、人与自然C、人与团体D、集体与团体【正确答案】：A解析：暂无解析127.道德是一定社会的()的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展【正确答案】：C解析：暂无解析128.粳米粉中含有()支链淀粉。A、93%B、83%C、73%D、63%【正确答案】：B解析：暂无解析129.有害微生物包括：真菌、细菌和()。A、病毒B、病源C、组胺D、毒素【正确答案】：A解析：暂无解析130.千层油糕，最后须叠成()厚约7cm的坯。A、64层B、84层C、54层D、44层【正确答案】：A解析：暂无解析131.包是将制好的皮子包入馅心使之()的一种方法。A、成形B、成熟C、膨松D、撮合【正确答案】：A解析：暂无解析132.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是()。A、蒸制时间固定B、熟坯应冷却后放入冰箱C、熟坯无需冷藏D、蒸糕时表面无需封保鲜膜【正确答案】：B解析：暂无解析133.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析134.大包酥的特点是速度快、效率高、适合大批量生产，但()。A、酥皮易起均匀B、不便于擀制C、酥皮不易起均匀D、便于擀制【正确答案】：C解析：暂无解析135.面点中常用的动物性油脂有()、黄油。A、麦淇淋B、猪油C、羊油D、奶油【正确答案】：B解析：暂无解析136.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮【正确答案】：A解析：暂无解析137.汉族的饮食以面粉、大米、()、小米等为主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正确答案】：C解析：暂无解析138.调制蛋泡面时，用蛋帚子()搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、高速B、低速C、中速D、慢速【正确答案】：A解析：暂无解析139.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析140.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的()。A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶【正确答案】：D解析：暂无解析141.端午节是我国农历()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月【正确答案】：D解析：暂无解析142.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助【正确答案】：D解析：暂无解析143.大米的化学成分主要有蛋白质、()、糖类、维生素、矿物质、水分等。A、淀粉B、脂肪C、无机盐D、钙【正确答案】：B解析：暂无解析144.水磨粉夏季容易变质，()，酸败，不易保存。A、变味B、变色C、变粗D、结块【正确答案】：D解析：暂无解析145.上馅也称包馅、()、打馅等。A、刮馅B、塌陷C、上馅D、挑馅【正确答案】：B解析：暂无解析146.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为()、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、沸水面【正确答案】：A解析：暂无解析147.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、10%C、16%D、20%【正确答案】：C解析：暂无解析148.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析149.毛利与耗用原料成本的比率称为()。A、利润率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率【正确答案】：B解析：暂无解析150.面点中常用的植物油脂有花生油()等。A、橄榄油B、芝麻油C、豆油D、菜油【正确答案】：B解析：暂无解析1.一般讲成年人每日需要60克蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.河虾一年四季均有，而8~12月最多。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.食品卫生“五四”制中规定的“四勤”是指勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥、勤换工作服。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.花色蒸饼、象形船点、糕团、虾饺等品种都属于捏成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.糯米粉和粳米粉掺和制成品软糯、润滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的()，使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A产气性B排气性C充气性D厌气性A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.酵面层酥的烫酵面色白，质地膨松，延展性强()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.面点操作目前是以机器操作为主。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.北方多以面食为主，南方多以大米为主。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯变软、发生结皮现象。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.小苏打在分解过程中会放出二氧化碳。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.米粉也可与土豆泥、胡萝卜泥、豌豆泥等杂粮混合制成面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.苏式面点是指以江苏为代表，故称苏式面点。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.油条是属于生物膨松法的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.春卷、葱油饼的制皮是采用摊皮法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.小擀面杖主要用于擀制包子皮。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.糖类是构成机体组织的重要物质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.制作松质糕的粉，要求用细粉筛筛粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.炸成熟方法，分为温油炸和冷油汆两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.菜肉馄饨的面坯属于温水面团。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.一般制作广式油酥点心时，多使用手工切割面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.陶瓷盛器中的铅不会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.酵母膨松面是用面肥发酵调制的主坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.水晶馒头、麻蓉包是包馅法中的天缝类。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本职业规范()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.用籼米粉制作发酵点心，要用交叉膨松法来制作发酵制品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.泡打粉是多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.馄饨包法最常见的是元宝包法()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.由于()不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水调面坯C荞麦面坯D油酥面坯A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.手工搓和机器轧是荞麦面坯常用成型的手法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.()指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。A生物性污染B化学性污染C放射性污染D物理性污染A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.油煎是利用()作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A锅底B油脂C空气D油和水A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.果糖不经过消化，可直接被人体吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.烙制层酥时，饼铛温度过高，刷油过多，会破坏面坯酥层()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为()。A10%-15%B20%-30%C55%-65%D65%-75%A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.矾碱盐主要用于油条面的膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、()及叶酸的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.元宵也称圆宵、汤圆、汤团、团子等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.猪蹄卷是由叠、卷、切成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.滚沾法是一种特殊的上馅法，即坯在里、馅在外。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.萝卜丝酥饼是卷、切、包混合成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.叠是指将擀好的面片，按需要折叠成多层次的一种做法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.温水面主坯的调制，水温要准确，水温以30℃左右为宜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.河蟹盛产秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.化学膨松面坯体积绵密多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.热水面烫好后，不需要摊开冷却，防止表面结皮。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.点心皮坯所用原料的成本相加就是皮坯成本。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.调制蛋泡面主坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.反复搓擦、擦透是保证干油酥质量的关键()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.熟粉团是将糯米粉、籼米粉适量掺和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.馄饨、汤圆、小笼是用煮成熟法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.化学膨松面按所用膨松剂的性质，一般分为两大类，一类是用发酵粉、小苏打、臭粉调制的主坯；另一类是矾、碱、盐结合使用调制的主坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.春卷皮子的成熟必须要有平炉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.捏有时还需利用各种小工具进行成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.形状呈螺旋形的称为暗酥。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.沸水、旺火能使蒸锅内蒸汽充足猛烈，行业称之为“()”。A汽足B汽硬C汽宽D汽炸A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.用碎大米制得饴糖色黄，质量好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.盆主要用于和面、发面、调馅、盛物等用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用()。A低筋面粉B中筋面粉C高筋面粉D玉米淀粉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.选题擘酥开酥的面坯要()足，否则酥皮层次不均匀。A弹性B韧性C粘性D硬度A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.小勾秤主要用于称量油的重量，使重量或投料比例准确。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.米粉面坯的调制根据、()特可分为生粉坯和熟粉还。A风味B工艺C原料D粉质A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.植物性原料中的核酸、草酸会影响钙的吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.粉帚主要用于案上粉料的清扫。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的理论依据。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.硬麦德特点是乳胚坚硬，含淀粉量较多。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析86.朝鲜族不吃狗肉和肥猪肉、河鱼、花椒和带甜味的菜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析87.咸水角炸制时，油温过高会使生坯表皮硬而不脆()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析88.豆制品也可以其作为主坯原料或用其单独制作点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析89.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析90.包捏也是成形手法的一种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析91.选题蒸煎法一般是先将制品蒸制()，待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A3-4分钟B5-7分钟C8-10分钟D10-12分钟A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析92.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析93.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸锅和蒸箱。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析94.臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析95.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析96.含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析97.构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析98.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析99.商业从业人员在兼顾国家、集体和个人的三者利益时，同时要具有掌握各自行业技术的本领，以及忠于职守，爱岗敬业的献身精神。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析100.积极进取即不懈不怠，追求发展，()。A争取进步B更新知识C丰富知识D更新观念纠A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析101.人们可以从水果中获得足够的营养素来保障人体生长发育。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析102.压榨干酵母呈粉状，颜色深黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析103.捏有推捏、搓捏、折裥等多种手法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析104.生物膨松面坯调制要根据气候情况，采用合适的水温()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析105.刀切馒头、切糕、面条等品种成形法是切。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析106.伦教糕是由粳米粉制作的。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析107.绳、蛆、旋毛虫等属于昆虫造成的食品污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析108.佛教戒律中的“荤”还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析109.饺子是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析110.莜麦面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或机器轧()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析111.特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析112.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析113.煤气灶是使用煤气、液化气、天然气、油等可燃气体为燃料的炉灶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析114.自来红、提浆月饼是京式面点佳品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析115.荞麦面()差，面坯成型前要多次揉制。A筋性B弹性C色泽D口味A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析116.以下关于擘酥的特点，说法正确的是()。A层次清晰，可塑性较差B层次清晰，可塑性强D层次不明显，可塑性强A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析117.冷水面主坯调制时，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析118.蔬菜中的大白菜、菠菜、油菜需剁制后，挤去水分后使用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析119.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。()A、正确B、错误【正确答案