中式烹调师初级试卷A

第1页共4页考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号中式烹调师初级理论知识试卷(A卷)一一二总分得分得分评分人单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1.职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间2.厨房消防给水系统包括(A)和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统3.职业道德与(D)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4.人体内的必需脂肪酸是(A)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸5.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂7.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高8.厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本9.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法10.触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式11.调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中12.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D)口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩13.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(D)。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料14.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料15.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(D)。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型16.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下17.(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘18.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘19.什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩20.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间21.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵22.道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬23.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(B)。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德24.木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。A、盐水B、碱水C、醋水D、清水25.正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性26.一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。A、3.5～5.5厘米B、4.5～5.5厘米C、5.5～8.5厘米D、6～10厘米27.菱形块有称为(C)。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块28.利用(A)上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙29.各种调味原料在运用(D)进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺30.运用调味工艺可以(B)菜品质感风味。A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变31.冷菜装盘要求，所选(D)均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料32.挂糊的粉料的选择，要根据(B)不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量33.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩34.属于合成甜味剂的是(C)。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖35.不属于酸味调味料的是(B)。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸36.最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉37.味精最适宜的使用浓度是(A)。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%38.我国黄酒最著名的产地是(C)。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海39.风味性拍粉是适用于(A)原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形40.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(C)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆41.不能被人体消化吸收的是(D)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维42.人体内含量最多的成分是(D)。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水43.锌含量最高的食物是(D)。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎44.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量45.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(C)。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净(D)。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵47.(D)原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜48.藻类蔬菜是指以(B)为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎49.鸭子宰杀后应先烫(D)部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子50.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以(A)也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制51.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或(B)取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口52.火腿初加工将整只火腿放在(B)中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水53.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使(C)流失，还能使冻结原料重新污染。A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白54.完全解冻状态的原料容易(D)影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度55.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值56.下列原料中属于矿物性原料的是(C)。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂57.草莓的果实属于(C)。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果58.属于酸味调味品的是(C)。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露59.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味60.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含(C)较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑61.按刀的形状来分，如：(B)、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀62.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或(C)内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子63.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，(D)。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用64.(D)可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸65.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和(A)。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽66.含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物67.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类68.清除果蔬残留农药的方法有(C)。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤69.过量能够引起中毒的维生素是(D)。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ70.禽肉中所含的脂肪主要为(C)。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸71.饮食业成本是指饮食企业用于(A)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发72.(A)是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品73.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(B)及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构74.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的(C)溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵75.热水发其具体的操作方法有泡发、(C)、焖发和蒸发四种。A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发76.随着食品加工业的发展，(D)、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割77.流水解冻的肉质重量会发生(D)变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%78.下列牛肉中，品质最差的是(C)。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉79.鲤鱼中品质最好的是(B)。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼80.下列果菜中属于荚果类的是(D)。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆得分评分人二、判断题（正确填“×”错误填“√”,每题1分,共20题,共计20分）(√)1.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(X)2.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（√)3.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。