吉林化工学院《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味2、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠5、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定6、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类8、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用9、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸10、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维11、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是12、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物13、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶14、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳15、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）在食品冷藏和冷冻过程中，温度和时间的控制如何影响食品的品质变化，以及如何优化冷藏和冷冻条件来延长食品的保质期？2、（本题5分）什么是食品的挤压面条？有哪些特点？3、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生各种变化。请全面论述蛋白质的变性、聚集、水解等变化的机制、影响因素，以及对食品功能性质和营养价值的影响。2、（本题5分）详细论述食品的感官评价方法和在食品研发中的重要性，举例说明如何进行有效的感官评价。3、（本题5分）详细论述食品在低糖烘焙食品开发过程中的糖替代和品质保持，分析低糖烘焙食品行业的发展机遇和技术难题。4、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全面论述各类维生素（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存过程中的损失和保护措施。5、（本题5分）深入探讨食品中多糖类物质的生理活性，以及在功能性食品和医药领域的潜在应用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某连锁超市的食品库存管理不善，导致部分食品过期浪费。请分析库存管理不善的原因，并提出改进库存管理的措施，以减少浪费和降低成本。2、（本题10分）一家水果罐头企业的黄桃罐头产品，消费者反映果肉软烂、糖水浑浊。请分析可能