红河学院《现代食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法2、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是3、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉4、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类5、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱6、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是7、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品8、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是9、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维10、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输11、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E12、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果13、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠14、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染15、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品的电渗析技术在食品工业中的应用逐渐增多，请分析电渗析技术的原理、优势以及适用领域？2、（本题5分）简述食品中喷雾干燥技术的工艺流程和影响因素，分析其在食品工业中的应用。3、（本题5分）食品的微波加工技术具有快速、高效的特点，请详细说明微波加工对食品品质和营养成分的影响以及在食品工业中的适用范围？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品凝胶的形成条件、结构特点，以及在食品工业中的应用和新产品开发。2、（本题5分）食品中的风味物质的释放和感知受到食品基质和口腔环境的影响。请深入论述这些影响因素的作用机制，以及如何通过食品配方和加工来调控风味释放。3、（本题5分）全面分析食品的发酵饮料（如酸奶、啤酒、葡萄酒）的发酵原理、工艺和质量控制。4、（本题5分）详细论述食品在辐照处理过程中的变化及对食品营养和安全的影响，分析辐照技术在食品保藏中的应用前景。5、（本题5分）深入探讨食品烟熏工艺的历史、原理和现代改进方法，以及烟熏食品的安全性和质量控制。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品企业的一款传统食品在现代市场中面临着挑战，如口味单一、包装陈旧等。请分析该传统食品应如何创新和改进，以适应现代消费者的需求，并提出具体的创新方案。2、（本题10分）某品牌的方便面在消费者中口碑下降，原因是面条口感变差，容易断裂，且调料包的味道不如以前浓郁。经过调研，推测是面粉质量变化、面条加工工艺调整不当，或者是调料包的原料和配方有所改变。请分析这些因素，