中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺

第四章蛋糕制作工艺

第一节概述第二节蛋糕制作实例

第三节其他类蛋糕制作实例

学习目标了解蛋糕的分类方法及其特点掌握各类蛋糕的制作方法新课引入你知道哪些常见的蛋糕品种呢？第一节概述蛋糕是以鸡蛋、砂糖、面粉为主料,配以油脂、膨松剂、乳化剂等,根据材料的特性,利用搅拌等工艺制作成的一类具有不同风味及形态的西点食品。一、乳沫蛋糕1.全蛋类蛋糕（海绵蛋糕）(１)产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、口感清香。(２)主要品种。有“柠檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士鸡蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破仑蛋糕”“新奇士格格蛋糕”“乳酪天使蛋糕”“杏香天使蛋糕”等。(３)制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化发泡剂)拌打法两种方法。直接拌打法是制作成本低,蛋糕香味浓郁,适合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷,发泡力强,气泡细密,蛋泡稳定,不受气温、时间及油脂的影响,成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点,适合大批量生产。１)海绵蛋糕制作工艺流程第一节概述２)海绵蛋糕制作过程①浆料的搅拌:目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐(也可加入部分水)慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，改用快速搅打至浆料充分起发，再改用中速加入水、牛奶拌匀，最后加入油慢速拌匀。②装盘(模):先将烤盘(模)垫纸或刷油，再倒入浆料抹平，要求平整、有角，看需要可在上面装饰。③烘烤:烤炉需提前预热，一般用中火烘烤(上火180~230℃，下火150~190℃)，烘烤20~25分钟(视蛋糕的厚薄和是否有模具)，出炉。④晾凉装饰:出炉后最好立刻扣出，以防收缩，特别是模具蛋糕，如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。第一节概述2.蛋白类蛋糕（天使蛋糕）蛋白类蛋糕曾流行于美国,由于配方中不用全蛋,只用蛋白,成品蛋糕糕体雪白,似白色天使,故又名天使蛋糕。(１)产品特点。色洁白、雅致,口咸,稍显粗糙,蛋腥味较浓,但外观漂亮,也可调色。(２)主要品种。有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等。(３)天使蛋糕制作工艺流程第一节概述三、重油蛋糕重油蛋糕是原料配方中有较多油脂成分的蛋糕,其主要原料有黄牛油、糖、蛋、面粉,重油蛋糕的产品特点是油香浓郁,质地酥散,结构紧密细致,润泽,保质期长。重油蛋糕的主要品种有“哈士蛋糕”“马芬蛋糕”“紫菜重油蛋糕”“果仁蛋戟”“雪芳重油蛋糕”“哈雷蛋糕”等。糖、油拌合法先将糖、油搅打起发成蓬松的绒毛状,再分次加入蛋液及水拌匀,最后加入混合粉轻拌即可2.后加油拌合法与拌打海绵蛋糕面糊的方法相同,先将糖、蛋、粉搅拌均匀,再加入蛋糕油打至起发,最后加入已熔化的油脂拌和,但打蛋糕面糊时只需打至六至八成起发即可。第二节蛋糕制作实例

实例１柠檬蛋糕品种名称柠檬蛋糕制作原料鸡蛋1200克，净蛋黄300克，细砂糖600克，精盐5克，蜂蜜80克低筋面粉300克，粟粉100克，柠檬汁100克，黄奶油300克，泡打粉15克，柠檬果酱250克工艺流程流程：蛋液、糖搅拌至原体积3倍→加入混合粉拌→加入其余材料拌→拌成面糊→装盘烘烤→切件成品1.取烤盘1个，铺上白纸，涂一层薄油，将低筋面粉、泡打粉、粟粉和匀筛过成混合粉备用2.将蛋液、净蛋黄、细砂糖、精盐倒入搅拌机快速打至原体积的3倍，倒入混合粉，慢速搅拌1分钟至均匀3.黄奶油先加热熔化倒入，加入柠檬汁、蜂蜜，拌匀即成蛋糕面糊。将面糊倒入烤盘中，抹平，入烘炉以上火160℃，下火140℃焗至熟呈浅金黄色4.出炉后稍晾，，反铺在不锈钢网上，散热后切成3块，分别抹上柠檬果酱，然后把三块蛋糕叠起，切成三角形关键点：(１)搅拌桶无油脂(２)黄奶油需预先熔化，最后倒入(３)拌好的蛋糕面糊应立即入炉烘烤成品特点色泽浅金黄，绵软轻浮，气孔细密，柠香清甜举一反三用此方法还可以制作“柠檬酸奶蛋糕”“柠檬椰香蛋糕”“柠檬麦芬蛋糕”等思考题成品内部气孔粗是什么原因造成的?

实例2瑞士鸡蛋卷品种名称瑞士鸡蛋卷制作原料鸡蛋100克，细砂糖400克，低筋面粉200克，高筋面粉150克，泡打粉10克，奶香粉5克，精盐5克，蛋糕油40克，鲜牛奶80克，清水100克，色拉油250克打发鲜奶油200克，草莓、香芋色香油各0.5克工艺流程流程：鸡蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积３倍→加入鲜牛奶→装盘→烘烤→切件成品1.烤盘铺上白纸，涂上一薄层花生油备用。将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和匀筛过成混合粉2.蛋液、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内拌打至糖融化，加入混合粉、奶香粉搅拌至没有粉粒，加入蛋糕油快速打至原体积的3倍，再加入鲜牛奶、清水中速拌匀，最后加色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊。3.将面糊倒入烤盘内，抹平，取2个小容器各装入50克面糊，分别加入草莓、香芋色香油调制均匀，用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成18份关键点:(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可(２)蛋糕油不能加太多，否则制成品质地松散，卷时易爆裂(３)待蛋糕冷却后才可造型，卷时注意用力均匀，以卷一圈半为宜成品特点卷筒状，面色金黄，内浅黄，气孔细密均匀，绵软有弹性，蛋香醇厚举一反三用此方法还可以制作“坚果鸡蛋卷”“提子鸡蛋卷”“水果鸡蛋卷”等思考题应该怎样防止卷好的蛋卷脱皮?

实例3拿破仑蛋糕品种名称拿破仑蛋糕制作原料蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个工艺流程流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入烤炉用上火190℃、下火150℃烘烤10分钟至熟取出，稍晾去底纸，成蛋糕底。2.将已制好的掰酥面团取出，擀薄成长方块，按烤盘的规格一样放在烤盘内铺平，送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤20分钟取出成掰酥皮，晾凉后切成2等份，备用3.蛋糕底取出切成2等份，分别抹上已打发的鲜奶油，铺上一层烤熟的掰酥皮，酥面上再抹上鲜奶油，成４层掰酥蛋糕，将酥皮面上的鲜奶油抹平滑，然后切成“日”字形块(共36块)，在每块面上用裱花袋装进鲜奶油挤花草，用樱桃装饰即成关键点:(１)蛋糕及掰酥皮要凉后才夹(２)掰酥皮要擀薄至3毫米且均匀，并用餐叉或竹签刺孔，烤熟后才平整(３)每夹一层应压平整成品特点形状美观，夹层分明，酥软甘香，别有风味举一反三用此方法还可以制作“拿破仑提子蛋糕”“拿破仑夏果蛋糕”“拿破仑杏仁蛋糕”等思考题切件时如何才能保持型格完整?

实例4天使蛋糕品种名称天使蛋糕制作原料蛋清1000克，细砂糖400克，低筋面粉400克，精盐5克，塔塔粉8克，玉米粉50克，椰子香粉4克，香酥油50克，泡打粉30克，清水200克，色拉油100克，鲜奶油150克工艺流程流程：蛋清、细砂糖、塔塔粉、盐打至原体积３倍→加入混合粉料拌匀→水、色拉油、酥油拌匀→装盘→烘烤→成品1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊，呈鸡尾状2.将清水、色拉油、香酥油拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再加入清水、香酥油、色拉油慢速拌匀成面糊3.装入模具，送入烤炉用上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟，待晾凉后切成３大块，分别抹上鲜奶油，然后把3块蛋糕叠起，切成长方形(18份)即成关键点:(１)搅拌起发后不要继续拌打，否则蛋白糊会“化水”(２)温度要控制好，烤成底无色、面浅黄色即可成品特点色泽雪白，形态高雅，内部气孔均匀，绵软可口举一反三用此方法还可以制作“巧克力天使蛋糕”“乳酪天使蛋糕”等思考题怎样调色制作“彩色天使蛋糕”?

实例５巧克力贝壳蛋糕品种名称巧克力贝壳蛋糕制作原料鸡蛋500克，细砂糖300克，精盐3克，中筋面粉350克，泡打粉5克，鲜牛奶150克，黄奶油100克，蛋糕油25克，巧克力80克工艺流程流程：蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积３倍→加入其余材料拌匀→装盘→烘烤→成品1.将鲜牛奶、黄奶油、巧克力加热融合，贝壳模具涂少量油，中筋面粉与泡打粉和匀筛过成混合粉备用2.将蛋、糖、精盐倒入搅拌桶内打至糖融合，加入筛过的混合粉搅拌至没有粉粒后，加入蛋糕油快速打至原体积的３倍，加入已融合的鲜牛奶油巧克力慢速拌匀成面糊3.将面糊分放在30个贝壳模内至八成满，入烤炉以上火190℃、下火150℃焗约25分钟至熟，出炉脱模即成.关键点:要先将鲜牛奶、黄奶油、巧克力煮化和匀成液体成品特点贝壳形，咖啡色或巧克力色，香味浓郁，绵软松浮举一反三用此方法还可以制作“巧克力心形蛋糕”“巧克力花式蛋糕”等思考题蛋糕加入巧克力后风味上有什么改变?

实例６乳酪天使蛋糕品种名称乳酪天使蛋糕制作原料蛋清500克，细砂糖260克，精盐4克，塔塔粉5克，低筋面粉280克，玉米粉20克，奶香粉2克，蛋糕油20克，椰浆50克，色拉油100克，葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱各100克工艺流程流程：蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐打至原体积3倍→混合粉料拌匀→加入蛋糕油打至原体积3倍→椰浆、色拉油拌匀→装盘→撒上葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱→烘烤→成品1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的３倍成蛋白糊，呈鸡尾状2.加入低筋面粉、玉米粉、奶香粉慢速拌匀至完全无粉粒状3.然后加入蛋糕油，先慢后快搅拌至原体积的3倍，慢速加入椰浆和色拉油，搅拌至完全混合成蛋糕面糊4.将蛋糕面糊分别倒入已涂上油并粘上面粉的30个菊花形模具内，八成满，表面撒葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱作装饰5.送入烤炉以上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟至熟透，出炉脱模即成关键点:(１)蛋白搅拌过程不能时间太长，并要控制搅拌速度(２)蛋糕面糊搅拌要适度，否则成品气孔粗，口感粗糙(３)注意炉温的控制，烘烤至底无色、面浅黄色、糕体完全熟透即可成品特点色泽底边白色，气孔细密，口感细滑、绵软，甜中带咸香举一反三用此方法还可以制作“乳酪水果蛋糕”“乳酪蛋糕”等思考题表面装饰可以选择其他原材料吗?

实例６乳酪天使蛋糕品种名称乳酪天使蛋糕制作原料(１)蛋清部分:蛋清900克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克(２)蛋黄部分:蛋黄400克，鲜牛奶200克，细砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克，泡打粉5克，打发鲜奶油200克工艺流程流程：鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即成关键点:(１)搅拌蛋清的工具要干净、无油污，否则拌打不起发(２)蛋清要打至发泡3倍量才合适，发泡不够影响起发，但起发后继续拌打则会化泡，使成品收缩(３)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀，但又不能搅拌太多成品特点色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁举一反三用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等思考题将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么?

实例７牛奶黄金蛋糕卷品种名称牛奶黄金蛋糕卷制作原料(１)蛋清部分:蛋清900克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克(２)蛋黄部分:蛋黄400克，鲜牛奶200克，细砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克，泡打粉5克，打发鲜奶油200克工艺流程流程：鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即成关键点:(１)搅拌蛋清的工具要干净、无油污，否则拌打不起发(２)蛋清要打至发泡3倍量才合适，发泡不够影响起发，但起发后继续拌打则会化泡，使成品收缩(３)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀，但又不能搅拌太多成品特点色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁举一反三用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等思考题将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么?

实例８金三角蛋糕品种名称金三角蛋糕制作原料(１)蛋清部分:蛋清500克，细砂糖250克，精盐3克，塔塔粉6克(２)蛋黄部分:蛋黄300克，细砂糖60克，低筋面粉200克，玉米粉50克，吉士粉50克，泡打粉3克，清水150克，色拉油100克，打发鲜奶油150克工艺流程流程：蛋黄部分的细砂糖、清水拌匀→加入混合粉料拌匀→蛋清部分全部材料搅拌至3倍体积→1/3蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀→再倒回蛋白糊内拌匀→装盘→烘烤→切件成品1.将蛋黄部分的细砂糖、清水拌至糖融化，加入低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉、色拉油拌至面糊光亮无生粒，成蛋黄糊2.将蛋清部分全部材料入搅拌机内，先慢后快拌打起发至３倍体积，成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀后，倒回余下的蛋白糊内，充分拌匀，成戚风蛋糕面糊4.烤盘铺白纸扫上油，将面糊倒入抹平，入烘炉以上火170℃、下火140℃烤约20分钟至熟5.出炉稍晾后切成两大块，分别抹上打发鲜奶油，叠成两层，切成三角形24块即成关键点:(１)搅拌蛋黄部分的原料最好分先后顺序加入(２)拌打蛋白的细砂糖要分多次少量加入(３)叠成两层要将蛋糕面夹在中间，使整件色泽一致成品特点色泽金黄，两层三角形，气孔细密，绵软润滑，口感香甜举一反三此方法还可以制作“果酱金三角蛋糕”“巧克力三角蛋糕”等思考题成品气孔不均匀是何原因造成的?

实例９新奇士格格蛋糕品种名称新奇士格格蛋糕制作原料鸡蛋1000克，细砂糖500克，精盐3.5克，低筋面粉500克，泡打粉3克，吉士粉10克，蛋糕油25克，鲜牛奶120克，新奇士橙汁20克，色拉油150克，香橙果酱150克工艺流程流程：鸡蛋、细砂糖、精盐打匀→加入混合粉料慢速拌匀→加入蛋糕油打至原体积的3倍→依次加入其余原料慢速打匀→装盘→烘烤→成品1.椭圆形模具10个，分别涂一薄层油备用2.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内搅拌至糖融化，加入面粉、吉士粉、泡打粉慢速搅拌至没有粉粒.加入蛋糕油，先慢后快拌打至原体积的3倍。徐徐加入鲜牛奶中速拌匀，再加入新奇士橙汁、色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊3.将蛋糕面糊倒入模具至八成满，表面用裱花袋装入果酱，挤成菠萝格状.送入烤炉用上火180℃、下火150℃烘25分钟出炉脱模即成关键点:(１)新奇士橙汁要最后加入蛋糕面糊(２)挤拉线条大小要均匀、整齐、美观成品特点色泽金黄，呈菠萝格状，美观，糕体绵软，有弹性举一反三用此方法还可以制作“蓝莓蛋糕”“芒果蛋糕”“哈密瓜蛋糕”等思考题挤菱形格时果酱太多会令烘烤熟的成品有什么变化?

实例10年轮蛋糕卷品种名称年轮蛋糕卷制作原料(１)蛋清300克，细砂糖200克，精盐2克，塔塔粉4克(２)蛋黄200克，低筋面粉130克，玉米粉20克，吉士粉50克，泡打粉5克，鲜牛奶220克，色拉油150克，打发鲜奶油100克工艺流程流程：鲜牛奶、色拉油、混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→剩下的材料打至原体积的2.5倍→与蛋黄糊拌匀→装盘→烘烤→晾凉后抹上鲜奶油→切件→成品1.用不锈钢盆将材料（2）中的鲜牛奶、色拉油、低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉搅拌均匀至无粉粒，加入蛋黄拌至光亮成蛋黄糊2.将材料（2）全部倒入搅拌桶内，先慢后快拌至原体积的2.5倍，与蛋黄糊分次轻拌成蛋糕面糊3.烤盘铺白纸，扫油，将蛋糕面糊倒入，抹平整，送入烤炉，以上火170℃、下火130℃烘烤约30分钟至熟4.出炉晾凉后铺在白纸上，蛋糕面上抹打发鲜奶油，卷成多圈圆筒状，静置30分钟定型后，去白纸，切成10份即成关键点:(1)蛋糕面糊要抹平整，厚薄均匀(2)烘烤时控制温度，底面以不上色为好成品特点多圈似年轮，色泽金黄美观，绵软湿润，香甜可口举一反三用此方法还可以制作“菱形蛋糕”“梯形蛋糕”等思考题进行卷制造型时应注意什么?

实例11千层蛋糕品种名称千层蛋糕制作原料(1)蛋清1000克，精盐5克，细砂糖500克，塔塔粉10克(2)蛋黄600克，低筋面粉550克，泡打粉5克，细砂糖150克，蛋奶香粉8克，清水250克，色拉油250克，打发鲜奶油200克工艺流程流程：细砂糖、清水、色拉油拌溶→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次)打至原体积的3倍→分3次拌入蛋黄面糊中→装盘→烘烤→叠成九层→切成三角形24块→成品1.用不锈钢盆将细砂糖、清水、色拉油搅拌至细砂糖全部融化，加入低筋面粉、泡打粉和匀至无生粒，加入蛋黄面拌至发亮软滑成蛋黄面糊2.蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次加入)混合，先慢后快搅拌起发至３倍量，分3次拌入蛋黄糊至完全和匀成蛋糕面糊3.烤盘垫上白纸，倒入蛋糕面糊，抹平，约3厘米厚，入烤炉以上火150℃、下火130℃烘烤约18分钟至熟.用相同方法制成九盘4.出炉后去纸，每盘分切三大块，用鲜奶油黏合，叠成九层，面上抹鲜奶油，再切成三角形24块即成关键点:(1)烤盘内蛋糕面糊厚薄要均匀，如太厚可用刀片去(2)炉温一定要控制好，烤至刚熟即可成品特点层次分明，外形美观，造型典雅，松软润滑，香甜可口举一反三用此方法还可以制作各式花式蛋糕等思考题何谓千层蛋糕?

实例12绿茶毛巾蛋糕卷品种名称绿茶毛巾蛋糕卷制作原料(1)蛋清1000克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克(２)蛋黄500克，低筋面粉500克，玉米粉100克，泡打粉6克，绿茶粉30克，色拉油300克，清水250克，打发鲜奶油200克工艺流程流程：清水、色拉油拌匀→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次)打至原体积的3倍→取1/3与蛋黄糊拌匀→与余下的倒在一起拌均匀→取300克面糊调入绿茶粉拌匀→倒回原面糊中拌匀→装盘→烘烤→卷制切件→成品1.用一不锈钢盆将清水、色拉油拌和，加入低筋面粉、泡打粉、玉米粉充分拌至没有粉粒，加进蛋黄，拌至光亮，成蛋黄糊2.将蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次下)先慢后快打至起发为原体积的3倍，成蛋白糊，然后取1/3与蛋黄糊拌匀，再将余下的倒在一起拌均匀，成蛋糕面糊3.取300克蛋糕面糊，调入绿茶粉，充分拌匀再倒回原面糊中，稍拌两下呈彩云状，倒入已铺纸烤盘中抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉4.稍晾凉后，切成四大块，面上部分抹打发鲜奶油，卷成圆筒状蛋卷4条，每条分别切成3段，共12段，成型后切件即成关键点:绿茶粉可直接与蛋糕面糊搅拌，不用开水泡成品特点口感软绵，气孔均匀，色彩艳丽举一反三用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“巧克力蛋糕”等思考题绿茶具有哪些功效?

实例13虎皮蛋糕卷品种名称虎皮蛋糕卷制作原料(１)虎皮材料:蛋黄500克，细砂糖150克，精盐3克，低筋面粉60克，色拉油20克，打发鲜奶油200克(２)戚风蛋糕坯1块(见“牛奶黄金蛋糕卷”)工艺流程流程：准备戚风蛋糕坯1块→蛋黄、细砂糖、精盐混合打至原体积的2倍→加入低筋面粉拌匀→加入色拉油拌匀→装盘烘烤→晾凉后在虎皮上抹打发鲜奶油→蛋糕体铺于虎皮上→抹打发鲜奶油卷起切件→成品1.将蛋黄、细砂糖、精盐混合拌打至起发2倍量，加入面粉拌匀140℃烘烤约5~6至熟，使表面呈虎皮花纹2.晾凉后，将虎皮铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，再将定型的蛋糕体铺于虎皮上，抹上鲜奶油，卷成圆筒状，静置30分钟，定型后取出白纸，分切成16份即成关键点:(１)制虎皮蛋糕浆要打至起发(２)烘烤时间不要过长，否则会导致表面焦黑，易爆裂成品特点外表似虎皮纹，清晰，卷圈紧密，形状美观，皮松内绵软举一反三用此方法还可以制作“大理石蛋糕”等思考题试分析虎皮爆裂的原因及应采取的措施

实例14木纹蛋糕卷品种名称虎皮蛋糕卷制作原料1.木纹部分：糖粉150克，低筋面粉120克，蛋清200克，黄奶油150克，可可粉50克2.表皮面糊部分(1)鸡蛋200克，低筋面粉225克，泡打粉5克，细砂糖100克，色拉油80克(2)蛋清250克，细砂糖120克，塔塔粉3克3.戚风蛋糕坯1块(制作见“金三角蛋糕”)，打发鲜奶油100克工艺流程流程：制作木纹→制作装饰皮→戚风蛋糕坯→卷制切件→成品1.制木纹：将黄奶油加热熔化，加入可可粉拌匀，再加入糖粉、低筋面粉后，加入蛋清拌成糊状、倒入耐高温布上，用木纹齿刮出木纹状，备用2.制装饰皮：将细砂糖、鸡蛋拌匀，加入低筋面粉、泡打粉拌匀，再加色拉油拌匀成面糊。将蛋清与细砂糖、塔塔粉倒入搅拌桶内，拌打至原体积的1.5倍量，成蛋白糊，分次将蛋白糊加入面糊中搅拌均匀后，倒入木纹面上，抹平整，入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤10分钟即成木纹装饰皮3.卷制：木纹皮出炉后晾凉，铺于白纸上，抹上一层打发鲜奶油，上面铺上蛋糕坯分2块，再在每块坯上再抹一层打发鲜奶油，卷成圆筒状2条，静置30分钟，成型后取出白纸，每条切成16份即成关键点:(1)木纹糊不要太稠，否则难与表皮装饰糊结合(2)掌握烘烤温度及时间，太干易爆裂(3)卷时用力要均匀成品特点表皮木纹清晰，美观自然，蛋糕绵软，香甜可口举一反三用此方法还可以制作成其他颜色的木纹蛋糕思考题为什么木纹层与表皮面糊层会分离?

实例15提拉米苏（意大利芝士蛋糕）品种名称提拉米苏（意大利芝士蛋糕）制作原料黑咖啡130克，朗姆酒30克，鱼胶粉15克，热水90克，芝士500克，细砂糖200克，鸡蛋4个，鲜奶油400克，提拉米苏(香精)3克，小蛋糕体12份，可可粉20克，鲜草莓6个工艺流程流程：黑咖啡、朗姆酒拌匀→鸡蛋、鲜奶油打起发→鱼胶粉用热水溶解→芝士、细砂糖打滑→加入奶油、鱼胶水拌匀→蘸上咖啡酒、倒入芝士浆冷却→撒上可可粉→成品1.将黑咖啡加入朗姆酒搅匀成咖啡酒备用，鸡蛋、鲜奶油先打至软性起发成奶油，鱼胶粉用热水溶解成鱼胶水2.将芝士、细砂糖拌打至软滑，加入奶油，再加入鱼胶水拌匀，然后下提拉米苏拌和成芝士浆3.将蛋糕件蘸上少量的咖啡酒，放入12个杯中，再倒入芝士浆，入冰箱冷藏至凝结，后取出撒上可可粉(或挤上巧克力线)，表面用打发的鲜奶油和鲜草莓装饰即成关键点:(１)鱼胶粉要用热水才能溶解(２)要待芝士浆凝结后再做装饰成品特点香甜清新，鲜爽嫩滑，芝士咖啡味浓郁，风味独特举一反三用此方法还可以制作几何形提拉米苏、动物形提拉米苏、植物形提拉米苏思考题提拉米苏加入朗姆酒、芝士有何风味?

实例16重油雪芳蛋糕品种名称重油雪芳蛋糕制作原料鸡蛋875克，细砂糖500克，低筋面粉400克，高筋面粉250克，吉士粉50克，泡打粉5克，黄奶油450克，蛋糕油30克，鲜牛奶150克工艺流程流程：鸡蛋、细砂糖搅拌溶解→加入混合粉料→加入蛋糕油→加入鲜牛奶→加入黄油→装盘→烘烤→成品1.将蛋、糖倒入桶内慢速搅拌至糖溶解2.将面粉、泡打粉、吉士粉筛过拌匀，加入蛋糕油快速打至六成起发，加入鲜牛奶转慢速拌匀，再加入已熔化的黄奶油拌匀成蛋糕面糊13.将13个雪芳模垫上油纸杯，装模八成满，先用上火190℃、下火180烘烤7~8分钟，在蛋糕中间切一刀，再改用上火180℃、下火170℃烘烤20分钟，出炉脱模即成

关键点:(1)加入蛋糕油拌打至六成起发即可(2)最后加入黄奶油时，要慢速徐徐加入成品特点形态饱满、松浮香浓、甘香醇厚举一反三用此方法、不同的模具还可以制作各式造型的重油雪芳蛋糕思考题面糊拌打起发不够时成品如何?

实例17哈士蛋糕品种名称哈士蛋糕制作原料鸡蛋400克，蛋黄150克，糖粉480克，精盐5克，低筋面粉1200克，泡打粉30克，奶粉100克，杏仁粉150克，黄牛油650克，果酱适量工艺流程流程：黄牛油、糖粉、精盐拌至乳白色→加入鸡蛋拌匀→倒入混合粉料拌匀→装盘→挤上果酱→烘烤→成品1.将黄牛油、糖粉、精盐搅拌至轻浮呈奶白色，逐个加入鸡蛋，边加边搅拌至完全混合2.倒入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉搅拌至软滑成糊面浆3.将20个光滑圆模具扫油4.用布裱花袋装入面浆，挤入模中至六成满;取另一裱袋装入果酱，挤在每个模浆中间，再用面浆挤一圈塔塔香状，用果酱覆盖5.入烘炉以上火180℃、下火160℃烤20分钟即成关键点:(1)黄牛油与糖粉一定要搅拌至轻浮(2)鸡蛋不要一次下太多(3)面团搅拌至轻浮软滑成品特点表面有裂纹，内部细密，口感松软，果酱香浓举一反三用此方法还可以制作“草莓酱哈士蛋糕”“芒果酱哈士蛋糕”“香蕉酱哈士蛋糕”等思考题黄奶油与糖粉为何要搅拌至轻浮呈奶白色?

实例18马芬蛋糕品种名称马芬蛋糕制作原料鸡蛋600克，糖粉500克，黄奶油500克，精盐5克，蛋糕油35克，麦芽糖100克，低筋面粉1000克，泡打粉25克，鲜牛奶350克，红蜜豆400克工艺流程流程：黄奶油、糖粉、精盐、蛋糕油搅拌→加入麦芽糖、鸡蛋打起发→加入混合粉拌匀→加入鲜牛奶→加入红蜜豆拌匀→装盘→烘烤→成品1.将黄奶油、糖粉、食盐、蛋糕油混合搅拌轻浮，分次加入麦芽糖、鸡蛋拌至起发后，加入低筋面粉、泡打粉拌匀至无生粒2.逐次加入鲜牛奶充分拌匀，最后加入红蜜豆拌匀成面糊3.用裱花布袋装上面糊，挤入20个硬质耐热圆纸杯中，八成满即可，面上撒红蜜豆作装饰4.以上火170℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟即成关键点:(1)加入蛋糕油要快速搅拌起发(2)控制好火候成品特点松浮轻软，奶味香浓，蜜豆甘香举一反三用此方法还可以制作“蓝莓马芬蛋糕”“巧克力豆马芬蛋糕”“开心果马芬蛋糕”等思考题是否可以加入其他坚果类制作“马芬蛋糕”?

实例19紫菜重油蛋糕品种名称紫菜重油蛋糕制作原料鸡蛋1000克，细砂糖970克，低筋面粉930克，粟粉100克，泡打粉30克，黄牛油700克，鲜奶200克，紫菜25克工艺流程流程：紫菜用奶水泡开→加黄牛油煮溶→鸡蛋、细砂糖中速打匀→加入混合粉拌匀→快速打2分钟→紫菜奶水轻倒入→热黄牛油逐步倒入慢速拌匀→装盘→烘烤→成品1.紫菜先用鲜奶泡开，黄牛油煮溶2.将鸡蛋、细砂糖中速搅拌至溶化，加入预先筛好的低筋面粉、粟粉、泡打粉并拌匀，再快速搅拌2分钟3.将紫菜奶水轻倒入，热黄牛油逐步倒入，慢速搅拌成重油蛋糕面糊4.将面糊分别放入12个长方形模具中，八成满即可5.入烘炉用上火230℃、下火180℃烘烤，上色后转上火１８０℃、下火约２００℃烘烤，约30分钟至熟，取出脱模即成关键点:(1)拌入粉料后，搅拌时间不能过长，否则起筋大，影响松发(2)鲜牛奶、黄牛油徐徐斟入，轻拌匀(3)控制好烘烤温度成品特点紫菜分布均匀，色泽为浅褐色，松化香浓举一反三用此方法还可以制作“肉松重油蛋糕”“坚果重油蛋糕”等思考题紫菜为什么要先用奶浸开?

实例20果仁蛋戟蛋糕品种名称果仁蛋戟蛋糕制作原料鸡蛋750克，细砂糖450克，精盐3克，低筋面粉550克，蛋糕油30克，鲜牛奶50克，黄牛油400克，果仁(瓜子仁)片60克工艺流程流程：鸡蛋、白砂糖、精盐搅拌至白砂糖溶解→加入低筋面粉拌匀→加入蛋糕油拌匀→打至原体积的3倍→加入鲜牛奶、热熔的黄牛油拌匀→装盘→撒上果仁→烘烤→成品1.将鸡蛋、细砂糖、精盐放入搅拌桶内拌至白砂糖全部溶解2.加入面粉拌均匀后加入蛋糕油，先慢速搅拌和匀，再快速打至起发3倍，加入鲜牛奶及热熔的黄牛油搅拌均匀成面糊3.面糊倒入12个已铺纸的方枕形模具中，八成满，撒果仁片于面上4.入烘炉以上火180℃、下火170℃烘烤至深金黄色出炉，脱模即成关键点:(1)烘烤果仁至面色合适还未熟透时，可盖纸或增大下火(2)撒果仁要分布均匀成品特点起发膨胀，内气孔细密，糕体松厚，奶香浓郁，色泽深金黄举一反三用此方法还可以搭配不同的坚果做成不同口感的蛋糕思考题“果仁蛋戟蛋糕”与“海绵蛋糕”有哪些异同点?

实例21哈雷蛋糕品种名称哈雷蛋糕制作原料鸡蛋1000克，细砂糖500克，精盐5克，低筋面粉600克，吉士粉50克，泡打粉15克，液态酥油400克工艺流程流程：鸡蛋、细砂糖、精盐慢速打匀→加入混合粉中速打匀→分次加入液态酥油拌匀→装盘→烘烤→成品1.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内慢速搅拌均匀至细砂糖溶解2.加入筛过的低筋面粉、吉士粉、泡打粉中速拌匀，最后分次加入液态酥油拌匀成面糊3.倒入20个圆形耐高温纸杯中，八成满即可4.入烘炉上火180℃、下火200℃烤约25分钟后即成关键点:(１)液态酥油要分次、徐徐加入(２)装模七至八成满即可(３)烘烤熟后可在表面涂上一层光亮剂成品特点金黄油亮，松软香甜，组织细腻，形状别致举一反三用此方法还可以制作“榄仁哈雷蛋糕”“核桃仁哈雷蛋糕”“杏仁哈雷蛋糕”等思考题制作“哈雷蛋糕”过程中加入液态酥油起什么作用?

实例22蜂巢蛋糕品种名称蜂巢蛋糕制作原料粗砂糖250克，冰片糖(或焦糖)250克，清水640克，炼乳700克，蜂蜜240克，鸡蛋600克，低筋面粉600克，高筋面粉200克，食粉36克，液态酥油300克工艺流程流程：粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解→冷却后加入炼乳、蜂蜜、液态酥油混合→鸡蛋拌匀与晾凉的混合液体拌匀→逐次少量加入混合粉→静置1小时→装盘→烘烤→成品1.将粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解，待冷却后，加入炼乳、蜂蜜、液态酥油混合成液体备用2.将鸡蛋搅拌均匀与晾凉的混合液体拌匀3.将低筋面粉、高筋面粉、食粉混合成混合粉，然后逐次少量加入混合液体中搅拌至没有颗粒成蛋糕面糊，静置１小时，然后倒入20个已涂油的椭圆形模具中，以六成满为宜4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤约40分钟，熟透后出炉脱模即成关键点:(1)糖要完全溶解且晾凉再与鸡蛋液和粉料混合，才能使面糊没有粉粒(2)静置时间要充分，才能使烤熟的成品组织像蜂巢(3)掌握烘烤的温度和时间，以及熟度成品特点色泽以茶棕色为佳，组织似蜂巢，有横竖眼，口感爽滑，浓香美味，风味独特举一反三用此方法还可以制作各种形状的蜂巢蛋糕等思考题试分析“蜂巢蛋糕”成品组织为何似蜂巢状

实例23脆皮瓜仁蛋糕品种名称脆皮瓜仁蛋糕制作原料粗砂糖1200克，黄奶油400克，鸡蛋6个，低筋面粉100克，泡打粉6克，食粉12克，可可粉40克，瓜子仁400克工艺流程流程：粗砂糖、黄奶油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入混合粉料拌匀→加入可可粉拌匀→在模具里抹上黄油→撒瓜子仁→装盘→烘烤→成品1.将粗砂糖、黄奶油搅拌均匀，然后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入低筋面粉、泡打粉、食粉搅拌均匀，最后加入可可粉搅拌成面糊2.分别在20个椭圆形模具内抹上黄奶油，撒上洗净滤干水分的瓜子仁3.将搅拌好的面糊分别倒入模具内，八成满，面层撒上瓜子仁4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤20分钟，熟透后出炉脱模即成关键点:(1)所有原料搅拌要适度，均匀即可(2)掌握烤炉温度和时间，要熟透成品特点色泽为深咖啡色，外香脆内松香，风味突出举一反三用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“榄仁蛋糕”“松子仁蛋糕”等思考题分析成品外脆内松的原因

实例24南瓜蛋糕品种名称脆皮瓜仁蛋糕制作原料糖粉800克，黄奶油900克，精盐20克，蛋糕油50克，鸡蛋8个，熟南瓜1000克，低筋面粉1600克，食粉14克，牛奶香粉20克，鲜牛奶150克工艺流程流程：糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入熟南瓜拌匀→加入混合粉拌匀→鲜牛奶拌匀→在模具里抹上黄奶油→装盘→烘烤→成品1.将糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油搅拌均匀，然后分次加入鸡蛋搅拌均匀，再加入熟南瓜搅拌均匀，最后加入低筋面粉、牛奶香粉、食粉、三花奶(或牛奶)搅拌均匀成面糊2.在圆形模具内抹上黄奶油，撒上薄层面粉3.将搅拌好的面糊倒入模具内至满，送入烤炉以上火170℃、下火190℃烘烤约25分钟，熟透后出炉脱模即成关键点:(1)所有原料不能过度搅拌，均匀即可(2)掌握烘烤温度和时间，防止溢出，要熟透成品特点表面色泽金黄，似山形，松香可口，南瓜味香浓举一反三用此方法还可以制作“番薯蛋糕”“马铃薯蛋糕”“淮山蛋糕”等思考题制作“南瓜蛋糕”时，面糊搅拌过度对成品有何影响?第三节其他类蛋糕制作实例一、艺术蛋糕艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯基础上进行艺术装饰加工后得到的蛋糕。

实例25鲜奶油生日蛋糕品种名称鲜奶油生日蛋糕制作原料38厘米心形蛋糕坯(海绵或戚风制法匀可)1个，鲜奶油半盒，红色果酱100克工艺流程流程：鲜奶油打发→调色→蛋糕坯抹奶油→挤玫瑰花→挤绿叶衬托→围边点缀→蛋糕侧挤装饰花纹或图案→成品1.将鲜奶油打发呈雪白、软尖峰状，取小量调成玫瑰红色，小量调成绿色2.将心形蛋糕坯抹上打发的鲜奶油至光滑平整，挤出几朵玫瑰花排放于蛋糕左边，花下挤上绿叶衬托，右边用红色果酱挤上“生日快乐”，边上挤上“小点”作围边点缀3.蛋糕侧挤上装饰花纹或图案(可根据需要挤出各种花卉、动植物、卡通人物等图案)即成关键点:(1)鲜奶油要打至适度，以光滑有软尖峰状为佳，并符合卫生要求(2)用鲜奶油涂抹蛋糕表面要光滑，厚薄适中，一般在１厘米左右，操作时要戴上白色食品手套(3)挤出的花要挺立，色调合理，图案工整成品特点构图美观、高雅，突出主题，布局合理举一反三用打好的鲜奶油还可以搭配出各种颜色，制成不同造型的蛋糕思考题制作“鲜奶油生日蛋糕”时，挤出的花易软塌是何原因?第三节其他类蛋糕制作实例实例26鲜果装饰蛋糕品种名称鲜果装饰蛋糕制作原料38厘米圆蛋糕坯1个，打发鲜奶油500克，黄色镜面果胶250克，红苹果1个，红葡萄4粒，火龙果1个，香蕉1只，红樱桃(车厘子)2个，黑色巧克力泥300克工艺流程流程：蛋糕坯抹鲜奶油→抹镜面果胶→装饰水果→装饰巧克力→成品1.先将蛋糕坯抹上鲜奶油至平滑，抹上镜面果胶至光滑2.将红苹果切片，排叠在坯面上，红葡萄装饰在中间，火龙果、香蕉改型摆砌在上面，红樱桃点缀3.巧克力泥压薄用模具印出12个心形，分别贴在蛋糕侧边即成关键点:(1)水果一定要新鲜，红苹果、火龙果、香蕉切片改型后要用盐水浸泡(2)摆砌讲究艺术性、观赏性成品特点色彩艳丽，鲜果摆设合理，诱人食欲举一反三用此方法还可以制作各式鲜果装饰蛋糕思考题哪些水果切开会变色?该怎样处理?第三节其他类蛋糕制作实例实例27巧克力装饰蛋糕品种名称巧克力装饰蛋糕制作原料28厘米圆蛋糕坯1个，黑巧克力泥200克，巧克力装饰片8块工艺流程流程：巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好→摆上巧克力捏成的各种造型→成品1.将巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好，底部多出部分用刀切整齐2.面上摆上巧克力捏成的花朵及动物(生肖)，侧边摆上各式巧克力装饰片图案即成

关键点:擀巧克力泥时，工具和用具要干净卫生成品特点巧克力花朵、动物栩栩如生，惹人喜爱举一反三用此方法还可以制作各式花式巧克力装饰蛋糕思考题制作黑巧克力泥时要注意什么?第三节其他类蛋糕制作实例实例28果酱装饰蛋糕品种名称巧克力装饰蛋糕制作原料48厘米圆形蛋糕坯1个，打发鲜奶油400克，草莓果酱500克，黄梅果酱200克，软性巧克力50克工艺流程流程：蛋糕坯抹打发鲜奶油→挤成星形作围边→淋一层果酱→挤出“寿”字→挤出“寿星公”→挤出“寿桃”→成品1.蛋糕坯抹上打发鲜奶油至光滑平整，将裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将鲜奶油装入袋中，挤成星形作围边，表面淋上一层草莓果酱2.挤出“寿”字于面上，裱花袋分别装入黄梅果酱、草莓果酱，分别挤出“寿星公”的额头、身、脸、鼻及衣袖，用白色鲜奶油挤出胡须、眉毛，用软性巧克力挤眼睛、腰带、拐杖、葫芦，用草莓果酱挤出嘴巴、寿桃即成关键点:(1)抹好鲜奶油的蛋糕坯，定型后再淋上草莓果酱(2)挤“寿星公”的比例要恰当成品特点突出果酱风味，甜酸可口举一反三用此方法还可以制作各式果酱装饰蛋糕，如草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果酱等思考题按照此制作方法，“果酱装饰蛋糕”还可以变换哪些造型?第三节其他类蛋糕制作实例实例29草莓慕斯蛋糕品种名称草莓慕斯蛋糕制作原料草莓冰激凌500克，香草冰激凌150克，圆形戚风蛋糕坯3块，新鲜草莓、圣女果、蓝莓各100克工艺流程流程：制作草莓冰激凌→戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成６层→出售时摆放上新鲜草莓、圣女果、蓝莓装饰1.冰激凌的制作请查阅本章实例32“蓝莓冰激凌蛋糕”中的相关内容2.戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成6层(蛋