“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛螺蛳粉制作项目技术文件

2023年广西“八桂系列”劳务品牌3+N专项技能大赛—“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛螺蛳粉制作项目技术文件“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛组委会技术工作组2023年7月———技术描述（一）项目概要螺蛳粉是广西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多种配料，加上浓郁适度的酸辣味用螺蛳和大骨熬制的螺蛳汤水调和而成，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。2008年“螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，2021年入选国家非物质文化遗产名录。螺蛳粉的烹制包括对螺蛳、猪骨、米粉及配菜的选用到初加工、切配、热加工及调味等过程，始终贯穿着技术性和科学性。选手通过刀工处理，运用炒、炸、卤、煮等烹调技法，独到的火候掌控，在规定的时间内完成螺蛳粉的制作。体现出选手对原料的认知水平和烹饪技艺娴熟的运用，保证食品安全与营养，以及工匠的精益求精的精神。该项目所对应的职业工种：中式烹调师（二）基本知识与能力要求表1:基本知识与能力要求相关要求权重比例(%)项目一食品卫生、健康、安全与环境15基本知识（1）了解厨房基本安全规范;（2）了解食品安全法规知识和食品安全操作技能,能规范操作,餐厨垃圾合理处理;（3）懂得如何安全操作厨房专业设备,专业和有效地应对意外发生及时完成工作。工作能力（1）注意个人卫生及操作卫生。穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴加工的正确方式等。（2）安全、卫生地进行菜品的准备及烹饪制作。（3）确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。保持工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾等。（4）正确安全地使用厨房设施设备，避免安全事故发生。（5）正确安全使用刀具和砧板，做到生熟分开。项目二食材知识及食材准备15基本知识（1）按照“螺蛳粉”制作工艺流程，在指定时间内、有效地、正确地规划工作顺序，加工原材料;（2）了解食材基本知识，懂得如何鉴别、应用、保管；（3）掌握食材特性、特点，熟知用途；掌握干米粉复水正确操作方法的能力;（4）懂得食材的营养价值及营养平衡。工作能力（1）会识别食材的质量状态、品质及新鲜度；（2）按照操作标准规范和操作顺序进行食材初加工处理；（3）会计算和称量菜肴所需食材；（4）充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费；（5）正确运用刀法进行原料加工。项目三烹饪技能25基本知识（1）根据“螺蛳粉”的制作要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现出风味特色的地方风味小吃。熟知烹调方法、技巧，并综合运用;（2）懂得各种烹调方法对食材营养成分的影响;（3）了解火候和调味方法对成品口味的影响,正确运用火候和调味方法。工作能力（1）根据不同烹调方法的要求,选择合适的器具/工具;（2）熟练运用刀工技术、调味技法,灵活运用;（3）合理安排烹调时间，准时出品。项目四成品呈现及口味45基本知识（1）了解产品质量评价的标准,懂得菜品展示的重要性;（2）巧妙运用食材提升菜品展示效果。工作能力（1）按规定正确使用盛器和可食用装饰物进行菜品的展示;（2）结合烹饪艺术，进行创意摆盘;（3）正确掌握菜品的主副料配比，菜品的展示应注重色彩搭配及突出地域特色。（4）口味呈现上应注意口感层次分明，口味平衡及营养合理地搭配。合计=SUM(ABOVE)100二、试题与评判标准（一）试题本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合广西米粉产业实际，适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由裁判小组以及技术支持单位组织专家编制。本项目技术文件由本项目裁判组长负责解释。表2:螺蛳粉制作试题内容及时间安排模块编号模块名称竞赛时间模块A螺蛳粉高汤制作6小时模块B螺蛳粉配菜制作辣椒油熬制酸笋烹制酸豆角烹制木耳黄花菜烹制萝卜干烹制炸腐竹/花生米粉复水模块C螺蛳粉成品制作(呈现)模块D螺蛳鸭脚煲成品制作备注选手需在规定时间内完成四个模块的制作，四个模块时间可套用小计6小时备注：（二）试题具体内容1.模块A:螺蛳粉高汤制作2.模块B:螺蛳粉配菜制作3.模块C：螺蛳粉成品制作(呈现)4.模块D：螺蛳鸭脚煲成品制作表3:试题具体内容及要求（1）大骨、螺蛳和配料拿到进行清洗和刀工处理。（2）大骨热处理后加配料熬煮。（3）洗净后的螺蛳和配料一起炒制后,加入熬好大骨汤中一起小火熬煮。（4）熬好的螺蛳大骨汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味突出，无异味。（5）参赛选手统一使用现场提供的原料制作,选手需在竞赛宣布开始后开始操作，不得提前加工。（6）选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定。（1）主食材由组委会提供（每个工位：大骨1500g，鸡肉500g，石螺750g，酸笋、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等）。（1）特殊自带配料及调料需填表申报，描述表必须在报名时一起提交至组委会。（2）所有自带材料和工具必须放在工具箱里面带入赛场（最多二个工具箱）。（3）如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需在报名时一起把自备设备和工具清单发至指定邮箱，得到允许后可携带至现场并使用。（4）如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。（5）所有的用具和工具均由组委会提供,生熟砧板和生熟刀分开使用。 模块B:螺蛳粉配菜制作模块描述（1）配料拿到进行清洗和刀工处理。（2）食用油烧热加工时注意安全。（3）食用油加入配料炸制。（4）正确掌握油温。主辅料描述（1）主食材由组委会提供（每个工位：食用油5升、辣椒粉500g，洋葱250g，肥肉250g，生姜50g、大蒜50g、青葱100g、香料等）。食材订单设备器皿（1）辣椒粉及其他原料选手不可以自带（2）直径26cm不锈钢油盅1个。（3）生熟砧板和生熟刀分开使用。（4）配菜成品与螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左右，用组委会提供的器皿盛装。模块描述（1）正确操作，无用火安全事故。（2）木耳、黄花菜拿到后进行涨发处理和清洗；所有配菜需清洗后进行刀工处理。（3）正确运用刀工，正确掌握油温和火候的运用,适时调味。（4）正确调味，主味突出，无异味或糊味。（5）注意操作卫生，保持比赛场地卫生整洁。主辅料描述（1）主食材由组委会提供（每个工位：酸笋750g，干木耳80g，黄花菜50g，酸豆角250g，萝卜干250g、生姜、大蒜、青葱、食盐、鸡精、白糖等）。（2）刀工要求：酸笋切薄片长6cm×宽0.5cm×厚0.5cm，木耳切粗丝长6cm×宽0.4cm，黄花菜去蒂切成两段，酸豆角切成1cm小段，萝卜干切成1cm小段。食材订单设备器皿炒好的配菜用不锈钢碗盛装，直径20cm不锈钢碗8个，直径26cm不锈钢碗2个。（2）生熟砧板和生熟刀分开使用。（3）以上配菜与螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左右，用组委会提供的器皿盛装，送展盛器自备。模块描述（1）正确操作，无用火安全事故。（2）花生需清洗后进行炸制。（3）正确油温和火候。（4）注意操作卫生，保持比赛场地卫生整洁。主辅料描述（1）主食材由组委会提供。（2）刀工要求：腐竹切成长5cm×宽3cm的小片。食材订单设备器皿（1）炸好的腐竹\花生用不锈钢碗盛装。（2）以上配菜与螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左右，用组委会提供的器皿盛装。米粉复水模块描述（1）正确掌握复水温度和时间、水量。（2）水温70-75度浸泡10分钟后，过凉水，然后用凉水浸泡2小时备用。主辅料描述（1）主食材由组委会提供（每个工位：直径1.4mm干米粉750g）。（2）复水后的米粉条形饱满，松散有弹性。食材订单设备器皿（1）直径36cm的不锈钢盆2个。（2）复水好的米粉与螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为100g左右，用组委会提供的器皿盛装。模块C螺蛳粉成品制作(呈现)（1）正确掌握煮粉火候和时间。（2）正确投放配料。（3）注意操作卫生和食品卫生。（4）每位选手做2份螺蛳粉，一份送评委评分（配菜一起送评），另一份送展示。（1）青菜清洗干净。葱花用熟砧板和熟用刀切。（2）每一碗粉的投料标准：青菜100g，复水米粉250g，熟酸笋40g，熟木耳，黄花菜35g，熟酸豆角15g，熟萝卜干15g，炸花生仁15g、炸腐竹15g，葱花5g、辣椒油15g，螺蛳骨头汤350g。（1）螺蛳粉成品制作两份，一份送评，一份用于送展。（2）送评的螺蛳粉成品统一使用盛器盛装。（3）送展的螺蛳粉成品自带器皿盛装。（4）烹制好的配菜（酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油和复水米粉按要求单独盛装）和螺蛳粉成品一起送评。（5）选手应在比赛规定时间内完成，每超时1分钟，总成绩扣1分。模块D:螺蛳鸭脚煲成品制作（1）猪脚、鸭脚、螺蛳和配料拿到进行清洗和刀工处理；（2）正确掌握油温和火候。（3）口味适中，主味突出，无异味。（4）鸭脚软糯，形整；猪脚皮松肉软糯。（5）表现火候技术和调味技巧，色、香、味、质、形、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。（1）主食材由组委会提供（每个工位：鸭脚16个，猪脚8节，螺蛳1500g，油豆腐150g、鹌鹑蛋16个，酸笋、泡椒熬、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等）。（1）螺蛳粉成品制作两份，一份送评，一份用于送展。（2）送评的螺蛳粉成品统一使用盛器盛装。（3）送展的螺蛳粉成品自带器皿盛装。（三）评判标准1.分数权重表4：分数权重表竞赛模块权重分模块A螺蛳粉高汤制作40%模块B螺蛳粉配菜制作20%模块C螺蛳粉成品制作(呈现)10%模块D螺蛳鸭脚煲成品制作30%合计=SUM(ABOVE)100备注：各个评分项的分数应精确到小数点后一位，小数点后第二位数字不允许打分采用。2.评判方法比赛裁判由前场裁判和后场裁判组成，前场裁判（2人）和每个模块后场裁判（3人）。裁判对选手的现场操作过程和成品质量相结合的方式进行评分，各竞赛模块按百分制计分，求平均分，保留小数点后两位。由裁判长统一进行复核并统分，由工作人员录入系统及公布。当出现选手总成绩并列时，以模块A螺蛳粉高汤制作成绩从高到低排序（即：选手总分相同时，首先按模块的成绩从高到低排名，依此类推）。表5：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准序号违规或不规范内容相应扣分标准1仪容仪表长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分2着装工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙、口罩；脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣20分3超时10分钟内，每分钟总成绩扣1分，最高扣10分；10分钟后终止考试操作，选手离场4不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高扣20分5长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20分6浪费原料将可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣10分，最高扣20分7多做挑选每一件菜品多做挑选扣10分，最高扣20分8失饪重做每一件菜品失饪重做扣10分，最高扣20分9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣20分10安全事故（1）不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，最高扣20分（2）因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场11不卫生行为（1）个人不符合《食品安全法》的卫生行为，每次扣10分，最多扣20分（2）台面脏乱等操作不卫生行为扣20分（3）赛毕不打扫卫生扣20分（4）不按照卫生防疫有关要求的行为，每次扣20分12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分13餐具不使用指定餐具，餐具不整洁卫生，每件扣2分，最高扣10分14其他作弊行为经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣100分，并终止操作，选手离场备注：累计扣分不超过100分表6：后场评分要素序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感30分调味得当，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色1312（3）地方特色5分2工艺与火候25分烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，烹饪技法得当（1）烹法5分（2）火候10分（3）特点5分（4）区域技法5分3创意与实用15分设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广（1）创意8分（2）实用推广价值7分4形态与色泽10分刀工均匀，色彩自然，造型美观3三、竞赛细则（一）比赛流程和安排1.赛前技术对接根据各项目实际需要，各项目裁判长与场地经理于赛前2至3天对场地设备设施等准备工作进行最终确认；各项目裁判长与裁判员于赛前1天进行集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认。2.报到要求参赛选手报到时需领取参赛证、参赛资料、参赛物料、抽取参赛选手场次、工位号，并按照指定地点贮存原料。3.检录要求赛前30分钟，选手根据场次、时间到指定检录口进行检录。4.入场准备检录完毕，每位选手可携带两位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定位置，助手不得在赛场停留，比赛正式开始前需离开赛场。5.竞赛开始裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。6.竞赛中（1）选手操作。选手产品制作完成后示意工作人员送入评分室评分或放置展示区评分。（2）展台展示和评判。选手作品经裁判评分后由工作人员将作品和展示卡一同放置在作品展示区，供大家参观交流。7.比赛结束选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，总成绩扣1分，最多扣至10分，最长允许延时10分钟。8.赛场清理在规定时间内，由工作人员统一组织选手按照编号收走器皿。比赛作品处理时应注意遵循节约原则、避免浪费。（二）违规情形和处理1.不得在比赛物品上作任何标记，否则每项扣2分。2.不得私自带入作品成品，否则扣10分。3.不得私自挪用其他选手原料和产品，否则扣2分。4.不得使用有毒有害原料或食品添加剂，不得使用国家法律禁止的原料，否则取消比赛资格。四、赛场、设施设备等安排（一）赛场规格要求本项目场地按参赛人数设置工位，各工位应满足比赛各项要求。（二）场地布局图最终以场地实际布局为准。(三）设备、工用具清单（以每一个选手配备）表7：设施、设备清单表序号设备名称型号单位数量1燃气炉灶猛火炉台22燃气瓶小瓶瓶13洗菜池个14双人切配台1800cm*800cm*800cm台25菜墩（绿色）40cm个16菜墩（白色）40cm个17砍刀把18切刀生/熟把29油盆26cm个210锅产6寸个1011炒勺9寸个112炒锅45cm个113锅盖个114捞篱9寸个115调料碗6寸个1016小勺一次性个1017汤桶35cm个218不锈钢盆4ocm个419个420个1221个1022个1023锅刷把124锅布条325磨刀石条125一次性筷子双526桶装水烹调用桶127垃圾桶个1注：需使用电子秤的个人自备。表8：统一提供消耗品清单消耗品名称备注白毛巾2条/人保鲜膜1卷厨房用纸1包/人垃圾袋（大）1个/人表9：选手自带工具、材料清单表序号名称数量技术规格1工具箱1个不限2刀具1套/选手不限备注未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。另外，赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。参赛者不允许自备特殊用具。（四）赛场统一提供原料清单1.现场提供给每位参赛选手提供主料包含：大骨1500g，鸡肉500g，石螺1500g，鸭脚16个，猪脚8节，油豆腐150g、鹌鹑蛋16个、螺蛳750g,肥肉250g，酸笋750g、木耳80g，黄花菜50g，酸豆角250g，萝卜干250g，花生仁250g，腐竹150g，食用油5升，辣椒粉500g，洋葱250g，生姜150g，大蒜150g，青葱100g、青菜250g，泡椒150g，紫苏150g，干椒100g，干米粉750g。2.现场提供统一的调辅料为：料酒（桂林三花52度）6瓶、腐乳（小）18瓶、香料100g（x18份）、食盐6包、鸡精18包（100g）、白糖4000g、冰糖4000g、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李锦记蚝油2瓶等。3.其他特殊调料、配料一律不准带入，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。4.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、形、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。5.出品只限做一次。送评的成品以6人量为准。6.现场提供设备工具。除此以外的特殊工具均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具不得带有任何标识，需提前填写申请单。五、安全、健康、环保要求根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。（一）文明参赛按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。（二）竞赛操作安全规范竞赛过程选手严禁跑动；严禁推拉桌子、椅子，如有特殊需要可向裁判申请。竞赛过程若出现煤、气、水、电不安全事件发生，要立即报告裁判。（三）突发事件应急处理预案1.竞赛过程中出现意外竞赛过程出现划伤、烫伤、烧伤、跌伤、扭伤及其他不可预测不安全情形，要立即报告裁判长，裁判长根据现场情况组织处理。2.进入赛场（1）熟悉各赛场“安全出口”及“疏散通道”。（2）禁止在场地内及其他禁烟区域吸烟。（3）禁止携带易燃易爆物品进入赛场。（4）未经允许，勿操作各种开关。当使用的电器、电源插座等出现故障时，请与工作人员联系，应由专业人员进行维修。（5）不得挪动、损坏消防器材。（6）发现安全隐患请及时通知工作人员。3.突发情况（1）如遇突发事件时请保持镇静，请立即与赛场应急小组联系，并说明您的姓名、所处位置和紧急情况的性质，赛场应急小组将及时进行处理，请听从应急小组指挥。（2）启动应急程序，一切应急工作由大赛组委会应急小组进行处理。（3）如遇火险请勿慌乱，请听从工作人员指挥，到指定紧急集合点集合，从安全出口逃生。六、选手安全防护要求1.职业着装要求表9：职业着装要求名称图示备注口罩使用专业医用口罩安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖、厨师服必须贴身不松垮纯棉、舒适透气、必须是白色的。厨师帽无仿布厨师中帽、长发不得外露厨师围裙半身围裙（白色）厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰2.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。3.参赛选手停止操作时，