厨师技能竞赛试题

厨师技能竞赛试题

1、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。

［单选题］

吸烟

打架

饮酒（正确答案）

嬉笑

1、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。

［单选题］

吸烟

打架

饮酒（正确答案）

嬉笑

2、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务员在接班前（）。［单选题］

加强学习

充分休息（正确答案）

适当休息

严禁外出

3、电气化厨房电磁灶不作业时控制开关归（）位。［单选题］

0（正确答案）

1

2

3

4、炉灰必须经水浸，彻底灭火后装袋（），严禁随意倾倒和向车下排灰。［单选

题］

前方站投放

库内投放

定点投放（正确答案）

终点站投放

5、餐车炉灶台面（）。［单选题］

一趟一清

一餐一清（正确答案）

每趟一清

一月一清

6、炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的表面可见部位（）。［单选题］

一餐一清

两趟一清

一月一清

一趟一清（正确答案）

7、食品生产经营人员每（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

［单选题］

年（正确答案）

半年

季度

两年

8、《铁路旅客运输服务质量规范》规定餐车工作人员着（），戴工作帽（女性带

三角巾）和围裙。［单选题］

工作服（正确答案）

路服

便装

舒适的服装

9、不符合（）标准，卫生规定的食品禁止销售。［单选题］

产品

生产

数量

食品卫生（正确答案）

10、餐车供应有（）规定？［单选题］

炒菜，盒饭，主食两种以上

花色多样，口感香甜

品种齐全，质量保证

多样化，精工细做，质价相符（正确答案）

11、餐车刀具的管理应做到刀具不用时（）。［单选题］

专人保管

隐蔽存放（正确答案）

入柜存放

专人存放

12、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法中使用的消毒剂的

要求有效氯含量浓度（mg/L）应达到250mg/L以上,餐具侵泡（）分钟。［单选题］

3

2

5（正确答案）

4

13、常用的消毒种类有（）。［单选题］

消毒水消毒和蒸煮消毒

物理消毒和化学消毒（正确答案）

蒸储水消毒和微波消毒

生物消毒和紫外线消毒

14、电器、冰箱短路起火，立即（）。［单选题］

关闭电源，用灭火器灭火（正确答案）

水泼灭火

使用灭火器灭火

使用灭火毯灭火

15、对紧急制动阀和消防器材应做到“两知一会”，其内容是（）。［单选题］

知维修期限期、知使用方法、会报警

知位置、知性能、会使用（正确答案）

知报警、知灭火、会使用

知使用方法、知性能、会灭火

16、防止食品腐败变质的措施中，冷藏温度范围为（）［单选题］

0-10℃

0-8℃

0-6℃

0-4℃（正确答案）

17、防止食品腐败变质的措施中，冷冻温度为低于（）以下［单选题］

-18℃（正确答案）

-10℃

-8℃

-22V

18、炉灶初起火情时，应立即使用（），封盖起火点。［单选题］

锅盖

灭火毯（正确答案）

锅

灭火器

19、熟制加工食品中心温度必须达到。［单选题］

70℃（正确答案）

80℃

906C

100℃

20、热藏食品保质期为烧熟后（）。［单选题1

2小时

3小时

4小时（正确答案）

5小时

21、热藏食品中心温度保持在（）度以上。［单选题1

40

50

60（正确答案）

70

22、食品安全“十不准”不准无（）和超范围经营［单选题J

牌照

执照

证书

证照（正确答案）

23、食品安全“十不准”不准贮存加工使用隔夜隔趟（）。［单选题］

半成品

肉类

剩余餐料（正确答案）

菜类

24、食品安全“十不准”中不准经营腐败变质、感官异常、超过（）和标识不达标的

食品。［单选题］

保存期

保质期（正确答案）

生产日期

有效期

25、食品安全“十不准”中不准食品原料、半成品、成品和食品用工具、容器（）。

［单选题］

互用摞放

混用混放（正确答案）

不清洁

不消毒

26、食品安全“十不准”中不准使用（）不合格的餐饮具。［单选题］

消毒保洁（正确答案）

卫生

消毒

洗消

27、食品安全“十不准”中不准使用冷热藏条件不（）的食品。［单选题］

达标（正确答案）

合格

符合要求

标准

28、食品安全“十不准”中不准私自采购使用（）。［单选题］

调料

菜品

餐料（正确答案）

主料

29、烟囱、排烟罩、排烟道发生火情，应立即（）扑救。［单选题］

使用灭火毯

水泼

使用灭火器（正确答案）

浸湿的盖布

30、油锅着火处置方法是：用（）、用锅盖盖住油锅、将切好的菜迅速放入锅内，

［单选题］

灭火器扑救

水泼灭火

浸湿的盖布盖住油锅

灭火毯盖住油锅（正确答案）

31、《铁路旅客运输服务质量规范》规定，夜间运行时座车可根据情况适当延长或

提前销售时间，但不得超过（）。［单选题］

30分钟

1小时（正确答案）

2小时

40分钟

32、餐料保管要分门别类、定位存放、（）。［单选题］

标识齐全

符合食品卫生要求

标识明显

明显标志（正确答案）

33、化学消毒后的餐用具使用时应用（）冲去表面残留的消毒剂。［单选题］

盐水

碱水

净水（正确答案）

消毒水

34、禁止非（）进入餐车厨房◊［单选题］

闲杂人员

餐车工作人员（正确答案）

专业人员

乘务人员

35、餐车供应方法以（）为主。［单选题］

快餐（正确答案）

中餐

西餐

米饭

36、商品价格和收费标准一律使用（）标明人民币金额。［单选题］

数字

阿拉伯数字（正确答案）

汉字数字

罗马数字

37、加成率的计算公式是（）。［单选题］

加成率=售价-成本:售价

加成率=（成本+售价）+售价

加成率二（成本■售价）。售价

加成率=（售价-成本）:售价（正确答案）

38、成本的计算公式是（）。［单选题］

成本:售价XI-加成率

成本=售价X（1.加成率）（正确答案）

成本二售价X2.加成率

成本=售价X（2-加成率）

39、售价的计算公式是（）。［单选题］

售价二成本X（1.加成率）

售价=成本+（1-加成率）（正确答案）

售价=成本X-加成率

售价二成本XI-加成率

40、《郑州客运段食品和公共卫生安全管理办法》规定餐车垃圾应投放于（）规定

位置。［单选题］

前方站

终到站

指定站（正确答案）

始发站

41、《关于我段普速餐车人员启用视频记录仪有关规定的通知》规定乘务中餐车视

频记录仪（）由餐车长佩戴。［单选题］

7:00分-22:00分（正确答案）

7:30分-21:00分

7:00分-21:00分

6:30分-22:00分

42、餐车不作业时，炊具应定位存放，不得放置在（）上。［单选题］

灶台（正确答案）

台面

锅架

柜子

43、《食品安全法》中“预包装食品”的完整定义是（）。［单选题］

预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品（正确答案）

预先定量包装或者制作在包装材料的食品

准备包装或制作的食品的总称

准备包装或者制作在包装材料、容器中的食品

44、电气化后厨设施出现故障，应及时通知（）修复。［单选题］

餐车长

列车长

乘警长

车辆乘务员（正确答案）

45、餐车电气化厨房进行设备操作人员必须经过操作培训，并经过（）后才能进行

上岗操作。［单选题］

培训合格

考试合格（正确答案）

培训完成

学会操作

46、发生（疑似）食物中毒或食源性疾患应该接受（）调查处置。［单选题］

食品安全监督机构（正确答案）

车队

列车

车站

47、下列选项中，不属于车厢安全设备设施的是（）。［单选题］

灭火器

紧急制动阀

防毒面具

防护服（正确答案）

48、《郑州客运段生产作业岗位手机管理办法》规定始发开车前（）将值班乘务人

员、自营餐车餐服人员手机统一收齐。［单选题1

1小时（正确答案）

2小时

30分钟

40分钟

49、《郑州客运段生产作业岗位手机管理办法》规定委外餐车以及委外经营从业人

员手机管理，由（）统一收齐管理。［单选题］

列车长

餐车长（正确答案）

添乘干部

乘警长

50、《铁路客车运用维修规程》规定空调客车餐车内消防锤配置（）个。［单选题］

2

3

4（正确答案）

5

51、空调客车车厢内应配置消防锤，并标注（）标识。［单选题］

消防专用（正确答案）

危险勿动

应急专用

禁止触摸

52、《铁路旅客运输服务质量规范》规定餐车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清

晰，餐料、商品、备品和（）等分类定位放置。［单选题1

刀、板

墩、盆

餐、炊具（正确答案）

台账、资料

53、《铁路旅客运输服务质量规范》规定列车餐车厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳，

与列车其他垃圾（）。［单选题］

一起处理

分类管理（正确答案）

定点投放

合并管理

54、厨房前门悬挂印有（）字样的挡帘。［单选题］

禁止入内

旅客禁止入内

非工作人员禁止入内（正确答案）

闲人禁止入内

55、餐车刀具的管理应做到不出厨房门、（）。［单选题］

不外借（正确答案）

不认识的人不借

一般可外借

特殊情况方可借用

56、餐车、车种标记是（）。［单选题］

KD

CA（正确答案）

YZ

RZ

57、餐营人员在纪律方面中要求（）、优亲厚友、特殊照顾。［单选题］

不擅离职守

不偷拿私分餐料（正确答案）

不倒卖商品

不乱收费

58、餐营人员在纪律方面要求严格执行国家有关政策、法令、规章制度，（）、乱

收费，不走私贩私、倒卖商品［单选题］

不乱加价

不多收费

不乱涨价（正确答案）

不随意加钱

59、餐营人员在纪律方面要求中严格遵守作息时间，不擅离职守，（）。［单选题］

不当班干私活

不当班睡觉

不串岗

不违章作业（正确答案）

60、乘务人员进出车站和客技站时走（）。［单选题］

专用通道

指定通道（正确答案）

固定线路

乘务通道

61、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力不足，不能使用。［单选题］

蓝

绿

红（正确答案）

珏

更

62、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力过高。［单选题］

蓝

绿

红

黄（正确答案）

63、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力正常，可以使用。［单选题］

蓝

绿（正确答案）

红

我

64、下列（）说法不符合《空调列车服务质量规范》对灭火器的规定。［单选题］

灭火器必须安放牢固，防止旅客轻易取出。（正确答案）

灭火器必须施封完好。

灭火器的标牌必须齐全清晰。

灭火器必须检修不过期。

65、餐车厨房配备专用垃圾袋，厚度不小于（）。［单选题］

0・03毫米

0.04厘米

0.04毫米（正确答案）

0.3毫米

66、包装食品应用符合的（）包装材料。［单选题1

卫生要求（正确答案）

安全要求

防疫要求

规定

67、（）对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理［单选题］

定期（正确答案）

每天

每月

每次

68、食品应具备的三个条件之一是（）。［单选题］

无毒无害（正确答案）

可以治病

可以美容

可以健身

69、严格遵守（），认真执行饮食卫生"五四制''，做到餐车有卫生许可证，从业人

员持有有效健康证上岗。［单选题］

有关铁道部规定

有关规定

食品安全法（正确答案）

铁路局有关规定

70、餐车灭火器的配备必须齐全有效（）、作用良好。［单选题］

定期检查（正确答案）

定位放置

定人管理

定量配置

71、餐料保管要分门别类、（）、明显标志。［单选题］

定位存放（正确答案）

分别存放

认真保管

一般存放

72、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。［单选题］

急性胃炎

急性肝炎

急性肠胃炎（正确答案）

急性肺炎

73、托热水上拔丝菜，可防止（），保持拔丝菜的风味6［单施题］

变味

变色

变型

糖汁凝固（正确答案）

74、所有进入电气化区段作业的人员必须按规定佩戴（）。［单选题］

标志

棉帽

手套

劳动防护用品（正确答案）

75、距牵引供电设备带电部分不足（）的燃着物体，使用水或灭火器灭火时，牵引

供电设备必须停电。［单选题1

2m

3m

4m（正确答案）

5m

76、电气化铁路区段各单位全员每年至少进行一次电气化安全措施的专门学习培训

和考试，考试合格后方准在电气化区段作业，成绩（）分为合格。［单选题］

90（正确答案）

80

70

60

77、在电气化区段运行的机车、动车、车辆及自轮运转设备可以攀登到车顶或作业

平台的梯子、天窗等处所，均应可靠加锁，并有“电气化区段（）攀登”的警告标

志。［单选题］

严禁（正确答案）

不可

可以

不许

78、《铁路交通事故调查处理规则》规定：餐车人员往外（）造成人员伤害或设备

损坏的为一般D类事故。［单选题］

抛掷物体（正确答案）

抛掷杂物

抛掷剩菜

抛掷酒瓶

79、班前禁止饮酒，班中按规定着装，佩戴（）。［单选题］

防护用品（正确答案）

用具

标志

符号

80、汽油、酒精、油漆属危险品中（）类。［单选题］

爆炸品

易燃液体（正确答案）

压缩气体

易燃固体

81、食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

［单选题］

每年（正确答案）

一年

两年

半年

82、对餐具使用卫生要求：餐具必须洗净、消毒，未经洗净消毒的餐具不得（）。

［单选题］

摆出

存放

供旅客使用（正确答案）

收回

83、食品应具备的三个条件之一是（）。［单选题］

无毒无害（正确答案）

可以治病

可以美容

可以健身

84、旅行服务工作应面向市场，采取（）的方式，参与市场竞争。［单选题］

适应需要

灵活经营（正确答案）

合理经营

全面服务好

85、餐料保管要分门别类、（）、明显标志。［单选题］

定位存放（正确答案）

分别存放

认真保管

一般存放

86、我国膳食在口味上总的特，点是（）。［单选题］

南咸、北甜、东酸、西辣

南甜、北酸、东辣、西咸

南甜、北咸、东辣、西酸（正确答案）

南酸、北辣、东甜'西咸

87、餐车灭火器的配备必须齐全有效、（）、作用良好。［单选题1

定期检查（正确答案）

定位放置

定人管理

定量配置

88、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。［单选题］

急性胃炎

急性肝炎

急性肠胃炎（正确答案）

急性肺炎

89、餐车供应品种多样化，精工细做，（），是餐车营销策略之一。［单选题］

数量足够

质价相符（正确答案）

清洁卫生

营养丰富

90、旅客就餐完离开座位时，要（），提醒旅客带好物品，并礼貌道别。［单选题］

主动拉餐椅

面带微笑（正确答案）

说“再见”

说“欢迎再次光临”

91、乘务员出、退乘必须集体列队按（）规定的线路行走。［单选题1

车队

单位（正确答案）

客运段

铁路局

92、列车终到后，乘务员（）在站内退乘解散队伍。［单选题］

允许

终到作业结束后允许

严禁（正确答案）

除看车人员外其他人可以

93、《郑州客运段安全红线管理办法》工作人员班前、班中饮酒上岗作业。视情节

轻重和责任大小，给予警告、记过、记大过处分，待岗学习（）个月，经异地换岗

教育培训合格后方准上岗。［单选题］

三（正确答案）

六

94、在电气化铁路上严禁（）。［单选题］

用水冲刷车轮

用水冲刷车辆下部

用水冲刷车辆上部（正确答案）

用水冲刷车厢外皮

95、危险品主要是指具有易燃、易爆、毒害、腐蚀、放射性的物品和传染病病原体

及枪支、管制器具等可能危害（）的物品。［单选题］

公共场所

公共安全（正确答案）

安全

生命

96、《铁路旅客运输服务质量规范》灭火器不（）。［单选题］

放置物品

搭挂物品（正确答案）

安放物品

堆放物品

97、从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的安全生产规章制度和操作规

程，服从管理，正确佩戴和使用（）。［单选题］

劳动防护用品（正确答案）

防护用品

防暑用品

防寒用品

98、《铁路旅客运输服务质量规范》旅客遗失物品无法判明旅客下车站时，交列车

（）处理。［单选题］

前方车站

折返站

最近停车站

终到站（正确答案）

99、《铁路旅客运输服务质量规范》规定旅客问讯时，乘务人员遇有失误时，

（），［单选题］

及时向车长汇报

及时做好记录

向旅客表示歉意（正确答案）

及时向段上汇报

100、《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》每学年（）可购买家庭居

住地至院校（实习地点）所在地之间四次单程的学生优惠票。［单选题］

10月1日至次年9月30日（正徜答案）

6月1日至次年9月30日

12月1日至次年3月31日

6月30日至次年7月1日

101'《铁路旅客运输服务质量标准》列车车厢内空调温度原则上夏季保持

（）℃。［单选题］

22-24

24-28

26-28（正确答案）

22-28

102、《铁路旅客运输服务质量规范》衣帽钩限挂衣帽、服饰等（）。［单选题］

手提包

背包

轻质物品（正确答案）

贵重物品

103、《中国铁路郑州局集团有限公司客运站车音视频记录仪管理办法》乘务工作

中遇（）情况需使用音视频记录仪全程摄录。［单选题］

旅客问询

旅客求助

旅客要求退票

旅客伤害处理取证（正确答案）

104、《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》旅客免费携带品，杆状物

品不超过（）厘米。［单选题］

200（正确答案）

210

230

240

105、《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》除外交人员和儿童以外的

其他旅客免费携带品的重量是（）千克©［单选题］

20（正确答案）

25

30

35

106、全国铁路的行车时刻，均以（）时间为标准。［单选题］

北京（正确答案）

上海

沈阳

广州

107、全国铁路的行车时刻从零时起计算，实行（）小时制。［单选题］

12

24（正确答案）

36

48

108、视觉信号的基本颜色：（）色一停车。［单选题］

红（正确答案）

黄

橙

绿

109、视觉信号的基本颜色：（）色一注意或减低速度。［单选题］

红

黄（正确答案）

橙

绿

110、视觉信号的基本颜色；（）色一按规定速度运行。［单选题］

红

珏

更

橙

绿（正确答案）

111'灭火器的使用方法是先行破封，拔掉保险销；握紧喷嘴，对准火焰（）；压

下压把，干粉即可喷出。［单选题］

根部（正确答案）

中部

顶部

附近

112、《铁路旅客运输服务质量规范》规定：特殊重点旅客是指依靠（）才能行动

等需特殊照顾的重点旅客。［单选题］

轮椅

拐杖

他人搀扶

辅助器具（正确答案）

113、《铁路旅客运输服务质量规范》垃圾装袋、封口、无渗漏，定位放置，在

（）投放。［单选题］

终到站

指定站（正确答案）

大站

停车站

114、《铁路旅客运输服务质量规范》不向车外扫倒垃圾、抛扔（）。［单选题］

杂物（正确答案）

果皮

纸屑

茶水

115、《郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则》不属于客运安全红线主

要内容的是（）。［单选题］

干部职工班后饮酒（正确答案）

干部职工班中饮酒或酒后上岗

客车运行中边门未锁闭上下锁

客车运行中塞拉门未锁闭隔离锁

116、《郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则》客运安全红线主要内容

有：看车人员在车内抽烟、使用（）照明。［单选题1

明火（正确答案）

蜡烛

手电

台灯

117、《铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知》旅客列车厕所设有水冲装置且

性能完好，保持（）。［单选题］

干净

整洁

使用

清洁（正确答案）

118、《铁路旅客运输服务质量规范》接班前和工作中不食用（）食品。［单选题］

自加热

方便面

异味（正确答案）

瓜子

119、列车（）中严禁开门乘凉、探身瞭望及由车门、车窗向外扫倒垃圾。［单选

题］

行驶

运行（正确答案）

站停

折返

120、《铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知》中出库始发列车不得带有垃

圾、粪便和污水、废弃物必须在（）投放或在指定场所卸污。［单选题］

指定车站定点（正确答案）

垃圾处理站定点

指定车站

指定垃圾处理站定点

121、影响原料品质变化的物理因素是（）。［单选题］

分解

药物残留物

呼吸作用

温度（正确答案）

122、鉴定原料品质的感官指标是（）。［单选题］

纯度

成熟度

水分

颜色（正确答案）

123、鉴别原料品质的生物指标是（）。［单选题］

农药含量

细菌含量（正确答案）

颜色

新鲜度

124、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。［单选题］

尼古丁

胺

氯丙醇

苯环芳怪（正确答案）

125、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。［单选题］

1%~5%

5%~10%（正确答案）

10%〜20%

20%~30%

126、既有保持原料中营养物质又能有效抑制生物、细菌、活性酶的PH值是

（）。［单选题］

3~4（正确答案）

5~6

7~8

9-10

127、微生物的活性最为频繁的温度是（）。［单选题］

10~20℃

30-40C（正确答案）

40-50℃

50~60℃

128、保存蔬菜水果的最佳温度是（）。［单选题］

0-5℃

5~10C（正确答案）

10-15℃

-5〜(TC

129、在玉兰片品种中品质最好的为（）。［单选题］

尖片（正确答案）

冬片

春片

桃片

130、辣椒的原产地是（）。［单选题］

亚洲（正确答案）

非洲

大洋洲

美洲

131、番茄的原产地是（）。［单选题］

亚洲

非洲

大洋洲

南美洲（正确答案）

132、被称为世界肉用山羊之父的品种是（）。［单选题］

波尔山羊（正确答案）

山东荷泽青山羊

海南东山羊

新疆哈密山羊

133、适宜蛋类贮存的环境温度是（）。［单选题］

-4~4℃

10-20℃

4~10℃（正确答案）

15~25c

134、黄油中的水分含量一般是（）。［单选题］

1%〜5%

6%~12%（正确答案）

15%~30%

40%~50%

135、经过超高温消毒的牛奶短期保存的温度环境是（）。［单选题］

1个月

2个月

3个月

4个月（正确答案）

136、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。［单选题］

-5〜0C

10~15匕

0-20℃

0~4c（正确答案）

137、黄油的脂肪含量一般是（）。［单选题］

100%

85%（正确答案）

55%

0.45

138、酸牛奶的有效保质期一般是（）。［单选题］

18天（正确答案）

36天

54天

72天

139、对虾的生命周期为（）。［单选题］

1年（正确答案）

2年

3年

4年

140、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。［单选题］

棒蘑

草菇

双包蘑菇（正确答案）

平菇

141、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）。［单选题］

65%以上

75%以上

85%以上

95%以上（正确答案）

142、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是（）。［单选题］

氮丙醇

氢氨酸（正确答案）

黄曲霉

二恶英

143、食盐的主要成分是（）。［单选题］

氯化钾

氢氨酸

硫酸镁

氯化钠（正确答案）

144、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）。［单选题］

溟化磺

磺化钾（正确答案）

碘化银

海带提取物

145、健康的成人每日摄入的食可卡因数量应控制在（）。［单选题］

25克以下

20克以下

15克以下

10克以下（正确答案）

146、辣酱油中的主要沉淀物质是（）。［单选题］

食盐

香料物质（正确答案）

谷氨酸钠

淀粉

147、制作传统调料蛇油的基本原料是（）。［单选题］

小麦粉

大豆粉

米粉

玉米淀粉（正确答案）

148、用于加工传统调料蛇油的基本原料是（）。［单选题］

蛭子

贻贝

扇贝

牡蛎（正确答案）

149、烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。［单选题］

0,3%~0.4%

3%〜4%（正确答案）

13%-14%

30%~40%

150、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。［单选题］

火碱

甲醛

酒精

食碱（正确答案）

151、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。【单选题］

食盐（正确答案）

食碱

料酒

胡椒粉

152、畜肉部位分割的主要依据是（）。［单选题］

每块骨骼的结构

肌肉组织自然分布（正确答案）

结缔组织种类

畜类的四肢和腹背

153、猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。［单选题］

腰椎与尾椎之间

后腿的下部

腰椎的上侧

尾椎的两侧（正确答案）

154、牛肋脊肉主要分布的位置在（）。［单选题］

两肋外侧

腰椎和尾椎之间

腰椎和胸椎之间（正确答案）

颈椎和胸椎之间

155、以食用油涨发加工原料主要是利用（）。［单选题］

淀粉胶体的膨化作用

蛋白质胶体的膨胀作用（正确答案）

蛋白质的水解作用

淀粉的糊化作用

156、适宜采用食用油涨发加工的干货源料是（）。［单选题］

乌鱼蛋

猪蹄筋（正确答案）

竹祢

虫草

157、天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是（）。［单选题］

二氧化碳（正确答案）

一氧化碳

二氧化硫

二氧化氮

158、用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形成。［单选题］

食品原料外部的蒸汽对流传热

食品原料内部物质热传导

食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热（正确答案）

磁场涡流生成的热辐射

159、能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。［单选题］

玻璃器皿

陶质器皿

委质器皿

不锈钢器皿（正确答案）

160、常温常压下水蒸气的温度可以高达（）。［单选题］

100℃

105℃

1202C

130℃（正确答案）

161、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底，围边和（）。［单选题］

装饰

整理

盖面（正确答案）

镶边

162、关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。［单选题］

每位只有一个冷菜

只有一种原料的冷盘（正确答案）

只有一个大型的拼盘

没有装饰的冷盘

163、关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。［单选题］

拼盘又称复盘（正确答案）

拼盘由两种原料组合而成

拼盘有一定的动物图案

拼盘没有装饰配料

164、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。［单选题］

烹饪（正确答案）

烹调

料理

火候

165、最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。［单选题］

红烧

荧汁

烹调（正确答案）

爆炒

166、适宜用干煽方法烹调的原料是（）。［单选题］

选用质地细嫩的1/2

选用没有水分的原料

选用组织柔韧的动植物原料（正确答案）

选用组织柔韧的植物原料

167、焦端方法中的主料一般需要经过（）。［单选题］

上浆油滑

挂糊油炸（正确答案）

挂糊油滑

上浆油炸

168、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。［单选题］

1倍

44928

44929（正确答案）

44931

169、以下叙述中符合炯菜方法要求的是（）。［单选题］

选用质地细嫩的原料

在汤汁颜色方面有红烟和黄烟（正确答案）

炯制后的汤汁较多

需要进行色焚增稠处理

170、以下叙述中符合炒菜方法要求是（）。［单选题］

选用质地细嫩的原料（正确答案）

汤汁颜色保持本色

炒制原料的形状较大

原料需要上桨处理

171、新鲜的对虾，虾皮呈（），光洁明亮。［单选题］

淡红色

淡黄色

青绿色（正确答案）

淡白色

172、韭菜中含有较少的挥发油和有机硫化物，具有特殊的芳香和辣味有（）。

［单选题1

活血性能

不易消化的特点

抗菌性能（正确答案）

药理功效

173、供食用的冬瓜瓜肉，为大型薄膜细胞组织，含有大量的水分，约占（）。

［单选题］

94%

95%

96%（正确答案）

0.97

174、发酵性咸菜经过发酵后（）的含量大大降低或完全消失。［单选题］

维生素

水

矿物质

糖（正确答案）

175、过多的使用味精会产生一种不良的（）感觉，会增加菜点的咸味程度。［单

选题］

香腻

咸香

涩腻（正确答案）

苦涩

176、菜品松鼠桂鱼刀工造型所用的刀法是（）s［单选题］

麦穗形刀法（正确答案）

菊花形刀法

荔枝花刀

葡萄花刀

177、核桃花刀边叫球形花刀，主要适用于质地较为紧密，形体较厚，（）的动物

性烹饪原料。［单选题］

水分含量较少

韧性较强

水分含量较多（正确答案）

纤维组织较多

178、装饰点缀花可起到弥补主菜品造型不丰满或（）的作用。［单选题］

不够数量

不成形状

不协调（正确答案）

不对称

179、北京名菜炒三不沾其三不沾指的是不沾盘，不沾筷和（）。［单选题］

不沾锅

不沾勺

不沾手

不沾牙（正确答案）

180、局部点缀花多用于（）成品菜肴的装饰。［单选题］

执菜

冷菜

热菜造型

整料（正确答案）

181、不论进行什么样的点缀，都不能违背美的点缀（），点缀造型要求和谐素

雅。［单选题］

造型原则

造型规律（正确答案）

造型设计

造型思路

182、配菜中重要工作之一就是要做到（），提高原料的使用率。［单选题］

精打细算（正确答案）

专料专用

老嫩分用

精挑细拣

183、在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于（）。［单选题］

四比一

三比一

二比一（正确答案）

一比一

184、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行加工（）而装入盛器的最后一道工序。

［单选题］

加工成形

美化整理（正确答案）

切制

处理

185、冷拼盛器的选择应与冷盘类型，款式（）数量以及就餐者的习俗相协调。

［单选题1

原料质量

原料色泽（正确答案）

原料形状

原料品种

186、花色冷拼拼摆一般是从低到高（）先主后副。［单选题］

从前向后

从后向前（正确答案）

从左向右

从右向左

187、只有一种原料为主料，没有配料或少有配料（）少汁爽口的炒制烹调方法称

为清炒。［单选题］

突出主料

突出特色

突出本色（正确答案）

突出风味

188、清炒菜的成品要求，清爽利口，传统清炒（）。［单选题］

无明油

不挂糊

无焚汁（正确答案）

无点缀

189、将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁滑爽菜品的烹调方法

称为（）。［单选题］

煽炒

软炒

干炒

滑炒（正确答案）

190、干煽菜口感酥脆，呈（）口味。［单选题］

香辣型

麻辣型（正确答案）

酸辣型

香麻型

191、干煽菜掌握火候至关重要，要用（）煽制。［单选题］

大火

中火（正确答案）

小火

微火

192、油爆是将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后油滑，或者水焯

后油炸，进而在油锅中（）的烹调方法。［单选题］

旺火速成（正确答案）

中火炒制

颠翻均匀

炒至成熟

193、酱爆的关键是炒好酱，酱的数量一般相当于主料的（）。［单选题］

三分之一

四分之一

五分之一（正确答案）

六分之一

194、酱爆菜炒酱时应掌握好火候，火大了酱（），火小了酱挂不上主料。［单选

题］

易糊发苦（正确答案）

易糊巴锅

容易炒干

易糊变质

195、葱爆是以大葱为主要（）的一种爆制方法。［单选题］

配料兼调料（正确答案）

配料

调料

调和色彩

196、水爆，原料不需着衣处理，直接用沸水烫爆，烫的时间极短，否则会变老。

如肚板17炒，肚领（）。［单选题〕

15秒

16秒

18秒

20秒（正确答案）

197、溜菜的特点突出在汁荧的应用，其荧汁的（）也因菜品不同而不相同。［单

选题］

稀稠度

宽窄度（正确答案）

明亮度

颜色深浅

198、菊花鱼造型美观，按操作方法属于（）。［单选题］

软溜

焦溜（正确答案）

滑溜

糟溜

199、菜品咕老肉，把猪夹心肉切制成菱形块，用料酒，盐腌制后挂（），下油锅

炸制。［单选题］

全蛋糊

蛋清糊

小酥糊

水粉糊（正确答案）

200、菜品滑溜里脊木樨中配料木樨是（）。［单选题］

木耳

黄花菜

黄花木耳

鸡蛋（正确答案）

201、炸是以油做传热介质的烹调方法，同时在炸制原料的过程中，油又起着（）

的作用。［单选题］

定型

使原料成熟

使原料焦脆

调味（正确答案）

202、干炸又称焦炸，与（）相似，将原料炸制成干、香、脆质感的烹调方法。

［单选题］

软炸

清炸（正确答案）

酥炸

拍粉炸

203、软炸是将加工好的主料挂（），用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方

法。［单选题］

拍粉糊

酥糊

软炸糊（正确答案）

酥起糊

204、经济型水粉糊是用面粉加水和少许（）调制而成。［单选题］

食盐

食用碱

鸡旦

小苏打（正确答案）

205、清烹一般主料加工成块或段状，经腌渍（）后放入高温油中用重油炸法，后

用兑好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟。［单选题］

挂糊

拍粉（正确答案）

沾干水分

码味

206、煎制菜肴主料多加工成（）形状以便于煎制。［单选题］

大片

扁平（正确答案）

球形

园形

207、干煎操作方法要求所煎制的菜品色泽（）。［单选题］

金黄（正确答案）

淡黄

柿红

淡红

208、操作拔法煎胸是在煎的基础上，加入适量的汤汁和调料烟制后要求汤汁

（）。［单选题］

浓稠（正确答案）

较多

明亮

较少

209、锅^豆腐的制作过程是先煎后（）。［单选题］

烧

煮

靠（正确答案）

煨

210、操作技法贴，多选用质地极为细嫩，口味鲜美的动物性原料为主料，加工成

茸泥或片状，成品须经（）食用。［单选题］

切块后（正确答案）

节煤汗后

蒸制后

烧制后

211、烧制菜肴，在主料经过前期处理后，烧制过程中用中等小火加热，烧的时间

随（），大小而不同。［单选题］

原料老嫩（正确答案）

原料品种

原料质量

原料产地

212、红烧菜品即要出锅挂荧时，必须用旺火，使汤开后挂荧汁，使其充分（），

达到明汁亮灵的效果。［单选题］

糊化（正确答案）

受热

沸腾

人味

213、四川菜家常豆腐的操作技法是（）。［单选题］

红烧

酱烧

锅烧

辣烧（正确答案）

214、扒和烧操作要点基本一致，担扒菜的关键是（）。［单选题］

保持形状完整

保持刀面整齐（正确答案）

保持菜肴热量

注重笑汁浓度

215、煨是将加工好的原料用微火长时间进行加热，其成品为浓汁（）。［单选题］

勾米汤荧

勾浓汁荧

无央（正确答案）

勾吠浇汁

216、炒菜要求（）。炒菜分不勾荧（清攵会）和勾荧两种［单选题］

用汤考究（正确答案）

刀工搭配合理

注重色彩搭配

火工精细

217、蜜汁是将糖或蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，如制密汁用（）制的密汁发

暗而不透明。［单选题］

铜锅

铝锅

不锈钢锅

铁锅