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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页华南理工大学

《食品工厂设计概论》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:()A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸2、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时,需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键?()A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量3、在食品加工过程中,以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感,同时延长其保质期:()A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理4、食品发酵过程中,微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中,以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度?()A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸5、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维6、在食品的发酵过程中,微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物?()A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中,以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键?()A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析8、对于食品的真空浓缩,以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害?()A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆9、在食品冷冻保藏技术中,以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素?()A.冷冻速度,快速冷冻可以减少冰晶的形成,对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度,温度越低,食品的保存时间越长,质量越稳定C.解冻方式,不当的解冻方法可能导致食品汁液流失,影响口感和品质D.食品的初始质量,新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好10、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感?()A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠11、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时,以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重?()A.铅B.汞C.镉D.砷12、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢,以下哪项说法是错误的?()A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节13、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而,过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量?()A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂14、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性,常用于果冻的制作?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠15、在食品加工过程中,酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶16、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时,以下哪个方面是需要重点关注的安全问题?()A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏17、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中,以下哪种情况下水分迁移最为显著?()A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程18、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒19、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常用于强化谷类食品,以预防神经管畸形?()A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌20、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时,考虑到安全性和稳定性,以下哪种情况更倾向于使用天然色素?()A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品21、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维22、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中,与食品香气的构成类似,以下哪种成分通常被用作头香?()A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是23、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下,微生物最容易生长繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.024、当设计食品包装时,以下哪种材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品受潮和氧化:()A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃25、在食品的气调包装中,以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)阐述食品中保健食品的注册和监管要求,举例说明常见的保健食品功能声称。2、(本题5分)在食品的膜过滤除菌技术中,膜的孔径、操作压力如何影响除菌效果和滤液质量,以及膜的清洗和再生方法?3、(本题5分)食品中的生物胺是一类有害物质,论述其产生的原因、检测方法以及在食品加工和储存中如何控制其生成?4、(本题5分)简述食品保藏中的低温保鲜技术及原理。食品保藏的低温保鲜技术通过降低温度保鲜,原理是抑制微生物活动。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家豆制品企业的豆腐脑产品,在不同门店的制作过程中,口感和凝固状态不一致。分析可能的原因,如豆浆浓度差异、凝固剂用量不同、操作工艺不规范等。提出统一制作标准和操作流程的措施,以及如何进行员工培训和质量监控。2、(本题5分)某食品公司生产的水果糖,在储存一段时间后出现了糖体发粘和变形。公司在生产中使用了优质的原料和成熟的工艺。请分析可能导致水果糖质量变化的原因,并提出预防和解决方法。3、(本题5分)某餐厅的菜品品种单一,缺乏创新。请分析菜品品种单一的原因,并提出增加菜品品种和创新的措施,以提高餐厅的竞争力。4、(本题5分)某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了色泽不均匀的现象。请分析可能的原因,并提出解决办法。从原材料质量、烘焙工艺、储存条件等方面进行分析,同时考虑如何保证糕点的外观和口感。5、(本题5分)一家肉类罐头生产企业的产品,在开罐后发现肉的色泽暗淡,汤汁浑浊。企业的生产工艺和杀菌流程均正常。请探讨可能导致罐

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