烹饪原料知识试题库（附答案）

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃C、苹果D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月B、3个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()A、20%B、5%C、15%D、10%正确答案：A28.下列属于食用菌类的是()A、海白菜B、发菜C、鸡枞D、石木耳正确答案：C29.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：B30.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、卷心菜D、大白菜正确答案：D31.烤麸的特点是()A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A32.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸二钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：B33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鲥鱼、刀鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加吉鱼、带鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：B34.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、黑鱼B、桂鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：A35.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、面包糠B、淀粉C、鸡蛋清D、蛋黄正确答案：C36.原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、外感标准B、国家标准C、理化标准D、内在标准正确答案：A37.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()A、组胺酸B、氧化三甲胺C、三甲胺D、组织胺正确答案：D38.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、炸、烧C、烧、扒D、炸、烩正确答案：C39.小苏打的化学名称是()A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：D40.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正确答案：C41.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、水解B、变性C、分解D、羰氨正确答案：B42.蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D43.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、活性蛋白D、同源蛋白质正确答案：A44.下列属于苦味调味品的是()A、月桂叶B、八角C、陈皮D、桂皮正确答案：C45.肉松属于()A、脱水制品B、腌腊制品C、熏烤制品D、酱卤制品正确答案：A46.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、小麦B、玉米C、燕麦D、稻谷正确答案：A48.长江刀鱼品质最好的时节是()A、清明前B、端午前C、冬至前D、立秋前正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.果品类原料的保管方法有()A、低温保藏法B、窖藏法C、通风法D、埋藏法正确答案：ABCD2.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为()A、常乳B、异常乳C、初乳D、末乳正确答案：ACD3.不能与面粉储藏在一起的是()A、香菜B、香菇C、榴莲D、大蒜正确答案：ABCD4.下列适合于制馅的肉是()A、颈肉B、夹心肉C、里脊D、上脑正确答案：AB5.下列不能与鳝鱼同食的有()A、狗肉B、菠菜C、红枣D、南瓜正确答案：ABCD6.食盐按照加工程度不同，可分为()A、原盐B、再制盐C、海盐D、洗涤盐正确答案：ABD7.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、适宜多种烹调方法B、口味多以咸鲜为主C、一般作主料使用D、也是制汤的重要原料正确答案：ABCD8.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、扒B、烩C、红烧D、炖正确答案：ABCD9.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、发芽和抽薹B、呼吸作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：ABD10.下列原料中属于草八珍的有()A、银耳B、猴头蘑C、口蘑D、竹荪正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。()A、正确B、错误正确答案：B2.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。()A、正确B、错误正确答案：B3.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A4.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。()A、正确B、错误正确答案：B5.黄花菜亦称金针菜。()A、正确B、错误正确答案：A6.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A7.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B8.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。()A、正确B、错误正确答案：A9.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B10.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A11.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B12.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。()A、正确B、错误正确答案：A13.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A14.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B15.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B16.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A17.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B18.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B19.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。()A、正确B、错误正确答案：B20.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。()A、正确B、错误正确答案：A21.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。()A、正确B、错误正确答案：A22.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B23.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B25.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A26.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B27.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B28.刺参是海参中质量最好的品种之一。()A、正确B、错误正确答案：A29.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。()A、正确B、错误正确答案：A30.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A31.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A32.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。()A、正确B、错误正确答案：B33.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B34.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B35.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A36.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾