保证食品安全规章制度

保证食品安全规章制度

保证食品安全规章制度1

第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平，加强安全生

产监督管理，防备和减少生产安仝事故，保障人民群众生命和资产

安全，依据《中华人民共和国安全生产法》（以下简称《安全生产

法》）及有关法律、法规，结合本市实际情况，订立本规定。

第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上的餐饮

经营单位的安全生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防

安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。

第三条安全生产管理，坚持安全第一，防备为主，综合整治的

方针。

第四条市和区、县安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安

全生产工作实施综合监督管理；公安消防、质量技术监督等行政部

门依照有关法律、法规的规定，分别对餐饮经营单位的消防安全、

特种设备安全实施监督管理；商务行政部门依照本规定负责餐饮经

营单位的安全生产行业管理工作。

第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全生产的法

律、法规、规章；具备国家标准或者行业标准规定的安全生产条件。

不具备安全生产条件的，不得从事生产经营活动。

第六条餐饮经营单位的重要负责人对本单位的安全生产工作全

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面负责，履行下列职责:

（一）建立、健全并督促落实安全生产责任制；

（二）组织订立并督促落实安全生产规章制度和操作规程；

（三）保障安全生产投入的有效实施；

（四）定期研究安全生产问题；

（五）督促、检查安全生产工作，及时除去生产安全事故隐患;

（六）组织订立并实施生产安全事故应急救援预案；

（七）及时、如实报告生产安全事故。

第七条餐饮经营单位应当订立有关安全生产的责任制、教育培

训、检查、奖惩、事故报告、重点部位、设备设施、不安全作业等

管理制度。

第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生产教育和

培训；未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。

安全生产教育和培训情况应当记录，并至少保管两年。特种作业人

员应当经特地的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，并持

证上岗。

第九条餐饮经营单位从业人员超出300人的，应当设置安全生

产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在300人以

下的应当配备专职或兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国

家规定的相关专业技术资格的工程技术人员供给安全生产管理服务。

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第十条餐饮经营单位应当依照规定配备消防设施和器材，并指

定专人维护管理，定期检查消防设施、器材情形，保证消防设施、

器材的正常有效使用。餐饮经营单位设有消防掌控室的，应当布置

专人24小时值班，值班人员应当做好值班记录。

第十一条餐饮经营单位应当在有较大不安全因素的部位、设备

和设施上，设置安全警示标志。安全警示标志应当设置在明显位置,

便于识别。落地式玻璃门、玻璃窗、玻璃喑应当设有警示标志，并

设置在显著位置。

第十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散方向水平

开启；不得以任何理由占用、堵塞或者封闭安全出口；安全出口的

宽度不得小于1.4米，两侧1米范围内不得设置、堆放或者悬挂任

何物品；安全出口门内门外1.4米范围内不得设踏步，并不得设置

门槛C

第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通道。疏散

通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于1.5米。

第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，依照使用面积计

算，人均不得小于1.2平方米。

第十五条餐饮经营单位的安全出口、琉散通道和楼梯口应当设

置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连续，设在安全

门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米乂下的墙面上，指示标志

的间距不得大于10米。疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志。

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第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重点关键

部位和人员密集区域设置应急照明灯。应急照明实现地面的最低照

度不得小于0.5勒克斯，断电后连续照明时间不得少于20分钟。

第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、维护和修理、改

造等施工的，施工区应当与营业区隔离，并采取安全措施，确保施

工安全。餐饮经营单位应当与施工单位签订特地的安全生产管理协

议，明确安全责任C

第十八条10千伏电压等级且容量在630千伏安及其以上的变配

电室，应当布置专人24小时值班，值班人员应当做好值班工作记录。

第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动物从采光窗、通风

窗、门、电缆沟等进入室内的设施。变配电室的电缆夹层、电缆沟

和电缆室应采取防水、排水措施。变配电室出入口应设置高度不小

于400毫米的挡板,变配电室应配备用电设备布置平面分布图、配

电线路平面分布图安全技术资料，并悬挂变、配电系统操作模拟图

板。严禁存放易燃、易爆等物品，并保证变配电室的消防设备、设

施完好有效。

第二十条变配电室应配备高、低压作业工具，劳动防护用具，

应急工具等安全用具，并保证使用安全。

保证食品安全规章制度2

第一条

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为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及

时公正处置消费者投诉，特订立投诉处置制度。

第二条

本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。实在工

作由本店质检员负责承当。

第三条

质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处置、反馈等投诉

事宜。

第四条

要专心作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况,

自动处置投诉事件C

第五条

对于消费者投诉应登记投诉者的‘姓名、性别、年龄、职业、单

位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条

对于投诉事件，质检员能自行处置的，要及时处置并予以回复,

不能处置的，要及时向店主请示，在做出处置看法后再作处置。

第七条

对投诉者的书面回复应载明下列事项：

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1、被投诉事由；

2、调审核实过程；

3、基本领由及证据；

4、责任及处置看法。

第八条

消费者投诉处置情况要定期向工商部门报告。

第九条

消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应乐观搭配市消协

妥当处置，不留后患。

保证食品安全规章制度3

1、一级检查由班组织实施：

⑴每个员工每天对本岗位、当地段进行一次火情安全的检查，

排出自身能够排出的一般不安全因素，上报自身不能解决的不安全

因素；

(2)每个员工发现问题应及时处置，及时报告，否则发生事故则

由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，

检查内容进行验收并签名，发现的问题，由接班领班负责处置，较

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大的问题以书面报告本部领导处置，不得忽视或拖延。

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小

时一次，餐饮场合营业结束时餐饮场合员工还应对营业现场检查，

除去遗留火种。

2、二级检查由部门领导实施：

⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资

（特别是易燃易爆物品）进行一次检查；

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处置本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及赞扬

或批判；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

3、三级检查由火锅店领导实施：

⑴每月及节假日来临前由火锅店领导委托保安部主持对火锅店

进行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查关键部位防火安

全管理及制度执行情况。好的'赞扬或嘉奖，差的批判或罚款。

4、检查的基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭

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情况;

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃料子装饰、装修情况；

（5）员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆不安全品的使用是否符合有关国家技

术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑩消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、

水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

（11）灭火和应急疏散预案演练情况。

保证食品安全规章制度4

1、专心执行食品进货查验记录制度，采购食品应当查验供货者

的许可证、营业执照及产品合格证明等相关证明文件，并按采购时

问次序进行登记（或粘贴）造册，确保查验证明文件真实有效，记

录登记簿要保管两年以上。

2、专心执行食品退市制度。储存、销售的食品要及时检查和清

理，对变质超出保质期及不符合食品安全标准的食品要及时下架处

置、停止销售做好退市记录。

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3、严格执行相关法规对食品标签的规定，依法规范标注散装食

品的名称、生产日期、保质期生产经营者名称及联系方式等内容。

4、严格遵守相关法规对食品经营场合、说备及设施的规定：对

经管环境和条件进行常常性的检查，保障卫生环境良好，防止食品

污染。

5、保证不经销《食品安全法》第二十八条规定的食品及第四十

八条第三款规定的标签、说明书不符合规定的食品。

6、自动向消费者供给销信凭证，对不符合食品安全标准的食品

履行更换和退货义备。

7、乐观搭配工商行政管理机关对流通环节食品进行的.抽样检

验工作。

8、对经营中发现的问题食品要乐观召回，自动退市，并及时向

工商行政理机关报告。

9、乐观接受工行政管理机关的日常监管，自动接受社会及消费

者的监督。

10、严格遵守《食品安全法》及相关法规对食品经营活动的其

它要求。

保证食品安全规章制度5

第一条

对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或

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检测。

第二条

对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应

及时予以处置，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政

管理部门。

第三条

抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相

关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条

受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际情

况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、准确、有效

场合环境卫生检查制度

第一条

订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相

结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条

卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检

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查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时引

导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条

各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作程序，

逐渐养成良好的.个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条

单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问题及时

反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处置。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员

按规定开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用

于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒(介绍的场合、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清

洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场合及设施维护和修理保养制度，并按

规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场合内不得存放与食品加工无关的物品，

各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

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（4）、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗

和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到

污染。（5）、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工

无关的用途。

保证食品安全规章制度6

食品与食品原材料采购进货查验制度

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效

证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及

证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，重

要查验内容包含：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、

厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定

量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位

置予以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

③对使用不妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

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④经感官辨别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和住址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检

验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才略上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应及时予以处置，对过期、腐烂变质的食品，不得进入

库，并马上停止销售，并进行无害化处置。

第六条审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和

误导宣传的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝

进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。

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食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、

质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的.证明文件：营业执照、生产许可证、卫生

许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证:

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；5.强制性认证证书

（国家强制认证的食品）；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

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进货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证

明、进货票据。

第五条对获得地名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称呼的优质食品，可凭

以上称呼相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关

行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的

食品应及时予以处置，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工

商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

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第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、准确、有效场合环境卫生检查制度

第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问

题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处置。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员

按规定开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用

于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒（介绍的场合、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,

清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

第二条应建立加工经营场合及设施维护和修理保养制度，并按

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规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

第三条食品加工经营场合内不得存放与食品加工无关的物品，

各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗

和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到

污染。

第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无

关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装料子应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程

要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒

一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

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第一条食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生培训

合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：

①伤寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活动性肺结核；

⑤化脓性或渗出性皮肤病；

⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在

未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检

查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，实在责任到人。开展

定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并

经予相应的处置。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

消费者投诉管理制度

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第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权

益，及时公正处置消费者投诉，特订立投诉处置制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。

实在工作由本店质检员负责承当。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处置、反馈

等投诉事宜。

第四条要专心作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇

报情况，自动处置投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职

业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检员能自行处置的，要及时处置并予

以回复，不能处置的，要及时向店主请示，在做出处置看法后再作

处置。

第七条对投诉者的书面回复应载明下列事项：

1、被投诉事由；

2、调审核实过程；

3、基本领由及证据；

4、责任及处置看法。

第八条消费者投诉处置情况要定期向工商部门报告。

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第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应乐观搭配

市消协妥当处置，不留后患。

保证食品安全规章制度7

库房管理制度

一、库房要连续通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料弓、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离啬壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应及时

清除。

五、库房应依据贮存条件的不一样分别设置，必需时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料、半产品、产品严格分开,

不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜

设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（店）

内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动

物性食品和水产品分类摆放。

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3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度到

达冷藏或冷冻的'温度要求，不得将食品聚积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库"应定期除霜、清洁和维

护和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并连续卫生。

六、要常常清扫，连续库内、外环境乾净卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、紧要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样

食品都必须由专人负责留样。

二、每餐、每样食品务必按要求留足100g,分别盛放在己消毒

的餐具中。

三、留样食品取样后，务必马上放入完好的食品罩内，以免被

污染。

四、留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封好（或加盖），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要马上密封、贴好标签后，务必马上存入专用留

样冰箱内。

六、每餐务必作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品务必保存48小时，时间到后方可倒掉。

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八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱为严禁存放与留样食品无

关的其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂务必依照国家食品安全标准和有关规定采购、

保管和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用职责追究制。食品添加剂要专

人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确

使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加

剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五♦、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管

理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,

集中处置。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购

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的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处置废弃油脂要建立档案，仔细记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收货人签字等，

并长期保管。

从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员务必掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好

的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

四、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具

用后不得随处乱放。

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员务必专心执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业

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执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法经营，并在就

餐场合显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了

解和监督。

二、从业人员工作衣帽乾净，连续良好的个人卫生，操作前洗

手。

三、确定桌椅乾净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客

人用餐前不得超出1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防

止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装

有食品的菜盘严禁重叠放置。不得应对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、

撵鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不

洁时，应马上撤回C

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏

物。餐后集中清扫保洁。随时连续桌、椅、台、地面、洗手池、墙

壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他与食品经营

无关的杂物。

保证食品安全规章制度8

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餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生

等方面依据国家食品卫生的有关规定订立实在要求，并把各项要求

纳入严格的卫生管理制度，尤其落实到岗位责任制中去。把各项要

求纳入严格的卫生管理制度，作为对餐厅各工作岗位考察评比的紧

要内容。

一、食品卫生

1、严格执行《食品卫生法》的有关规定，菜肴、原材料、调味

品等食品必需符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识的

食品。饮用水必需符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

2、洗涤整理原材料时，污物杂质和废料必需清除洁净。清洗要

彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗洁净，然后分类存放，供加

工制作用。

3、用于原材料、半产品、产品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、原材料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止

日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半产品，要生熟分开，不留隔餐隔夜

的饭菜。冰箱应常常冲洗，保持清洁洁净。

6、发现饭菜不新鲜时，应妥当处置，不准分发腐烂变质的菜点,

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以防食物中毒。

7、加工制作好的产品一律放在备菜间内，工作人员必需经二次

更衣间穿工作服，或好工作帽进入备菜间。接触直接入口的‘食品时

要戴口罩和手套操作，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放，食品不得落地，

要分类上架、离墙离地存放，并定期检查及时清理变质或过期的食

品。库房乾净无鼠迹、无螳螂。

二、餐具卫生

1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后，先将里面的残

存物清理洁净，加洗洁精洗涤，84消毒液浸泡，然后再用清水冲洗,

再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在专用保洁柜并保持洁净。

2、保洁柜、送菜送饭车及相应的器具应餐餐清洗消毒，餐具摆

放整齐，关紧柜门。

3、用于原材料、半产品、产品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。

三、环境卫生

1、四周环境应清扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清

理。

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2、乐观贯彻除四害要求，消除苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫。

3、厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥，无积水、无污

垢、无垃圾、无卫生死角。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容乾净，不得佩戴首饰

上班。

3、上洗手间应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体情形，如患有传染性疾病，不应接触食品。

保证食品安全规章制度9

1、为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单

位依照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食

品，确保广阔消费者购买到安全放心的食品，订立本制度。

2、本经营单位内经营者应保持场内乾净卫生，经营食品必需符

合国家、地方或行业订立质量卫生标准。

3、本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管

理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，常常查验上柜食品

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的.内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格

食品。

4、经质量自检不合格的食品，应马上撤柜停止销售，进行销毁

或作无害化处置，不得进入本经营单位销售。

5、本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自

检结果（包含品种、产地、检测情况等）进行公示。

食品贮存管理制度

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品

不得接触有毒、有害及不洁物。

3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等

措施到位。

4、定期对贮存的食品进行检查，及时处置变质或超出保持期限

的食品。

5、用于保管食品的冷藏设备，必需贴有标志，食品原材料、半

产品、熟产品应分柜存放。

6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且洁净卫

生乾净，无其他杂物堆放。

7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

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保证食品安全规章制度10

一、食品原材料采购索证制度

1、采购员要求专心学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料

采购索证要求。

2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装料子、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供方索取产

品的检验合格证和化验单，同时依照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥当保管，以备查验。

4、腐败变质、混杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的

食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不

清、超出保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它

食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格

证，进口食品及其原料子应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格

证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证

明，并做好记录。

二、餐饮业库房管理制度

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1、食品及其原材料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原材料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐、连续室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理

制度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，以及发现和清理过

期、变质食品及其原材料。

三、食品储存制度

1、粮食仓库务必连续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并

严格掌控库存量。

2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔蔬菜购回后务必在货架

上摊摆，防止闷烂°

3、食品依照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标

识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻

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期不得超出三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉

干燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱为24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》和卫生管理方法的规定，不贴合卫生标准和卫生管理方法的

食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂使用务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随

便扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期的食品添

加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

五、加工烹调岗位卫生职责制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着

乾净的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

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2、专心检查食品质量，发现带给的食品可疑或者感官性状异常,

马上撤换做出相应处置。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人

制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不

行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备c

2、洗刷消毒员务必娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安

装“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的次序操作。药物

消毒增添一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前务必清洗洁净，消毒后的餐饮具表面洁

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净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保管备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参与工作和临时参

与工作的人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才略上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品

卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要马上将其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。

6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生培训

并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、专心订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理

人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以

及卫生操作技能培训。

8、建立从业人员卫生培训档案，将培训时间、培训资料、考核

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结果记录归档，以备查验。

八、嘉奖与考核制度

1、嘉奖制度

1.1参与世界，国家，省等举办的.烹饪大赛，成绩优异者。

1.2出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖

者。

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次赞

扬者。

1.4为厨房生产和管理提出合理化介绍，被接受后产生及大效

益者。

1.5在厨房生产中及时除去较大事故隐患者。

1.6多次受到顾客赞扬者。

1.7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

L8节省用料，综合利用成绩突出者。

2、责罚制度

2.1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.2不顺从调配，影响厨房生产者。

2.3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者c

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2.4弄虚作假或挑拨是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系

者。

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

2.6不按操作规程生产，引起较大职责事故者。

2.7不定时清理原材料，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣裳,

服装乾净，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不

得戴戒指、手镯等饰物。

2、连续餐厅环境乾净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇

灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手

设施运转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，

及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（务必经过清洗消毒）等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就

餐时间尚未使用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具,

分菜工具不接触客人餐具。

6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

第35页共63页

7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超出

2小时。

8、当发现或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束

后及时做好台面、地面等清扫整理工作

保证食品安全规章制度11

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离清壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应及时

清除。

五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必需时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料、半产品、产品严格分开,

不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，

宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜

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（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度

实现冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和

维护和修理，以确保冷藏、冷冻温度实现要求并保持卫生。

六、要常常清扫，保持库内、外环境乾净卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、紧要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样

食品都必须由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消毒

的餐具中。

三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被

污染。

四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在

外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入专用留

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样冰箱内。

六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必需保存48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱为严禁存放与留样食品无

关的其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必需依照国家食品安全标准和有关规定采购、

保管和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专

人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确

使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加

剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管

理的'规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

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三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,

集中处置。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购

的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处置废弃油脂要建立档案，仔细记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收货人签字等，

并长期保管。

从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必需掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好

的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具

用后不得随处乱放C

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

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六、从业人员必需专心执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业

执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法经营，并在就

餐场合显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了

解和监督。

二、从业人员工作衣帽乾净，保持良好的个人卫生，操作前洗

手。

三、确定桌椅乾净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客

人用餐前不得超出1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防

止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装

有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、

痹鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不

洁时，应马上撤回C

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏

物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙

壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

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八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他与食品经营

无关的杂物。

保证食品安全规章制度12

一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方

可从事餐饮服务活动，依照许可证范围依法经营，并在就餐场合显

着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对

本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专（兼）职食品安全管理

人员；三、从业人员每年必需进行健康检查，建立从业人员健康档案,

取得健康合格证后方可参与工作；

四、从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律法规、标

准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

五、食品加工经营场合应当保持内外环境乾净，采取有效措施,

除去老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；

六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

食品原材料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工

或者使用；七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度

7（rc以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的

范围应掌控在0七10七之间，冷冻温度的范围应掌控在2011（之间。

加工后的熟制品应当与食品原材料或半产品分开存放，半产品应当

与食品原材料分开存放；八、制作凉菜应实现专人负责，专室制作，

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工具专用、消毒专用和凉菜专用的‘要求;

九、依照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，

不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具；

十、发生食品安全事故，应马上封存导致或者或可能导致食品

事故的食品及其原材料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在

地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依照相

关监管部门的要求采取掌控措施。

保证食品安全规章制度13

一、食品原材料采购与索证制度

1、采购人员要专心学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料

采购索证要求。

2、米购食品（包含食品产品、原材粕及食品添加剂、食品容器

和包装料子、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索

取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关

食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，

以备查验。

4、腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不

清、超出保质期限的食品不得采购。

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5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索

证的其他食品等，均应严格索证索票。生为、禽类应索取兽医部门

的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建

议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原材料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

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8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原材料。

三、从业人员食品安全培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和

食品安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、专心订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参与工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临

时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明

后方可参与工作。

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2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食

品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作

岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康检查和食品安全培训，合格后方可上

岗。

2、从业人员必需专心学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

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行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作

工具不得随处乱放C

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着

乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必需专心执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备°

2、洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依

照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的次序操作。药物

消毒增添一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面洁

净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保管备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

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7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、防备食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。

2、土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷藏，再次食用前要加热

煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得随便进入食品加工出售间,

注意炊事人员的'思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部

门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

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1、订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从

业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行

全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，

并提出限期改进看法，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处置，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律

法规处置。

保证食品安全规章制度14

本单位依照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安

全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品

相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

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本单位采购食品，应当专心履行进货查验义务，查验供货者的

许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无

合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，

不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法

食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索

取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者供给

“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭

证作为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日

期等内容。妥当保管书式台帐档案，条件准许情况下，建立电子台

帐，台帐保管期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必需有健康证明方可11岗，每年至少要进行一次健

康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应马上离开原岗位。

痊愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场合前必需清净、消毒双手，穿着乾净的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

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4、应建立从业人员健康档案，档案至少保管三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员

和从业人员必需接受食品安全法律法规和食品卫生培训并经考核合

格后，方可从事食品生产经营工作。

2、专心订立培训计划，在有关主管行政部门的引导下，定期组

织管理人员、从业人员参与食品安全、卫生知识、职业道德和法律、

法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食朴业人员学习《食品安全法》、《浙匚食

品流通许可实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的

各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当马上停止经

营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况,

并向工商部门报告c对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求

下柜停售的食品，要自动及时下柜，采取无害化处置、就地销毁等

措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众映、投诉集

中的紧要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

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五、消费者投诉处置制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,

保障