食品添加剂阶段考试答案VIP

第一章

概述

一、单项选择题1、（

）是现代食品工业的重要支柱。A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（

）个阶段的不同试验。A、3B、2C、5D、43、N001属于（

）。A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（

）属于食品添加剂功能分类。A、天然食品添加剂

B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（

）。2、ADI是指（

）。3、FAO/WHO是（

）。4、FDA是指（

）。四、判别题（

）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。（

）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C

二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章

防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（

）防腐方法。A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（

）防腐方法。A、化学B、物理C、增效D、加热3、（

）防腐效果最好。A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯

二、多项选择题1、（

）属于食品防腐剂。A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（

）属于生物防腐剂。A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（

）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。（

）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。（

）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。（

）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。

四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。

参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章

抗氧化剂

一、多项选择题1、（

）是抗氧化剂。A、丁羟基茴香醚B、对羧基苯甲酸乙酯C、异抗坏血酸D、维生素E2、（

）是油溶性抗氧化剂。A、丁羟基茴香醚B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、维生素E二、填空题1、油脂氧化方式包括（

）氧化和（

）氧化。2、油脂自动氧化呈链式反应，包括（

）、（

）、（

）。3、油脂或含油脂食品，（

）是食品品质劣变过程中一个重要因素。三、判别题（

）

1、油脂氧化不会导致食品酸败。（

）

2、丙烯酰胺与油脂氧化有关。（

）

3、油脂氧化仅与温度有关。四、简答题1、简述自由基与油脂氧化的关系。2、从抗氧化机理角度分析抗氧化剂的种类。

参考答案一、多项选择题1、A.C.D2、A.D

二、填空题1、自动

光敏2、引发

传递

终止3、氧化

三、判别题1、×2、×3、×

四、简答题1、答：自由基主要是在油脂自动氧化的过程中产生，所以也就是油脂自动氧化的作用机理。油脂自动氧化分三个阶段：引发、传递和终止，并分别与以简述。2、答：抗氧化剂的主要目的是消除引起油脂氧化的因素，因而分为：自由基抑制剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、单重态氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、酶类抗氧化剂。第四章

着色剂、护色剂、漂白剂一、单项选择题1、亚硫酸盐是（

）。A、着色剂B、护色剂C、漂白剂2、红曲霉素是一种（

）色素。A、微生物B、动物C、植物3、（

）是类胡萝卜素。A、番茄红B、类黄酮C、米曲红4、（

）是非天然色素。A、番茄红B、类黄酮C、焦糖色

二、多项选择题1、二氧化硫是（

）。A、着色剂B、护色剂C、漂白剂D、抗氧化剂2、漂白方法一般分为（

）。A、气熏法B、加入法C、浸渍法D、涂沫法

三、填空题1、物质颜色与（

）有关。2、高等植物中叶绿素有（

）种。3、黄色的（

）是一种几乎无处不在的色素。4、漂白剂有（

）型和（

）型两类。

参考答案

一、单项选择题：1、C2、A3、A4、C二、多项选择题1、C.D2、A.B.C

三、填空题1、物质结构2、23、类黄酮4、氧化

还原第五章

调味剂和增香剂

一、单项选择题1、调味剂主要对（

）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉2、增香剂主要对（

）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉3、酸味剂通常也可作用（

）。A、防腐剂B、甜味剂C、抗氧化剂D、护色剂

二、多项选择题（

）属于天然甜味剂。A、阿斯巴甜B、果葡糖浆C、低聚果糖D、木糖醇

三、填空题1、（

）是味感强度的衡量标准。2、阈值根据其测定方法的不同，可分为（

）、（

）和（

）。3、酸度调节剂通常分为（

）、（

）和（

）。4、（

）甜味剂是具有甜味但非糖类的化学物质。5、增味剂分为（

）和（

）两大类。

四、简答题简述影响味感的主要因素。

参考答案

一、单项选择题：1、B2、A3、A

二、多项选择题B.C.D

三、填空题1、阈值2、绝对阈值、差别阈值、最终阈值3、酸味剂、碱味剂、盐类4、合成5、氨基类、核苷酸

四、简答题答：主要有：呈味物质的结构、温度、浓度和溶解度、不同味觉间作用。

第六章

品质改良剂

一、多项选择题1、乳化剂按解离特性可分为（

）。A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型2、（

）是食品乳化剂。A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂

二、填空题1、乳化剂的乳化能力一般用（

）表示。2、果胶根据甲酯化程度分为（

）和（

）。3、卡拉胶只有在（

）存在时，方能形成具有热可逆性凝胶。

三、简答题1、简述乳化剂在面包中的主要作用。2、简述乳化剂在冰淇淋中的主要作用。3、简述乳化剂在肉制品中的主要作用。4、简述高甲氧基果胶胶凝必备条件。5、简述低甲氧基果胶胶凝必备条件。

参考答案

一、多项选择题：1、C.D2、A.B.C

二、填空题1、HLB2、高甲氧基果胶

低甲氧基果胶3、钾离子或钙离子

三、简答题1、2、3题应根据各种食品各自的特点来讲述乳化剂在其中的作用，4、5题应根据两种果胶结构的不同进行回答，具体答案如下。1、答：面包中的主要作用为：1）防止老化、回生2）降低面团粘度3）促使面筋网络的形成4）提高发泡性5）促进起酥油乳化、分散2、答：冰淇淋中的主要作用：1）提高发泡能力2）改善组织均匀性3）提高耐热性，保持“干燥感”3、答：肉制品中的主要作用：1）使所加的油脂乳化、分散2）提高组织的均质性3）有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性4、答：一般甲氧基含量越高，果胶胶凝能力越强，高酯化果胶必须在可溶物含量达到50％以上时，才能形成凝胶。5、答：低甲氧基果胶需有多价离子存在时方可形成凝胶。第七章

营养强化剂一、单项选择题1、（

）能保护视觉与上皮细胞。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E2、（

）能预防感冒。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E3、（

）能促进钙吸收。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、（

）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。A、铁B、钙C、钾D、硒5、缺（

）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。A、铁B、钙C、锌D、硒6、人体缺（

）会造成营养不良或贫血。A、铁B、钙C、锌D、硒

二、多项选择题1、卵磷脂是（

）。A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂2、（

）氨基酸可舒缓脑部压力。A、γ－氨基丁酸B、茶氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸

三、简答题1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？2、简述维持营养强化剂有效性的方法。

参考答案

一、单项选择题：1、A2、C3、D4、D5、C6、A

二、多项选择题1、A.B.C2、A.B

三、简答题1、答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。

具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。

2、答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。

具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。单元自测一（第一章－第三章）

一、单项选择题1、防腐剂是属于（

）防腐方法。A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（

）防腐方法。A、化学B、物理C、增效D、加热3、（

）防腐效果最好。A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯4、芦丁是（

）。A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂5、天然生育酚中抗氧化性最强的是（

）。A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型

二、多项选择题1、食品添加剂有利于（

）。A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。2、我国有关食品添加剂方面的法规有：（

）。A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、食品腐败是由（

）作用而致。A、物理B、化学C、生物D、污染4、作用防腐剂，需具备（

）。A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能5、（

）遇铜、铁等金属离子不反应变色。A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚6、抗氧化剂按溶解性可分为（

）。A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂7、抗氧化剂按照作用方式可分为（

）等。A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂8、（

）是自由基吸收剂。A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚9、在食品质量指标中一般包括（

）等几个指标。A、外观B、含量C、纯度D、微生物10、与食品有关的危险包括（

）。A、食品微生物污染B、营养不良C、食品添加剂D、环境污染

三、判断题（

）1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。（

）2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。（

）3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（

）4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。（

）5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。（

）6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（

）7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（

）8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（

）9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（

）10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。（

）11、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。（

）12、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。（

）13、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。（

）14、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（

）15、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。参考答案

一、单项选择题1、A2、B3、D4、A5、D二、多项选择题1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C4、A.B.C5、A.D6、A.B.C7、A.B.C.D8、B.C.D9、A.B.C.D10、A.B.C.D三、判断题1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、√9、√10、×11、√12、√13、×14、×15、√单元自测二（第四章至第五章）

一、单项选择题1、（

）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性2、叶绿素a、b的R基分别是（

）。A、CH3、CHOB、CHO、CH3C、CH2CH3、CHOD、CHO、CH2CH33、评价甜味剂相对甜度的基准是（

）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖4、酸味剂通常也可作用（

）。A、防腐剂B、甜味剂C、抗氧化剂D、护色剂5、（

）是类胡萝卜素。A、番茄红B、类黄酮C、米曲红6、（

）是非天然色素。A、番茄红B、类黄酮C、焦糖色7、调味剂主要对（

）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉8、增香剂主要对（

）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉9、（

）具有热不稳定性。A、果葡糖浆B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素二、多项选择题1、食品合成色素的影响因素有（

）。A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度2、衡量坚牢度的因素有（

）。A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性D、耐光性3、天然色素的生产工艺包括（

）。A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法4、(

）是合成甜味剂。A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精5、食用色素规格有（

）。A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型6、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（

）处理。A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E7、红曲色素是包括（

）。A、红色色素B、黄色色素C、绿色色素D、紫色色素8、红曲米色素与其他天然色素相比，具有（

）特点。A、pH稳定B、耐热、光性强C、耐盐性强D、对蛋白质染着性强9、亚硫酸钠可做为（

）。A、漂白剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、护色剂10、影响味感的主要因素（

）。A、呈味物质的结构B、温度C、浓度和溶解度

D、不同味觉间的作用

三、判断题（

）1、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（

）2、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（

）3、苋菜红适宜在发酵食品中使用。（

）4、叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（

）5、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（

）6、绝对阈值最小而最终阈值最大。（

）7、温度越低，果糖溶液的甜度越大。（

）8、白砂糖给人的甜度低于绵白糖。（

）9、所有具有羟基结构的物质都具有甜味。（

）10、具有酚或多酚结构的物质都带有甜味。

参考答案

一、单项选择题1、A2、A3、C4、A5、A

6、C7、B8、A9、B二、多项选择题1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C.D4、A.C.D5、A.C6、A.C7、A.B.D8、A.B.C.D9、A.B.C10、A.B.C.D三、判断题1、×2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、×10、×

参考答案

一、单项选择题1、C2、A3、A4、D5、A

6、A7、A8、C9、B10、A二、多项选择题1、A.B.C.D2、A.B.C3、B.D4、A.B.C5、A.B.C6、A.B.C.D7、B.C.D8、A.B.C.D9、A.B.C.D10、A.B11、B.C12、A.B.C三、判断题1、√2、√3、√4、×5、√

6、×7、×8、×模拟试题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）1、（

）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量2、（

）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾3、（

）可做为啤酒防腐剂。A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯4、（

）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。A、BHT

B、BHAC、PGD、TBHQ5、（

）具有热不稳定性。A、果葡糖浆B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素6、（

）是采用生物技术制备的。A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶7、（

）是采用生物技术制备的。A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶8、（

）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型9、（

）的粘稠性与pH的大小有关。A、果胶B、黄原胶C、阿拉伯胶D、β－环糊精10、（

）的粘稠性不受盐类的影响。A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)1、食品添加剂的危害主要来自（

）。A、添加剂本身B、掺杂作假C、违规添加D、误食2、食品添加剂在复配使用的过程中，可能会产生（

）。A、增效或协同效应B、增加或相加效应C、对抗或拮抗效应D、其他效应3、（

）可做为食品防腐剂。A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、双乙酸钠4、甜味剂的甜味与（

）有关。A、羟基结构B、氨基结构C、酚结构D、多酚结构5、低聚糖具有的生理特性有（

）。A、难消化性B、抗龋齿性C、低热量D、提高机体免疫力6、（

）是氨基酸类增味剂。A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠7、（

）是核苷酸类增味剂。A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠8、（

）是酶抗氧化剂。A、葡萄糖氧化酶

B、超氧化物岐化酶C、过氧化氢酶D、谷胱甘肽氧化酶9、化学膨松剂主要包括（

）。A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酸性膨松剂10、罗望子多糖可用作（

）。A、甜味剂B、增稠剂C、稳定剂D、胶凝剂

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后括号内打一个“√”，认为错的题后括号内打一个“×”，不需要改错。）（）1、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。（）2、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。（）3、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。（）4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（）5、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（）6、所有的糖类都具有甜味。（）7、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（）8、酵母是化学膨松剂。（）9、甜度与邻二羟基间的氢键有，氢键结合力越大，甜度越小。（）10、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分）1、（）是评价甜度的重要指标。2、非糖类甜味剂包括（）和（）。3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为（）、（）和（）。4、乳化剂按解离特性可分成（）和（）两大类。5、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过（）和（）两项重要特性来判断。五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分)1、食品添加剂的有益作用有哪些？2、人们通常把与食品有关的危险分为哪5类？3、什么是每日容许摄入量（ADI）？4、什么是食品防腐剂？食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关？5、影响增稠剂作用效果的因素有哪些？参考答案

一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、B2、C3、D4、D5、B

6、A7、A8、A9、C10、B二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。)1、A.B.C2、A.B3、A.B.C.D4、A.B.C.D5、A.B.C.D6、C.D7、A.B8、A.B.C.D9、A.C10、B.C.D三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、√2、√3、×4、×5、×6、×7、√8、×9、√10、×

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、甜味的强度（或甜度）2、天然甜味剂、人工合成甜味剂

3、F42型、F55型、F90型4、阴离子型、非离子型

5、中和值（NV）、生面团反应速率（DRR）

五、简答题：(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、答：应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。具体包括：（1）有利于食品的保藏，防止食品几坏变质；（2）改善食品的感官性状；（3）保持或提高食品的营养价值；（4）增加食品的品种和方便性；（5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要2、答：（1）食品微生物；（2）营养不良（包括营养不足和营养过剩）；（3）环境污染；（4）食品中天然毒物的误食；（5）食品添加剂3、答：每日容许摄入量（ADI）是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重・d。4、答：首先回答防腐剂的概念，影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关。防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。影响其作用发挥的因素有：环境的温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化－还原电势、防腐剂在油－水中的分配系数等。5、答：增稠剂主要是多糖，其增稠效果主要与其结构有关，其次是一些外界环境因素。具体影响因素包括：增稠剂的分子结构、浓度、温度、pH、盐及切变力。

第二章

防腐剂

1.引起食品腐败变质的微生物有哪几种类型?2.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐?3.应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题?4.面包防腐采用哪些防腐剂最好?为什么?5.分析防腐剂的利弊?如何合理使用防腐剂?

参考答案1、答：引起食品腐败变质的微生物有细菌和真菌，细菌包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，真菌包括酵母和霉菌等。2、答：首先简要讲述苯甲酸及其盐的防腐作用机理，即是以其未离解的分子发生作用，未离解的苯甲酸亲油性强，通过细胞膜进入细胞内，通过酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起防腐作用，最佳使用pH4.5以下。然后说明肉制品的pH值，一般为5.3-6.5。3、答：首先讲述山梨酸（钾）防腐及产品的特点，然后说明使用注意事项。防腐特点：酸性防腐剂，使用pH＜6.5；抑制发育的作用比杀菌作用更强。产品特性：暴露在潮湿空气中易吸水，氧化变色。使用注意事项：在酸性条件下使用；对需要加热的食品宜在加热过程后期添加；最好不用铜铁类容器，以免腐蚀；宜在新鲜食品中加入，对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。4、答：面包防腐主要采用丙酸及其盐类，最好是用丙酸钙。因为丙酸主要对霉菌有抑制作用而对酵母无影响，而且钙可以增进产品的营养，因而主要采用丙酸钙。5、答：首先讲述防腐剂按来源分为天然和化学合成两类，分析各自的优缺点。然后简述如何根据各种防腐剂的特点如何进行合理使用。合理使用：（1）正确选用防腐剂（2）注意防腐剂有效的pH值范围（3）防腐剂的溶解与分散（4）食品的热处理（5）防腐剂并用（6）减少食品的染菌第三章

抗氧化剂

1.什么是食品抗氧化剂？2.抗氧化剂作用机理？3.举例说明抗氧化剂主要有哪几种类型？4.油溶性抗氧化剂在食品加工中的作用？5.抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？

参考答案1、答：抗氧化剂是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保持期的物质。2、答：首先讲述食品氧化的原理及影响因素，再简述抑制氧化的原理。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。3、答：抗氧化剂按溶解性分为油溶性抗氧化剂如BHA、BHT、PG等和水溶性抗氧化剂如抗坏血酸及其盐和异抗坏血酸及其盐等。4、答：油溶性抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化，防止食品酸败和变味。5、答：（1）正确掌握抗氧化剂的使用时机；（2）增效剂的使用；（3）对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制，如氧、光、热、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。

第四章

着色剂1.何为食用色素？色素的生色机理是什么？2.食用色素分为哪几类？3.食用合成色素的一般性质？4.使用食用着色剂应注意哪些问题？5.什么是护色剂及其护色机理？参考答案1、答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光）。2、答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。3、答：食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性，然后分别简述各自的特点。4、答：注意事项：色素溶液的性质、色调的选择与调配、溶剂与溶解度，然后分别简述各自的应注意的问题。5、答：护色剂，又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。先讲肉类褐变机理：肉的呈色物质肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）中Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。再说明护色机理：NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，HNO2分解出NO，NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO和HbNO，这两种物质很稳定，不易褐变。返回第五章

调味剂1.酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？2.影响酸味的因素？3.甜味剂的作用有哪些？影响甜味强度的因素？4.列举常用的天然、合成甜味剂？5.常用的鲜味剂有哪些？各有何特性？

参考答案1、答：酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。例如：柠